一种香榧种子堆沤后熟的方法与流程

本发明涉及食用林产品贮藏与加工技术领域，具体涉及一种缩短香榧种子堆沤后熟时间，提高后熟品质的方法。

背景技术：

香榧(torreyagrandis‘merrilli’)是红豆杉科(taxaceae)榧树属(torreya)榧树(torreyagrandis)的优良品种，是我国特有的珍稀干果，营养丰富，种仁含油量高达60％左右(546.2～614.7g/kg)，脂肪酸组成以亚油酸和油酸为主，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的79.41％，对防治人体心脑血管疾病有显著功效，为干果中的珍品。因此，油脂含量及其不饱和脂肪酸组成是评价香榧种籽品质的重要指标之一。

采摘时间和后熟处理对油料种子油脂品质影响较大。不同品种薄壳山核桃(caryaillinoensis)的脂肪酸组成也有较大差异(俞春莲等，2013)。采摘时间对于橄榄果(canariumalbum)营养、油脂含量以及脂肪酸组成和比例都有显著影响(baccourietal.,2005)。李好等(2014)也报道，油茶(camelliaoleifera)籽成熟过程中，油酸相对含量整体呈上升趋势。实际生产中，香榧采摘一般在白露至秋分之间的9月上中旬，榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂或者未有开裂时用手工单粒采摘，采摘过程中由于劳动力成本等原因，往往会将翠绿色青果也采摘下来，出现采收的种子大小、成熟度都不一致的现象(童品璋，2003)。香榧采摘后，多采用二次堆沤传统工艺法完成种子的生理后熟，即第一步：将采种后带假种皮种子薄摊通风室内，待假种皮开裂、干缩、变黑时，剥去假种皮，收集种核；第二步：剥去假种皮的种核，须经种子后熟处理，上盖假种皮或湿稻草，至种壳上残留的假种皮由黄色转黑色，同时种衣由紫红转黑即后熟完成，此过程一般需要20天(黎章矩等，2007)。上述传统二次堆沤方式主要存在的瓶颈问题是：堆沤时间长、腐烂的假种皮难以处理并污染环境，同时会因没及时剥壳处理，或堆放场地不足，堆放过厚导致发热腐烂而变质。因此，如何缩短后熟时间，提高香榧种子的后熟品质亟需解决。

公开号为cn104886671a的发明公开了一种香榧的加工方法，包括以下步骤：第一步，采摘成熟的优质香榧，将同一天采摘的香榧分层放置在透气容器内，透气容器高度20cm；第二步，后熟处理，将装有香榧的透气容器运送到堆放地，并在同一透气容器内的相邻香榧层间铺设一层苔藓和河沙，四周通风，待假种皮腐烂后，及时剥去假种皮；第三步，脱涩处理，剥去假种皮的香榧继续堆放，在透气容器内的相邻香榧层间铺设保鲜泡沫，堆积18-20天，每隔3天同时上下翻动各个香榧一次，直至香榧内种衣由紫红色变为深褐色；第四步，将香榧在清水中清洗干净，将各个香榧平铺在地面上晾晒，半天时将各个香榧上下翻动一次，直至香榧重量为原来重量的80％，将晒干后的香榧继续放入透气容器内分层贮藏，贮藏时间至少一个半月；第五步，第一次浸泡，将生香榧8-10kg浸入0.3-0.5kg的食盐水中，并加入第一种调味料，浸泡20-30min；第六步，采用专门的炒制设备进行第一次炒制，将浸泡过的8-10kg香榧虑干并放入炒制设备中猛火炒制8-9min；第七步，第二次浸泡，将第一次炒制后的8-10kg香榧浸入0.2-0.3kg的食盐水中，浸泡10-15min；第八步，第二次炒制，在炒制设备中加入3-4kg河沙，先将河沙炒热，然后将经过第二次浸泡过的8-10kg香榧虑干并放入炒制设备中文火炒40-45min；第九步，将第二次炒制后的香榧分包贮藏，同时剔除杂质和干瘪颗粒。包括在后熟和脱涩处理中采用透气容器，并在透气容器内将香榧分层，并在每层中铺设苔藓和保鲜泡沫等材料以确保香榧后熟和脱涩的效果，并且经过两次炒制两次浸泡，在浸泡液中加入调味料，可加工出新的口味独特的香榧食品。该方法在堆沤后熟方面存在的主要不足是：其一，未对采摘的香榧的成熟度做出详细的说明，其二，该方法采用二次堆沤法，堆沤时间长，脱除的假种皮容易造成环境污染。

技术实现要素：

针对现有的香榧后熟采摘和堆沤后熟技术时间长、可操作性低、环境污染等缺陷，本发明目的是提供一种提高香榧后熟品质的堆沤方法，目的是加快香榧后熟进程，缩短后熟时间，提升香榧种子的后熟品质，同时成本低廉，简便易行的适宜于广大榧农、贩销大户或加工企业推广应用。

为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种香榧种子堆沤后熟的方法，按以下步骤进行：

(1)采收：榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂露出种核时采摘，剔除破损、异味的种子，选用颗粒大小一致、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料，

(2)脱除假种皮：将采摘的榧蒲去除假种皮，

(3)堆沤：将脱去假种皮的香榧籽堆放在荫凉、四周通风的环境中，上覆遮荫网，堆积高度为20～30cm，隔3～5天上下翻动1次，翻动后盖上遮荫网，堆积至完成堆沤后熟，

(4)贮存：后熟完成后将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。

针对传统二次堆沤方式主要存在的瓶颈问题：堆沤时间长、腐烂的假种皮难以处理并污染环境，同时会因没及时剥壳处理，或堆放场地不足，堆放过厚导致发热腐烂而变质等。发明人研究发现，通过提高香榧采摘的成熟度，改传统的二次堆沤为一次堆沤，可缩短后熟时间(一般至少缩短7天时间)，提高香榧种子的后熟品质。

作为优选方案，本发明中脱除假种皮采用人工或者机械方法。

作为优选方案，本发明中所述的完成堆沤后熟是指香榧种子内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。

作为优选方案，本发明中香榧籽上有水需晾干后堆放。

发明人对本发明技术方案作出了一系列考察，结果如表1、表2、图1和图2所示。

表1本发明采用裂果采收对香榧种籽可溶性糖、可溶性蛋白、淀粉含量、含油率以及种仁切面显微结构的影响

注：同一列中不同字母表示差异显著。

由表1可以看出，本发明在榧蒲开裂时采摘，增加了种仁与种衣的间距，提高了香榧的后熟品质。

表2不同堆沤方式对香榧后熟过程中脂肪酸组分的影响

注：同一列中不同字母表示差异显著。

由表2，结合图1和图2，可以看出本发明采用一次堆沤方法保持了现有传统二次堆沤同样效果的后熟品质。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明在榧蒲开裂时采摘，提高香榧采摘的成熟度，能明显提高香榧种籽的营养品质，增加种仁与种衣的间距(如表1所示)，提高香榧的后熟品质。

2、本发明采用一次堆沤方法，加快了后熟进程，保持了二次堆沤同样效果的后熟品质(如图1和表2所示)，脱涩完成时间提前7天。

3、本发明方法操作简单，管理简便，适宜在香榧炒制加工农户和企业中推广应用。

附图说明

图1是不同堆沤方式对香榧后熟过程中淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白和粗脂肪含量的影响。

图2是本发明采用一次堆沤方法对种仁切面显微结构的影响。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

主要设备和技术参数的说明：

气相色谱仪：agilent7890a，美国agilenttechnologies。

显微镜：olympusdp70，olympustechnology。

实施例1

一种香榧种子堆沤后熟的方法，按以下步骤进行：

(1)采收：榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂露出种核时采摘，剔除破损、异味的种子，选用颗粒大小一致、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。

(2)脱除假种皮：将采摘的榧蒲人工或者机械去除假种皮，

(3)堆沤：将脱去假种皮的香榧籽堆放于室内泥地上(榧籽上有水需晾干后堆放)，堆积高度为25cm，堆放在荫凉、四周通风的环境中，上覆遮荫网，隔3天翻动1次，翻动后盖上遮荫网，堆积至榧籽内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。

(4)贮存：后熟完成后选择晴天将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。

比较例1

一种香榧种子堆沤后熟的方法，具体操作步骤为：

(1)采收：榧蒲呈翠绿色，尚未转为淡黄色。剔除破损、异味的种子，选用的香榧种子颗粒大小一致、匀称、齐整饱满。

(2)第一次堆沤：将步骤(1)的带蒲壳的香榧籽堆放于室内泥地上(榧籽上有水需晾干后堆放)，堆积高度为25cm，经5天～7天后，剥去假种皮。

(3)第二次堆沤：将步骤(2)脱去假种皮的香榧籽堆放于室内泥地上，上覆遮荫网，隔5天翻动1次，翻动后盖上遮荫网。

(4)后熟完成：将步骤(3)堆积至榧籽内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。选择晴天将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。

将实施例1和比较例1按下述方法做淀粉含量、可溶性糖含量，可溶性蛋白含量、含油率检测。结果如表1和图1所示。

淀粉含量的测定：蒽酮比色法法测定。

可溶性糖含量测定：蒽酮比色法测定。

可溶性蛋白含量测定：考马斯亮蓝染色法测定。

含油率测定：参照国标gb/t14772-2008索氏抽提法。

脂肪酸组分的测定：参考国际gb/t17376-2008的甲酯交换法先进行油脂甲酯化，然后根据脂肪酸甲酯气相标准品的保留时间鉴定，根据积分仪给出的每种脂肪酸的峰面积计算总脂肪酸面积中各种脂肪酸所占面积百分比作为相对含量。

根据表1和图1所示，不同堆沤方式对香榧后熟过程中淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白和含油率影响显著。一次堆沤14天使淀粉含量下降，可溶性糖、可溶性蛋白含量和含油率分别增加，达到了与传统二次堆沤21天同样的后熟品质，明显缩短后熟脱涩时间。

根据表2所示，随着堆沤时间的延长，油酸含量下降，亚油酸含量上升。随着香榧种子逐渐完成后熟，香榧油脂中总的不饱和脂肪酸含量上升，而饱和脂肪酸含量下降，至堆沤结束时，与传统的二次堆沤处理相比较，一次堆沤处理下总的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量的比值(不饱和/饱和脂肪酸)无明显变化。可见，一次堆沤在加快后熟进程的同时，没有降低香榧不饱和脂肪酸的含量，从而保持了较好的香榧后熟品质。

根据图2所示，随着后熟时间的延长，两种堆沤方式处理下，种仁与种衣间距均呈现不断增大趋势。至堆沤结束时，一次堆沤处理下香榧种仁与种衣间距与传统的二次堆沤处理相比较无显著差异，表明采用一次堆沤处理可以较快的完成后熟，缩短香榧后熟脱涩时间。

实施例2

一种香榧种子堆沤后熟的方法，按以下步骤进行：

(1)采收：榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂露出种核时采摘。剔除破损、异味的种子，选用颗粒大小一致、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。

(2)脱除假种皮：将采摘的榧蒲人工或者机械去除假种皮。

(3)堆沤：将脱去假种皮的香榧籽堆放于室内泥地上(榧籽上有水需凉干后堆放)，堆积高度为20cm，堆放在荫凉、四周通风的环境中，上覆遮荫网，隔5天翻动1次，翻动后盖上遮荫网。堆积至榧籽内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。

(4)贮存：后熟完成后选择晴天将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。

经检测产品技术效果达到实施例1水平，不再赘述。

实施例3

一种香榧种子堆沤后熟的方法，按以下步骤进行：

(1)采收：榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂露出种核时采摘。剔除破损、异味的种子，选用颗粒大小一致、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。

(2)脱除假种皮：将采摘的榧蒲人工或者机械去除假种皮。

(3)堆沤：将脱去假种皮的香榧籽堆放于室内泥地上(榧籽上有水需凉干后堆放)，堆积高度为30cm，堆放在荫凉，四周通风的环境中，上覆遮荫网，隔5天翻动1次，翻动后盖上遮荫网。堆积至榧籽内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。

(4)贮存：后熟完成后选择晴天将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。

经检测产品技术效果达到实施例1水平，不再赘述。

实施例4

一种香榧种子堆沤后熟的方法，按以下步骤进行：

(1)采收：榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，榧蒲表面出现纵向裂纹，假种皮开裂露出种核时采摘。剔除破损、异味的种子，选用颗粒大小一致、匀称、齐整饱满的香榧种子为原料。

(2)脱除假种皮：将采摘的榧蒲人工或者机械去除假种皮。

(3)堆沤：将脱去假种皮的香榧籽堆放于室内泥地上(榧籽上有水需凉干后堆放)，堆积高度为28cm，堆放在荫凉，四周通风的环境中，上覆遮荫网，隔4天翻动1次，翻动后盖上遮荫网。堆积至榧籽内种衣由红转黑，种仁品尝无涩味，具有淡淡的甜味，此时堆沤后熟完成。

(4)贮存：后熟完成后选择晴天将榧籽洗净晒干，在阴凉通风处贮存。经检测产品技术效果达到实施例1水平，不再赘述。