一种麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产工 -H- 〇
【背景技术】
[0002] 麦麸（即小麦麸皮）是小麦面粉加工中的副产品，占小麦重量的15%以上，我国每 年加工小麦产生的麦麸可达约2000万吨。但由于麦麸的适口性较差，目前麸皮主要用于动 物饲料。随着人们对其营养价值认识的提高，麦麸的综合利用受到人们的高度重视。
[0003] 小麦麸皮中含有13-18%蛋白质，23-27%淀粉，35-43%膳食纤维，另外还含有丰 富的维生素和微量元素等。膳食纤维是不被人体消化的多糖类糖水化合物和木质素的总 称，具有吸水、粘附等特性，因而具有防治便秘、利于减肥、预防结肠和直肠癌、防治痔疮、降 低血脂，预防冠心病、改善糖尿病症状等一系列生理功能，因此，被誉为人类的第七大营养 素。小麦麸皮是制备膳食纤维的重要原料。膳食纤维通常分为水溶性和非水溶性两大类。 水溶性纤维素包括果胶、β -葡聚糖和低聚糖等，非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素 和木质素等，主要存在于植物细胞壁中。由于麸皮中的上述多种大分子成分相互结合在一 起，一般水溶液很难将其分离和溶解。
[0004] 目前以小麦麸皮为原料制备膳食纤维的文献研究和专利申请较多，但由于麸皮中 的成分较多，且利用麸皮的目的不同，因而在麸皮的处理工艺和方法上具有不同的特点。 如：
[0005] 中国专利文献CN 101156684 B-种利用超声波辅助酶解制备麦麸膳食纤维的 方法：小麦麸皮先用超声波处理后，依次用淀粉酶、蛋白酶水解，离心后将沉淀物用乙醇 或丙酮洗涤、干燥后粉碎即为产品。中国专利文献CN 101253954 B-种小麦膨化麸皮分 的制备方法：将麸皮加水10-20%后膨化、干燥、超微粉碎即得产品。中国专利文献2006 10024903. 9 -种从小麦麸皮中提取多功能膳食纤维的方法：将小麦麸皮用水洗涤后，滤渣 用ρΗ3. 5-5的酸处理，再过滤、中和、水洗和干燥得产品。中国专利文献200510019123. 0 多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法：其特征是利用麸皮中的内源植酸酶、并以此添 加淀粉酶、脂肪酶、中性蛋白酶分步水解非膳食纤维成分，然后洗涤干燥和超微粉碎得产 品。但以制备高纯度麸皮纤维者较多。中国专利文献CN102805290. A -种利用小麦麸皮 制备膳食纤维的方法：将麸皮用淀粉酶、糖化酶、蛋白酶水解并过滤后，所得滤渣再用纤维 素酶和木聚糖酶水解，过滤后的滤液经浓缩和脱色后即为水溶性膳食纤维。中国专利文献 2004100006552. X麦麸的多功能转化-膳食纤维的提取方法：将麦麸高温蒸煮后加硫酸除 去植酸、加淀粉酶和糖化酶水解淀粉，洗涤后干燥即得产品。中国专利文献CN101849632. A -种麦麸膳食纤维的制备方法：麸皮先用盐酸处理，再用蛋白酶和淀粉酶水解，过滤后滤 渣干燥即为产品。
[0006] 其它一些文献和中国专利文献者较多通过酶解或化学方法将小麦麸皮膳 食纤维中的单一成分分离开来，如制备木聚糖的中国专利文献CN201210371793. 9， CN200910237352. 8, CN200910064898. 8 和 CN200410014376. 4,制备阿魏酸的中国专利文献 CN201310472002. 6 和 CN200910065820. 8 等。
[0007]目前存在的问题：麸皮中含有5-8%的植酸。植酸是一种抗营养成分，影响人体对 矿物质和微量元素的吸收利用，而且植酸的存在还影响膳食纤维的吸水性能。而目前的专 利技术大多没有涉及植酸的去除，仅有的涉及去除植酸的专利或文献报道采用盐酸或硫酸 水解法（如2004100006552. x，CN101849632.A)或者仅利用麸皮的内源性植酸酶水解，但效 率和效果较差，尤其是酸法水解会造成环境污染。文献中制备麸皮膳食纤维的另一点不足 是没有考虑麸皮所有成分如蛋白质和淀粉的综合利用及制备过程对环境的污染。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的：针对上述问题，本发明提出一种麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产 工艺，旨在以麦麸为原料，制备膳食纤维的同时，也获得麦麸小肽，二者具有不同的功能特 征，其中麦麸膳食纤维主产品中处理提高膳食纤维的含量和吸水性、膨胀性外，还含有一定 的磷酸肌醇和还原糖，改善产品的适口性；副产品麦麸小肽中含有麦麸蛋白的酶解物-小 肽，也具有较好的营养价值。本发明联产工艺保证了麦麸成分的全利用，提高经济效益，消 除了环境污染。
[0009] 本发明主要技术要点：
[0010] 为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实施：
[0011] 涉及一种麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产工艺，包括以下步骤：
[0012] (1)将新鲜、无杂质麦麸粉碎过40目筛，按料水比1 : 5-12的比例加水，加热到 45-55°C后浸泡20-40min，胶体磨处理，使磨浆后的物料可通过40-60目筛。
[0013] (2)用IM盐酸溶液将物料调整到pH6. 0-6. 5后加入酸性蛋白酶，麦麸与蛋白酶的 质量比例为100 : 0.1-1. 0,于45-55°C条件下搅拌反应2. 0-3. Oh。
[0014] (3)将物料压滤，滤液经浓缩后干燥，作为本发明专利的副产品。滤渣直接双螺杆 挤压膨化处理。
[0015] (4)将膨化的物料加水（料水比为1 : 6-10)，加热到45-55°C，IM盐酸溶液将物 料调整到PH5. 5-6. 5后，在搅拌条件下加入复合酶（料：酶比例为100 : 0. 6-1. 5)，反应时 间为2-4h ;
[0016] (5)反应结束后，将物料升温至65_75°C，搅拌条件下加入中温-淀粉酶，麦麸与酶 质量比为0.01-0.2:100，反应 50-8011^11。
[0017] (6)将物料减压浓缩、并经热风干燥至水分含量8-10%后粉碎，即得主产品膳食 纤维。
[0018] 本发明具有积极有益的技术效果：
[0019] (1)本发明的联产工艺中采用先去除蛋白质，有利于物料的压滤和膨化；膨化后 的物料更易被复合酶（果胶酶和植酸酶）水解果胶和植酸，改善产品的吸水性和膨胀性。
[0020] (2)用淀粉酶处理，提高还原糖的含量，改善产品的适口性；
[0021] (3)将麦麸中蛋白质转化为小肽单独利用，可以减少生产过程中的美拉德反应，有 利于改善主产品色泽和品质。本联产工艺可以综合利用麦麸全成分，有利于降低生产成本 和环境保护。
[0022] 说明书附图
[0023] 图1为本发明麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0024] 实施例1 :
[0025] -种麦麸膳食纤维和麦麸小肽的联产工艺，包括以下步骤：
[0026] (1)将新鲜、无杂质麦麸粉碎过40目筛，按料水比1 : 6的比例加水，加热到45°C 后浸泡40min，胶体磨处理，使磨浆后的物料可通过60目筛。
[0027] (2)用IM盐酸溶液将物料调整到pH6. 0后加入酸性蛋白酶，麦麸与蛋白酶的质量 比例为100 : 0.2,于45°C条件下搅拌反应3. Oh。
[0028] (3)将物料压滤，滤液经浓缩、均质后，压力喷雾干燥，作为本发明专利的副产 品-麦麸小肽（分析指标见表2)。滤渣直接双螺杆挤压膨化处理。
[0029] (4)将膨化的物料加水（料水比为1 : 8)，加热到50°C，IM盐酸溶液将物料调整 到PH5. 5后，在搅拌条件下加入复合酶（料：酶比例为100 : 0. 6)，反应时间为4h ;
[0030] (5)反应结束后，将物料升温至65°C，搅拌条件下加入中温-淀粉酶，麦麸与酶质 量比为0