专利名称：高活性麦麸膳食纤维饼干制作方法
技术领域：
本发明属于焙烤食品工业制作高活性膳食纤维饼干。
(二)技术背景由于膳食纤维对人体有着重要生理功能而被誉为第七营养素，是一种比较理想的功能性保健食品原料。早在上世纪70年代，西方一些发达国家就已经重视对膳食纤维的研究，这主要是因为不合理的膳食摄入引起了许多疾病，即所谓的“文明病”，而提高膳食纤维的摄入量后，这些疾病发病率则明显降低。这些年随着我国经济的发展，人民生活水平不断提高，饮食习惯也发生了很大的变化，同样出现了膳食纤维摄入不足以及各种营养性疾病增高的现象。1993年2月9日国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现。肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。现代科学已证实，膳食纤维中不溶性成分主要作用于肠道产生机械蠕动效果，而可溶性成分则更多的发挥代谢功能，在抑制血精胆固醇、高血脂、高血糖和高血压方面水溶性膳食纤维具有更强的作用。
饼干是主要焙烤食品，食用比较普遍，如饼干若能含有充足的高活性膳食纤维，对于提高我国人民的健康水平，促进行业发展将具有十分重要的意义。但在现有技术中存在两方面的问题，一方面是麦麸膳食纤维功能转化率低；另一方面饼干多以低面筋为主要原料，生产配方及工艺限制了膳食纤维的添加量，影响饼干的质量利品质，因此，高活性膳食纤维饼干至今未能得到及时开发。
发明内容本发明的目的是根据国民对高活性膳食纤维食品的需求，对麦麸利用现代高新技术进行多功能转化，在优化操作参数下制备高活性膳食纤维，以其为饼干生产基料，生产高活性麦麸膳食纤维饼干。具有工艺简单，连续性好，可操作性强的特点，适用于我国焙烤食品工业饼干生产企业的实用要求。
本制作技术包括膳食纤维的制备、饼干生产配方及工艺等。
膳食纤维的制备是以小麦麸皮为原料，经筛选(去除非麸皮杂质)、热水蒸煮(100℃、30min)、淀粉酶水解(中温α-淀粉酶，酶活力1600μ/g，用量0.5mg/3g，pH6.2，75℃)、过滤、常温干燥(24h)、粉碎(60目)、调粉(水分含量23％)、双螺杆挤压膨化(螺杆转速250转/分，喂料量27kg/h，温度150℃)提高麦麸中可溶性成分，活性物质含量增加17.7％。
配方饼干用粉为高蛋白面粉，添加量80％粉，膳食纤维的添加量20％，其它配料视饼干风味而定。
高活性膳食纤维饼干的制作工艺采用冲印韧性饼干生产工艺。
(四)发明效果本制作技术具有良好的效果1、活性物质的制备经济、实用，通过挤压机平台控制，达到膳食纤维转化之目的，含活性物质高，效果好。2、营养价值高，饼干的总膳食纤维和可溶性膳食纤维得到大幅度提高，分别提高8.6％和2.2％。3、在保持原有饼干色、香、味的基础上，更满足了现代人追求健康的需要。4、对面粉具有较好的适应性，面团的加工性能得到有效改善，缩短了调粉时间，压片、成型效果好。5、有效克服了由于麦麸膳食纤维的添加，蛋白质等营养物质下降的技术难题。6、工艺简单、连续性好，生产的连续性适应了现代化生产和管理的发展趋势。7、生产操作费用低，能量利用率高；生产过程产生废料少，不污染环境。
图1为高活性麦麸膳食纤维制备工艺流程。
图1中1为麦麸，2为筛选，3为蒸煮，4为水解，5为过滤，6为干燥，7为粉碎，8为调粉，9为挤压膨化，10为粉碎。
图2为高活性膳食纤维饼干制作工艺流程。
图2中1为面粉和膳食纤维，2为过筛，3为调粉，4为植物油，5为单甘酯，6为分别称重，7为过滤，8为砂糖，9为称量，10为溶化，11为水，12为计量，13为香精香料，14为分别称重，15为奶粉，16为计量，17为过筛，18为焦亚硫酸钠酯，19为甜蜜素，20为小苏打，21为碳酸氢氨，22为分别称重，23为溶化，24为过滤，25为辊扎，26为冲印成型，27为烘烤，28为喷油，29为冷却，30为整理，31为包装。
(六)本发明最佳实施例高活性麦麸膳食纤维制备麸皮(1)经筛选(2)除去非麸类杂质，在蒸车内蒸煮(3)30分钟，采用α-淀粉酶水解(4)后，用糖化酶继续水解(4)至溶液中不含低聚糖和糊精，升温灭酶，冷却，脱水过滤(5)，常温干燥(6)24小时后粉碎(7)过60目筛，调粉机调粉(8)，含水量为干物质重量的23％，调粉(8)后采用双螺杆挤压技术(螺杆转速250转/分，喂料量27kg/h，温度150℃)进行挤压膨化(9)提高麦麸的可溶性物质，粉碎机粉碎(10)过100目筛，备用。
配方面粉(1)采用高蛋白小麦面粉(济南17)(1)8kg，膳食纤维(1)1kg，花生油(4)0.5kg，单甘酯(5)2g，白砂糖(8)1kg，香精香料(13)香兰素5g、奶油香精15ml、芝麻香精10ml，奶粉(15)130g，焦亚硫酸钠(18)5g，甜蜜素(19)6g，小苏打(20)40g，碳酸氢铵(21)80g。
工艺高活性膳食纤维饼干制作工艺采用冲印韧性饼干生产工艺，原辅料在和面机内进行调粉(3)、经辊扎(25)、冲印成型(26)、烘烤(180-225℃)(27)、喷油(28)、自然冷却(29)后、最后进行整理(30)、包装(31)。
权利要求
1.一种高活性麦麸膳食纤维饼干制作方法，主要由小麦麸皮制备的高活性膳食纤维和高蛋白面粉组成，其特征在于按重量计各成份所占比例为膳食纤维20％，高蛋白面粉80％。
2.根据权利要求1所述的一种高活性麦麸膳食纤维饼干制作方法，其特征在于小麦麸皮在热水100℃蒸煮30min后，以耐中温α-淀粉酶和淀粉酶在最适pH6.2及温度75℃下水解淀粉，采用双螺杆挤压膨化技术在螺杆转速250转/分、喂料量27kg/h、温度150℃、含水量23％、条件下制备高活性膳食纤维。
全文摘要
本发明以增加高活性膳食纤维为目的，选用小麦麸皮为原料，利用双螺杆挤压机对其进行多功能转化，制备了高活性膳食纤维，使小麦麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例达到合理水平。并以其为饼干生产辅料与国产优质高蛋白面粉进行搭配，采用新型的加工工艺，研制出了具有口感好、色泽自然、营养价值高的新型高活性膳食纤维饼干，填补了国内同类产品的空白。
文档编号A23L1/308GK1440681SQ0311197
公开日2003年9月10日 申请日期2003年3月13日 优先权日2003年3月13日
发明者董海洲, 候汉学, 刘传富, 邵宁华 申请人:山东农业大学