专利名称：砂锅焗鱼头的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种砂锅焗鱼头(又名“大福头”)及其制作方法。
背景技术：
鱼头是餐桌上的一道美味。众所周知，鱼头的做法有很多种，其中比较典型的有鱼头火锅、鱼头汤等。但在现有技术中与本发明比较接近的有一种砂锅鱼头，此菜最早在广东地区的排档和夜市上出现，其主料为鱼头，配料可以用冬笋、冬菇或其它辅料，调料可以有酱油、料酒、盐、味精等。制作时先把鱼头用盐腌制一下，然后烧沸花生油，把鱼头用料酒抹一下，放入油锅内炸呈金黄色捞起，放入砂锅内与配料一起用小火烧透后，将原砂锅上桌。该砂锅鱼头因其营养丰富、味道鲜美、价格低廉而受到食客的欢迎。由于排档上受烹饪条件的限制，做法粗糙、用料简单，因此这道菜仅流行于大街小巷，而中高档宾馆、饭店却很少出现。因此，如何对民间这种砂锅鱼头产品进行改良，在用料上不断丰富，在方法上力求新奇，在营养上得以保证，在口感上更加丰富、香浓，没有腥味，正是本发明致力于研究与实践的课题。
发明内容
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是一种砂锅焗鱼头，原料包括主料鱼头；佐料姜、蒜头、葱；味料盐、花生油、黄酒、高度白酒；酱料花生酱、蚝汁、海鲜酱、紫金酱、日本烧汁；其制作方法为(1)、预先按酱料配方用小火煮透调制待用；(2)、洗净鱼头搽干水分，加入味料中的盐和调制后的酱料搅和均匀放一边待用；(3)、将砂锅用大火热锅，放入花生油烧热，再放入佐料中的姜和蒜头用中火干煎爆香爆透；接着将涂有盐和酱料的鱼头铺在砂锅中的佐料上，盖上锅盖用中火焗，在焗的过程中，用黄酒淋在锅盖上进行去腥和保温处理；最后放入葱料，盖上锅盖用高度酒淋在砂锅盖上，用大火加温使锅盖上的料酒燃烧后熄火，原砂锅上桌。
上述技术方案中的有关内容和变化解释如下1、上述方案中，原料组成中的重量关系为主料鱼头1350～1650克；佐料姜45～55克、蒜头45～55克、葱22.5～27.5克；味料盐13.5～16.5克、花生油90～110克、黄酒少许、高度白酒少许；酱料花生酱22.5～27.5克、蚝汁22.5～27.5克、海鲜酱4.5～5.5克、紫金酱1～1.5克、日本烧汁1.5～2.5克。
2、上述方案中，所述酱料配方中还可以包括香肉酱4.5～5.5克、生抽王9～11克、鲍鱼汁13.5～16.5克、南乳4.5～5.5克、腐乳4.5～5.5克、柱候酱22.5～27.5克、叉烧酱1.3～1.7克、芝麻酱22.5～27.5克、老抽王4.5～5.5克。
3、上述方案中，所述佐料中还包括干葱头90～110克、芫茜45～55克、香芹45～55克，其中，干葱头与姜和蒜头同时加入，芫茜和香芹与葱同时加入。
4、上述方案中，所述味料的组份还包括鸡精22.5～27.5克、白糖22.5～27.5克、麻油9～11克、胡椒粉22.5～27.5克、生粉22.5～27.5克、卡夫芝士粉22.5～27.5克，其中鸡精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉与盐和酱料一起同时搅和在鱼头上，卡夫芝士粉与葱同时加入。
5、上述方案中，鱼头在砂锅中焗2～7分钟，其中，焗1～3分钟后在锅盖上淋第一次黄酒，再焗1～3分钟后在锅盖上淋第两次黄酒。
6、上述方案中，所述主料采用鲢鱼头最佳。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果1、本发明不采用传统用盐腌制的方法对鱼头事先处理，这样既能保持鱼头新鲜度，又使鱼头的营养不受破坏。而传统中国菜为了去腥一般都采用腌制做法，或将鱼头煎得很久，这样容易流失很多营养成份。
2、本发明在中火焗鱼头的过程中，用黄酒淋锅盖，其效果一是去腥，二保温。去腥时黄酒不直接接触鱼头，而是通过蒸发来达到目的，这样做效果更好。所谓保温的原理是鱼头在焗的过程中，随着鱼头中的水份渗出，砂锅内的温度下降，盖上淋酒可以起到保温效果。
3、本发明借鉴了西方的干煎方法，多加了很多味料，而且将姜、蒜头等佐料铺在砂锅底部煎至半焦，中层铺设鱼头，上层放置葱、芫茜、香芹佐料，在整个制作过程中不加水，使此菜品香、嫩、滑，口感更加丰富、香浓，上桌时仍能发出嗞嗞声，给人以特殊声响。
4、本发明在制作最后阶段用高度白酒淋盖加温，可以将菜品的香味逼出，达到最佳效果。
5、本发明鱼头放入砂锅时不贴靠锅壁，其作用一是不容易被烧焦；二是淋酒时从锅盖透入锅内的酒避免直接与鱼头接触。
6、本发明制作时采用平底砂锅，此种砂锅的好处是密封且透气，可让菜品香味保持在锅内，品偿时香味四溢，引发食欲。本砂锅鱼头采用素油制作，不加色素，食用时不油、不腥、不腻，脂肪含量低，糖尿病和高血压病患者均可食用，是一道很难得的绿色、健康食品。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述实施例一种砂锅焗鱼头，原料的组成和重量如下主料鲢鱼头一只1500克。
佐料干葱头100克、蒜头50克、沙姜50克、香芹50克、芫茜50克、葱段25克。
味料盐15克、花生油100克、鸡精25克、卡夫芝士粉25克、白糖25克、麻油10克、胡椒粉25克、生粉25克、黄酒少许、高度白酒少许。
酱料花生酱25克、蚝汁25克、海鲜酱5克、紫金酱1克、日本烧汁2克、香肉酱5克、生抽王10克、鲍鱼汁15克、南乳5克、腐乳5克、柱候酱25克、叉烧酱1.5克、芝麻酱25克、老抽王5克。
其制作方法为(1)、预先调制酱料待用，具体做法是将上述酱料的原料放入锅中用小火煮40分钟，把香味调和出来。
(2)、把鱼头洗净切成块状，用干毛巾将鱼头上的水份吸干，然后加入味料中的盐、鸡精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉以及调制后的酱料搅和均匀放一边待用。
(3)、取平底砂锅一只，用大火热锅至50～90℃，放入花生油烧热，再放入佐料中的沙姜、蒜头和干葱头用中火干煎爆香爆透。
(4)、接着将涂有味料和酱料的鱼头铺在砂锅中的佐料上，并且尽量使鱼头不碰锅壁，然后盖上锅盖用中火焗1～3分钟。在锅盖上淋第一次黄酒，再焗1～3分钟后在锅盖上淋第两次黄酒进行去腥和保温处理。
(5)、打开锅盖放入卡夫芝士粉，再把葱段、芫茜和香芹铺在鱼头上，盖上锅盖用中火焗1分钟，最后用高度酒淋在砂锅盖上，用大火加温使锅盖上的料酒燃烧后熄火，原砂锅上桌。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种砂锅焗鱼头，其特征在于原料包括主料鱼头；佐料姜、蒜头、葱；味料盐、花生油、黄酒、高度白酒；酱料花生酱、蚝汁、海鲜酱、紫金酱、日本烧汁；其制作方法为(1)、预先按酱料配方用小火煮透调制待用；(2)、洗净鱼头搽干水分，加入味料中的盐和调制后的酱料搅和均匀放一边待用；(3)、将砂锅用大火热锅，放入花生油烧热，再放入佐料中的姜和蒜头用中火干煎爆香爆透；接着将涂有盐和酱料的鱼头铺在砂锅中的佐料上，盖上锅盖用中火焗，在焗的过程中，用黄酒淋在锅盖上进行去腥和保温处理；最后放入葱料，盖上锅盖用高度酒淋在砂锅盖上，用大火加温使锅盖上的料酒燃烧后熄火，原砂锅上桌。
2.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于原料重量关系为主料鱼头1350～1650克；佐料姜45～55克、蒜头45～55克、葱22.5～27.5克；味料盐13.5～16.5克、花生油90～110克、黄酒少许、高度白酒少许；酱料花生酱22.5～27.5克、蚝汁22.5～27.5克、海鲜酱4.5～5.5克、紫金酱1～1.5克、日本烧汁1.5～2.5克。
3.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述酱料配方中还包括香肉酱4.5～5.5克、生抽王9～11克、鲍鱼汁13.5～16.5克。
4.根据权利要求3所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述酱料配方中进一步包括南乳4.5～5.5克、腐乳4.5～5.5克、柱候酱22.5～27.5克、叉烧酱1.3～1.7克、芝麻酱22.5～27.5克、老抽王4.5～5.5克。
5.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述佐料中还包括干葱头90～110克、芫茜45～55克，其中干葱头与姜和蒜头同时加入，芫茜与葱同时加入。
6.根据权利要求5所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述佐料的组份进一步包括香芹45～55克，香芹与葱和芫茜同时加入。
7.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述味料的组份还包括鸡精22.5～27.5克、卡夫芝士粉22.5～27.5克，其中鸡精与盐和酱料一起同时搅和在鱼头上，卡夫芝士粉与葱同时加入。
8.根据权利要求7所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述味料的组份进一步包括白糖22.5～27.5克、麻油9～11克、胡椒粉22.5～27.5克、生粉22.5～27.5克，这些味料与盐和酱料一起同时搅和在鱼头上。
9.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于鱼头在砂锅中焗2～7分钟，其中，焗1～3分钟后在锅盖上淋第一次黄酒，再焗1～3分钟后在锅盖上淋第两次黄酒。
10.根据权利要求1所述的砂锅焗鱼头，其特征在于所述主料采用鲢鱼头。
全文摘要
一种砂锅焗鱼头，其特征在于原料包括主料鱼头；佐料姜、蒜头、葱；味料盐、花生油、黄酒、高度白酒；酱料花生酱、蚝汁、海鲜酱、紫金酱、日本烧汁；其制作方法为(1)、预先用小火煮透调制酱料待用；(2)、将鱼头与盐和酱料搅和均匀待用；(3)、取砂锅用大火热锅，放入花生油烧热，再放入姜和蒜头用中火干煎爆香爆透；接着将涂有盐和酱料的鱼头铺在砂锅中的佐料上，盖上锅盖用中火焗，并用黄酒淋在锅盖上；最后放入葱料，盖上锅盖用高度酒淋在砂锅盖上，用大火加温使锅盖上的料酒燃烧后熄火，原砂锅上桌。本发明借鉴了西餐干前的做法，并通过酒淋锅盖等特殊处理，使菜品香、嫩、滑，口感丰富，上桌时仍能发出嗞嗞声。
文档编号A23L1/326GK1442090SQ0311317
公开日2003年9月17日 申请日期2003年4月8日 优先权日2003年4月8日
发明者李赞非, 陆红莲 申请人:太仓市城厢镇南天大酒楼