一种清油火锅底料及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及调料食品技术领域，更具体地讲，涉及一种清油火锅底料及其制作方 法。
【背景技术】
[0002] 火锅是深受食客喜爱的一种食物，而在巴蜀地区，又以牛油火锅最受欢迎，但是牛 油火锅过于香浓、油腻而不利于健康，不太符合现代追求健康的生活需求。清油火锅主要使 用植物油制作，舍弃了香浓的牛油，不仅脂肪含量降低了，而且食用后不辣肠胃且不油腻， 更加健康，更加符合现代人的养生需求。
[0003] 现有的清油火锅底料种类众多，但脂肪含量仍然较高，容易使人发胖;而且火锅散 发的油烟味仍容易粘附在人的身上，味道较大，且不太符合现代人的养生需求。
[0004] 因此，有必要提供一种在工艺上可调整且更符合现代人养生需求的清油火锅底料 及其制作方法。
【发明内容】
[0005] 为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种在工艺上可调整且更 符合现代人养生需求的清油火锅底料及其制作方法。
[0006] 本发明的一方面提供了一种清油火锅底料，以重量份计，所述清油火锅底料的原 料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花 椒粉〇 · 5~1 · 5份、白寇粉0.05~0 · 1份、八角粉0 · 05~0 · 1份、草果粉0 · 05~0 · 2份、小茴香粉 0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒红0.2~0.5份、熟香 麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0007] 根据本发明所述的清油火锅底料的一个实施例，所述糍粑辣椒是红辣椒在开水中 小火煮制3~5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎制成的。
[0008] 本发明的另一方面提供了一种清油火锅底料的制作方法，所述制作方法包括依次 进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理，其中，在所述选料、备料和称料的步骤中，以重量 份计，选取、准备和称取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、 姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、 草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~ 〇. 5份、辣椒红0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0009] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，在所述选料的步骤中，选取 无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料;使所述原料中原本干燥的部分原料保持 干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt%且总灰分含量不超过8wt%。
[0010] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，在所述备料的步骤中，包括 制备糍粑辣椒以及处理姜的子步骤，其中，所述制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒在开水 中小火加热3~5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎;所述处理姜的子步骤为将姜洗净后切 成细粒。
[0011] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，在所述称料的步骤中，将所 述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分别称取盛放，将所述白酒、青花椒粉、白寇 粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分别称取并放在一起，将所述辣椒红、辣椒精油、 熟香麻辣油分别称取并放在一起。
[0012] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，在所述炒料的步骤中，包括 以下子步骤：
[0013] A、加热炒锅并倒入菜籽油，用110~120 °C的小火炼油3~5分钟并待散发出油香味 后，倒入大豆油，继续用150~170°C的大火加热3~5分钟至散发出油香味；
[0014] B、依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，持续翻炒至混匀并散发香味，再将辣椒红、辣椒 精油和熟香麻辣油加入炒锅中翻炒2~4分钟，之后加入味精并翻炒1~2分钟至溶解混匀；
[0015] C、将白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒锅中翻 炒2~5分钟至混匀，起锅并冷却得到所述清油火锅底料。
[0016] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，在所述后处理的步骤中，包 括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子步骤。
[0017] 根据本发明清油火锅底料的制作方法的一个实施例，所述真空封装的子步骤为聚 乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箱复合膜袋真空包装。
[0018] 与现有技术相比，本发明制备的清油火锅底料突出体现了清香、纯麻、不油腻的特 色;在辣度的选择上，以中辣型的辣椒为主，在清油爽滑味道调节下，使得麻辣鲜香的味道 和谐统一、爽口不腻;底料辣度适中、香味浓郁、不易上火、老少皆宜，可满足不同年龄阶段 人群的消费需求。本发明的制作方法在确保其产品质量稳定的基础上，可以根据不同地域 消费者的需要，适当调整底料的配比和制作工艺，以满足不同消费者的需求，因此消费群体 较大且具有较大的市场需求，能够保证技术的转化实施。
【具体实施方式】
[0019] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0020] 本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的 替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子 而已。
[0021] 下面将对本发明的清油火锅底料及其制备方法进行详细说明。
[0022] 根据本发明的示例性实施例，以重量份计，所述清油火锅底料的原料包括:大豆油 35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~1.5 份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3份、 香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒红0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~ 〇. 5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0023] 根据本发明，糍粑辣椒是红辣椒在开水中小火煮制3~5分钟且散发出辛辣味后捞 出、切碎制成的，但本发明不限于此，也可以采用本领域技术人员常用的糍粑辣椒制法。
[0024] 优选地，上述原料应符合GB2723、GB2708、GB9960、GB5461和GB2760等国家标准。
[0025] 采用上述原料和配比制作得到的清油火锅底料清香、纯麻、不油腻的特色;在辣度 的选择上，以中辣型的辣椒为主，在清油爽滑味道调节下，使得麻辣鲜香的味道和谐统一、 爽口不腻;底料辣度适中、香味浓郁、不易上火、老少皆宜，可满足不同年龄阶段人群的消费 需求。事实上，制作者可以在确保产品质量稳定的基础上，根据不同地域消费者的需要适当 调整上述底料的原料和配比，以满足不同消费者的需求。
[0026] 对于清油火锅底料而言，不仅其原料和配比很重要，其制作方法也相当重要，甚至 直接决定了所制备的底料的优劣。因此，本发明同时还提供了一种清油火锅底料的制作方 法，从而从制作上进一步保证了清油火锅底料的优质性。
[0027] 根据本发明的示例性实施例，所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒 料以及后处理等步骤，其中，选料是指对原料进行选取的步骤，备料是准备所选取的原料的 步骤，称料是按照设计的配比进行原料称取的步骤，炒料是对所有原料进行混合和炒制的 步骤，而后处理则是对炒好的料进行后续处理的步骤。下面将对上述各个步骤进行进一步 说明。
[0028] 根据本发明的示例性实施例，在选料、备料和称料的步骤中，以重量份计，选取、准 备和称取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣 5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~ 〇. 2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒红 0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。也即在选取和准备原料的步骤 中，按照上述各项原料的种类进行选取和准备，然后在称取原料的步骤中，按照上述各项原 料的配比进行称取。
[0029] 在选料的步骤中，优选地，选取无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料， 并且使原料中原本干燥的部分原料(例如，青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和 香砂仁粉等)保持干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt%且总灰分 含量不超过8wt%。选取具有上述特征的原料可以确保炒制得到的清油火锅底料的质量，避 免因原料质变或含水过多导致的细菌滋生或保质期变短的问题。
[0030] 在备料的步骤中，准备好所需要的原料并进行相应的处理。优选地，包括制备糍粑 辣椒以及处理姜的子步骤。其中，制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒在开水中小火加热3~ 5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎，优选地切碎成泥状以便于称取。处理姜的子步骤为将 姜洗净并切成细粒。
[0031] 在称料的步骤中，可以根据配方进行各项原料的称取即可。但是，为了方便炒制时 的加入，优选地将大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分别称取盛放，将白酒、青花椒 粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分别称取并放在一起，将辣椒红、辣椒精 油、熟香麻辣油分别称取并放在一起。
[0032] 炒料是制作清油火锅底料的最关键步骤，因此本发明重点对炒料的步骤进行说 明。根据本发明，在炒料的步骤中，包括以下子步骤：
[0033] 步骤 A:
[0034] 加热炒锅并倒入菜籽油，用110~120°C的小火炼油3~5分钟并待散发出油香味 后，倒入大豆油，继续用150~170°C的大火加热3~5分钟至散发出油香味。本步骤为热油步 骤，以为后续的炒料提供足够的油温，保证炒制的底料的油香。
[0035] 步骤 B:
[0036] 依次加入豆瓣、