水果风味饮食品用呈味改善剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂。更详细而言，涉及通过在水果风味饮 食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极 微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类 等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道， 实现平衡的改善的呈味改善剂。
【背景技术】
[0002] 随着现代生活的丰富，促进了食物的西式化、多样化、高级化，在制备受到这些影 响的各种加工食品的过程中，水果加工品以各种形态被用于饮料、冷冻点心、点心类等水果 风味饮食品中，为商品的多样化、高级化做出了贡献。
[0003] 已知果汁等水果加工品由于加工时的灭菌工序等而降低水果原本具有的风味，产 生所谓的蒸馏臭…卜少卜臭）、土臭（Υ?臭)这样的加热劣化臭，此外在使用这些水果加工 品的饮料、冷冻点心、点心类等中也由于灭菌工序等，伴有香气的散失、由加热导致的香味 的劣化、呈味的降低等，极难得到充分令人满意的风味的水果风味饮食品。针对这些风味劣 化的解决方法所涉及的课题一直以来都是重要的话题。
[0004] 作为解决上述课题的方法，例如提出了：一种方法，所述方法在果汁饮食品中掺混 木糖醇以改善风味(专利文献1); 一种果汁饮料，所述果汁饮料为了赋予甜味而使用阿斯巴 甜，并且添加特定量的L-组氨酸或其盐类进行加热灭菌处理（专利文献2);-种磷酸的使 用，所述磷酸为了缓和加热灭菌所伴有的异常风味而在果汁饮料的制备中使用（专利文献 3); -种方法，所述方法使由氨基酸混合物，选自戊糖和己糖的碳水化合物，抗坏血酸，硫胺 素盐酸盐，浓缩柑橘类果汁、柑橘精油或由柑橘类衍生的醛混合物构成的混合物在50~120 °C下反应，从而赋予新鲜且多汁的水果的果皮样特性进行改良（专利文献4);一种柑橘类饮 料的风味改善方法，所述方法掺混选自脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的至少2种氨基酸(专利文 献5); -种方法，所述方法以特定比例掺混抗坏血酸、谷氨酸、丙氨酸和/或苏氨酸，对饮食 品赋予草莓样、葡萄样、苹果样、甜瓜样的水果样香味(专利文献6); -种饮食品的风味增强 方法，所述方法在制备含有天然菠萝果汁或果肉，并且/或赋予菠萝样香味的饮食品时，掺 混选自苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和缬氨酸的至少2种氨基酸(专利文献7);-种风味改善剂， 所述风味改善剂为来源于水果的果汁或榨汁的组分，该组分是多酚与该组分的酸水解后的 糖类的比例为特定的比例(专利文献8);-种饮食品的呈味改善剂，所述呈味改善剂由柑橘 类的提取物的碱性成分构成(专利文献9); 一种果汁、果肉饮食品的香味改善剂，所述香味 改善剂将通过酵母使果汁发酵而得到的发酵果汁作为有效成分(专利文献10)等。
[0005] 但是，在专利文献1~3所记载的发明中，虽然可在果汁饮料的制备时通过掺混木糖 醇、L-组氨酸、磷酸而在某种程度上抑制因果汁的加热而生成的土臭、蒸馏臭，但有甚至连 果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感都无法赋予的缺点。在专利文献4~7的发明中， 虽然公开了掺混特定的氨基酸等以增强柑橘类等的风味的方法，但只对某种程度上的风味 的增强有效，而不足以赋予水果的成熟感、味道醇厚、浓稠感。另外，在专利文献8~10的发明 中，利用来源于水果的组分、水果的酵母发酵果汁作为风味改善剂，需要分离处理、发酵处 理等繁琐的操作，有成本升高的缺点。
[0006] 现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本特开2000-308476号公报； 专利文献2:日本特开2005-278605号公报； 专利文献3:日本特开2011-167170号公报； 专利文献4:日本特公平5-79297号公报； 专利文献5:日本特公昭62-54464号公报； 专利文献6:日本特公平5-33970号公报； 专利文献7:日本特公平7-8205号公报； 专利文献8: W02010/026946号公报； 专利文献9:日本特开2010-41935号公报； 专利文献10:日本特开平9-191861号公报。
【发明内容】
[0007] 发明所要解决的课题 本发明所要解决的课题在于:提供通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、 果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮 料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感 或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善，并且可简便且廉 价地制备的呈味改善剂。如可从上述内容所理解的那样，本发明所谓的呈味改善剂中的"呈 味"是指无法只用所谓5种基本味道(甜味、酸味、苦味、咸味、香味）的味觉表现的，例如包含 将饮食品含在口中时口腔、鼻腔内所感觉的味觉和嗅觉的感觉。
[0008] 用于解决课题的手段 本发明人等鉴于上述课题，认为可通过对果汁本身施加某些处理，从而得到对水果风 味饮食品有效的呈味改善剂，并进行了深入研究。
[0009] 目前，在果汁的制备中，蒸馏灭菌（121°C、10分钟左右)或UHT灭菌（135°C、1分钟左 右)为必需的工序，因该工序而产生的不适臭味被称为所谓的土臭、蒸馏臭、加热劣化臭等， 被认为是不令人满意的臭味。因此，在加热果汁时，所谓的加热臭增强，完全未预想到可出 现有效的呈味改善剂。但是，特别令人惊讶的是，将果汁设为比固定浓度高的浓度，进行高 温加热(Bx50°、130~140°C、30分钟左右），并将该加热处理物添加在水果风味饮食品中时， 即使仅添加 lOppm左右，也可得到具有极强的呈味增强效果的风味原料。另外，在制备果汁 时，或在制备后进行糖酵解酶处理时，这种效果变得更强。本发明人基于这样的见解从而完 成了本发明。
[0010] 因此，本发明提供以下的（1)~（10)。
[0011] (1)水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂含有将果汁在l〇〇°〇180°c 下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物作为有效成分。
[0012] (2)水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂由将果汁在100°0180°C下 加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物构成。
[0013] (3) (1)或（2)所述的呈味改善剂，其中，作为可溶性固体成分浓度，以折光糖度 (20°C)计，果汁为Bxl°~Bx80°。
[0014] (4) (1M3)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为选自橙、葡萄柚、柠檬、酸 橙、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、猕猴桃、石榴、无花果、蓝 莓、西红柿的1种或2种以上的果汁。
[0015] (5) (1M4)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为通过1种或2种以上的酶处 理而得到的酶处理物。
[0016] (6) (5)所述的呈味改善剂，其中，酶为糖酵解酶。
[0017] (7) (1M6)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁进一步含有选自该果汁中原 本所含有的成分以外的单糖、二糖或寡糖的1种或2种以上。
[0018] (8)水果风味饮食品，所述饮食品含有(1)~(7)的任一项所述的呈味改善剂。
[0019] (9) (8)所述的水果风味饮食品，其中，水果风味饮食品为果汁饮料、含果汁清凉 饮料、含果汁碳酸饮料、含果汁酒精饮料、果酱、水果加工品、含水果酸乳、水果风味的冷冻 点心或水果风味的点心类。
[0020] (10)水果风味饮食品的呈味改善方法，其特征在于，将（1)~(7)的任一项所述的 呈味改善剂添加在水果风味饮食品中。
[0021] 发明效果 根据本发明，通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、 冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强该水果风味饮食品所具有的水果 香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改 善。而且，这些呈味改善剂可简便且廉价地制备，因此认为除了可用于水果风味饮食品的制 备以外，在制备这些饮食品时，可有效地用作为了降低成本而必须减少作为原料的果汁等 水果加工品的使用量的情况下的风味补充。
【具体实施方式】
[0022] 本发明中的果汁是指从水果经过通常的方法，例如选自清洗工序、剥皮工序、破碎 榨汁工序的1个或2个以上的工序榨汁而得到的液体，对于果汁的起源，无特殊限制，例如可 列举出：柑橘类果汁(橙果汁、蜜柑果汁、葡萄柚果汁、柠檬果汁、酸橙果汁等）、苹果果汁、葡 萄果汁、桃果汁、热带水果果汁（菠萝果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、黄褥花果果 汁、番木瓜果汁、西番莲果果汁等）、其它水果的果汁(梅果汁、梨果汁、石榴果汁、无花果果 汁、蓝莓果汁、猕猴桃果汁等）、西红柿果汁、胡萝卜果汁、草莓果汁、甜瓜果汁等果汁，特别适 合为橙、葡萄柚、梓檬、酸橙、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石植、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、 猕猴桃、石榴、无花果、蓝莓、西红柿等的果汁，这些果汁可单独使用或将2种以上组合使用。 需说明的是，对于果汁的成熟度无特殊限制，但优选果汁具有成熟或接近成熟的味觉的程 度的成熟度的果汁。
[0023] 在本发明中，对于这些果汁的榨汁时和/或榨汁后的榨汁液，也可进行糖酵解酶处 理。通过糖酵解酶处理，将水果中的果胶质等分解