专利名称：大曲酒生产新技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿酒新技术，特别是大曲酒的生产技术。
传统方法生产大曲酒，都是用高梁、大米等淀粉质谷物原料在泥窖池、大曲条件下发酵数十天，然后蒸馏制得。现代科学技术已经揭示了大曲酒风味物质的秘密，窖泥和大曲中的多种微生物在制酒发酵过程中的代谢物及衍生物，组成了大曲酒的主要风味物质，与小曲酒相比，大曲酒的几种主要风味物质得以明显地区别出来。随着科学技术的进步，大曲酒中主要风味物质的单体或复合体已能被生产出来，向酒中添加这些单体及复合体已成了白酒界公开的秘密，但直接添加风味物质的酒不及泥窖、大曲条件下发酵、蒸馏制得的大曲酒自然、协调，因而口感、品质仍然不佳。
本发明的目的是提供一种不用泥窖和大曲而生产大曲酒的方法，其产品能够达到泥窖、大曲条件下制得的优级大曲酒质量，其口感自然、协调。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的1、制基础酒以市售优级大曲酒为样本，通过色谱分析检测并比较它与小曲酒(包括其它蒸馏白酒)的风味物质差别，然后选定小曲酒较之大曲酒所差风味物质单体或复合体，按小曲酒体积的5‰-10‰加入小曲酒中，再按1∶1比例与小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得优级大曲酒基础酒。
2、制调味酒向小曲酒中分别加入小曲酒体积10‰--20‰的不同味型单体或复合体风味物质，按1∶1比例与小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得优级大曲酒调味酒。
3、勾兑成品酒根据风味选择调味酒与基础酒勾兑成成品酒，老熟，过滤，静置一个月即可包装出厂。
下面结合附图和实施例对本发明作详细描述。
图1，为本发明工艺流程图；图2，为本发明蒸酒机结构示意图。
图1所示，本发明以小曲酒生产为基础，不用泥窖和大曲，通过串蒸制基础酒、制调味酒和勾兑成品酒几道工序来生产优级大曲酒，生产出的大曲酒能够达到泥窖、大曲条件下制得的优级大曲酒质量标准，其香气浓郁，醇和、自然协调，回甜净爽，感官、理化、卫生等指标均符合国家标准。由于向酒中添加风味物质单体或复合体及生产小曲酒的技术已是本领域的公开技术，所以本发明的关键所在是将加单体或复合体风味物质的小曲酒与小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内串蒸，通过串蒸使小曲酒及风味物质从液态汽化后再冷却至液态，这样乙醇分子与风味物质得以充分缔合，以达到口感自然、协调的目的，再有乙醇通过汽化蒸馏拖带作用，使风味物质比例更趋合理，从而达到口感自然协调的目的。因而在小曲酒生产的基础上，不用泥窖和大曲，使用本技术即可生产出泥窖、大曲条件下制得的优级大曲酒，该酒彻底解决了直接向酒中添加风味物质的涩口、不自然、不协调的问题。附图2所示为蒸酒机结构示意图，是仿照小曲酒生产土甑，用不锈钢制成的锅甑连为一体的蒸酒机，加入风味物质单体或复合体的小曲酒装入蒸锅2内，糟醅放入蒸锅上层的甑笨3内，蒸汽加热管1加热，小曲酒及风味物质在常压下煮沸串蒸，由液态汽化后通过接于蒸酒机盖4上的过梁5到冷却器6内逐渐液化，然后通过出酒管7出来。这种蒸酒机在二十年前由本发明人设计，首先在四川渠县蒙山曲酒厂使用，尔后推广到全国很多酒厂使用。使用本技术可生产各种大曲酒，行内人员可任选市面上出售的优级大曲酒为样本，通过色谱分析检测并比较与小曲酒(这里的小曲酒为任意粮食原料的小曲酒，玉米应去胚芽，也包括各种蒸馏白酒)的风味物质差别，然后向小曲酒中添加所差风味物质，再进行操作。本发明以市面上出售的优质大曲酒为样本，以小曲酒中口感和品质较差的荞麦小曲酒(酒度57．5度)为例来详细描述本发明的实施过程。(试验地四川昭觉县四川省索玛液酒业有限公司)A、制基础酒①通过色谱分析检测并比较大曲酒和小曲酒的风味物质得知小曲酒较之大曲酒缺少己酸乙酯、乙酸乙酯、冰乙酸和丁酸乙酯几种主要风味物质②串蒸制基础酒取荞麦小曲酒50kg，加入己酸乙酯350ml、乙酸乙酯50ml、冰乙酸40ml、丁酸乙酯10ml，再与50kg小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得大曲酒基础酒。
B、制调味酒1、配方①陈味型调味酒配方荞麦小曲酒50kg，加入陈味剂500ml、
20ml、双乙酰40ml、乙缩醛40ml、油酒10ml；②浓香型调味酒配方荞麦小曲洒50kg，加入糟香香精300ml、己酸乙酯200ml；或荞麦小曲酒50kg，加入窖香香精300ml、己酸乙酯200ml；③爽口型调味酒配方荞麦小曲酒50kg，加入乙酸乙酯500ml、双乙酰100ml、冰乙酸50ml；2、串蒸制调味酒将上述配好的不同味型的酒，分别与50kg小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得大曲酒调味酒；3、勾兑成品酒将上述制得的大曲酒基础酒分别与不同风味的调味酒勾兑成成品酒，老熟、过滤，静置一个月即可包装出厂。
本发明的优点和积极效果有以下几点1、本发明以生产小曲酒的设施即可生产大曲酒，不用泥窖，大大节省了占地面积，不用在泥窖和大曲条件下发酵，节省了酿酒时间，从而节省了人力、财力、物力；2、较之直接向酒中添加风味物质，本发明是一大进步，直接向酒中添加风味物质，无论如何改变不了酒的涩口、口感不自然、不协调的敝病，本发明方法采用小曲酒及风味物质与糟醅串蒸，使乙醇分子与风味物质充分缔合，并通过乙醇汽化蒸馏的拖带作用使风味物质比例更趋合理，从而达到口感自然协调的目的，产品达到泥窖、大曲条件下制得的优级大曲酒质量标准；3、由于不用泥窖和大曲发酵，采用本发明技术制大曲酒成本比传统工艺制大曲酒成本低50％；4、本发明出酒率高，节省粮食，传统大曲酒总用粮出酒率不足40％，小曲酒总用粮出酒率达50％以上，若采用附图所示仿小曲酒蒸馏设备特制不锈钢蒸酒机，用蒸汽蒸酒，蒸馏回收率可达95％以上；5、采用本发明制大曲酒，出酒时间快，传统大曲酒生产周期2个月时间，小曲酒生产周期1周时间，在小曲酒正常生产情况下，当天操作即可见效果。
权利要求
1.一种大曲酒生产新技术，其特征在于包括以下步骤①制基础酒以优级大曲酒为样本，检测并比较与小曲酒的风味物质差别，再选定小曲酒较之大曲酒所差风味物质单体或复合体，按小曲酒体积的5‰--10‰加入小曲酒中，再按1∶1比例与小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得大曲酒基础酒；②制调味酒向小曲酒中分别加入小曲酒体积的10‰--20‰不同味型单体或复合体风味物质，按1∶1比例与小曲酒发酵糟醅在蒸酒机内常压下煮沸串蒸，制得大曲酒调味酒；③根据风味选择调味酒与基础酒勾兑成成品酒，老熟、过滤，静置一个月即可出厂。
2.根据权利要求1所说的大曲酒生产新技术，其特征在于制基础酒的配方有荞麦小曲酒50kg，己酸乙酯350ml，乙酸乙酯50ml，冰乙酸40ml，丁酸乙酯10ml制调味酒的配方有①陈味型养麦小曲酒50kg、陈味剂500ml，醋
20ml、双乙酰40ml、乙缩醛40ml，油酒lOml；②浓香型A、养麦小曲酒50kg、糟香香精300ml、己酸乙酯200ml；B、荞麦小曲酒50kg、窖香香精300ml、己酸乙酯200ml；③爽口型荞麦小曲酒50kg、乙酸乙酯500ml、双乙酰100ml、冰乙酸50ml。
全文摘要
本发明公开了一种大曲酒生产新技术,以小曲酒生产为基础,向小曲酒中加入数种风味物质与糟醅串蒸,分别制得大曲酒基础酒和调味酒,再将基础酒和调味酒勾兑成成品酒。本发明不用窖池和大曲生产大曲酒,节省占地面积,省时、省人力、财力、物力,制得产品能够达到泥窖和大曲条件下制得的优级大曲酒质量标准。
文档编号C12G3/02GK1278553SQ0011299
公开日2001年1月3日 申请日期2000年6月9日 优先权日2000年6月9日
发明者毛怀彬 申请人:毛怀彬