一种红枣去皮护色工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种红枣去皮护色工艺，具体包括：(1)去皮试验：将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和碱液去皮两种方法进行对比；(1a)热烫法对去皮效果的影响；(1b)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择；(2)红枣去皮后护色：将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3％的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法。本发明采用单因素实验及正交试验对影响护色效果的护色剂种类、浓度、处理时间进行了研究，优选出了最佳去皮工艺参数、护色工艺参数，从而有助于针对红枣去皮护色。
【专利说明】一种红枣去皮护色工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及一种红枣去皮护色工艺，属于红枣处理【技术领域】。
【背景技术】
[0002]红枣去皮护色是红枣粉加工过程中的重要环节，工艺的合理与否对枣粉产品的品质有重要的影响。目前果蔬去皮的方法较多，技术先进，设备逐渐完善，有机械去皮、化学去皮法、高压蒸汽去皮法、冷冻去皮、碱液去皮法、酶解去皮法等。传统的去皮方法主要有手工去皮，碱液去皮，热烫去皮等，但其工艺参数往往无法到达更好效果，在去皮护色工艺过程中，也无法正确评价去皮护色效果。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种红枣去皮护色工艺，以便采用最佳参数针对红枣去皮护色，从而改善红枣去皮护色的效果。
[0004]为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。
[0005]一种红枣去皮护色工艺，具体包括:
[0006](I)去皮试验:将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和喊液去皮两种方法进行对比；
[0007](Ia)热烫法对去皮效果的影响:将红率直接放入沸腾水中，分别煮制3min,6min,9min, 12min, 15min, 18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮。将其去皮结果与碱液去皮结果作对比。
[0008](Ib)碱液去皮对红 枣去皮效果影响的单因素选择:利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度为75°C~80°C、80 V~85°C、85°C~90°C、90°C~95°C、95°C~100°C，处理时间为 lmin、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选。综合以上单因素实验结果，进行工艺优化实验。以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变量因素，以去皮难易程度，去皮果肉色泽变化，果肉质地综合因素为评价指标。设计三因素三水平L9 (33)正交试验，以确定生产过程中最佳的去皮工艺参数。
[0009](2)红枣去皮后护色:将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3%的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法。
[0010](2a)护色剂法对枣果肉护色效果的影响:以护色剂的种类，浓度为影响因素，各种护色剂的浓度分别为亚硫酸氢钠:0.1%>0.2%,0.3%,0.4%,0.5% ;抗坏血酸:0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5% ;以枣果肉的色泽为主要的评价指标，优选最佳护色剂及添加量。以100°C分别经lmin、2min、3min对去皮的率果肉进行热烫护色处理,与添加护色剂的结果做对比，以其色泽为评价指标，选出最优的护色方法。
[0011](3)上述去皮护色工艺中所用测定方法与评价指标:[0012](3a)碱液去皮效果的评价指标方法:利用浸碱法进行红枣去皮试验，采用感官评定法，从去皮难易程度，去皮后枣肉色泽变化，枣果肉质地综合考虑，其中去皮难易程度分a, b，c3个等级(a:易去皮；b:较易去皮；c:不易去皮)；枣果肉的色泽变化分I，II，III3个等级(1:表面无损伤；11:表面黄色；ΙΠ:表面黑褐色)；枣果肉的质地分①，②，③3个等级(①:脆;?:较脆:绵软)。
[0013](3b)枣果肉色泽的评价指标与测定方法:利用浸泡法对枣果肉进行护色试验，利用全自动色差仪中的HunterLab表色系法为评价指标。L为亮度指数，L= 100表示白色，L=O表示黑色。+a值越大，表明颜色越接近红色；-a值越大，颜色越接近绿色。+b值越大，表明颜色越接近黄色；_b值越大，颜色越接近蓝色。
[0014]采用上述工艺方法，所获得的具体结果如下:
[0015](I)通过对比碱液去皮和热烫去皮的效果得出:热烫法去皮的最佳温度100°C，处理时间15min，但由于煮制时间过长，枣果肉组织变软，相比碱液去皮效果较差。
[0016](2)通过单因素试验及正交试验，优选出碱液去皮的最佳工艺参数为:碱液浓度为4%，碱液温度为90°C?95°C，处理时间为3min。与热烫法去皮效果相比，去皮效率高、果肉品质各易掌控。
[0017](3)分别采用亚硫酸氢钠和抗坏血酸对枣果肉进行了护色处理，得出亚硫酸氢钠的护色效果优于抗坏血酸的效果，亚硫酸氢钠为护色剂，其最佳浓度为0.2 %，抗坏血酸为护色剂最佳浓度为0.3%。
[0018]该发明的有益效果在于:本发明针对传统的热烫去皮和碱液去皮工艺，采用单因素试验及正交试验对影响碱液去皮的主要因素碱液浓度、碱液温度、去皮时间进行了分析；对红枣去皮后的护色工艺进行了研究，以亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠为护色剂，采用单因素实验及正交试验对影响护色效果的护色剂种类、浓度、处理时间进行了研究，优选出了最佳去皮工艺参数、护色工艺参数，从而有助于针对红枣去皮护色。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1是本发明实施例中护色剂种类和浓度对枣浆色泽L值的影响曲线图。
[0020]图2是本发明实施例中护色剂种类和浓度对枣浆色泽b值的影响曲线图。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明的【具体实施方式】进行描述，以便更好的理解本发明。
[0022]实施例
[0023]本发明实施例所用原料为:新鲜红枣，采自新疆哈密市陶家宫乡。所用主要试剂有，氯化钠:分析纯(天津永晟精细化工有限公司)；梓檬酸:食品级(郑州新天和化工有限公司)；抗坏血酸:分析纯(上海德诺化学试剂有限公司)；氢氧化钠:分析纯(天津永晟精细化工有限公司)；亚硫酸氢钠:分析纯(上海德诺化学试剂有限公司)。所用主要仪器有:色差仪:HunterLab D25/DP-9000 (美国HunterLab公司);手持糖量计:WYT_80(成都兴晨光光学仪器有限公司)；电子天平:PL_203(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)；电热恒温水浴锅:DZKW-D-2型(北京市永光明医疗仪器厂)。
[0024]本发明实施例中的红枣去皮护色工艺，其具体方法为:[0025](I)去皮试验:将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照试验设计进行热烫去皮和喊液去皮两种方法进行对比；
[0026](Ia)热烫法对去皮效果的影响:将红枣直接放入沸腾水中，分别煮制3min，6min，9min, 12min, 15min, 18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮。将其去皮结果与碱液去皮结果做对比。
[0027](Ib)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择:利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度为75°C~80°C、80 V~85°C、85°C~90°C、90°C~95°C、95°C~100°C，处理时间为 lmin、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选。综合以上单因素实验结果，进行工艺优化实验。以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变量因素，以去皮难易程度，去皮果肉色泽变化，果肉质地综合因素为评价指标。设计三因素三水平L9 (33)正交试验，以确定生产过程中最佳的去皮工艺参数，具体见表1。
[0028]表1碱液去皮正交试验因素水平表
[0029]
【权利要求】
1.一种红枣去皮护色工艺，其特征在于:具体包括: (1)去皮试验:将新鲜红枣人工挑拣去除霉烂，清洗，按照下述设计方案进行热烫去皮和喊液去皮两种方法进行对比； (Ia)热烫法对去皮效果的影响:将红率直接放入沸腾水中，分别煮制3min,6min,9min, 12min, 15min, 18min后取出，捞出后冷水冲洗去皮，将其去皮结果与碱液去皮结果作对比； (Ib)碱液去皮对红枣去皮效果影响的单因素选择:利用浸碱法对红枣进行去皮试验，分别采用碱液浓度为1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度为75°C~80°C、80°C~85°C、85°C~90°C、90°C~95°C、95°C~100°C，处理时间为 lmin、2min、3min、4min、5min，观察去皮效果，并且对影响因素进行初步筛选；综合以上单因素结果，进行工艺优化；以碱液浓度、碱液温度、浸泡时间为变量因素，以去皮难易程度，去皮果肉色泽变化，果肉质地综合因素为评价指标，设计三因素三水平L9 (33)正交试验，以确定生产过程中去皮工艺参数； (2)红枣去皮后护色:将碱液去皮后的枣果清洗后，置于0.3%的柠檬酸溶液中、去核，将去核后的枣果肉，采用热烫护色法和护色剂护色法进行对比，以枣仁的色泽亮度L值和b值为评价指标与原枣果肉进行对比，优选护色方法； (2a)护色剂法对枣果肉护色效果的影响:以护色剂的种类，浓度为影响因素，各种护色剂的浓度分别为亚硫酸氢钠:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% ;抗坏血酸:0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 % ;以枣果肉的色泽为主要的评价指标，优选最佳护色剂及添加量；以100°C分别经lmin、2min、3min对去皮的率果肉进行热烫护色处理,与添加护色剂的结果对比，以其色泽为评价指标，选出最优的护色方法。
2.根据权利要求1所述的红枣去皮护色工艺，其特征在于:所述去皮护色工艺中所用测定方法与评价指标有: (3a)碱液去皮效果的评价指标方法:利用浸碱法进行红枣去皮试验，采用感官评定法，从去皮难易程度，去皮后枣肉色泽变化，枣果肉质地综合考虑，其中去皮难易程度分a，b，c3个等级(a:易去皮；b:较易去皮；c:不易去皮)；枣果肉的色泽变化分I，II，III3个等级(1:表面无损伤；11:表面黄色；ΙΠ:表面黑褐色)；枣果肉的质地分①，②，③3个等级(①:脆;?:较脆:绵软)； (3b)枣果肉色泽的评价指标与测定方法:利用浸泡法对枣果肉进行护色试验，利用全自动色差仪中的HunterLab表色系法为评价指标；L为亮度指数,L = 100表示白色,L = O表示黑色；+a值越大，表明颜色越接近红色；_a值越大，颜色越接近绿色；+b值越大，表明颜色越接近黄色；_b值越大，颜色越接近蓝色。
3.根据权利要求1或2所述的红枣去皮护色工艺，其特征在于:采用上述工艺方法，所获得的具体结果如下: (1)通过对比碱液去皮和热烫去皮的效果得出:热烫法去皮的温度为100°c，处理时间15min，煮制时间过长，枣果肉组织变软，相比碱液去皮效果较差； (2)通过单因素试验及正交试验，优选出碱液去皮的工艺参数为:碱液浓度为4%,碱液温度为90°C~95°C，处理时间为3min ;与热烫法去皮效果相比，去皮效率高、果肉品质易掌控； (3)分别采用亚硫酸氢钠和抗坏血酸对枣果肉进行了护色处理，得出亚硫酸氢钠的护色效果优于抗坏血酸的效果，亚硫酸氢钠为护色剂，其浓度为0.2%，抗坏血酸为护色剂浓度为0.3%。
【文档编号】A23N7/00GK103829354SQ201410078255
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】王萍 申请人:塔里木大学