专利名称：芦荟香醋的生产方法
技术领域：
本发明涉及醋的发酵方法，特别涉及芦荟醋的发酵生产方法。
目前，各国在对芦荟的基础研究和应用开发方面取得了可喜的进展，证明芦荟具有医疗、保健和营养价值，用途极其广泛，不仅用于护肤品、洗涤用品，更广泛用于药品、食品、保健品、饮料、茶和酒等。已开发的保健食品主要有芦荟生粉、芦荟面包、芦荟三明治等。芦荟保健饮料主要有芦荟茶、芦荟酒、芦荟苹果饮料、芦荟蜂蜜饮料、芦荟固体饮料、芦荟番茄饮料、芦荟纤维饮料、芦荟海带饮料、芦荟高Vc饮料、芦荟果汁酒、芦荟酸奶等。我国对芦荟的开发、研究近年来已有较多的文献报道及研究成果和申请的中国专利。日本专利1999年1月26日，JP11-18752(申请号特願平9-195015)公开了一种芦荟醋及其制造方法，技术方案是以芦荟原肉为原料，加入红糖，采用黑酵母进行发酵二周，再植入醋酸菌二次发酵3-5个月后生产出芦荟醋。该技术生产的芦荟醋生产周期长，生产成本高。
本发明的目的是提供一种生产周期短的芦荟香醋的生产方法。
本发明所述的芦荟香醋的生产方法，依次包括以下步骤(一)芦荟鲜叶去皮，取果肉，破碎；(二)酶解液化，加入重量百分比为0.01％-0.1％的果胶酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小时，过滤，取滤液，于滤液中加入适量的水，之后加入重量百分比为10-25％的糖，制得稀释滤液，(三)植入醋酸菌，在25-35℃下发酵35-60天，得芦荟醋，灌装，经巴氏杀菌消毒，检验合格，制得芦荟香醋产品。
在上述的制造步骤中，在(三)步骤前还可以增加一次发酵，即在稀释滤液中植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下进行一次发酵，时间为4-10天，得一次发酵液。然后再续步骤(三)。
本发明所述的芦荟香醋的生产方法所用芦荟可以选自中华芦荟Aloechinensis(Haw)Baker或云南元江芦荟Aloe yuanjiangensis Xiong&Zheng sp.NOV(暂定名)或库拉索芦荟Aloe Vera Linn，最好是生长周期在1.5年以上的成熟叶片，表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜叶片。
经过多年的研究，认为在整个生产过程中，防止污染，控制好酶解及发酵的温度和时间是至关重要的，酶解液化优选温度为40-45℃，一次发酵优选时间为6-8天，二次发酵即醋酸菌发酵优选时间为40-50天。菌种的保存和传代应严格按照行业规范要求进行。所用果胶酶还可以是市售的复合果胶酶，所用醋酸菌是食用醋发酵用醋酸菌，葡萄酒酵母菌是葡萄酒发酵用常规菌种。杂菌污染、酶解或发酵环节温度及时间直接影响产品质量。
本发明所述的糖可以是葡萄糖、白砂糖、蔗糖、红糖等。所用糖选用白糖，使生产出的芦荟香醋色泽呈透明淡绿色，较传统的褐色醋靓丽，使人有回归自然的感觉，易于被消费者接受，所以本发明最好选用白糖。选用红糖，则色泽较深，提供不同色泽品种供消费者选用。
在生产过程中所选用的技术设备属于现有食醋生产通用型设备，无特殊要求。
按本发明(一)至(三)步骤的生产方法，芦荟原肉发酵前先使用果胶酶酶解，使芦荟原肉中大块物溶为小块物，大分子有机物分解成较小分子有机物，增大了与发酵微生物接触面，再植入醋酸菌进行发酵，使得后续发酵过程能快速完全地进行，与现有技术相比较，发酵时间缩短了近一半。
发酵技术关键在于选用适合的发酵菌种，本发明注意到，芦荟是一种果蔬原料，不同于粮谷类原料，本发明选择适宜果蔬的葡萄酒酵母菌在步骤(三)前增加一次发酵，结果是使得两次发酵更加完全，所耗时间只是现有技术大幅缩短，生产出的香醋口感更加淳香。
该工艺生产的芦荟香醋既能保持原料风味，又不产生怪异之味，通过该工艺还能脱除芦荟苦、腥味，并具有醋特有的滋味。
本发明所述方法制成的芦荟香醋能杀菌，促进消化，能抑制过氧化脂的产生，有美容健肤的功效，芦荟中含有多种氨基酸、多糖类、有机酸、纤维和丰富的矿物质等成分，具有收敛、柔软、保湿、消炎、增白、祛斑之功效，有增强免疫力，恢复机体生理，促进血液循环、利尿、缓泻等多种药理作用。本发明将鲜芦荟肉通过微生物发酵制成醋，最大限度保存芦荟的药效及保健作用，使芦荟、醋两者的功效得到进一步加强。红糖中还含有丰富的维生素、矿物质及微量元素溶入醋中。
该产品是融营养、调味、保健功能为一体的又一种食醋，是一种低糖、低热值、减肥、美容、无污染的新型佐料。
本发明生产的芦荟香醋，其感官指标、理化指标、及微生物指标经检验符合有关要求。
下面接合附图对本发明的生产方法作进一步的说明附
图1是本发明的单菌种生产工艺流程图。
附图2是本发明的多菌种生产工艺流程图。
实施例1取生长周期为2年的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.02公斤(0.02％)果胶酶，在40℃下酶解液化6小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入20公斤(10％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在25℃下进行第一次发酵7天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混匀后在25℃下第二次发酵60天，发酵液灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟香醋，成品入库。
实施例2取生长周期为1-1.5年的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜云南元江芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.05公斤(0.05％)果胶酶，在45℃下酶解液化5小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入30公斤(15％)白糖，接种醋酸菌，混匀后在28℃下发酵55天，发酵液灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟香醋，成品入库。
实施例3取生长周期为2年的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜库拉索芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.1公斤(0.1％)果胶酶，在50℃下酶解液化3小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入40公斤(20％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在28℃下进行第一次发酵6天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混匀后在30℃下第二次发酵45天，混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟香醋，成品入库。
实施例4取生长周期为1.5年以上的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.08公斤(0.08％)复合果胶酶，在42℃下酶解液化3小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下进行第一次发酵5天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混匀后在35℃下第二次发酵40天，灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟香醋，成品入库。
实施例5取生长周期为1.5年以上的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.08公斤(0.08％)复合果胶酶，在40℃下酶解液化3小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下进行第一次发酵7天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混匀后在35℃下第二次发酵50天，灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟香醋，成品入库。
权利要求
1.一种芦荟香醋的生产方法，其特征在于依次包括以下步骤一)芦荟鲜叶去皮，取果肉，破碎；二)酶解液化，加入重量百分比为0.01％-0.1％果胶酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小时，过滤，取滤液，于滤液中加入与滤液等量水，之后加入重量百分比为10-25％糖，制得稀释滤液；三)于上述稀释滤液中植入醋酸菌，在25-35℃下发酵，时间为35-60天，得芦荟醋，灌装，经巴氏杀菌消毒，制得芦荟香醋产品。
2.如权利要求1的芦荟香醋的生产方法，其特征在于在步骤(二)的稀释滤液中植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下进行一次发酵，时间为4-10天，再进入步骤(三)。
3.如权利要求1或2的芦荟香醋的生产方法，其特征在于酶解液化温度为40-45℃，步骤(三)的发酵时间为40-50天。
4.如权利要求2的芦荟香醋的生产方法，其特征在于一次发酵时间为6-8天。
5.如权利要求1或2中任一种芦荟香醋的生产方法，其特征在于所述芦荟选自中华芦荟、云南元江芦荟或库拉索芦荟。
6.如权利要求5的芦荟香醋的生产方法，其特征在于所述糖选用蔗糖或红糖。
7.如权利要求6的芦荟香醋的生产方法，其特征在于所述糖是蔗糖。
全文摘要
本发明涉及芦荟发酵醋的生产方法,是用芦荟原肉先用果胶酶酶解,取滤液用水稀释后,加入10－25%糖,植入葡萄酒酵母菌在20－30℃下一次发酵4－10天后,再用醋酸菌二次发酵35－60天,消毒杀菌制备而得。该生产工艺发酵周期短,生产成本低,产品附加值高,所生产的香醋口感柔和,醋酸浓厚。
文档编号C12J1/00GK1344792SQ00124940
公开日2002年4月17日 申请日期2000年9月26日 优先权日2000年9月26日
发明者周玲仙, 吴少雄, 王 琦, 周建于 申请人:昆明医学院