一种豆乳、豆乳饮料及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明有关于一种豆乳、豆乳饮料及其制造方法，属于豆类产品制备技术领域。
【背景技术】
[0002] 近年来，消费者对健康的关心正在日益增长，自然食品和功能性食品正引起人们 的关注，特别是以豆类为原料（例如黑豆、大豆等）的豆乳。一方面由于其中含有优质蛋白 质、维生素 E、卵磷脂和植物性的亚油酸；另一方面因其不含胆固醇，所以作为一种天然功 能性食品，其消费量正在逐年增长。同时，不同的豆类还具有各自不同的营养价值，例如，黑 豆皮成分之一的大豆黄素，作为促进健康，抗衰老物质，正在引起健康食品业界的关注。大 豆成分之一的异黄酮，作为具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬 化等生理功能的生物活性物质，正在引起健康食品业界的关注。
[0003] 所以，豆乳正在成为重视功能性消费人群优先选用的饮品。但是由于传统豆乳加 工生产工艺生产出的豆乳产品具有较多的豆渣残留，使得豆渣中具有的大量营养物质无法 得到充分的利用。所以严重影响了豆制品的生产效率和利用率。
[0004] 为了改善豆乳生产过程中黑豆的有效利用率，近年来人们在尝试着多种方法。例 如201080047166. 9号中国专利申请所公开的技术方案是使用黑豆经烘烤后研磨制成全豆 乳的生产工艺。但是这些工艺都是先将黑豆进行烘烤，烘烤温度基本都在120至160°C之 间，烘烤后的黑豆虽然带来较好的研磨特性，但是同时必然导致黑豆蛋白的受热变性和热 敏性营养物质的受热损失，并不能保证黑豆营养的全效利用。
[0005] 200910261200. 1号中国专利申请和201110206888. 0号中国专利申请中所提到的 加工工艺都是将豆皮豆渣过滤不再使用。
[0006] 目前，还没有出现能够实现对于豆类原料的营养的全效利用的生产方法，这也是 本领域亟待解决的问题之一。
【发明内容】
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种豆乳的制造方法，通过向豆渣 中加入油类物质，经过研磨之后与浆液混合的方式解决了传统豆乳制造方法中产生的废料 (豆皮和豆渣）不能完全利用的问题，并大大改善了豆乳的产量。
[0008] 本发明的目的还在于提供一种基于上述制造方法的豆乳饮料的制造方法。
[0009] 本发明的目的还在于提供采用上述制造方法制造的豆乳和豆乳饮料。
[0010] 为达到上述目的，本发明提供了一种豆乳的制造方法，其包括将大豆进行磨浆之 后得到的豆渣与植物油和/或功能性油脂混合研磨制备得到豆柏酱，然后与脱气静乳后的 浆液混合的步骤。
[0011] 根据本发明的具体实施方案，优选地，上述豆乳的制造方法包括以下步骤：
[0012] 利用热水对大豆进行在线清洗和预煮；
[0013] 对经过在线清洗和预煮的大豆进行第一次磨制得到混合浆液，然后进行第一次灭 酶；
[0014] 对经过第一次灭酶的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣；
[0015] 对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣；
[0016] 对第二次浆液分离之后得到的浆液进行第二次灭酶和脱气；
[0017] 对合并得到的豆渣进行烘干和粉碎，然后进行第二次磨制，在第二次磨制过程中 加入植物油和/或功能性油脂，得到豆柏酱；
[0018] 将豆柏酱与经过脱气静乳的浆液混合，经过均质、冷却，得到所述豆乳。
[0019] 在上述豆乳的制造方法中，优选地,所采用的大豆为东北非转基因大豆，大豆中的 蛋白含量在38_42wt%之间，更优选地，所采用的大豆为蛋白含量大于40wt%的大豆。在使 用时，可以对大豆进行常规的挑选，以挑选出未完全成熟或者腐烂变质的大豆，优选采用当 季非转基因大豆，通过选塔、选目和色选之后，选择颗粒大小在4-5目的大豆。
[0020] 在上述豆乳的制造方法中，在线清洗和预煮工艺中，所述在线清洗所采用的热水 的温度为45-50°C，预煮所采用的热水的温度为90-92°C，在线清洗和预煮工艺的时间为 30-60秒；在线清洗过程可以采用在线清洗装置进行，通过在线清洗可以洗去大豆所带的 杂质。大豆中的淀粉含量较高，通过控制预煮的温度和时间能够使淀粉的糊化更加彻底，从 而提升浆液的得出率和口感。
[0021] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，在线清洗所采用的热水的pH值为6. 6-8. 0,可 以通过在在线清洗用的热水中添加目标产出量（即最终产出的豆浆的量）〇_〇.〇5wt%的碳 酸氢钠溶液来进行控制。
[0022] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，所采用的植物油包括非转基因大豆油、玉米 油、花生油、葵花籽油、稻米油、橄榄油、玉米胚芽油和核桃油中的一种或几种的组合；所采 用的功能性油脂包括深海鱼油、藻油和磷脂中的一种或几种的组合。在混合时，既可以单独 采用植物油或功能性油脂，也可以二者混合使用。
[0023] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，制备得到的豆柏酱的脂肪含量为30_40wt %。 豆柏酱的脂肪含量可以通过控制加入植物油和/或功能性油脂与豆渣（优选烘干后）的比 例进行调整。
[0024] 在上述豆乳的制造方法中，通过使大豆与水在线混合并进行研磨、脱气，能够使豆 类原料固有的豆腥味和青草味或"恶臭"味得到最大限度的清除。优选地，脱气的温度控制 为75-85°C，脱气压力控制为-0· 3至-0· 8bar。
[0025] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，第一次灭酶的温度为75_85°C，时间为60-80 秒；第二次灭酶的温度为120_125°C，时间为80-180秒。
[0026] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，对合并得到的豆渣进行烘干时的温度为 50_60°C，更优选采用热风烘干的方式。
[0027] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，所述第一次均质为一级均质，均质的压力为 300_400bar。
[0028] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，所述第二次均质包括两级均质，均质的压力为 一级压力200-250bar，二级压力40-50bar ;超高温灭菌机均带有均质设备，因此，第二次均 质会在超尚温灭菌中进打。
[0029] 在上述豆乳的制造方法中，优选地，灭菌的温度为137-150°C，时间为4-6秒。
[0030] 在上述豆乳的制造方法中，两次磨制均可以采用常用设备进行，以便将大豆、豆渣 磨制成超细颗粒，优选地，对于大豆的磨制（第一次磨制）包括真空粗磨和真空精磨两步， 真空粗磨是将大豆磨制成粒径在100目以上的粉末，真空精磨是将经过真空粗磨的大豆 (粉末）进一步磨制成品粒径在200目以上的粉末，另外真空度对磨制程度没有影响，通过 采用真空环境能够减少氧气与豆浆的接触防止豆浆氧化，避免氧化对产品风味口感造成影 响。对于豆渣的磨制（第二次磨制）包括粗磨和精细研磨，粗磨是将豆渣磨制成粒径为80 目以上的粉末，对于豆渣的精细研磨是将经过粗磨的豆渣磨制成200目筛通过率在99%以 上的粉末。在粗磨、精磨过程中所采用的水的pH值可以控制位6. 6-8.0,可以通过添加目标 产出量0-0. 05wt%的碳酸氢钠溶液进行控制。
[0031] 本发明还提供了一种豆乳饮料的制造方法，其中，该方法包括以下步骤：
[0032] 按照豆乳的制造方法制造得到豆乳；
[0033] 将豆乳与水、增稠剂、乳化剂混合，然后经过第三次均质、灭菌处理，得到所述豆乳 饮料，优选加入添加剂。
[0034] 在上述豆乳饮料的制造方法中，优选地，第三次均质包括两级均质，均质的压力 为：一级压力200-250bar，二级压力40-50bar。超高温灭菌机均带有均质设备，因此，第三 次均质会在超高温灭菌中进行。
[0035] 在上述豆乳饮料的制造方法中，优选地，灭菌的温度为137-150°C，灭菌的时间为 4-6 秒。
[0036] 在上述豆乳饮料的制造方法中，优选地，所采用的增稠剂包括结冷胶、卡拉胶、微 晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合；所采用的乳化剂包括单硬脂酸 甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、酪元酸 钠、卵磷脂中的一种或多种的组合，所采用的水根据成品蛋白含量要求进行计算添加。
[0037] 根据本发明的具体实施方案，如果生产带有不同风味的豆乳（例如咖啡豆乳、抹 茶豆乳、水果香味豆乳），可在混合步骤中加入相应浓缩物料等添加剂。如果生产带有油脂 的功能性组分的各类型豆乳（例如添加鱼油豆乳、强化卵磷脂豆乳等），可以在制备豆柏酱 的精细研磨步骤中按需要量添加相应的添加剂。
[0038] 本发明还提供了一种豆乳，其是由上述豆乳的制造方法制造得到的；优选地，该豆 乳的总固形物含量彡4.0g/100g，蛋白含量彡2.0g/100g，脂肪含量彡0.8g/100g。
[0039] 本发明还提供了一种豆乳饮料，其是由上述豆乳饮料的制造方法制造得到的； 优选地，该豆乳饮料中的总固形物含量彡2. 0g/100g，蛋白含量彡1. 0g/100g，脂肪含量 彡 0· 4g/100g〇
[0040] 本发明提供的豆乳的制造方法是一种全效利用大豆（黄豆）营养的豆乳制造方 法，该方法制备的豆乳具有全豆类原料的营养，并具有细滑的口感，而且通过利用豆渣与植 物油混合研磨的方式，有效解决了传统豆乳制造方法中产生的废料（豆皮和豆渣）不能完 全利用的问题，并大大改善了豆乳的产量，同时功能性油脂的添加在全效利用大豆营养的 同时，也有针对性的增强了豆乳的功能特性。
【附图说明】
[0041] 图1为实施例1提供的全豆乳的制备方法的流程示意图；
[0042] 图2为实施例2提供的全豆乳饮料的制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0043] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0044] 实施例1
[0045] 本实施例提供了一种全豆乳的制备方法，其流程如图1所示，具体包括如下步骤：
[0046] 1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择颗粒大小在4-5目之 间的大豆作为原料。
[0047] 2、使用45_50°C的热水并通过在线管路对大豆进行30秒的在线清洗，在进行在线 清洗之后使用90-92°C的热水对大豆进行5秒的预煮，通过在线加入占目标产量0. 05wt% 的碳酸氢钠溶液的方法将清洗用水和预煮用水的pH值分别控制在7. 0-7. 5。
[0048] 3、清洗过后，将大豆与清洗水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆（包括真空粗 磨和真空精磨），磨浆所采用的水也通过加入〇. 05 %的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在 7.0-7. 5,得到混合浆液；
[0049] 其中，磨浆的温度控制在75_85°C，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细 磨后的广品粒径在200目以上。
[0050