糍粑辣椒和姜，持续翻炒至混匀并散发香味，再将辣椒红、辣椒精 油和熟香麻辣油加入炒锅中翻炒2~4分钟，之后加入味精并翻炒1~2分钟至溶解混匀。本 步骤相当于炝锅的步骤，事先将上述原料爆香后即可提升最终底料的香味和辣味。其中，在 倒入辣椒红、辣椒精油和熟香麻辣油的时候，可以用少量开水将盛放容器的内壁冲洗干净 并倒入锅中，以保证辣椒红、辣椒精油和熟香麻辣油的加入量。
[0037] 步骤 C:
[0038] 将白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒锅中翻炒 2~5分钟至混匀，起锅并冷却得到所述清油火锅底料。本步骤起到调味的作用，使各种香料 的香味混合并达到最佳的效果。优选地，利用保鲜膜等将盛装清油火锅底料的容器覆盖后 再置于通风阴凉处冷却，以防止空气中的杂质、细菌造成污染。
[0039] 由于炒料步骤的时间较长，因此需要在炒制的过程中把握好下料的时机和炒料的 火候，随时注意观察锅内底料的颜色并闻味道，确保炒制过程的顺利进行。
[0040] 制得清油火锅底料之后，还可以根据需要对其进行相关的后处理以便于后续的食 用、售卖和运输。优选地，所述后处理的步骤可以包括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子 步骤。其中，真空封装的子步骤可以为聚乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箱复合膜 袋真空包装，不同包装的保质期不同，前者保质期为6个月，后者可达12个月。
[0041] 本发明还对制得的成品清油火锅底料进行感官指标、理化指标、微生物指标的检 测，分别如表1、表2和表3所不。
[0042]表1清油火锅底料的感官指标
[0047]表3清油火锅底料的微生物指标
[0049] 下面结合示例对本发明的清油火锅底料及其制备方法进行进一步说明。
[0050] 示例 1:
[00511按照炒制100克清油火锅底料来计算，包括以下原料：大豆油40克、菜籽油45.75 克、糍粑辣椒4克、老姜1克、豆瓣6克、青花椒粉0.5克、白寇粉0.08克、八角粉0.1克、草果粉 0. 1克、小茴香粉0. 2克、香砂仁粉0.1克、白酒1克、味精0.25克、辣椒红0.27克、熟香麻辣油 0.4克和辣椒精油0.25克。
[0052] (1)选料:选取上述各项原料，选择无駐虫、无霉变、无异味、无污染、无杂质的原 料，并保持其具有该原料应有的色泽、天然芳香味或辛辣味。控制原本干燥的原料的水分含 量不高于12wt%且总灰分含量不超过8wt%。
[0053] (2)备料:准备上述所需要的原料并进行相应的处理。
[0054]其中，糍粑辣椒做法:称取适量的红辣椒倒入盛开的水浴锅中，煮沸后小火加热5 分钟，当有辛辣味散发出时，用漏瓢g出辣椒，再将辣椒切碎成泥状以便于称取。
[0055] 姜:将老姜洗净，然后用刀切成细粒状。
[0056] 白酒、辣椒红、辣椒精油和熟香麻辣油：在称取上述液体原料时，用勺子倒少量液 体原料，然后用勺子接触容器内壁，使液体原料缓慢下流并时刻注意天平读数，实现准确称 取。
[0057] ⑶称料:将以上原料逐一进行称取，大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分 别用不同的烧杯称取，将白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分 别称取并放在一起，将辣椒红、辣椒精油、熟香麻辣油分别称取并放在一起。
[0058] (4)炒料：
[0059] A、加热炒锅并倒入菜籽油，用120°C的小火炼油5分钟并待散发出油香味后，倒入 大豆油，继续用160 °C的大火加热3分钟至散发出油香味。
[0060] B、向炒锅中依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，每加入一种原料都要不停地翻炒，使各 种原料混匀并避免糊锅，待炒香后再加入另一种。再将辣椒红、辣椒精油和熟香麻辣油加入 炒锅中翻炒2~4分钟，之后加入味精并翻炒1~2分钟至溶解混匀；
[0061 ] C、将白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒锅中翻 炒2~5分钟至混匀，关火起锅并冷却得到所述清油火锅底料，再用保鲜膜将碗覆盖上并放 置通风阴凉处冷却。
[0062] (5)后处理：
[0063] 将所得清油火锅底料灭菌后，用勺子g取清油火锅底料装入包装袋中，每袋200 克，适当调节重量正负误差不超过5克;再按照一定的规格或数量将已包好的清油火锅底料 包装入纸箱中并用封口胶封箱，贴上品名标签。
[0064] 本示例制备得到的清油火锅底料能够达到表1至表3的各指标要求。
[0065] 示例2:
[0066]按照炒制100克清油火锅底料来计算，包括以下原料:大豆油37克、菜籽油46克、糍 粑辣椒5克、姜2克、豆瓣5克、青花椒粉1克、白寇粉0.05克、八角粉0.05克、草果粉0.2克、小 茴香粉〇. 1克、香砂仁粉〇. 2克、白酒2克、味精0.4克、辣椒红0.4克、熟香麻辣油0.3克和辣椒 精油0.3克。
[0067] 本示例中清油火锅底料的制作方法与示例1 一样。
[0068] 本示例制备得到的清油火锅底料能够达到表1至表3的各指标要求。
[0069] 本发明的清油火锅底料及其制作方法，进一步完善了清油火锅底料的制作工艺， 丰富了产品的风味，能满足广大消费者的需求;该技术严格按照生产工艺步骤，精准把握各 种原料的添加量，严格控制炒料过程的火候和下料的时机，从而形成呈清香、纯麻、不油腻 的产品，在清油爽滑味道调节下，使得麻辣鲜香的味道和谐统一、爽口不腻且在食用时味道 不易附着在衣物上；在工艺上确保产品的质量稳定的基础上，可以根据不同地域人群的需 求，适当调整底料。
[0070] 本发明并不局限于前述的【具体实施方式】。本发明扩展到任何在本说明书中披露的 新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
【主权项】
1. 一种清油火锅底料，其特征在于，以重量份计，所述清油火锅底料的原料包括:大豆 油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~ 1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3 份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒红0.2~0.5份、熟香麻辣油 0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。2. 根据权利要求1所述的清油火锅底料，其特征在于，所述糍粑辣椒是红辣椒在开水中 小火煮制3~5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎制成的。3. -种清油火锅底料的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括依次进行的选料、备 料、称料、炒料以及后处理，其中，在所述选料、备料和称料的步骤中，以重量份计，选取、准 备和称取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣 5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~ 〇. 2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒红 0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。4. 根据权利要求3所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，在所述选料的步骤 中，选取无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料;使所述原料中原本干燥的部分原 料保持干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt%且总灰分含量不超过 8wt% 〇5. 根据权利要求3所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，在所述备料的步骤 中，包括制备糍粑辣椒以及处理姜的子步骤，其中，所述制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒 在开水中小火加热3~5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎;所述处理姜的子步骤为将姜洗 净后切成细粒。6. 根据权利要求3所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，在所述称料的步骤 中，将所述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分别称取盛放，将所述白酒、青花椒 粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分别称取并放在一起，将所述辣椒红、辣 椒精油、熟香麻辣油分别称取并放在一起。7. 根据权利要求3所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，在所述炒料的步骤 中，包括以下子步骤： A、 加热炒锅并倒入菜籽油，用110~120°C的小火炼油3~5分钟并待散发出油香味后， 倒入大豆油，继续用150~170°C的大火加热3~5分钟至散发出油香味； B、 依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，持续翻炒至混匀并散发香味，再将辣椒红、辣椒精油 和熟香麻辣油加入炒锅中翻炒2~4分钟，之后加入味精并翻炒1~2分钟至溶解混匀； C、 将白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒锅中翻炒2 ~5分钟至混匀，起锅并冷却得到所述清油火锅底料。8. 根据权利要求3所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，在所述后处理的步骤 中，包括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子步骤。9. 根据权利要求8所述的清油火锅底料的制作方法，其特征在于，所述真空封装的子步 骤为聚乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箱复合膜袋真空包装。
【专利摘要】本发明公开了一种清油火锅底料及其制作方法。以重量份计，所述清油火锅底料的原料包括：大豆油35～45份、菜籽油40～50份、糍粑辣椒4～5份、姜1～3份、豆瓣5～10份、青花椒粉0.5～1.5份、白寇粉0.05～0.1份、八角粉0.05～0.1份、草果粉0.05～0.2份、小茴香粉0.1～0.3份、香砂仁粉0.1～0.3份、白酒1～3份、味精0.2～0.5份、辣椒红0.2～0.5份、熟香麻辣油0.2～0.5份、辣椒精油0.2～0.5份。所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理。
【IPC分类】A23L27/10, A23L33/00, A23L27/00
【公开号】CN105639575
【申请号】
【发明人】左勇, 张晶
【申请人】四川理工学院
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月28日