一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含膳食纤维的保健饼干。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食结构不断变化，动物性高蛋白和高脂肪 食品消费大量增多，而以粮食为主的碳水化合物和食物纤维摄入减少，导致了现代人营养 平衡失调，因而使顽固性便秘、结肠炎、胆结石、糖尿病、动脉硬化、高血脂、肥胖症、脂肪肝 以及肠癌等疾病发生率显著上升。膳食纤维（DF)是一种功能性食品基料，指不能被人体消 化吸收，以多糖类为主体的高分子物质的总称。它在给人们提供微量能量的同时，还具有许 多重要的生理功能，如可以减少血液中胆固醇、血糖含量，促进胃肠的蠕动，利于废物的排 出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等疾病的发 生。因此研究开发膳食纤维食品，优化国民的膳食结构已成为医药和食品行业的研究热点， 对提高人们的健康水平具有重要意义。
[0003] 菠萝又名凤梨dmascoazosm·)、黄梨，属热带亚热带水果，在我国台湾、广东、广 西、福建等地均有大面积种植。菠萝常用于生产浓缩果汁，菠萝果渣是生产后的废弃物，菠 萝果渣中膳食纤维含量丰富，如果对其进行加工开发和综合利用，不仅可以解决资源浪费 问题，而且对提高其附加值，增加农民收入具有现实意义。
[0004] 魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，魔芋在我国广泛的种植，鲜芋产量约40万 吨，富含葡甘聚糖（KGM)，具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性。这种高纤维低热量 的天然保健食品具有药食两用功能，能有效地阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对高 血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用。
[0005]山茱萸具有色红、肉厚、个大、柔软、油润等特点，还含有丰富的矿物质元素、氨基 酸、多种糖、有机酸、维生素等营养成分和药用成分，历为医家所喜用。葛根内含12%的黄酮 类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需 的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有"千年人参"之美誉。既有药用价值， 又有营养保健之功效。
[0006] 而目前，利用菠萝果渣中的膳食纤维，并添加魔芋、山茱萸这两种药食两用的天然 保健食品来制作面点的相关研究未见报道。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种色泽均匀，口感松软，具有菠萝及魔芋的 清香味的含有膳食纤维的保健饼干。
[0008] 实现本发明所采取的技术方案是： 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：1~40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、 1~30质量份的魔芋辅料、1~11质量份的葛根粉、1~10质量份的山茱萸、1~35质量份的低 筋面粉、0.6~0. 7质量份的膨松剂、2~15质量份的黄油、3~10质量份的白砂糖、1~30质 量份的水； 所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现： 和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等 原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入膨松剂，进行面团的制作。
[0009]辊乳压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不 断旋转面皮呈60度。
[0010] 成型：将碾乳压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
[0011] 烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120°c烘烤1~2分钟，然后以5°C/分的速率 逐渐升温，在温度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒温烘烤lOmin。
[0012] 冷却：待饼干自然冷却到35°C，整理包装即可。
[0013]所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的一种或多种。
[0014]所述面团的制作温度为20~50°C，含水量在15%~30%。
[0015]所述菠萝肉渣膳食纤维的制作步骤为以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用混合 菌种进行发酵，分离出固态发酵物后进行清水漂洗烘干后制取菠萝肉渣膳食纤维。
[0016]所述发酵的工艺条件为混合菌种的接种量为1°/^8%，固液比为发酵的 温度30~40 °C、发酵时间18~24h。
[0017]所述混合菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0018]与现有技术相比，本发明创新点： 通过微生物发酵处理生产膳食纤维能改善菠萝果渣的理化特性，更有利于发挥膳食纤 维的生理功能。利用乳酸菌发酵制备菠萝渣膳食纤维，其生产过程简便，成本低廉，易于实 现工业化生产，而且产品具有菠萝的清香味。该法是一项将菠萝渣变废为宝的有效措施，提 高菠萝加工附加值的有效途径之一，兼具魔芋、山茱萸等辅料良好的保健功效，具有广阔的 市场开发前景。
【附图说明】
[0019]图1是本发明菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法流程图。 具体实施例
[0020] 本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明 书，而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
[0021] 实施例1 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20 质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质 量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水； 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现： 菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为5%，固液比为1:9,发酵的温度35°C、 发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
[0022] 利用混合菌种进行发酵，和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去 籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、 碳酸氢钠、小苏打的复合物(质量比=1:1:1 )，静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为 35~40°C，含水量在 25%~28%。
[0023] 辊乳压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不 断旋转面皮呈60度。
[0024] 成型：将碾乳压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
[0025] 烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分钟，然后以5°C/分的速率 逐渐升温，在温度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒温烘烤lOmin。
[0026] 冷却：待饼干自然冷却到35°C，整理包装即可。
[0027] 实施例2 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20 质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质 量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水； 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现： 菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为8%，固液比为1:9,发酵的温度35°C、 发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
[0028]和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂 糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复 合物(质量比=1:1:1)，静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为35~40°C，含水量在 25%~28%。
[0029] 辊乳压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不 断旋转面皮呈60度。
[0030] 成型：将碾乳压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
[0031] 烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120°C烘烤1~2分钟，然后以5°C/分的速率 逐渐升温，在温度（上火/下火）200°C/220°C下烘烤10min，恒温烘烤lOmin。
[0032] 冷却：待饼干自然冷却到35°C，整理包装即可。
[0033] 实施例3 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20 质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质 量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水； 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现： 菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为5%，固液比为1:9,发酵的温度35°C、 发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。<