专利名称：撒坝火腿加工方法
技术领域：
本发明涉及一种撒坝火腿的加工方法，属于食品加工方法。
猪的后腿在腌制发酵过程中经过微生物的作用，能增加多种人体必需氨基酸和维生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿就会有一种特香味，能增进人的食欲，提高营养价值。维生素E有降低血压和胆固醇的作用。这对中老年人来说，食用火腿比食用鲜肉好处多。
传统火腿的腌制由于盐料单一、不冷凉、不排血，用水浸泡，往往难于解决含盐量偏高的问题。因为不冷凉、不排血，肉料中活性物质不排出和得不到抑制，腌制过程中含盐量过少就会使肉料腐变；采用盐水浸泡往往造成下层盐量多，上层盐量少。火腿含盐量多会抑制微生物的活动，含盐量适中才会使火腿充分发酵。单一用食盐腌制还存在“硬”的问题。象农村农户加工猪腿时，由于腌制中简单地上许多盐，挂于灶塘上烘干，往往成为“老腊肉”，而缺乏火腿的特香气味。
本发明的目的就是在传统火腿腌制法的基础上，从盐料配制、环境选择、工艺改进等方面创造一个适于火腿微生物活动的环境，使火腿充分发酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人们提供一种色、香、味俱全的优质产品。
上述目的是这样实现的撒坝火腿是选用云南地方优良品种撒坝猪的后腿，在海拔1670m以上地区，尤其是在海拔2000～2800m地区为宜。在冷凉的禄劝撒坝地区采用火腿加工新技术成果腌制而成的产品。其腌制的盐料是一个能解决传统火腿许多缺点的配方。撒坝火腿腌制的工艺，包括选腿、修割、上盐、干燥，将屠宰当天的撒坝猪后腿经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处干燥→自然熟化检验。盐料配方是食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12，三道盐的量分别是第一次40％，第二次30％，第三次30％。上挂前用热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净。按照此法用其他品种的猪也能得到色香味俱佳的火腿。
用此方法腌制的撒坝火腿，含盐量仅4.9％，不发硬，切片呈玫瑰红色，三针检验有火腿的特殊香味，是人们佐食的上乘佳品。
下面结合附图对本发明的一个实施例作进一步详述
图1为撒坝火腿加工方法的流程图撒坝火腿腌制加工方法，在海拔1670m以上地区，尤其是在海拔2000～2800m地区为宜。包括选腿、修割、上盐、干燥，将屠宰当天的撒坝猪后腿经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处干燥→6个月自然熟化检验。盐料配方是食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶1 2，三道盐的量分别是第一次40％，第二次30％，第三次30％。上挂前用热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净，挂于通风阴凉处。
具体制作过程是(1)选腿选择肉品检验合格的撒坝猪后腿。
(2)修割将腿按标准修割成琵琶形。
(3)冷凉将修割后的鲜腿在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时。低温保鲜，是变化学保鲜为物理保鲜，可使肉料中一些活性酶失去活性。在此基础才上盐，有利于火腿保鲜。
(4)排血将冷凉的猪腿按压股动脉和后肢静脉，尽可能排除主静脉血管内积留的瘀血达95％，以减少活性物质的积存，这是防腐防生蝇蛆的重要措施。
(5)称肉重、计盐料将所腌肉料称重，按盐∶肉＝1∶12计算所需盐料。
(6)上头道盐按肉重，用需盐量的40％均匀地撒在猪腿肉面，匀速地用力擦、搓、揉。注意不能过度擦搓切面，以防表面破裂。皮面也要上一部分盐料，擦至湿润方可。
(7)堆码用石块或砖块支砌两个墩子，上面横放几根柴或竹子，下面放一个集盐水的大盆。然后将上好头道盐的腿子堆码3～5天。堆码要求结实。腿过少时可用石块压在上面。堆码时间以腿大小来定，大腿5天，小腿3天。
(8)上二道盐料堆码3～5天后将腿子取出上二道盐料，占总盐料的30％，方法同一道盐。
(9)再堆码将第一次堆码时在上面的腿子翻到下面，下面的翻到上面堆码，大腿10天，小腿5天。
(10)上三道盐占总盐量的30％，方法同(8)。
(11)最后堆码方法同(9)，时间5～10天。
(12)清表面用热水浸毛巾擦洗腿子表面污物，使之洁净。
(13)上挂将腿子上挂于通风、凉爽、避日、干燥、防蝇、防鼠的贮藏库内。最好是一楼，若通风不良可用风扇换气。让火腿自然熟化，时间约6个月。
(14)成熟火腿检验上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量5％左右，不能含有有害物质。
权利要求
1.一种撒坝火腿加工方法，包括选腿、修割、上盐、干燥，其特征在于a、在海拔1670m以上地区，经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处于燥→6个月自然熟化检验，B、盐料配方是食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12，c、三道盐的量分别是第一次40％，第二次30％，第三次30％。
2.据权利要求1所述的加工方法，其特征在于排除主静脉内积存瘀血达95％。
3.据权利要求1所述的方法，其特征在于尤其是在海拔2000～2800m高寒地区为宜。
全文摘要
本发明涉及一种撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
文档编号A23B4/02GK1340300SQ0011313
公开日2002年3月20日 申请日期2000年8月26日 优先权日2000年8月26日
发明者朱春贤, 李栋, 刘金培, 尹双雄, 杨仕奇, 张亚晴, 雷云辉, 梁学燕 申请人:禄劝彝族苗族自治县科技开发培训中心