专利名称：节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品真空油炸、烘烤及调味方法。现有的食品真空低温油炸技术，如专利号为94242495.6的果蔬脆片真空油炸脱油机；专利号为97237319.9的小型食品真空脱水油炸机，比在大气压下的油锅中油炸食品的传统方法具有以下综合优点能降低物料脱水汽化温度并加快脱水速度、能控制油炸温度并克服高温油炸食品产生的致癌化合物，减少营养损失，能使油炸食品酥脆可口，而不焦糊。但仍要在真空油锅中加热淹浸物料之大量多余炸油并作为对流传热的介质。这些多余炸油导致以下缺陷在反复回锅过程中劣化变质而污染食品；需专用真空锅耗费相当多的能源对其加热；现已知的真空锅保温性能较低，为减少所炸食品过多的含油量，都要配备专用脱油设备；对需调味的油炸食品要配专用的调味设备，因而造成设备结构复杂，占地面积大，造价高，能耗高，作业维修不方便，所以制约了真空低温油炸技术的推广应用。另有一种专利号为98221557.6的远红外自动控温真空电烤食品机，是在公知的能将物料悬挂在行星转盘上围绕红外加热器进行旋转烘烤的远红外自动控温电热烤箱基础上加装真空装置组成的，它具有烤制、烘干、膨化食品的功能，但不能同机进行食品炸烤及调味作业。
本发明方法的目的是提供一种能代替在油锅中油炸食品的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征如下1、为实施本发明方法而专门设计的食品自动炸烤调味机(参见附图)，具有两台轮换作炸烤炉和预热炉的桶形真空炉(1)，按其轴线平行并列安装在密封轴承机座(2)上，在其园弧炉底以上的炉壁及内壳加强环(55)上，用陶瓷绝缘件嵌装有相应功率的红外加热器(3)及用玻璃或铝合金或不锈钢制造的反射罩(4)，用以对滚动物料进行均匀的红外辐射加热；在固定料筐(6)的转动架(5)上，具有与料筐(6)前端底上的定位锥销(7)相配合的导向槽(8)，以可动密封配合伸出真空炉外的转动架传动轴(9)与装在两台真空炉中间，能顺时针或逆时针方向带动料筐转动的调速器(10)之间，用套筒滚子链条(11)等速传动连接，用方榫(62)装在传动轴端的搬手(12)可将转动架旋转与料筐两侧壁间相等的夹角后，用销轴(13)将定位槽(8)锁定在正对炉门(14)的装料筐工位上，料筐装炉时以其定位锥销(7)经导向槽(8)穿入后方转动架上的锥孔后，再用装在前方转动架上的活节螺栓(15)将料筐定位紧固在转动架上，要使料筐转动半径距炉底的间隙小于4毫米，使滴落到炉底的炸油厚度超过间隙时，能浸入滚动中的物料从而尽量减少多余炸油，要使料筐转动直径适当小于最低的两件红外加热器间的距离，使炸油或调味汁不致滴落到红外加热器上，在转动架装满料筐后，用密封胶圈(16)、铰链(17)和装在炉门框上的活节螺栓(18)密封炉门，料筐的园弧面和两端面装有相应网目的不锈钢丝网(63)，其底部装有可抽插启闭的料门(19)，料筐及转动架和传动轴用铝合金或不锈钢制造，料筐两侧壁板及料门能将红外辐照折射或反射到滚动物料上去；焊接安装在两台真空炉之间，用以对定量炸油及调味汁加热和保温的储罐(20)，以装在罐盖上的电加热器(21)和热电偶(22)，浸在炸油槽(23)的炸油中，直接对炸油加热、测温并通过隔板(64)间接加热调味汁槽(24)中的调味汁，与电加热器和热电偶(22)配合的自动温度控制仪(25)可监控炸油温度；装在储罐底部的玻璃液位计(71)和液位光电传感器(26)、(27)和三通电磁阀(28)配合，用以在液位降到限位时，自动启闭炸油槽及调味汁槽的排放口(65)及(66)，在只有其中的一个排放口开通时，就能利用从罐盖上的注液口(59)引入的大气压力，通过输液管(57)连接的手动三通阀(29)及密封装入两台真空炉内的喷液管(30)，向炸烤炉中的物料均匀喷送炸油或调味汁，使滚动物料能在浸渗包裹炸油及调味汁的条件下接受红外加热炸烤及调味作业；真空炉及其炉门和储罐的壳体均具有用复不锈钢板制造的相通真空保温夹层(31)，在夹层内充填陶瓷空心球(67)或装置反辐射散热的铝箔，真空保温夹层和真空泵(32)的抽气管(72)上的电磁阀(33)之间的抽气管(60′)上，装有阀(34)和装在储罐壳上的真空表(35)相配合，用以抽排夹层中的气体和保持保温真空度；在两台真空炉的封闭端之间，以装有阀(36)和热电偶(37)的真空保温的导气管(38)密封连接，在其有炉门一端的出气口(68)上，均装有抽气管(60)连接过滤器(69)、阀(39)后相向与电磁阀(33)连通，在以阀(39)分别关闭作为炸烤炉的出气口和开通作为预热炉的出气口时，就能在炸烤作业过程中，将从炸烤炉内滚动物料蒸发出来的水蒸气抽入预热炉，以其热焓对滚动中的物料进行均匀接触的预热，使其温度达到近于炸烤炉中物料的温度，同时在真空泵作用下，使其部分含水量蒸发，真空泵的排气口(70)上装有消音器(58)；与炸烤温度自动控制仪(40)连接的热电偶(39)在与通过导气管(38)的蒸汽连续接触过程中，能以监控炸烤炉物料的温度，还能在物料温度升高到设定的最高炸烤温度时使红外加热器(3)进行自动保温，在真空炉壳底的中部均装有阀(41)、(42)及其间的冷凝水池(43)，用以在完成炸烤作业后排放料筐和炉底间隙中的多余炸油，用以在预热作业中集装蒸汽冷凝水和在预热作业后排放冷凝水；在真空炉的上部均装有真空度传感器(44)，用以在炸烤作业中达到喷炸油真空度时，电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)实现自动喷炸油，达到最高炸烤真空度时，电令电磁开关(51)断电停机同时使电铃(53)发出琴声；电磁驱动或手动充气阀(45)，用以在炸烤调味作业后逐步向真空炉膛充入空气，以便控制炸烤食品的膨化度和使炉膛气压达到与大气平衡，还装有用以接通红外加热器(3)电源线的密封座(46)；在控制箱(47)上具有炸油温度自动控制仪(25)、炸烤温度自动控制仪(40)、红外加热器(3)的双向电源开关(48)、电磁充气阀双向电源开关(49)、调速器顺时针或逆时针转动的双向开关(50)(用以使料筐接受喷液后随即转到上半圆，使喷液在滚动物料中均匀浸润，不至直接滴入炉底)、红外加热器(3)及真空泵和调速器的同步电磁开关(51)、两台真空炉的真空传感器(44)分别向三通电磁阀(28)提供电源指令开通炸油排放口(65)和向电磁开关(51)提供切断电源指令信号的双向开关(52)、自动报时电铃(53)、炸油电加热器(21)的开关(54)、真空泵的双向电源开关(73)和单用开关(74)。为使非园柱形的真空炉内外壳不变形，在真空炉膛两端焊有加强环(55)，在真空炉底壳上焊有加强筋(56)。按需要还可以手动的三通阀代替液位光电传感器控制的三通电磁阀(28)实施真空喷油或喷调味汁，也可用按钮开关代替真空度传感器控制的电磁开关(51)实施手动停机操作。
2、应用上述相关器械进行以下食品炸烤前的准备操作程序将真空保温夹层(31)抽真空至真空泵的极限真空度后关闭阀(34)→向炸油槽(23)和调味汁槽(24)分别注入定量炸油及调味汁→将炸油加热到规定温度保温备用→将各料筐装入定量物料→将装好定量物料的料筐固定装满右侧炸烤炉及左侧预热炉的转动架后密封好炉门→设定最高炸烤温度→设定喷油真空度→设定最高炸烤真空度→设定好料筐园周线速度→用对应的双向开关接通炸烤炉真空传感器至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的指令电源、炸烤炉红外加热器和电磁充气阀的电源、调速器顺时针方向转动的电源→封闭炸烤炉的阀(39)、炸烤炉至其冷凝水池的阀(41)、预热炉冷凝水池的阀(42)、三通电磁阀(28)→开通炸烤炉至预热炉的导气管、预热炉出气口(68)到电磁阀(33)的导气管、从三通电磁阀(28)到炸烤炉喷液管(30)之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)到预热炉喷液管之间的输液管(57))、预热炉到其冷凝水池的阀(41)。
3、用上述相关器械自动进行以下食品炸烤调味程序用电磁开关(51)同时启动红外加热器、调速器、真空泵→将滚动物料烘烤至喷油真空度→真空度传感器(44)电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)→大气压力将保温炸油压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷油至最低油位→光电传感器(26)电令三通电磁阀(28)关闭炸油排放口(65)，同时开通调味汁排放口(66)→大气压力将调味汁压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷调味汁至最低液位→光电传感器(27)电令三通电磁阀关闭炸油及调味汁排放口→将滚动物料炸烤至最高炸烤温度→炸烤自动控温仪(40)电令红外加热器(3)进行自动保温，将滚动物料炸烤至最高真空度→真空度传感器(44)电令电磁开关(51)切断红外加热器、调速器、真空泵电源，同时电令电铃(53)发出琴声标志已自动完成这一炉食品的炸烤调味作业。
在喷完调味汁后的自动炸烤时间内，可分别向炸油槽及调味汁槽注入下一炉食品的定量炸油和调味汁，并按规定温度加热保温备用。
4、卸装炉及进行下一炉食品炸烤前，使炸烤炉和预热炉实现功能交换的准备操作程序封闭炸烤炉至预热炉的阀(36)，使已被预热的物料保温→以相应的脉冲速度用电磁驱动或手动充气阀向炸烤炉腔逐步充入空气控制炸烤食品的膨化度和使炉内外气压平衡→打开炸烤炉门→卸出一个炸好的料筐装入一个待炸料筐直至完全取代(只在结束作业前不再装入待炸料筐)→封闭好炸烤炉门→卸出炸烤炉底与料筐间隙内的多余炸油后关闭其冷凝水池的阀(42)→卸出预热炉冷凝水池中的冷凝水后关闭其冷凝水池的阀(41)及(42)→开通炸烤炉至预热炉的导气管(38)、炸烤炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)、从三通电磁阀(28)至预热炉喷液管(30)之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)至炸烤炉喷液管(30)之间的输液管(57))→关闭预热炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)→用对应的双向开关接通预热炉红外加热器、电磁充气阀以及调速器逆时针转动的电源，同时断开了炸烤炉红外加热器、电磁充气阀以及调速器顺时针转动的电源、预热炉的真空度传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线(同时断开了炸烤炉的真空传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线)。这样就完成了下一炉食品炸烤前炸烤炉和预热炉功能交换的准备操作程序，即将原预热炉转变为炸烤炉对已经过预热的物料进行下一炉食品的炸烤调味作业，将原炸烤炉转变为预热炉对新装物料进行再下一炉的物料预热作业。
为使食品不被附于真空炉膛及储罐内器具上的炸油及调味汁残渣污染，要按相应的作业周期对真空炉膛及储罐(20)内的器具进行洗涤。
5、料筐的装卸操作程序待已出炉的料筐内的炸烤食品冷却至常温→将料筐锁定在装卸架(未画出)上→先将料门向下抽出料门卸出炸烤好的食品包装或散装上市→将料筐洗涤干净→料门向上装入定量待炸物料→封闭好料门整齐摆放等待装炉。
6、对少量多余炸油的处理方法将卸出的少量多余炸油集装到带过滤器的清洁容器中，当过滤后的多余炸油集存到能满足一个炉次所需定量炸油后，即可在不加入新油和不变质的条件下，进行3次以下的重复使用。
对不需要调味的炸烤食品，可在将光电传感器(26)及三通电磁阀(28)改为只启闭炸油排放口的条件下，进行食品真空红外加热物料滚动自动控温喷油炸烤作业。
对不需要油炸的烘烤调味食品，可在将调味汁液位光电传感器(27)及三通电磁阀(28)改为只启闭调味汁排放口的条件下，进行食品真空红外加热、物料滚动、自动控温喷调味汁烘烤调味作业。
对不需要油炸调味的烘烤食品，可在不使用液位光电传感器控制的电磁阀进行真空喷液条件下，进行真空红外加热物料滚动自动控温烘烤作业。
本发明方法特别适于对含水量高的物料，如马铃薯、甘薯的条、片物料进行炸烤调味作业，旨在利用其75％以上的含水量产生的水蒸汽余热提高热效率和生产效率，对含水量少的干果类物料进行炸烤调味时，由于其水蒸汽余热利用价值小，可在只装一台真空炉的条件下进行食品真空红外加热物料滚动自动控温喷液炸烤调味作业、喷油炸烤作业、喷调味汁烘烤调味作业和不喷液的烘烤作业。
本发明方法比前述的食品真空油炸及烘烤技术具有以下有益的效果1、由于利用了蒸汽余热预热待炸物料，应用了红外加热及真空保温节能技术，不再加热大量多余炸油，总的热效率可达75％以上。
2、由于对少量产生的多余炸油在不加新油和不变质的条件下，只进行3次以下重复回用，既减少油耗，使炸油得到充分利用，又解决了大量多余炸油反复多次回用产生变质和污染食品的问题。
3、由于利用蒸汽预热物料，不再加热大量多余炸油，因节约加热时间而显著提高生产效率。
4、由于设备紧凑、占地少、造价低、操作方便易于在食品炸烤行业中推广应用能避免污染的真空炸烤技术。
5、由于定量供油控制炸烤食品的含油量，同机实施调味作业，可节约脱油设备及调味设备的费用。
6、用本发明方法可以开发和生产以下各类新型炸烤食品(1)果蔬类如马铃薯、甘薯、苹果等的片、条、粒。
(2)肉类如鸡、鸭及各种肉丸、肉片、肉条等。
(3)水产类各种烤鱼、虾等。
(4)谷物类用各种谷类、豆类的颗粒或粉料制坯后炸烤成酥脆片、条、丸粒，此类食品还可象传统煎炸汤元、包子、饺子、馅饼一样包裹或混合各种馅料进行炸烤调味，生产外酥内软的即食性食品。
(5)干果类如花生、核桃、蚕豆、青豆等各种果仁的炸烤酥脆食品。
图1是实施本发明方法的一种真空红外加热、物料滚动、自动控温喷液的食品自动炸烤调味机的结构示意图。
图2是图1中的AOBC剖向视图。
图3是两台真空炉之间的导汽管道安装及调速器以套筒滚子链带动传动轴的俯视示意图。
实施例生产的食品是蕃茄汁马铃薯脆片以经过防褐变护色处理的厚度为3-6毫米的马铃薯片料在附图所示的食品真空自动炸烤调味机上应用本发明方法生产蕃茄汁马铃薯脆片的准备操作程序、自动炸烤调味程序、卸装炉及进行下一炉炸烤前使炸烤炉和预热炉实现功能交换的准备操作程序、料筐装卸操作程序以及对少量多余炸油的处理方法均同前述，其具体的工艺参数如下1、每一炉的额定炸油量(kg)每炉薯片生料总重×4～6％2、每炉额定调味茄汁重量(kg)炉薯片生料总量×2～4％3、备用炸油保温温度(℃)130-1504、每炉薯片生料总重(kg)红外加热器总瓩数×0.4～0.65、最高炸烤温度(℃)120-1406、喷油真空度(与物料含水量存在函数关系)(Mpa)0.089-0.091(相当物料的含水量被烘干到30-40％)7、最高炸烤真空度(Mpa)0.094～0.096(相当于物料含水量被干燥到7～9％)8、料筐园周线速度(M/S)0.1～0.4按本发明方法加工的蕃茄汁马铃薯脆片色泽柠檬黄、酥脆可口，其卫生条件符合GB7100-86标准的有关规定。
权利要求
1.节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，包含应用真空及红外加热自动控温技术，其特征是1)为实施本发明方法而专门设计的食品真空自动炸烤调味机，具有两台轮换作炸烤炉和预热炉的桶形真空炉(1)，按其轴线平行并列安装在密封轴承机座(2)上，在其圆弧炉底以上的炉壁及内壳加强环(55)上，用陶瓷绝缘件(61)嵌装有相应功率的红外加热器(3)及用玻璃或铝合金或不锈钢制造的反射罩(4)，用以对滚动物料进行均匀的红外辐射加热；在固定料筐(6)的转动架(5)上，具有与料筐(6)前端底上的定位锥销(7)相配合的导向槽(8)，以可动密封配合伸出真空炉外的转动架传动轴(9)与装在两台真空炉中间，能顺时针或逆时针方向带动料筐转动的调速器(10)之间，用套筒滚子链条(11)等速传动连接，用方榫(62)装在传动轴端的搬手(12)可将转动架旋转与料筐两侧壁间相等的夹角后，用销轴(13)将定位槽(8)锁定在正对炉门(14)的装料筐工位上，料筐装炉时以其定位锥销(7)经导向槽(8)穿入后方转动架上的锥孔后，再用装在前方转动架上的活节螺栓(15)将料筐定位紧固在转动架上，要使料筐转动半径距炉底的间隙小于4毫米，使滴落到炉底的炸油厚度超过间隙时，能浸入滚动中的物料从而尽量减少多余炸油，要使料筐转动直径适当小于最低的两件红外加热器间的距离，使炸油或调味汁不致滴落到红外加热器上；在转动架装满料筐后，用密封胶圈(16)、铰链(17)和装在炉门筐上的活节螺栓(18)密封炉门；料筐的园弧面和两端面装有相应网目的不锈钢丝网(63)，其一个端部装有可抽插启闭的料门(19)，料筐用铝合金或不锈钢制造，料筐两侧壁板及底板能将红外辐照折射或反射到滚动物料上去；焊接安装在两台真空炉之间，用以对定量炸油及调味汁加热和保温的储罐(20)，以蒸汽热交换管或电加热器(21)和热电偶(22)，浸在炸油槽(23)的炸油中，直接对炸油加热、测温并通过隔板(64)间接加热调味汁槽(24)中的调味汁，与热电偶(22)配合的自动温度控制仪(25)可监控炸油温度；装在储罐底部的玻璃液位计(71)和液位光电传感器(26)、(27)和三通电磁阀(28)配合，用以在液位降到限位时，自动启闭炸油槽及调味汁槽的排放口(65)及(66)，在只有其中的一个排放口开通时，就能利用从罐盖上的注液口(59)引入的大气压力，通过输液管(57)连接的手动三通阀(29)及密封装入两台真空炉内的喷液管(30)，向炸烤炉中的滚物料均匀喷送炸油或调味汁，使滚动物料能在浸渗包裹炸油及调味汁的条件下接受红外加热炸烤及调味作业；真空炉及其炉门和储罐的壳体均具有用防锈钢板制造的相通真空保温夹层(31)，在夹层内保持真空或在真空中装置反辐射散热的铝箔(67)，真空保温夹层和真空泵(32)的抽气管(72)上的电磁阀(33)之间的抽气管(60′)上，装有阀(34)和装在储罐壳上的真空表(35)相配合，用以抽排夹层中的气体和保持保温真空度；在两台真空炉的封闭端之间，以装有阀(36)和热电偶(37)的真空保温的导气管(38)密封连接，在其有炉门一端的出气口(68)上，均装有抽气管(60)连接过滤器(69)、阀(39)后相向与电磁阀(33)连通，在以阀(39)分别关闭作为炸烤炉的出气口和开通作为预热炉的出气口时，就能在炸烤作业过程中，将从炸烤炉内滚动物料蒸发出来的水蒸气抽入预热炉，以其热焓对滚动中的物料进行均匀接触的预热，使其温度达到近于炸烤炉中物料的温度，同时在真空泵作用下，使其部分含水量蒸发；与炸烤温度自动控制仪(40)连接的热电偶(39)在与通过导气管(38)的蒸汽连续接触过程中，能以监控炸烤炉物料的温度，还能在物料温度升高到设定的最高炸烤温度时使红外加热器(3)进行自动保温；在真空炉壳底的中部均装有阀(41)、(42)及其间的冷凝水池(43)，用以在完成炸烤作业后排放料筐和炉底间隙中的多余炸油，用以在预热作业中集装蒸汽冷凝水和在预热作业后排放冷凝水；在真空炉的上部均装有真空度传感器(44)，用以在炸烤作业中达到喷炸油真空度时，电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)实现自动喷炸油，达到最高炸烤真空度时，电令电磁开关(51)断电停机同时使电铃(53)发出琴声；充气阀(45)，用以在炸烤调味作业后逐步向真空炉膛充入空气，以便控制炸烤食品的膨化度和使炉膛气压达到与大气平衡；还装有用以接通红外加热器(3)电源线的密封座(46)；在控制箱(47)上具有炸油温度自动控制仪(25)、炸烤温度自动控制仪(40)、红外加热器(3)的双向电源开关(48)、调速器顺时针或逆时针转动的双向开关(50)、用以使料筐接受喷液后随即转到上半圆，使喷液在滚动物料中均匀浸润，不至直接滴入炉底。红外加热器及真空泵和调速器的同步电磁开关(51)、两台真空炉的真空传感器(44)分别向三通电磁阀(28)提供电源指令开通炸油排放口(65)和向电磁开关(51)提供切断电源指令信号的双向开关(52)、自动报时电铃(53)、炸油电加热器(21)的开关(54)、真空泵的双向电源开关(73)和单用开关(74)。为使非园柱形的真空炉内外壳不变形，在真空炉膛两端焊有加强环(55)，在真空炉底壳上焊有加强环(56)。2)用上述相关器械进行以下食品炸烤前的准备操作程序将真空保温夹层(31)抽真空至真空泵的极限真空度后关闭阀(34)→向炸油槽(23)和调味汁槽(24)分别注入定量炸油及调味汁→将炸油加热到规定温度保温备用→将各料筐装入定量物料→将装好定量物料的料筐固定装满右侧炸烤炉及左侧预热炉的转动架后密封好炉门→设定最高炸烤温度→设定喷油真空度→设定最高炸烤真空度→设定好料筐园周线速度→用对应的双向开关接通炸烤炉真空传感器至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的指令电源、炸烤炉红外加热器、调速器顺时针方向转动的电源→封闭炸烤炉的阀(39)、炸烤炉至其冷凝水池的阀(41)、预热炉冷凝水池的阀(42)、三通电磁阀(28)→开通炸烤炉至预热炉的导气管、预热炉出气口(68)到电磁阀(33)的导气管、从三通电磁阀(28)到炸烤炉喷液管之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)到预热炉喷液管之间的输液管(57))、预热炉到其冷凝水池的阀(41)。3)用上述相关器械自动进行以下食品炸烤调味程序用电磁开关(51)同时启动红外加热器、调速器、真空泵→将滚动物料烘烤至喷油真空度→真空度传感器(44)电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)→大气压力将保温炸油压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷油至最低油位→光电传感器(26)电令三通电磁阀(28)关闭炸油排放口(65)，同时开通调味汁排放口(66)→大气压力将调味汁压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷调味汁至最低液位→光电传感器(27)电令三通电磁阀关闭炸油及调味汁排放口→将滚动物料炸烤至最高炸烤温度→炸烤自动控温仪(40)电令红外加热器(3)进行自动保温→将滚动物料炸烤至最高真空度→真空度传感器(44)电令电磁开关(51)切断红外加热器、调速器、真空泵电源，同时电令电铃(53)发出琴声标志已自动完成这一炉食品的炸烤调味作业。4)卸装炉及进行下一炉食品炸烤前，使炸烤炉和预热炉实现功能交换的准备操作程序封闭炸烤炉至预热炉的阀(36)，使已被预热的物料保温→以相应的脉冲速度用充气阀(45)向炸烤炉腔逐步充入空气控制炸烤食品的膨化度和使炉内外气压平衡→打开炸烤炉门→卸出一个炸好的料筐装入一个待炸料筐直至完全取代(只在结束作业前不再装入待炸料筐)→封闭好炸烤炉门→卸出炸烤炉底与料筐间隙内的多余炸油后关闭其冷凝水池的阀(42)→卸出预热炉冷凝水池中的冷凝水后关闭其冷凝水池的阀(41)及(42)→开通炸烤炉至预热炉的导气管(38)、炸烤炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)、从三通电磁阀(28)至预热炉喷液管(30)之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)至炸烤炉喷液管(30)之间的输液管(57))→关闭预热炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)→用对应的双向开关接通预热炉红外加热器、调速器逆时针转动的电源(同时断开了炸烤炉红外加热器电磁充气阀以及调速器逆时针转动的电源)、预热炉的真空度传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线(同时断开了炸烤炉的真空传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线)。这样就完成了下一炉食品炸烤前炸烤炉和预热炉功能交换的准备操作程序，即将原预热炉转变为炸烤炉对已经过预热的物料进行下一炉食品的炸烤调味作业，将原炸烤炉转变为预热炉对新装物料进行再下一炉的物料预热作业。5)料筐的装卸操作程序待已出炉的料筐内的炸烤食品冷却至常温→将料筐锁定在装卸架(未画出)上→先将料门向下抽出料门卸出炸烤好的食品包装或散装上市→将料筐洗涤干净→料门向上装入定量待炸物料→封闭好料门整齐摆放等待装炉。6)对少量多余炸油的处理方法将卸出的少量多余炸油集装到带过滤器的清洁容器中，当过滤后的多余炸油集存到能满足一个炉次所需定量炸油后，即可在不加入新油和不变质的条件下，进行3次以下的重复使用。
2.根据权利要求1的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征是对不需要调味的炸烤食品，可在将光电传感器(26)及三通电磁阀(28)改为只启闭炸油排放口的条件下，进行食品真空红外加热物料滚动、自动控温喷油炸烤作业。
3.根据权利要求1的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征是对不需要油炸的烘烤调味食品，可在将光电传感器(27)及三通电磁阀(28)改为只启闭调味汁排放口的条件下，进行食品真空红外加热、物料滚动、自动控温喷调味汁烘烤调味作业。
4.根据权利要求1的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征是对不需要油炸调味的烘烤食品，可在不使用液位光电传感器控制的三通电磁阀进行真空喷液条件下，只进行真空红外加热物料滚动自动控温烘烤作业。
5.根据权利要求1的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征是对于含水量少的物料，可只在装一台真空炉的条件下分别进行食品真空红外加热、物料滚动、自动控温的喷液炸烤调味作业、喷油炸烤作业、喷调味汁烘烤调味作业和不喷液的烘烤作业。
6.根据权利要求1的节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，其特征是用手动三通阀代替液位光电传感器(26)、(27)和真空传感器(44)控制的三通电磁阀(28)实施喷油或喷调味汁；用按钮开关代替真空度传感器控制的电磁开关(51)实施手动停机操作。
全文摘要
节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，旨在解决现有真空油炸技术因加热大量多余炸油造成设备复杂、成本高、污染食品和不能同机调味的问题，包含两台轮换作炸烤和蒸汽预热的真空保温红外加热真空炉；电加热和真空保温的炸油和调味汁储罐、调速转动料筐、炸油及调味汁真空定量自动喷洒装置，特别适于炸烤坯料含水量高的薯类脆片，也适于在食品炸烤行业中推广应用的真空食品加工技术。
文档编号A23L1/01GK1408245SQ0114131
公开日2003年4月9日 申请日期2001年9月27日 优先权日2001年9月27日
发明者王俊麟 申请人:王俊麟