专利名称：魔芋仿生食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种含有胶凝剂或增稠剂的食品，特别涉及一种魔芋仿生食品。
本发明的目的可以这样实现。
一种魔芋仿生食品，其组成要点在于，该仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用碱、卡拉胶和消泡剂。
魔芋淀粉的含量(重量比)为78～85％，食用碱的含量(重量比)为10～15％，卡拉胶的含量(重量比)为0.5～1％，而消泡剂的含量(重量比)为0.3～1％。
在魔芋食品生产过程中，需要添加入适量的净化水，上述仿生食品的原料不包括净化水，所以在制作过程通常将原料作为一个整体，并以该整体为对应数加入净化水调制。加水量视具体要做成的魔芋仿生食品的情况而定。
魔芋的主要成分为纤维素多糖，富含纤维素，不含脂肪，不具有热量。魔芋淀粉是从魔芋中提取的物质。
食用碱可起膨松的作用，是一种化学疏松剂，它可以在使用过程中产生气体，从而令产品松韧可口。
卡拉胶可以促进仿生食品的胶凝能力，它同魔芋淀粉共同作用，使仿生食品具有较好的胶凝效果。
消泡剂可以消除食用碱在使用过程中产生的气体，不让仿生食品中留有气泡，从而使产品的品质增强。
本发明中所指的魔芋淀粉可以指纯粹的魔芋淀粉，也可以指魔芋淀粉同其它淀粉的组合，这里的其它淀粉可以指从薯类中提取的淀粉，也可以指从其它植物中提取的淀粉，或者指从动物中提取的淀粉。
本发明还可以通过如下途径来实现。
在魔芋仿生食品的原料中还可以包括有还原胶，或者海藻胶，或者同时包括有还原胶与海藻胶。
还原胶的含量(重量比)为0.5～0.9％，海藻胶的含量(重量比)为0.5～0.9％。
还原胶或者海藻胶的加入可以进一步改善魔芋制品的胶凝性能，它们可以同卡拉胶协同作用，使产品产生良好的胶凝结构，不但使产品有较好的韧性，同时产品有弹性，软硬适中，并且表面柔滑而有光泽，从而更具有肉类食品的口感，其仿生成型后的食品因而具有诱人食欲的外观效果。
进一步讲还可以在魔芋仿生食品的原料中加入谷氨酸钠。
其中谷氨酸钠的含量(重量比)为1～1.5％。
谷氨酸钠是鲜味物质，同时也是香味增强剂，具有强烈的肉类鲜味，而本发明魔芋仿生食品是素食产品，却又要求具有肉类的鲜味，故谷氨酸钠可以提供本仿生食品的天然肉类风味。尤其重要的是加入谷氨酸钠可以延长本仿生食品的保质期。显然这是一个出乎意料的效果。
并且该仿生食品的原料中还包括有单甘脂。
单甘脂的含量(重量比)为0.5～0.9％。
单甘脂是单硬脂酰甘油的简称，是食品乳化剂，它可与直链淀粉形成疏水结合物，而直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水端可嵌入此疏水区而与淀粉形成复合物，防止淀粉的老化，起稳定作用，因为淀粉大分子可以在乳状液液滴周围形成厚膜，对淀粉分子的聚结作用提供了一个物理位垒，使得淀粉的胶凝结构更为牢固，不会因外界的物理动作或时间的加长，温度的变化而导致胶体性状的改变，即不易变得软塌，易碎，无法成型。
进一步讲本发明还在于原料中包含有食用香料和食用盐。
食用香料的含量(重量比)为0.5～1％，食用盐的含量(重量比)为1～2％。
食用香料可以起到着色作用，也可以起到增香的作用。
加入食用盐一方面可以加强仿生食品的口味，另一方面又可以使谷氨酸钠的鲜味增强，同时也能令产品的保质期加长，而无需另外加入防腐剂，有益于人体的健康。
可以将食用盐直接添加到仿生食品中，也可以将食用盐调制成盐水，再将成型的仿生食品泡发在该盐水中。
本魔芋仿生食品的外观可以仿生制成素黄螺、素蜗牛、素蛏、素虾、素目鱼、素尤鱼、素昌鱼、素毛蟹、素 素红 等。在仿生成型过程中，可以直接以天然贝壳(或其它海鲜食品的天然外壳)为模具，或者采用工艺设计制作模具，将魔芋制品填入该模具中直接成型。
本发明较之于现有技术具有如下优点柔韧性好、耐咀嚼、口感极佳，具有肉感和肉味，为产品外形的多样化以及仿生成型提供了一种良好的原料，并使魔芋制品的仿生成型成为可能，从而为素食烹饪提供了外观丰富多样、口感好的原料。
具体实施例方式
实施例11.首先制备想要仿制的海鲜贝壳；2.将85％的魔芋淀粉、12.2％的食用碱、1％的卡拉胶及0.5％的食用香料混合均匀；3.在2500ml净化水中加入150g混合物，高速搅拌，并加入0.3％的消泡剂混匀，装盘；4.在25℃～35℃气候温度中凝固90min～120min；5.根据所需形状将已切成块状的凝胶填入贝壳；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用1％的食用盐作成的盐水浸泡冲模后的产品；8.杀菌、包装成品。
实施例21.首先制备想要仿制的海鲜贝壳；2.将78％的魔芋淀粉、15％的食用碱、0.5％的卡拉胶、0.5％的还原胶及1％的食用香料混合均匀；3.在2500ml净化水中加入150g混合物，高速搅拌，并加入1％的消泡剂、0.5％的单甘脂及1.5％的谷氨酸钠混匀，装盘；4.在25℃～35℃气候温度中凝固90min～120min；5.根据所需形状将已切成块状的凝胶填入贝壳；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用2％的食用盐作成的盐水浸泡冲模后的产品；8.杀菌、包装成品。
最佳实施例1.首先制备想要仿制的海鲜贝壳；2.将81％的魔芋淀粉、12％的食用碱、0.8％的卡拉胶、0.7％的还原胶、0.8％的海藻胶及0。7％的食用香料混合均匀；
3.在2500ml净化水中加入150g混合物，高速搅拌，并加入0.5％的消泡剂、0.8％的单甘脂和1.2％的谷氨酸钠混匀，装盘；4.在25℃～35℃气候温度中凝固90min～120min；5.根据所需形状将已切成块状的凝胶填入贝壳；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用1.5％的食用盐作成的盐水浸泡冲模后的产品；8.杀菌、包装成品。
权利要求
1.一种魔芋仿生食品，其特征在于，该仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用碱、卡拉胶和消泡剂。
2.根据权利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，魔芋淀粉的含量(重量比)为78～85％，食用碱的含量(重量比)为10～15％，卡拉胶的含量(重量比)为0.5～1％，而消泡剂的含量(重量比)为0.3～1％。
3.根据权利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，该仿生食品的原料中还可以包括有还原胶，或者海藻胶，或者同时包括有还原胶与海藻胶。
4.根据权利要求3所述的魔芋仿生食品，其特征在于，还原胶的含量(重量比)为0.5～0.9％，海藻胶的含量(重量比)为0.5～0.9％。
5.根据权利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，该仿生食品的原料中还包括有谷氨酸钠。
6.根据权利要求5所述的魔芋仿生食品，其特征在于，谷氨酸钠的含量(重量比)为1～1.5％。
7.根据权利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，该仿生食品的原料中还包括有单甘脂。
8.根据权利要求7所述的魔芋仿生食品，其特征在于，单甘脂的含量(重量比)为0.5～0.9％。
9.根据权利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，该仿生食品的原料中还包括有食用香料和食用盐。
10.根据权利要求9所述的魔芋仿生食品，其特征在于，食用香料的含量(重量比)为0.5～1％，食用盐的含量(重量比)为1～2％。
全文摘要
本发明公开了一种含有胶凝剂或增稠剂的食品,特别是一种魔芋仿生食品,该仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用碱、卡拉胶和消泡剂。本魔芋仿生食品柔韧性好、耐咀嚼、口感极佳,具有肉感和肉味,为产品外形的多样化以及仿生成型提供了一种良好的原料,并使魔芋制品的仿生成型成为可能,从而为素食烹饪提供了外观丰富多样、口感好的原料。
文档编号A23L1/214GK1346603SQ01127218
公开日2002年5月1日 申请日期2001年9月12日 优先权日2001年9月12日
发明者徐玉华, 曾年生 申请人:徐玉华, 曾年生