一种虾头酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品深加工技术领域，具体涉及一种虾头酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]我国虾产量一直以来都居世界前列，虾头中酚类氧化酶的活性较高，使捕获后的对虾易发生黑变，因而在对虾加工业中一般要去掉虾头(如生产无头对虾等)。虾头集中了对虾大部分器官和组织，营养十分丰富，但长期以来在虾的加工中绝大部分虾头被露天堆放，既造成极大的浪费又严重地污染环境。
[0003]目前在市场也有虾头酱出售，其中大部分是采用虾组织自溶发酵等工艺制成，但工艺复杂、工业化程度低;也有采用油炸的方式制成虾头酱的报道，但都不可避免地加入了化学防腐剂，过量食用对人体健康存在一定的影响。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种虾头酱的加工方法，在油炸的基础上适当调整产品配方，不添加任何防腐剂，提高胡椒粉、大蒜、生姜等香辛料的比例，以提高产品自身的防腐抑菌能力。
[0005]为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是:
[0006]—种虾头酱的加工方法，包括以下步骤:
[0007](I)原料的处理:选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸；
[0008](2)原料粉碎、过筛:将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉过筛备用；
[0009](3)大蒜预处理:将大蒜去皮后，蒜瓣置于盐水中，沸水烫漂4?5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
[0010](4)生姜预处理:生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
[0011](5)混料搅拌:按配方称取一定量的虾头粉、花生油、食盐、砂糖、大蒜浆、生姜、胡椒粉、料酒、味精，搅拌混合均匀；
[0012](6)研磨:将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
[0013](7)杀菌:磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮；
[0014](8)包装:杀菌后的产品冷却，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
[0015]作为优选方案，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成:虾头粉20?30份、花生油20?25份、食盐9?14份、砂糖7?12份、大蒜浆8?15份、生姜2?6份、胡椒粉5?9份、料酒4?7份、味精2?5份。
[0016]作为较佳方案，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成:虾头粉25份、花生油23份、食盐11份、砂糖1份、大蒜浆11份、生姜4份、胡椒粉7份、料酒6份、味精3份。
[0017]优选的，所述步骤(I)中油炸的温度为150?160°C，油炸时间3?5min。
[0018]优选的，所述步骤(2)中过筛的孔径为200目。
[0019]优选的，所述步骤(3)中盐水的浓度为65%?75%。
[0020]优选的，所述步骤(7)中熬煮的时间为20?30min;
[0021 ] 优选的，所述步骤(8)中产品冷却至40?50°C。
[0022]与现有技术相比，本发明的有益效果:
[0023]本发明以对虾加工的下脚料为原料，在油炸的基础上适当调整产品配方，不添加任何防腐剂，提尚胡椒粉、大#示、生姜等香辛料的比例，以提尚广品自身的防腐抑菌能力。加工得到的虾头酱，具有虾头独特风味，而且表面有一层油膜可起防腐等保护作用，因而制品可长期保存，该制品成本低，适合做方便食品的调料包，也可直接食用，风味独特可口。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。
[0025]实施例1
[0026](I)原料的处理:选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在150°C的油温下炸3?5min;
[0027](2)原料粉碎、过筛:将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
[0028](3)大蒜预处理:将大蒜去皮后，蒜瓣置于70%的盐水中，沸水烫漂4?5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
[0029](4)生姜预处理:生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
[0030](5)混料搅拌:称取25份虾头粉、23份花生油、12份食盐、12份砂糖、11份大蒜浆、2份生姜、6.5份胡椒粉、6份料酒、2.5份味精，搅拌混合均匀；
[0031](6)研磨:将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
[0032](7)杀菌:磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮20min;
[0033](8)包装:杀菌后的产品冷却至40°C时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
[0034]实施例2
[0035](I)原料的处理:选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在155°C的油温下炸3?5min;
[0036](2)原料粉碎、过筛:将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
[0037](3)大蒜预处理:将大蒜去皮后，蒜瓣置于65%的盐水中，沸水烫漂4?5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
[0038](4)生姜预处理:生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
[0039](5)混料搅拌:称取28份虾头粉、25份花生油、1份食盐、1份砂糖、1份大蒜浆、4份生姜、7份胡椒粉、4份料酒、2份味精，搅拌混合均匀；
[0040](6)研磨:将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
[0041](7)杀菌:磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮25min;
[0042](8)包装:杀菌后的产品冷却至50°C时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
[0043]实施例3
[0044](I)原料的处理:选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在160°C的油温下炸3?5min;
[0045](2)原料粉碎、过筛:将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎