专利名称：无公害风味冷鲜猪肉的生产方法
技术领域：
本发明属于一种牲畜食品的饲养加工方法，尤其涉及一种无公害风味冷鲜猪肉的生产方法。
背景技术：
过去20年，我国养猪水平虽然有了较大提高，但也走入了一个片面追求增重、饲料报酬、高瘦肉率和不注重猪肉品质、风味的误区。不少企业在猪饲料中添加抗生素、高铜、 高锌、高铁和有机砷制剂。有些人甚至铤而走险，使用瘦肉精、莱克多巴胺和地西泮等国家禁用的药物，让猪多长瘦肉，吃了就睡。这些做法的害处是显而易见的一是造成药物的残留，危害人体健康；二是重金属对土壤和水体造成污染，可能引起一系列生态问题；三是导致猪只产生很多劣质肉(PSE肉、RSE肉和DFD肉)，严重影响猪肉风味。其中PSE肉、RSE肉、 DFD肉是猪肉的主观质量评价，其含义分别为PSE肉(苍白、松软和渗出)、RSE肉(鲜红、松软和渗出)、DFD肉(暗黑、坚硬和干燥)。在生猪屠宰过程中，不注重动物福利，屠宰工人用木棒驱赶生猪进入屠宰场，猪吓得满圈乱嚎甚至屎尿齐下，而动物处于突然的恐怖和痛苦状态时，会使肉品的质量大大下降，达不到出口标准。
发明内容
本发明的目的是要解决现有的生猪饲养和屠宰技术存在的上述不足造成猪肉品质不高、风味不好的问题，提供一种能够供应品质和风味得到改善和提高、完全符合国家农业行业标准NY5(^9-2008《无公害食品猪肉》的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法。本发明的解决方案是一种无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，包括仔猪饲养为成猪、屠宰加工步骤，其特点是
所述仔猪饲养为成猪过程中，仔猪断奶时间至观日龄以上，猪只群养，提供全价配合粮料，猪舍设置温度调控设备，安装音乐播放系统，不定期播放轻音乐，每天早晚各刷拭一次猪体，提供小玩具；屠宰加工过程中，成猪进入屠宰场时播放轻音乐，电击法隔离屠宰，然后冷凝蒸气烫毛，开膛，摘内脏，劈半冷却，冷藏排酸，检验。
本发明的解决方案中全价配合粮料的组分及重量百分比是
玉米60- 80%,
豆粕10- 30%,
麦麸4- 12%,
进口鱼粉0- 3%，
磷酸氢钙0.5- 1.5%,
碳酸钙0.5- 1.5%,
食盐0. 1- 0. 5%,甜菜碱0.1-0.5%，
赖氨酸0.3-0.8%。其中甜菜碱和赖氨酸起到改善和提高风味作用，针对饲养过程中生猪大小不同， 其全价配合粮料分为仔猪全价配合粮料，中猪全价配合粮料和大猪全价配合粮料，各种全价配合粮料的组分是
仔猪全价配合粮料的组分及重量百分比是
玉米60- 68%,
豆粕20- 30%,
麦麸4- 8%,
进口鱼粉1- 3%,
磷酸氢钙0.5- 1.5%,
碳酸钙1-1.5%，
食盐0. 1- 0. 5%,
甜菜碱0.1-0.5%，
赖氨酸0.3-0.8%。中猪全价配合粮料的组分及重量百分比是 玉米65- 80%, 豆粕15- 25%, 麦麸5- 12%,
磷酸氢钙0.5- 1.5%,
碳酸钙0.5-1%，
食盐0. 1- 0. 5%,
甜菜碱0.1-0.5%，
赖氨酸0.3-0.8%。大猪全价配合粮料的组分及重量百分比是 玉米70- 68%, 豆粕10- 20%, 麦麸5- 12%,
磷酸氢钙0.5- 1.5%,
碳酸钙0.5-1%，
食盐0. 1- 0. 5%,
甜菜碱0.1-0.5%，
赖氨酸0.3-0.8%。本发明的解决方案中可采用猪只群养的密度为每头占地至少2平方米，以保证猪良好、舒适的群居环境。猪只群养的猪舍上设置有暖气和水帘降温系统，以提供防寒保暖、 防暑降温、通风换气的环境条件。本发明的解决方案中所述小玩具包括小皮球、吊篮、木棒、石渣、泥土、铁链的任一种或任几种的组合。本发明的解决方案中电击法隔离屠宰是指，使用电击法，在猪只完全昏迷后10秒内使用真空放血刀水平刺杀放血，并且整个过程不被其它猪只看到。避免由于猪只处于突然的恐怖和痛苦状态，会使肉品的质量大大下降。本发明的解决方案中所述仔猪是二元以上杂交商品猪。本发明的解决方案中可开展程序化的防疫和疾病的防治工作，保障猪群免受疫病的威胁；对猪病的防治，尽可能地采取粮料或饮水给药，同时，使用一些除去苦味的药品， 减少给猪带来的痛苦。完全符合NY5030-2006《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》和 NY5031-2001《无公害食品生猪饲养兽医防疫准则》。本发明的解决方案中所述冷藏排酸过程是将屠宰后的猪胴体采取急速冷却，在90 分钟内使体温降至18°C -20°C，在排酸间再放置12- 个小时，进行排酸处理，使猪胴体温度降到0°C -4°C ；过后还有将猪肉分送运输过程，在该过程中，猪胴体用吊挂式专用冷藏车辆运输，整个过程中始终保持在0°C -4°C温度范围内。本发明的解决方案中屠宰后猪肉检验内容可采用以下检验
a.颂下淋巴节检验主要检测猪炭疽病；
b.咬肌检验主要检测猪囊虫病；
c.鼻唇吻舌扁桃体检验主要检测各大传染病；
d.肠系淋巴结检验主要检测猪瘟和炭疽病；
e.心肝肺检验主要检测各大传染病及非传染病，寄生虫病；
f.胃肠脾检验主要检测肠炭疽，结核等传染病及胃炎等非传染病；
g.子宫乳房生殖器检验主要检测生殖系统有无疾病；
h.皮肤检验主要作为各大传染病的辅助检验及皮肤病的检验；
i.脂肪检验判定放血程度，及链球菌病的检验； j. 腰肌检验主要检测囊虫及旋毛虫等寄生虫病； k. 肾脏检验主要检测传染病，肾脏疾病及中毒等；
1. 体淋巴结检验主要为颈深淋巴结、腹股沟深浅淋巴结、胭淋巴结等，身体的各种疾病淋巴结都会有相应的反应，通过剖检淋巴结能有效判断生猪的各种疾病； m. 旋毛虫检验利用实验室显微镜的检测手段检测旋毛虫病； η. 胴体复检通过以上检验后，再次对胴体进行一次全面的复查，尤其是胴体有无脓肿、出血病变，有害腺体是否摘除；
ο. 肉品品质检验对分割、预冷产品进行品质检验；
P. 实验室检验利用实验室化验手段检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌及理化指标。本发明在屠宰前还可采用如下检疫 接收检疫
1)通过感官进行临床检查生猪的健康状况；
2)尿检快速检测盐酸克伦特罗及磺胺类药物残留检测。留养观察验收后，观察生猪的健康状况。赴宰检疫屠宰前的最后一次检验，杜绝病畜进入屠宰加工程序。本发明的优点本发明在生猪饲养和屠宰加工过程中都采用了动物福利化的措施来保证猪肉的品质和风味，延长仔猪断奶时间至观日龄，满足母仔身心需求；提供洗净的青绿多汁饲料，使其感觉更舒适；猪只群养，每头占地至少2平方米以上的空间，充分考虑了猪的运动，并在猪舍上加装暖气、水帘降温系统，保证了猪良好、舒适的群居环境；猪舍安装音乐播放系统，不定期播放轻音乐，改善了猪的烦躁和刻板行为；每天早晚用较硬毛刷刷拭一次猪体，并经常洗澡，既保证了猪体的干净、卫生，又使其感觉舒适；而且，开展程序化的防疫和疾病的防治工作，保障猪群免受疫病的威胁；对猪病的防治，尽可能地采取粮料或饮水给药，同时，使用一些除去苦味的药品，减少给猪带来的痛苦；供给猪只充足、清洁的饮水和营养全价的专用配合粮料，确保猪只不受饥渴和充分的生长发育，并在粮料中添加风味功能性添加剂，提高猪肉的品质和风味；屠宰过程中，采用电击法隔离屠宰，避免由于猪只处于突然的恐怖和痛苦状态，会使肉品的质量大大下降。并且在屠宰前后都采用了较为完善的检疫、检验措施，保证了猪肉的卫生质量。从上面可以看出，采用本发明的上述方法后，猪肉品质从饲养到屠宰都得到了保证，经检测，各项指标完全符合国家农业行业标准NY5(^9-2008《无公害食品猪肉》的要求； 肉色为正常鲜红色至正常紫红色，口感细嫩、鲜美多汁，猪肉品质和风味得到改善和提高。
具体实施例方式实施例1 选用二元以上杂交商品猪的仔猪，并在观日龄后断奶，然后投放到猪舍群养。猪舍上设置有音乐播放系统、水帘降温系统、暖气，群养密度为每头至少占地2平方米，并设置有小皮球、吊篮、木棒。每日定时仔猪喂食洗净的青绿多汁饲料和水，早晚各一次用较硬的毛刷刷拭猪体，经常给猪体洗澡，保持猪体干净，不定时播放轻音乐。仔猪开始喂食配制的全价配合粮料，主要成分及重量含量是 玉米 64.8kg，
豆粕^kg,
麦麸5kg,
进口鱼粉2kg，
磷酸氢钙1kg，
碳酸钙1. 2kg,
食盐0. 3kg，
甜菜碱0. 2kg,
赖氨酸0. 5kgo仔猪成长为中猪后，换用新的全价配合粮料，其成分如下 玉米 69. 3kg，
豆粕Wkg，
麦麸10kg，
磷酸氢钙1kg，
碳酸钙0. 7kg,
食盐0. 3kg，
甜菜碱0. 2kg,，
赖氨酸0. 5kgo中猪成长为大猪后，粮料又换成大猪食用的全价配合粮料，其成分如下玉米73. 3kg，
豆粕14kg，
麦麸10kg，
磷酸氢钙1kg，
碳酸钙0. 7kg,
食盐0. 3kg，
甜菜碱0. 2kg,
赖氨酸0. 5kgo上述全价配合粮料的营养成分含量是 水分5. 0% 15. 0%,
粗灰分 2. 0% 10. 0%, 粗蛋白质 8. 0% 22. 0%， 粗脂肪 2. 0% 10. 0%， 粗纤维 2. 0% 10. 0%, 无氮浸出物 33. 0% 73. 0%。饲养过程中，开展程序化的防疫和疾病的防治工作，保障猪群免受疫病的威胁； 对猪病的防治，尽可能地采取粮料或饮水给药，同时，使用一些除去苦味的药品，减少给猪带来的痛苦。防治工作完全符合NY5030-2006《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》和 NY5031-2001《无公害食品生猪饲养兽医防疫准则》。在仔猪养大为成猪后，如果需要运输才能到达屠宰场，则运输过程中，超过8小时就休息M小时，并定时给猪只喂食、供水。在成猪进入屠宰场的过程中，播放轻音乐，让猪只听着音乐入场，改变以往屠宰工人用木棒驱赶生猪进入屠宰场的方式，避免出现猪吓得满圈乱嚎甚至屎尿齐下的情景。屠宰生猪采用电击法隔离屠宰，即使用电击法，在猪只完全昏迷后10秒内使用真空放血刀水平刺杀放血，并且整个过程不被其它猪只看到。避免由于猪只处于突然的恐怖和痛苦状态，会使肉品的质量大大下降。然后冷凝蒸气烫毛，开膛，摘内脏，劈半冷却，冷藏排酸。冷藏排酸过程是将屠宰后的猪胴体采取急速冷却，在90分钟内使体温降至 18°c -20°c，在排酸间再放置12- 个小时，进行排酸处理，使猪胴体温度降到0°C -4°c ；过后还有将猪肉分送运输过程，在该过程中，猪胴体用吊挂式专用冷藏车辆运输，整个过程中始终保持在0°C -4°C温度范围内。运输过程中严格杜绝平放挤压及与其他产品混杂运输的现象，及时送至各个销售店进行分割、销售。屠宰前进行如下检疫
a.接收检疫
1)通过感官进行临床检查生猪的健康状况
2)尿检快速检测盐酸克伦特罗及磺胺类药物残留检测
b.留养观察验收后，观察生猪的健康状况。c.赴宰检疫屠宰前的最后一次检验，杜绝病畜进入屠宰加工程序。屠宰后采取了如下检验手段a.颂下淋巴节检验主要检测猪炭疽病；
b.咬肌检验主要检测猪囊虫病；
c.鼻唇吻舌扁桃体检验主要检测各大传染病；
d.肠系淋巴结检验主要检测猪瘟和炭疽病；
e.心肝肺检验主要检测各大传染病及非传染病，寄生虫病；
f.胃肠脾检验主要检测肠炭疽，结核等传染病及胃炎等非传染病；
g.子宫乳房生殖器检验主要检测生殖系统有无疾病；
h.皮肤检验主要作为各大传染病的辅助检验及皮肤病的检验；
i.脂肪检验判定放血程度，及链球菌病的检验； j.腰肌检验主要检测囊虫及旋毛虫等寄生虫病； k.肾脏检验主要检测传染病，肾脏疾病及中毒等；
1.体淋巴结检验主要为颈深淋巴结、腹股沟深浅淋巴结、胭淋巴结等，身体的各种疾病淋巴结都会有相应的反应，通过剖检淋巴结能有效判断生猪的各种疾病； m.旋毛虫检验利用实验室显微镜的检测手段检测旋毛虫病； η.胴体复检通过以上检验后，再次对胴体进行一次全面的复查，尤其是胴体有无脓肿、出血病变，有害腺体是否摘除；
ο.肉品品质检验对分割、预冷产品进行品质检验；
P.实验室检验利用实验室化验手段检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌及理化指标。屠宰加工过程各工序，一律采用科学化管理、专业化操作，避免交叉污染、二次污
^fe ο按照上述方法生产的无公害风味冷鲜猪肉，经检测，各项指标完全符合国家农业行业标准ΝΥ5(^9-2008《无公害食品猪肉》的要求。并且猪肉肉质经检测，与对照组相比，
有显著改善。猪肉肉质的检测指标及结果
对照组屠宰试猪8头，平均体重82. 81 士9. 37千克(最大99. 5千克，最低69. 5千克)， 试验组屠宰试猪8头，平均体重87. 75士4. 78千克(最大96. 5千克，最低82千克)。1、检测指标
肉色评分、大理石纹评分、ΡΗ1、ΡΗ2、滴水损失(％)、背最长肌中粗脂肪的含量、背最长肌中TBA值。2、检测方法
1)肉色评分
肉色用目测评分法对最末胸椎与第一腰椎接合处背最长肌的横断面进行肉色评分，评分标准见表1。表1肌肉肉色评分的标准
权利要求
1.一种无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，包括仔猪饲养为成猪、屠宰加工步骤，其特征是所述仔猪饲养为成猪过程中，仔猪断奶时间至观日龄以上，猪只群养，提供全价配合粮料，猪舍设置温度调控设备，安装音乐播放系统，不定期播放轻音乐，每天早晚各刷拭一次猪体，提供小玩具；屠宰加工过程中，成猪进入屠宰场时播放轻音乐，电击法隔离屠宰，然后冷凝蒸气烫毛，开膛，摘内脏，劈半冷却，冷藏排酸，检验。
2.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于全价配合粮料的组分及重量百分比是玉米60- 80%,豆粕10- 30%,麦麸4- 12%,进口鱼粉0- 3%，磷酸氢钙0.5- 1.5%,碳酸钙0.5- 1.5%,食盐0. 1- 0. 5%,甜菜碱0.1-0.5%，赖氨酸0.3-0.8%。
3.根据权利要求2所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于仔猪全价配合粮料的组分及重量百分比是玉米60- 68%,豆粕20- 30%,麦麸4- 8%,进口鱼粉1- 3%,磷酸氢钙0.5- 1.5%,碳酸钙1-1.5%，食盐0. 1- 0. 5%,甜菜碱0.1-0.5%，赖氨酸0.3-0.8%。
4.根据权利要求2所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于中猪全价配合粮料的组分及重量百分比是玉米65- 80%,豆粕15- 25%,麦麸5- 12%,磷酸氢钙0.5- 1.5%,碳酸钙0.5-1%，食盐0. 1- 0. 5%,甜菜碱0.1-0.5%，赖氨酸0.3-0.8%。
5.根据权利要求2所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于大猪全价配合粮料的组分及重量百分比是玉米70- 68%,豆粕10- 20%,麦麸5- 12%,磷酸氢钙0.5- 1.5%,碳酸钙0.5-1%，食盐0. 1- 0. 5%,甜菜碱0.1-0.5%，赖氨酸0.3-0.8%。
6.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于小玩具包括小皮球、吊篮、木棒、石渣、泥土、铁链中的任一种或任几种的组合。
7.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于电击法隔离屠宰是指，使用电击法，在猪只完全昏迷后10秒内使用真空放血刀水平刺杀放血，并且整个过程不被其它猪只看到。
8.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于所述仔猪是二元以上杂交商品猪。
9.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于所述冷藏排酸过程是将屠宰后的猪胴体采取急速冷却，在90分钟内使体温降至18°C -20°C，在排酸间再放置12-M个小时，进行排酸处理，使猪胴体温度降到0°C -4°C ；过后还有将猪肉分送运输过程，在该过程中，猪胴体用吊挂式专用冷藏车辆运输，整个过程中始终保持在0°C -4°C温度范围内。
10.根据权利要求1所述的无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，其特征在于屠宰后的检验是a.颂下淋巴节检验主要检测猪炭疽病；b.咬肌检验主要检测猪囊虫病；c.鼻唇吻舌扁桃体检验主要检测各大传染病；d.肠系淋巴结检验主要检测猪瘟和炭疽病；e.心肝肺检验主要检测各大传染病及非传染病，寄生虫病；f.胃肠脾检验主要检测肠炭疽，结核等传染病及胃炎等非传染病；g.子宫乳房生殖器检验主要检测生殖系统有无疾病；h.皮肤检验主要作为各大传染病的辅助检验及皮肤病的检验；i.脂肪检验判定放血程度，及链球菌病的检验； j. 腰肌检验主要检测囊虫及旋毛虫等寄生虫病； k. 肾脏检验主要检测传染病，肾脏疾病及中毒等；l. 体淋巴结检验主要为颈深淋巴结、腹股沟深浅淋巴结、胭淋巴结等，身体的各种疾病淋巴结都会有相应的反应，通过剖检淋巴结能有效判断生猪的各种疾病； m. 旋毛虫检验利用实验室显微镜的检测手段检测旋毛虫病； η. 胴体复检通过以上检验后，再次对胴体进行一次全面的复查，尤其是胴体有无脓肿、出血病变，有害腺体是否摘除；ο. 肉品品质检验对分割、预冷产品进行品质检验；P. 实验室检验利用实验室化验手段检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌及理化指标。
全文摘要
一种无公害风味冷鲜猪肉的生产方法，属于牲畜食品的饲养加工方法，解决了现有的生猪饲养和屠宰技术存在的上述不足造成猪肉品质不高、风味不好的问题，在饲养和屠宰加工两个过程中，都加入了动物福利化的措施，饲养过程中延长仔猪断奶时间至28日龄，配制加入风味添加剂的专用营养全价粮料，播放轻音乐，猪舍设置温度调控设备(暖气、水帘降温系统)，保证每头至少2平方米活动空间的群养密度，提供小玩具满足猪的觅食和搜寻行为习惯；屠宰加工过程中，保证运输过程的休息、喂食和供水，让猪听着轻音乐进入屠宰场，电击法隔离屠宰，然后冷凝蒸气烫毛，开膛，摘内脏，劈半冷却，冷藏排酸，检验。适用于商品猪肉的批量生产。
文档编号A23K1/18GK102511828SQ20121000162
公开日2012年6月27日 申请日期2012年1月5日 优先权日2012年1月5日
发明者严天军, 张俊刚 申请人:四川八品农产品开发有限公司