一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经烘烤而制成的，以口感酥松，水分含量少、重量轻、块形完整、易于保藏、便于包装和携带、食用方便等特点深受人们喜欢，但是随着人们健康意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎，饼干产业也向着营养、健康、功能性等方向发展，在饼干的原材料中加入具有保健功能的原料，制备具有保健功能的饼干也越来越受大家的欢迎。
[0003]菠萝又名凤梨、黄梨，属热带亚热带水果，在我国台湾、广东、广西、福建等地均有大面积种植。菠萝常用于生产浓缩果汁，菠萝果渣是生产后的废弃物，菠萝果渣中膳食纤维含量丰富，如果将菠萝果渣中的膳食纤维加工后作为原料添加到饼干中，不仅可以解决资源浪费问题，而且制备的饼干具有润肠、减肥、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防心脑血管疾病以及改善糖尿病等作用。魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，魔芋在我国广泛种植，鲜芋产量约40万吨，富含葡甘聚糖，具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性，对高血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用。
中国专利CN 101473859 B公开了一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，以菠萝皮渣食物纤维为原料和其他原辅料经和面、辊乳、焙烤制成菠萝皮渣食物纤维饼干。营养价值较高，并具有防便秘和痔疮、减肥、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防心脑血管疾病、改善糖尿病症状等作用的保健食品。但是菠萝皮渣粉的口感比较粗糙，对饼干的质地、风味等有很大的影响。中国专利CN 104872261 A公开了一种魔芋饼干及其制作方法，该魔芋饼干是将魔芋粉和豆粉加入饼干原料中，按以下原料配方制备:面粉1000份，魔芋粉90份、豆粉70份、糖粉290份、黄油90份、泡打粉12.5份、盐12.5份、鸡蛋液62.5份，经加工制成的魔芋饼干色泽金黄、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋饼干。该配方制备的魔芋饼干中含有豆粉，会影响产品的口感。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种口感松软、营养保健具有菠萝及魔芋的香味的菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干。
[0005]本发明还提供了菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法。
[0006]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干，包括以下重量份数的原料:低筋面粉30?35份，菠萝渣膳食纤维20?30份，魔芋凝胶20?30份，葛根粉3?10份，山茱萸粉I?10份，黄油2?15份，膨松剂0.5?0.8份，白砂糖3?10份，食盐0.3?0.6份。
[0007]优选的，所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵和酵母粉中的一种或几种。。
[0008]优选的，所述魔芋凝胶由以下步骤制备:将魔芋精粉溶于水中，25°C?35°C下搅拌成均匀凝胶。
[0009]优选的，所述魔芋精粉与水的重量比为1:25?30。
[0010]优选的，所述菠萝渣膳食纤维由以下步骤制备:
(1)将菠萝渣干燥后，粉碎至60?80目，制备菠萝渣粉；本发明中采用的干燥方法为晒干或者在50?60°C下烘干；
(2)将步骤(1)中制备的菠萝渣粉与水按重量比为1:8?10混合均匀后，在105?120°C下灭菌10?20min，制备得到无菌培养基；
(3)将植物乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1?2:1?2混合作为菌种，接种到步骤(2)中制备的无菌培养基中，接种量为无菌培养基重量的5%?6%，在30?40°C下发酵20?24h ；
(4 )将步骤(3 )中的发酵液过滤后，收集滤液，用4倍体积的无水乙醇沉淀，沉淀物干燥后即制备得到菠萝渣膳食纤维。
[0011]—种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法，包括以下步骤:
(1)和面:将低筋面粉、菠萝渣膳食纤维、魔芋凝胶、葛根粉、山茱萸粉、黄油、膨胀剂、白砂糖和食盐混合均匀，加入原料总量25%?28%的水，调制成面团，在25?35°C下发酵5?7h，得到发酵面团；
(2)辊乳压片:将发酵面团在履带压片机内压延辊扎6?8次，在压延辊扎过程中不断旋转面皮60度；在辊扎时，不断60度的变换可以增加面团的韧性和均匀性，使制备的饼干口感更细腻、更松脆；
(3)成型:将碾乳压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚；
(4)烘烤:将饼胚送入烤箱中，在110?120°C下烘烤1?2min，然后设置烤箱的上火下火温度分别为190°C?200°C和200°C?220°C，烘焙10?12min，然后冷却到30?35°C即制备得到菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干。
[0012]优选的，所述步骤(1)中水的温度为40?50°C，调整面团的过程中保持面团的温度为35°C?40°C。
[0013]本发明的有益效果是:
本发明是将菠萝渣膳食纤维和魔芋凝胶作为制备饼干的原料之一，还添加葛根粉和山茱萸粉，其中菠萝渣膳食纤维是采用废弃的菠萝渣在植物乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下进行发酵制备而成的，一方面增加了菠萝渣的附加值，减少了资源浪费；另一方面，制备的菠萝渣膳食纤维具有菠萝的清香味，其主要生理作用表现在:能量较低，够调节血糖水平，预防糖尿病和肥胖症；抑制有毒发酵产物，预防结肠癌；抗乳腺癌的作用；抗氧化性和清除自由基作用；提高人体免疫能力；改善和增进口腔、牙齿的功能；防治胆结石和降低血压的作用。而原材料中使用的魔芋凝胶是采用魔芋精粉与水溶胀制备而成的，是一种高纤维低热量的天然保健食品，具有药食两用功能，能够发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，能有效地阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，具有降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。因此魔芋凝胶和菠萝渣膳食纤维作为制备饼干的原料，魔芋凝胶的吸水性、凝胶性和黏结性不仅能够调节面团理化性质，赋予饼干更细腻舒爽的口感，而且魔芋还是一种优质的膳食纤维食品，和菠萝渣膳食纤维协同调节人体的血糖和胆固醇水平、降血脂、预防心脑血管疾病和糖尿病以及肥胖症、增强人体免疫力等。
[0014]山茱萸具有色红、肉厚、个大、柔软、油润等特点，还含有丰富的矿物质元素、氨基酸、多种糖、有机酸、维生素等营养成分和药用成分，历为医家所喜用。葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖以及人体必需的铁、钙、铜、砸等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉；主要有解酒、降脂、降压、降火、清热解毒、增加冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血月旨、冠心病、心绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病、以及心脑血管疾病等多种疾病的药品的重要原料。
[0015]本发明制备的菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干不仅具有菠萝和魔芋的风味，而且还具有降血糖、降血脂、预防心脑血管疾病等保健作用；另外原料中还添加具有保健功能的葛根粉和山茱萸粉，增强了本发明菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼干的保健作用；除此以外还可以在原料中添加山楂和薏仁粉以增加饼干的风味和保健作用。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步描述。
[0017]实施例1
一种菠萝渣膳食纤维魔芋保健饼