专利名称：什锦野菜的制造方法
技术领域：
本发明是一种新型调味小菜——什锦野菜的的制造方法，属于食品制造领域。
近年来，人民生活水平日益提高，市场空前繁荣，对食品的需求已从过去的温饱型，逐步转化为追求美味，追求健康，追求新颖，而本发明就是一种适应市场潜在需求的高级调味小菜。本发明的野菜是指“马齿苋”或“南苜蓿”。“马齿苋”又名马齿菜，为一年生肉质草本，全草是一种良好的野菜，并可药用，具有清热解毒，消炎利尿的功效，内含有丰富的胡萝卜素、维生素，为一种常见的田间杂草。“南苜蓿”又名金花菜、草头、母齐头、黄花草子、黄花菜，一年生或二年生草本，富含蛋白质、维生素、有机矿物质，其上部茎叶是一种质地优良的野菜，并具有一定的保健功能，李时珍著″本草纲目″记载可利五脏，洗去脾胃间邪恶热气，通小肠诸恶热毒。上述两种野菜在民间都有食用习俗，都是来源广泛，质地优良的野菜，但因加工及保存有一定难度，至今很少作为直接入口的调味小菜而进入工业化生产，某种程式度上也造成了一种资源的很大的浪费。
本发明的目的，就是采用现代加工技术，科学合理的加工方法，进行工业规模化生产，同时为克服两种野菜口味上存在的先天不足，特在野菜的基础上加入辅料，肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类及各种调味料，形成优势互补，使制成品可直接用于宾馆宴席，家庭佐餐，也可用于各种方便米饭或方便面的调味菜包，是一种新颖而高级的调味小菜。
本发明什锦野菜的制造方法是，采用新鲜的“南苜蓿”或“马齿苋”，拣去杂质，日晒或风吹去部分水份，投入缸或池内，也可塑料袋内，在密封的状态下用盐腌渍，通过乳酸发酵，使“南苜蓿”或“马齿苋”内的蛋白质、淀粉转化为氨基酸及有机酸，当乳酸发酵成熟后，淋去卤汁，进行晒制或烘干；高级的做法是将乳酸发酵成熟的野菜经蒸煮，淋去卤汁后再晒制或烘干，晒制烘干后，还可进行再蒸煮，再晒制或烘干，这种工序可进行一次，也可进行多次，这样质量更好，但生产成本也将提高，此种方法用于档次较高的产品。通过上述晒制或烘干后的干燥野菜，密封贮存待用。成品加工时，将干燥后的野菜先用水清洗、浸泡，然后投入锅内，投入加工成型的肉类或海鲜类、菌类，蔬菜类及调味料进行蒸煮，物料充分熟化后进行罐装，对于产品保质期较长的塑袋软包装及马口铁罐包装，抽真空封口后，还需外部加热杀菌，对于玻璃瓶装，需加热排气后密封。“南苜蓿”或“马齿苋”作为主料，在一种产品内只可使用一种，不可两种混和同时作为主料使用。根据消费者的需要，产品的档次需求，肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类作为辅料，可加入其中的一类，也可多类同时加入；调味料，是指糖、油脂、香辛料、呈味剂、发酵调味品，可加入一种，也可多种同时加入。生产低档次的什锦野菜，可将发酵成熟后的马齿苋、南苜蓿，不经晒制或烘干，淋卤后切制成形，直接下锅，加入肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类，及各种调味料，蒸煮熟化后进行罐装。
本发明什锦野菜的制造方法的优点在于1.“马齿苋”、“南苜蓿”都是具用一定保健功能的优质野菜，常食用可达到有强身健体的功效，因为是野菜，在生长期内，不施化肥、农药，也是一种天然的绿色食品，迎合了现代食品的需求。
2.“马齿苋”、“南苜蓿”因为是野菜，在口感上，风味上都存在一定的不尽人意之处，通过什锦的配料方法，加入辅料肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类及调味料，克服了其先天的不足，充分发挥了野菜的优点，具有很强的可食性，是一种新型的优质调味小菜。
3.“马齿苋”、“南苜蓿”生长适应性强，原料来源充分，通过此发明可使此资源得到充分的利用，也为农民创造了一条致富的新途径，社会效益强。
4.什锦野菜，根据消费者需求，可加工成高、中、低档，以适合各消费层次的需求，因食用方便，美味可口，填补了市场空白，潜力巨大，可产生较高的经济效益。
本发明什锦野菜的制造方法实施方案如下“在南苜蓿”、“马齿苋”生长的旺盛期，采割下来，经日晒或风吹，去除部分水份，投入缸或池内，也可塑料袋内用盐腌渍，腌渍需在同空气隔绝，基本密封的状态下进行，通过乳酸发酵，使南苜蓿、马齿苋内的蛋白质转化为氨基酸，淀粉转化为多种有机酸，当乳酸发酵成熟后，一般的做法是，淋去卤汁，利用日光进行晒制，有条件可采用烘干机进行烘干。高级的做法是将乳酸发酵成熟的野菜进行蒸煮，蒸煮熟后，淋去卤汁后再晒制或烘干，干燥后的野菜，还可再进行蒸煮，再晒制烘干，这种工序可进行一次，也可进行多次。晒制或烘干结束的野菜，密封贮存待用。成品加工时，将干燥后的野菜先用水清洗，加工成所需形状，充分浸泡后投入锅内，再投入加工成型，并初步熟化处理的肉类或海鲜类、菌类，蔬菜类及调味料进行蒸煮，物料充分熟化后进行罐装。对于产品保质期较长的塑袋软包装及马口铁罐包装，抽真空封口后，还需外部加热杀菌；对于玻璃瓶装，需加热排气后密封。对于保质期要求不高市场直销的，可直接罐装入塑桶内上市。“南苜蓿”或“马齿菜”作为主料，在一种产品内只可使用一种，不可两种混和同时作为主料使用。根据消费者的需要，产品的档次需求，肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类作为辅料，可加入其中的一类，也可多类同时加入；调味料，是指糖、油脂、香辛料、呈味剂、发酵调味品，可加入一种，也可多种同时加入。生产低档次的什锦野菜，也可将发酵成熟后的马齿苋、南苜蓿，不经晒制或烘干，淋卤后切制成形，直接下锅，加入肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类辅料，及各种调味料，蒸煮熟化后进行罐装。
权利要求
1.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于将新鲜的野菜“南苜蓿”或“马齿苋”，用盐腌渍后，进行乳酸发酵，发酵成熟的“南苜蓿”或“马齿苋”在成品加工时，加入肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类及调味料，通过蒸煮后，进行罐装，并在罐装后加热杀菌。
2.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于“南苜蓿”或“马齿苋”作为野菜，在腌渍、发酵加工时分开，不可混和在一起；在一种产品内只可使用一种，不可两种混和同时作为主料使用。
3.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于“南苜蓿”或“马齿苋”内加入的肉类或海鲜类、菌类、蔬菜类，可加入一类，也可同时加入多种类。
4.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于“南苜蓿”或“马齿苋”内加入的调味料，是指糖、油脂、香辛料、呈味剂、发酵调味品，可加入一种，也可同时加入多种。
5.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于发酵成熟的“南苜蓿”或“马齿苋”，成品加工前可进行晒制或烘干，也可蒸煮后再进行晒制或烘干，采用晒制或烘干后的干制品进入成品加工。
6.一种什锦野菜菜的制造方法，其特征在于“南苜蓿”或“马齿苋”的乳酸发酵，需在密封的状态下进行。
全文摘要
本发明是调味品领域中的新型调味菜，什锦野菜的制造方法，它主要是将新鲜的野菜不是“南苜蓿”或“马齿苋”经盐腌渍后，进行乳酸发酵，发酵成熟后的“南苜蓿”或“马齿苋”，加入肉类或海鲜类、菌类，蔬菜类，以及调味料，通过蒸煮后，进行罐装，制成的什锦野菜滋味独特，美味可口，香气诱人，营养丰富。
文档编号A23L3/3571GK1535600SQ0311317
公开日2004年10月13日 申请日期2003年4月11日 优先权日2003年4月11日
发明者周婧, 周 婧 申请人:周婧, 周 婧