专利名称：一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种辣酱，尤其涉及以马齿苋为主要原料，加入蒜瓣、豆瓣酱、 辣椒等制成的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法。
背景技术：
辣酱具有风味鲜美、口味多样等特点，同时还能满足多种烹调的需要，深 受人们喜爱。我国辣酱业近年来发展很快，层次、类别多种多样。本发明为了 适应市场的变化，朝着天然、营养、保健等方向发展，以马齿苋作为主要原料， 重点研发。马齿苋是一种高蛋白、高灰分、低碳水化合物的野生蔬菜，素有"蔬
菜之王"之美称。马齿苋营养丰富，胡萝卜素含量是胡萝卜的1.7倍，维生素E 韭菜的56倍，芹菜的11.5倍；氨基酸总量以鲜样计为2.06%，均高于一般常食蔬 菜，比大白菜高出了0.59个百分点，是韭菜的2.15倍，是南瓜的5.89倍；维生素 A的含量是菠菜的5倍。目前尚无利用马齿苋为主要原料制作蒜蓉辣酱及其加工 方法的记载。
发明内容
本发明的目的是针对市场需求，提供一种以马齿苋为主要原料，添加大蒜、 豆瓣酱、辣椒等制成的具有清热、解毒、益气、润肠、散血、消肿、止痢等功 能的马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的
本发明马齿苋蒜蓉辣酱原料为马齿苋(干)、豆瓣酱、蒜瓣、红辣椒、白砂 糖、姜粉、五香粉、大葱粉、鸡精、麻油、食用植物油、精盐；本发明马齿苋蒜蓉辣酱原料重量配比为马齿苋(干)20 35份，豆瓣酱
15 30份，蒜瓣5 15份，红辣椒5 10份，白砂糖2 5份，精盐3 6份，食用植 物油3 6份，麻油0.5 1份，姜粉0.1 0.2份，五香粉0.1 0.3份，大葱粉0.1~0.2 份，鸡精2 4份；
本发明马齿苋蒜蓉辣酱加工方法工艺步骤为原料精选，称配，粉碎，油 炸，冷却分离，加热配酱，灭菌处理；
所述的粉碎是将马齿苋(干)，去掉杂质等粉碎；蒜瓣剔除破碎、病斑后， 浸水、去皮、洗净，粉碎成碎末状；红辣椒选用色红、辣味适中、含水率12% 左右的优质干品，去蒂、去杂、洗净、沥干，稍加晾晒后粉碎。
所述的油炸是将食用植物油加热至14(TC，马齿苋(干)倒入油锅中，迅速
不停进行翻动，炸一定时间后，停止加热、捞出沥油；再将辣椒末入锅油炸， 不停翻动，至略显微黄褐色时，停止加热、捞出沥油;
所述的冷却分离是将食用植物油出锅，盛于容器内冷却，使落渣沉淀，再 进行油渣分离；
所述的加热配酱是冷却分离后的食用植物油置于大锅内，再度加热到85'C 以上，按配方投入大葱粉、五香粉、姜粉等辅料，待大葱粉出味时，迅速放入 其他原辅料，快速、充分翻动，并加热升温到10(TC，维持一定时间即成辣酱；
本发明所述的精盐为加锌精制盐；
本发明所述的食用植物油为色拉油、棕榈油、花生油中的一种； 本发明主要原料马齿觅，是我国人民千百年来既食用又药用的中草药，性 寒、味酸、无毒。近年研究表明，无论从药理作用还是从食用保健看，马齿苋 都是一种不可多得的良药和天然绿色佳蔬，其茎叶中含有一种对人体极为重要 的营养成份"SL3-脂肪酸"，这种脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞和眼细胞膜的重要成份。还含有维生素E和胡萝卜素，这两种物质都是天然的抗氧化 剂。它们能有效地防止游离基对人体组织所造成的伤害，有抗衰老、防治冠心 病及防癌变、防肥胖的功能。
具体实施例方式
下面结合配方和实例对本发明马齿觅蒜蓉辣酱及其加工方法作进一步说明。
实施例l
取马齿苋(干)50kg，红辣椒12kg，食用植物油(色拉油或棕榈油或花生 油)10kg，将马齿苋(干)、红辣椒粉碎油炸，沥干备用，并将油渣冷却分离。 将分离后的食用植物油再次加热到95i:以上，放入大葱粉0.5kg、五香粉0.8kg、 姜粉0.5kg，待大葱粉出味时，放入其他原辅料，包括豆瓣酱40kg，蒜瓣20kg， 白砂糖6kg，精盐8kg，麻油1.5kg，鸡精6kg，快速、充分翻动，并加热升温到 100°C，维持2分钟左右即成辣酱。最后将辣酱装入洗净并经消毒杀菌的螺旋玻 璃瓶内，按200克或225克计量，添加一层香油盖顶，立即旋紧瓶盖即可。为延 长贮存时间，应进行杀菌处理，将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅，压力 升至0.1Kpa维持20分钟，完成灭菌后，自然冷却后，即可长期贮存。
实施例2
取马齿苋(干)35kg，红辣椒7kg，食用植物油(色拉油或棕榈油或花生油) 5kg，将马齿苋(干)、红辣椒粉碎油炸，沥干备用，并将油渣冷却分离。将分 离后的食用植物油再次加热到85。C以上，放入大葱粉0.3kg、五香粉0.5kg、姜粉 0.3kg，待大葱粉出味时，放入其他原辅料，包括豆瓣酱25kg，蒜瓣10kg，白砂 糖4kg，精盐5kg，麻油0.8kg，鸡精4kg，快速、充分翻动，并加热升温到10(TC， 维持l分钟左右即成辣酱。最后将辣酱装入洗净并经消毒杀菌的螺旋玻璃瓶内，按200克或225克计量，添加一层香油盖顶，立即旋紧瓶盖即可。为延长贮存时 间，应进行杀菌处理，将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅，压力升至0.1Kpa 维持15分钟，完成灭菌后，自然冷却后，即可长期贮存。 实施例3
取马齿觅(干)20kg，红辣椒6kg，食用植物油(色拉油或棕榈油或花生油) 4kg，将马齿苋(干)、红辣椒粉碎油炸，沥干备用，并将油渣冷却分离。将分 离后的食用植物油再次加热到85t:以上，放入大葱粉0.1kg、五香粉0.15kg、姜 粉0.2kg，待大葱粉出味时，放入其他原辅料，包括豆瓣酱15kg，蒜瓣10kg，白 砂糖3kg，精盐3kg，麻油0.6kg，鸡精2kg，快速、充分翻动，并加热升温到10(TC， 维持l分钟左右即成辣酱。最后将辣酱装入洗净并经消毒杀菌的螺旋玻璃瓶内， 按200克或225克计量，添加一层香油盖顶，立即旋紧瓶盖即可。为延长贮存时 间，应进行杀菌处理，将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅，压力升至0.1Kpa 维持15分钟，完成灭菌后，自然冷却后，即可长期贮存。
权利要求
1、一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于，原料为马齿苋(干)、豆瓣酱、蒜瓣、红辣椒、白砂糖、姜粉、五香粉、大葱粉、鸡精、麻油、食用植物油、精盐；原料重量配比为马齿苋(干)20～35份，豆瓣酱15～30份，蒜瓣5～15份，红辣椒5～10份，白砂糖2～5份，精盐3～6份，食用植物油3～6份，麻油0.5～1份，姜粉0.1～0.2份，五香粉0.1～0.3份，大葱粉0.1～0.2份，鸡精2～4份；加工方法工艺步骤为原料精选，称配，粉碎，油炸，冷却分离，加热配酱，灭菌处理。
2、 根据权利要求l所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于: 所述的粉碎是将马齿苋(干)，去掉杂质等粉碎；蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、 去皮、洗净，粉碎成碎末状；红辣椒选用色红、辣味适中、含水率12%左右的 优质干品，去蒂、去杂、洗净、沥干，稍加晾晒后粉碎。
3、 根据权利要求1所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于: 所述的油炸是将食用植物油加热至14(TC，马齿苋(干)倒入油锅中，迅速不停 进行翻动，炸一定时间后，停止加热、捞出沥油；再将辣椒末入锅油炸，不停 翻动，至略显微黄褐色时，停止加热、捞出沥油。
4、 根据权利要求l所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于， 所述的冷却分离是将食用植物油出锅，盛于容器内冷却，使落渣沉淀，再进行 油渣分离。
5、 根据权利要求l所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于: 所述的加热配酱是冷却分离后的食用植物油置于大锅内，再度加热到85t:以上， 按配方投入大葱粉、五香粉、姜粉等辅料，待大葱粉出味时，迅速放入其他原 辅料，快速、充分翻动，并加热升温到10(TC，维持一定时间即成辣酱。
6、 根据权利要求l所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于:所述的精盐为加锌精制盐。
7、根据权利要求l所述的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，其特征在于: 所述的食用植物油为色拉油、棕榈油、花生油中的一种。
全文摘要
本发明公开了一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法，原料重量配比为马齿苋(干)20～35份，豆瓣酱15～30份，蒜瓣5～15份，红辣椒5～10份，白砂糖2～5份，精盐3～6份，食用植物油3～6份，麻油0.5～1份，姜粉0.1～0.2份，五香粉0.1～0.3份，大葱粉0.1～0.2份，鸡精2～4份；加工方法工艺步骤为原料精选，称配，粉碎，油炸，冷却分离，加热配酱，灭菌处理。本发明是以马齿苋为主要原料，加入蒜瓣、豆瓣酱、辣椒等制成的一种马齿苋蒜蓉辣酱及其加工方法。本发明马齿苋是一种高蛋白、高灰分、低碳水化合物的野生蔬菜，具有清热、解毒、益气、润肠、散血、消肿、止痢等功能。
文档编号A23L1/29GK101433307SQ20081024077
公开日2009年5月20日 申请日期2008年12月25日 优先权日2008年12月25日
发明者孙丽娟, 凯 温 申请人:食品行业生产力促进中心