膳食纤维核桃乳及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种核桃乳饮料，尤其涉及一种膳食纤维核桃乳，同时，本发明还涉及该膳食纤维核桃乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]核桃乳是人们喜爱的一款植物蛋白饮料，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及多种微量元素，但核桃乳中膳食纤维含量较少，而膳食纤维是健康饮食中不可缺少的，摄取足够的膳食纤维在保持消化系统健康、预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病上均发挥着重要作用。
[0003]膳食纤维是指植物中天然存在的碳水化合物的聚合物，不能够被人体小肠消化吸收，包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，按照溶解性可以分为:水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。高膳食纤维饮品一般要求总膳食纤维含量大于3%，为提高饮品的膳食纤维含量，可以向饮品中加入膳食纤维。如中国专利申请CN102613287A公开了一种以水、牛奶、不溶性膳食纤维、乳酸菌和辅料组成的膳食纤维乳酸菌饮料，中国专利申请CN102406114A公开了一种膳食纤维燕窝饮品，是在传统燕窝生产的基础上添加水溶性膳食纤维聚葡萄糖，但通过添加不溶性膳食纤维获得高膳食纤维饮品在口感上会有增加粗糙感，饮品稳定性差;通过添加水溶性膳食纤维获得高膳食纤维饮品会造成饮品粘度过高，适口性差;因此通常的膳食纤维饮品总膳食纤维含量无法达到3%。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种膳食纤维核桃乳，其总膳食纤维含量大于3 %，属于高膳食纤维饮品，该饮品口感细腻，不存在口感粗糙、稳定性差或粘度尚、适口性差的冋题。
[0005]为实现上述目的，本发明的膳食纤维核桃乳，包括以下重量百分比组分:豌豆渣1.0?1.5%，聚葡萄糖1.5?2.0%，乳化稳定剂0.6?0.8%，蔗糖3?5%，余量为核桃乳。
[0006]豌豆渣是豌豆加工之后剩余的废料，主要成分为不溶性膳食纤维，保留着豌豆的主要营养成分;聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维，具有增强通便、降低肠道癌的风险及清除体内胆酸，降低血清胆固醇及饭后血糖水平等功效。本发明将豌豆渣和聚葡萄糖按照比例添加到核桃乳中，不仅提高了膳食纤维含量，使总膳食纤维含量达到大于3%的要求，符合高膳食纤维饮品的标准，解决了核桃乳中缺少膳食纤维的问题，而且通过豌豆渣、聚葡萄糖和乳化稳定剂的调配，避免了单纯使用不溶性膳食纤维带来的口感粗糙问题，或单纯使用可溶性膳食纤维带来的口感粘腻问题，使获得的核桃乳口感细腻、无粗糙、无粘腻感，而且此配比下的膳食纤维体系，人体更易利用，能充分发挥对人体消化系统的保健功效，此外，豌豆渣、聚葡萄糖和核桃乳的营养复配，使本发明的膳食纤维核桃乳的营养更全面均衡，具有健脑、延缓衰老、平衡血脂等保健效果。
[0007]作为对上述方式的限定，所述豌豆渣的粒度小于ΙΟμπι。
[0008]限定豌豆渣的粒度，使核桃乳的口感更细腻，均质稳定，不易出现沉淀、分层等现象。
[0009]作为对上述方式的限定，所述乳化稳定剂包括以下组分:黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、柠檬酸钠、蔗糖酯和单甘酯;所述各组分的重量配比为，黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠:柠檬酸钠:蔗糖酯:单甘酯= 18:10:10:1:10:10。
[0010]上述乳化稳定剂能够使豌豆渣与聚葡萄糖分散更均匀，稳定性更高，在饮用核桃乳时更易促进人体对膳食纤维的利用。
[0011]作为对上述方式的限定，所述膳食纤维核桃乳还包括以下重量百分比组分:柠檬酸0.05 %、牛奶香精0.02 %和核桃香精0.04 %。
[0012]同时，本发明如上所述的膳食纤维核桃乳的制备方法，包括以下步骤:
[0013]a、获取核桃乳；
[0014]b、向核桃乳中加入豌豆渣、聚葡萄糖、乳化稳定剂和蔗糖，调配均匀；
[0015]C、将步骤b获得的核桃乳均质、灌装、灭菌，得到膳食纤维核桃乳。
[0016]作为对上述方式的限定，在步骤a、b之间还设有步骤S，所述步骤s包括对豌豆渣进行超微粉碎，得到粒度小于1ym的豌豆渣。
[0017]作为对上述方式的限定，所述乳化稳定剂包括以下组分:黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、柠檬酸钠、蔗糖酯和单甘酯;所述各组分的重量配比为，黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠:柠檬酸钠:蔗糖酯:单甘酯= 18:10:10:1:10:10。
[0018]作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤:
[0019]al、将核桃仁在45?50°C水中浸泡4_5h，然后将核桃仁取出，沥干水分；
[0020]a2、将浸泡好的核桃仁在胶体磨研磨2?3次，研磨过程不断加入45_50°C的水，加水总量为浸泡前核桃仁重量的5?8倍；
[0021 ] a3、研磨后获得的核桃乳在压力20_30MPa进行均质。
[0022]作为对上述方式的限定，所述步骤b向核桃乳中再加入0.05%的柠檬酸、0.02 %的牛奶香精和0.04%的核桃香精。
[0023]通过口味调节使本发明的膳食纤维核桃乳在色、香、味、口感等方面达到最优。
[0024]作为对上述方式的限定，步骤c中所述均质压力为20_30MPa，均质时核桃乳温度为60?65°C ;所述灭菌温度为95_100°C，灭菌时间为12_15min。
[0025]将本发明配比的豌豆渣和聚葡萄糖作为膳食纤维原料，添加到核桃乳中，加入乳化稳定剂，经过均质加压等工艺，可以制得含有高膳食纤维的具有一定保健功效的核桃乳饮品，既解决了核桃乳中缺少膳食纤维的问题，又完善了核桃乳的口感和营养成分。采用本发明的制备方法采用豌豆加工的废料豌豆渣作为生产原料，不仅解决了废物处理问题，也降低了企业的生产成本，增加了豌豆加工的附加值。
[0026]综上所述，采用本发明的技术方案，获得的膳食纤维核桃乳既解决了核桃乳中缺少膳食纤维的问题，又完善了核桃乳的口感和营养成分，并通过豌豆渣和聚葡萄糖的混合膳食纤维体系促进人体更易利用以充分发挥其对人体消化系统的保健功效。本发明的制备工艺简单，成本低廉且无污染，还增加了豌豆加工的附加值。
【具体实施方式】
[0027]实施例一
[0028]本实施例涉及一种膳食纤维核桃乳的制备，采用如下步骤:
[0029]a、制备核桃乳:
[0030]al、称取核桃仁浸没在50°C水中，浸泡5h，然后将核桃仁取出，沥干水分；
[0031]a2、将浸泡好的核桃仁在胶体磨研磨2次，研磨过程不断加入45-50 °C的水，加水总量为浸泡前核桃仁重量的7倍；
[0032]a3、研磨后获得的核桃乳在均质压力为20MPa条件下进行均质；
[0033]S、取豌豆渣，进行干燥后，利用研磨机进行研磨粉碎，得到粒度小于ΙΟμπι的豌豆渣；
[0034]b、按黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠:柠檬酸钠:蔗糖酯:单甘脂= 1