专利名称：变温压差膨化生产脆枣片的方法
技术领域：
本发明属食品加工技术领域，涉及一种变温压差膨化生产脆枣片的方法。
背景技术：
我国是枣树原产地，起源于黄河中下游地区，已有7000多年历史，枣品种共有700 多个，至今枣已成为我国第l大干果。据统计，全国现有枣树60多万公顷，年产鲜枣140多 万吨，占世界鲜枣总产量的98%。枣果营养丰富，有天然维生素丸之美称。枣果是传统的滋 补保健佳品，长期以来深受消费者青睐。随着枣种植面积的扩大，枣果产量的增加，枣果深 加工是有效推动枣果高效发展，解决今后枣果成熟季节滞销，增加农民收入的重大举措。
低油、天然健康食品是近年来研究开发的热点风味食品。脆枣产品具有保持原枣 的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工 合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎。
目前市场上销售的果蔬脆片较多，有真空油炸等技术生产的(申请号 200710121350. 3，香酥脆枣及其制作方法)，但这种脆枣含油量较高，而且油脂氧化对产 品风味造成不良影响，容易产生蛤味；也有非油炸技术如低温真空膨化、冷冻干燥、微波 干燥等技术生产的(专利号ZL99106580. 8，低温真空膨化果蔬脆片的生产方法；申请号 200710056833. X， 一种冻干脆冬枣的加工方法))。变温压差膨化干燥是近几年兴起的一种 新型的非油炸膨化干燥技术，应用该技术生产的脆枣，在解决了真空油炸枣脆含油量高、不 易贮存等问题的同时，能够保持枣原有色泽、维生素C等含量高无任何焦苦味。罗仓学和卢 亚婷(申请号200910022375. 7， 一种膨化大枣脆片的制备方法)等人利用新鲜大枣切片直 接进行膨化。但是以上方法生产的脆枣片都有皱縮变形甚至扭曲的现象，影响了产品的美 观；而且大部分枣片硬度较大，不酥脆，限制了食用人群，尤其是老年人和儿童。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供了一种变温压差膨化生产脆枣片 的方法。 本发明的技术方案概述如下 —种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征包括如下步骤
(1)选择8 9成熟的枣，水洗，去核，切成3 5mm厚的片； (2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在50 6(TC下预干燥至 含水质量为25-35% ; (3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于4。C下均湿24 36h ;
(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温， 将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 06 0. 08MPa，当温度达到100 105。C，将压 力控制在真空度表读数为0. 08 0. lMPa，保持5 10min后，迅速降压至真空度表读数 为-0. 03 -0. 08Mpa，将温度降至80 9(TC，在此温度下干燥1 1. 5h后，停止抽空，将
3温度降至20 3(TC后，恢复常压后开罐取出脆枣片。 所述步骤(2)为将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在55t:下 预干燥至含水质量为28%。
所述均湿时间为30h。 所述步骤(4)为将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化 罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到102°C， 将压力控制在真空度表读数为0. 08 0. lMPa，保持7min后，迅速降压至真空度表读数 为-0. 05Mpa，将温度降至85°C ，在此温度下干燥1. 2h后，停止抽空，将温度降至28。C后，恢 复常压后开罐取出脆枣片。 本发明的方法所用枣的品种不受限制，工艺简单，枣片产品整齐美观、酥脆，品质 好。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例l —种变温压差膨化生产脆枣片的方法，包括如下步骤 (1)取15kg 8 9成熟的鲜枣果，水洗，去核机去核，切成5mm厚的片，得10. 2kg 枣片； (2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在55t:下预干燥至含水 质量为28% ; (3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于4。C下均湿30h ;
(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温， 将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到102t:，将压力控制在真空度 表读数为0. 09MPa，保持7min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 05Mpa，将温度降至85°C， 在此温度下干燥1.2h后，停止抽空，将温度降至2『C后，恢复常压后开罐取出，得3. 4kg脆 枣片； (5)挑选分级，包装。
实施例2 —种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征包括如下步骤
(1)选择8 9成熟的枣，水洗，去核，切成3mm厚的片； (2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在5(TC下预干燥至含水 质量为30% ; (3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿24h ;
(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温， 将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 06MPa，当温度达到IO(TC，将压力控制在真空度 表读数为O. 08MPa，保持10min后，迅速降压至真空度表读数为-0. 03Mpa，将温度降至80°C， 在此温度下干燥lh后，停止抽空，将温度降至2(TC后，恢复常压后开罐取出脆枣片； [OOSO] (5)挑选分级，包装。
实施例3
—种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征包括如下步骤
(1)选择8 9成熟的枣，水洗，去核，切成4mm厚的片； (2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在6(TC下预干燥至含水 质量为25% ; (3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿32h ;
(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温， 将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到102t:，将压力控制在真空度 表读数为0. 09MPa，保持8min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 05Mpa，将温度降至85°C， 在此温度下干燥1. 2h后，停止抽空，将温度降至25t:后，恢复常压后开罐取出脆枣片；
(5)挑选分级，包装。
实施例4 —种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征包括如下步骤
(1)选择8 9成熟的枣，水洗，去核，切成5mm厚的片； (2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在55t:下预干燥至含水 质量为35% ; (3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿36h ;
(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温， 将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 08MPa，当温度达到105t:，将压力控制在真空度 表读数为O. lMPa，保持5min后，迅速降压至真空度表读数为-0. 08Mpa，将温度降至90°C，在 此温度下干燥1. 5h后，停止抽空，将温度降至3(TC后，恢复常压后开罐取出脆枣片；
(5)挑选分级，包装。
权利要求
一种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征包括如下步骤(1)选择8～9成熟的枣，水洗，去核，切成3～5mm厚的片；(2)将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在50～60℃下预干燥至含水质量为25-35％；(3)将经预干燥后的枣片装入塑料袋中并将口扎紧，置于4℃下均湿24～36h；(4)将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.06～0.08MPa，当温度达到100～105℃，将压力控制在真空度表读数为0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降压至真空度表读数为-0.03～-0.08Mpa，将温度降至80～90℃，在此温度下干燥1～1.5h后，停止抽空，将温度降至20～30℃后，恢复常压后开罐取出脆枣片。
2. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征在于所述步骤(2)为将枣片单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，在55t:下预干燥至含水质量为28%。
3. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征在于所述均湿时间为30h。
4. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣片的方法，其特征在于所述步骤(4)为将均湿后的枣片单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到102t:，将压力控制在真空度表读数为0. 08 0. lMPa，保持7min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 05Mpa，将温度降至85t:，在此温度下干燥1.2h后，停止抽空，将温度降至28t:后，恢复常压后开罐取出脆枣片。
全文摘要
本发明公开了一种变温压差膨化生产脆枣片的方法，包括如下步骤选择8～9成熟的枣，去核，切片；单层平铺在烘盘上，上覆钢丝筛网，四周压紧，预干燥；均湿；单层平铺在两层烘网中间，并压紧放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.06～0.08MPa，当温度达到100～105℃，将压力控制在真空度表读数为0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降压至真空度表读数为-0.03～-0.08Mpa，将温度降至80～90℃，在此温度下干燥1～1.5h后，停止抽空，将温度降至20～30℃后，恢复常压后开罐取出脆枣片。本发明方法简单，枣片产品整齐美观、酥脆，品质好。
文档编号A23P1/14GK101703198SQ200910228850
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月27日 优先权日2009年11月27日
发明者何新益, 刘金福, 张平平, 盘鑫, 郭宇辰, 黄宗海 申请人:天津农学院