一种玛咖饼干及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体的说，涉及一种高纤维、高蛋白的玛咖饼干及制 备方法。
【背景技术】
[0002] 在现今越来越快的生活节奏中，饼干已经在人们生活中占据着举足轻重的位置， 作为主要焙烤食品之一，饼干具有储运方便，保质期长等特点，不仅是充饥的较好食品，并 且能大幅节省用餐时间，促进人们的工作效率。但目前市场上普通饼干含糖量高，产生热量 多，食材过于精细，营养成分单一，无法满足身体对营养元素的需求，且不易于人体消化，容 易引起便秘，长期使用将会造成身体虚弱，抵抗力降低等健康问题。
[0003] 玛咖（Maca)属十字花科独行菜属的草本植物，原产于秘鲁海拔3500~4500m的 安第斯山区。作为传统食物或药用植物，玛咖在南美洲的食用已有5800多年的历史，主要 食用部分为成熟肥大的根，可以解决多种因营养不足引起的健康问题，具有缓解压力、抗疲 劳、提高生育力、抗癌、缓解更年期综合征、改善睡眠等多方面的作用，并且玛咖中富含蛋白 质、氨基酸、膳食纤维、碳水化合物、维生素及矿物质等营养成分。将玛咖作为饼干的主要原 料的研究也有相关报道，例如CN103918753A号专利公开了一种玛咖养生饼干及其制备方 法，该饼干直接以玛咖粉为原料，但在高温烘培过程中，玛咖粉中生物活性成分容易丧失， 这导致饼干的保健功效大打折扣。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于：针对目前市场所售饼干营养成分单一，不但无 法满足身体对营养元素的需求，且不易于人体消化，不利于人体健康等问题。
[0005] 本发明解决上述问题的技术方案在于：提供一种玛咖饼干，原料包括如下质量比 的组分：
[0006]
[0007] 在本发明提供的玛咖饼干中，所述玛咖醇提余物粉和所述玛咖提取物为玛咖干粉 经过乙醇提取后的产物，提取过程包括：
[0008] 玛咖干粉与60~98%的乙醇按照料液比1 : 5~1 : 10在60~75°C浸提2~ 4h，过滤得到上清液；滤渣与60~98%的乙醇按照料液比1 : 3~1 : 5在温度60~75°C 下浸提1. 5~2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于10%，粉碎后即得所述 玛咖提取物；
[0009] 将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80~100目筛，即得所述玛咖醇提余物 粉。
[0010] 在本发明提供的玛咖饼干中，所述玛咖干粉通过如下方式制得：取新鲜玛咖洗净， 切片，45~60°C下低温干燥至水分含量低于10%，粉碎，过80~100目筛。
[0011] 在本发明提供的玛咖饼干中，原料还包括如下质量比的组分：
[0012]
[0013] 在本发明提供的玛咖饼干中，玛咖饼干的外表面的至少一部分包裹有涂层，所述 玛咖提取物分散在所述涂层中。
[0014] 在本发明提供的玛咖饼干中，所述涂层为巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油 涂层中的至少一种。
[0015] 本发明还提供一种玛咖饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0016] S100、玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：使用乙醇水溶液浸提玛咖干粉，提取 液浓缩、粉碎后即得所述玛咖提取物；滤渣干燥、粉碎后即得所述玛咖醇提余物粉；
[0017] S200、面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉、低筋面粉、植物油按比例混合，加水搅拌 均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤，烘烤完成后冷却备用；
[0018] S300、包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层，所述玛咖提 取物分散在所述涂层中；
[0019] 其中，各组分的质量比：玛咖醇提余物粉18~24份、低筋面粉45~60份、植物油 9~15份、玛咖提取物0. 05~1份。
[0020] 在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S100中还包括：
[0021] 玛咖干粉与60~98%的乙醇按照料液比1 : 5~1 : 10在60~75°C浸提3h， 过滤得到上清液；滤渣与60~98%的乙醇按照料液比1 : 3~1 : 5在温度60~75°C下 浸提2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于10%，粉碎后即得所述玛咖提取 物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80~100目筛，即得所述玛咖醇提余物粉。
[0022] 在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S200中，所述面团中还包括 有：
[0023]
[0024] 在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S300中，所述涂层为巧克力涂 层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油涂层中的至少一种；所述涂层凝固后即得所述玛咖饼干。
[0025]实施本发明，具有如下有益效果：
[0026] 1、经过乙醇浸提得到的玛咖提取物保留了玛咖活性成分，以涂层的方式包覆在饼 干表面，不会受到烘培高温的影响，使得活性成分比普通饼干更高更全面，玛咖功效更显 著；且玛咖特有的挥发性风味物质也能更好的保留，凸显玛咖饼干的独特口感。
[0027]2、将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，物尽其用，不仅饼干更加松脆可口，而 且饼干营养更全面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和人体必需微量元素，有利于提 高人体免疫力。
【具体实施方式】
[0028] 下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0029]目前市售饼干主要以面粉、淀粉作为原料，成分单一、热量高，不宜过多食用；现有 的玛咖饼干直接以玛咖粉为原料，未能充分发挥玛咖的保健功效，且玛咖风味物质在高温 烘焙过程也容易丧失。本发明的主要创新点在于：将玛咖用乙醇浸提后分别得到玛咖醇提 余物粉和玛咖提取物，并将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，提供丰富的蛋白质、膳食 纤维，增加饱腹感，抵抗饥饿，玛咖提取物以涂层的形式包覆于饼干外表面，避免高温烘培 对其的功效成分的破坏，赋予饼干保健功效和独特风味。
[0030] 在本发明的较佳实施例中，玛咖饼干的原料包括如下质量比的组分：
[0031]
[0032] 膳食纤维作为国内外营养学研究的重点之一，被誉为人类的第7大营养素，是健 康饮食不可缺少的，不但具有降糖降血脂、助消化、抗饥饿的作用，并且对调节胃肠功能、通 便等也有益处；吃高纤维的食品不但可维持较长久的饱腹感，同时也是维他命B群的极佳 来源。玛咖醇提余物粉中含有丰富的膳食纤维、蛋白质，但是通常只能作为玛咖有效成分提 取后的副产物而丢弃，本申请首次将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，不但充分利用 了资源，而且添加玛咖醇提余物粉的饼干更加松脆可口，使得饼干也可长期食用。
[0033] 在本发明的另一较佳实施例中，玛咖醇提余物粉和玛咖提取物为玛咖干粉经过乙 醇提取后的产物，提取过程包括：
[0034] 玛咖干粉与60~98 % (体积分数，下同）的乙醇水溶液按照料液比1 : 5~ 1 : 10在60~75°C浸提2~4h，过滤得到上清液；滤渣与60~98 %的乙醇按照料液比 1 : 3~1 : 5在温度60~75 °C下浸提1. 5~2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水 分含量低于10%，粉碎后即得玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80~ 100目筛，即得玛咖醇提余物粉。玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的分开使用，既充分了发挥 各自包含物质的特点，又可充分保留玛咖的保健功效，极大促进了本申请玛咖饼干的食用 价值。其中，玛咖干粉通过如下方式制得：取新鲜玛咖洗净，切片，45~60°C下低温干燥至 水分含量低于10%，粉碎，过80~100目筛。
[0035] 在本发明的另一较佳实施例中，原料还包括如下质量比的组