] 4、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂 肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85°C，时间控制在60-80秒。
[0051] 5、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣， 然后对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣。
[0052] 6、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶， 温度为120°C，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85°C，脱气压力为-0. 3bar，脱气 后，使楽·料进入混料fe。
[0053] 7、使豆渣经过50_60°C的热风进行烘干处理后，进入粉碎机进行初步粉碎，然后进 行粗磨、精细研磨，通过与加入适当比例的核桃油，制得脂肪含量40 %的豆柏酱。
[0054] 8、在混料罐中将浆液、豆柏酱和其他原料进行混合，经过均质机（均质机设置为 一级压力400bar)均质后经超高温灭菌（超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次 均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar ;超高温灭菌的温度为 140°C，时间为4秒）制得全豆乳。
[0055] 本实施例提供的全豆乳的原料配方如下：（以一吨计）
[0056] 大豆（蛋白含量大于38%) 113kg 白砂糖 33kg 微晶纤维素 2.8kg 卡拉胶_ 0.1kg 羧甲基纤维素钠 0.1kg 单硬脂酸甘油酯 〇.5kg 双乙酰酒石酸单甘脂 0.3kg 高油酸葵花籽油 3.0kg MCT油（中链甘油三酯） 1.0kg 奏花籽油磷脂 0.2kg ?"ι.??. 0.6kg 核桃油 按照豆渣脂肪含量添加 水 余量。
[0057] 本实施例制备的全?乳的成品指标：蛋白含量> 3. 0% ;脂肪含量> 2. 0% ;总固 形物含量彡5.0%。
[0058] 实施例2
[0059] 本实施例提供了一种全豆乳饮料，其流程如图2所示，其是通过以下步骤制备的：
[0060] 按照实施例1的步骤制备得到全豆乳，原料配方与实施例1不同；
[0061] 根据产品的具体原料配方进行相应添加剂和纯水的加入（纯水根据成品蛋白含 量进行计算添加），混合均质后进行超高温杀菌，该超高温杀菌包括一次均质，即第三次均 质，第三次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200bar，二级压力40bar ;杀菌温度 为140°C，杀菌时间为5秒，得到全豆乳饮料；
[0062] 将杀囷后广品进彳丁包装。
[0063] 本实施例提供的全豆乳饮料的原料配方如下：（以一吨计）
[0064] 太豆（蛋白含量大于38%) 60kg 白砂糖 40kg
[0065] 结冷胶 1.3kg 卡拉胶 〇.13kg 羧甲基纤维素钠 0.1kg 单硬脂酸甘油酯 〇.8kg 蔗糖脂肪酸酯 〇.3kg 葵花籽油磷脂 0.2kg (T 盐 0.6kg 橄榄油 按照豆渣脂肪含量添加 水 余量。
[0066] 本实施例制备的全?乳饮料的成品指标：蛋白含量> 1. 5% ;脂肪含量> 1. 0% ; 总固形物含量彡2. 0%。
[0067] 对比例1
[0068] 本对比例提供了一种豆乳产品，其是一种不加入植物油脂磨浆的豆乳产品，除了 步骤7中不加入核桃油之外，其他制备步骤同实施例1。
[0069] 该豆乳产品的原料配方如下：（以一吨计）
[0070] 大豆（蛋白含量大于38%) 113kg 白砂糖 33kg 微晶纤维素 2.8kg 卡拉胶 0.1kg 羧甲基纤维素钠 0.1kg 单硬脂酸甘油酯 〇.5kg 双乙酰酒石酸单甘脂 0.3kg 高油酸葵花籽油 3.0kg MCT 油 1.0kg 葵花耔油磷脂 0.2kg ?'-Γ i,!1；： 0.6kg 水 余量
[0071 ] 该?乳广品的成品指标：蛋白含量> 2. 3% ;脂肪含量> 1.4% ;总固形物含量 > 4. 0%〇
[0072] 广品口感和风味品尝实验
[0073] 取实施例1、2以及对比例1的产品作为样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数 共200人（18-28岁的男性和女性各100人），分别对实施例1、2的产品以及对比例1的产 品进行品尝（品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品），采用不记名打分制，每项满分20 分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。
[0074] 实验结果记录于表1。
[0075] 表 1
[0076]
[0077] 从该实验的轱米η」以有出，忍1今术有，丰及明的头施1列的广茆仕u感爽滑度、风味 和营养上得到大多数人的喜欢。
[0078] 产品稳定性测试实验
[0079] 以实施例1、2和对比例1的产品为测试样品在常温（18_25°C左右）放置、37°C烘 箱条件下静置观察，通过对产品的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。
[0080] (1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静 置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以 下几个方面：组织状态是否有分层、液面是否有析水现象、产品中是否有凝胶和结块现象。
[0081] ⑵脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在l〇〇ml的比色管中，静置放置。在静置 状态下隔着玻璃瓶壁用精度为〇. 5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光 平视。具体实验结果如下表2和表3。
[0082] 表2常温下的观察结果（18_25°C、240天）
[0083]
[0084]
[0085] 表3 37°C下的观察结果（36-38°C、60天）
[0086]
[0087] 从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用实施例1、2的产品在常温保存6个月 和37°C放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉淀现象，与对比例1的产 品相比，本发明的产品稳定性更好，货架期更长。
【主权项】
1. 一种豆乳的制造方法，其包括将大豆进行磨浆之后得到的豆渣与植物油和/或功能 性油脂混合研磨制备得到豆柏酱，然后与脱气后的浆液混合的步骤。2. 根据权利要求1所述的制造方法，其中，该制造方法包括以下步骤： 利用热水对大豆进行在线清洗和预煮； 对经过在线清洗和预煮的大豆进行第一次磨制得到混合浆液，然后进行第一次灭酶； 对经过第一次灭酶的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣； 对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣； 对第二次浆液分离之后得到的浆液进行第二次灭酶和脱气； 对合并得到的豆渣进行烘干和粉碎，然后进行第二次磨制，在第二次磨制过程中加入 植物油和/或功能性油脂，得到豆柏酱； 将豆柏酱与经过脱气的浆液混合，经过第一次均质、冷却、第二次均质、灭菌，得到所述 豆乳。3. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述大豆为东北非转基因大豆，大豆中的蛋 白含量为38-42wt%，优选地，所述大豆为蛋白含量大于40wt%的大豆。4. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，在线清洗和预煮工艺中，所述在线清洗所采 用的热水的温度为45-50°C，预煮所采用的热水的温度为90-92°C，在线清洗和预煮的时间 为30-60秒；优选地，所述热水的pH值为6. 6-8. 0。5. 根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述植物油包括非转基因大豆油、玉米 油、花生油、葵花籽油、稻米油、橄榄油、玉米胚芽油和核桃油中的一种或几种的组合；所述 功能性油脂包括深海鱼油、藻油、植物留醇和磷脂中的一种或几种的组合。6. 根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述豆柏酱的脂肪含量为30-40wt%。7. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述脱气的温度控制为75-85°C，脱气的压 力控制为-〇· 3至-〇· 8bar。8. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次灭酶的温度为75-85°C，时间为 60-80秒；所述第二次灭酶的温度为120-125°C，时间为80-180秒。9. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，对合并得到的豆渣进行烘干时的温度为 50-60°C，优选采用热风烘干的方式。10. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次均质为一级均质，均质的压力 为 300-400bar。11. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第二次均质包括两级均质，均质的压 力为一级压力2〇〇_ 25〇bar，二级压力40_5〇bar ; 所述灭菌的温度为137-150°C，时间为4-6秒。12. 根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次磨制包括真空粗磨和真空精 磨，所述真空粗磨是将大豆磨制成粒径为100目以上的粉末，所述真空精磨是将经过真空 粗磨的大豆磨制成粒径为200目以上的粉末； 所述第二次磨制包括粗磨和精细研磨，所述粗磨是将豆渣磨制成粒径为80目以上的 粉末，所述精细研磨是将经过粗磨的豆渣磨制成200目筛通过率在99%以上的粉末。13. -种豆乳饮料的制造方法，其中，该方法包括以下步骤： 按照权利要求1-12任一项所述的制造方法制造得到豆乳； 将豆乳与水、增稠剂、乳化剂混合，然后经过第三次均质、灭菌处理，得到所述豆乳饮 料，优选加入添加剂； 优选地，所述第三次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200-250bar，二级压力 40_50bar。14. 根据权利要求13所述的制造方法，其中，所述灭菌的温度为137-150°C，时间为4-6 秒。15. -种豆乳，其是由权利要求1-12任一项所述的制造方法制造得到的；优选地，该豆 乳的总固形物含量彡4.0g/100g，蛋白含量彡2.0g/100g，脂肪含量彡0.8g/100g。16. -种豆乳饮料，其是由权利要求13或14所述的制造方法制造得到的；优选 地，所述豆乳饮料中的总固形物含量彡2. 0g/100g，蛋白含量彡1. 0g/100g，脂肪含量 彡 0·4g/100g〇
【专利摘要】本发明提供了一种豆乳、豆乳饮料及其制造方法。上述豆乳的制造方法包括将豆类原料进行磨浆之后得到的豆渣与植物油和/或功能性油脂混合研磨制备得到豆粕酱，然后与脱气后的浆液混合的步骤。上述豆乳饮料的制造方法包括以下步骤：制造得到豆乳；将豆乳与水混合，然后经过均质、灭菌处理，得到所述豆乳饮料。本发明还提供了通过上述方法制造的豆乳和豆乳饮料。本发明提供的豆乳的制造方法是一种全效利用大豆营养的豆乳制造方法，该方法制备的豆乳具有全豆类原料的营养，并具有细滑的口感，而且通过利用豆渣与植物油混合研磨的方式，有效解决了传统豆乳制造方法中产生的废料(豆皮和豆渣)不能完全利用的问题，并大大改善了豆乳的产量。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105580906
【申请号】CN201410571264
【发明人】孙超
【申请人】内蒙古伊利实业集团股份有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2014年10月24日