专利名称：一种即食豆腐脑的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于大豆食品深加工技术领域，特别涉及一种即食豆腐脑的加工 工艺。
背景技术：
大豆有丰富的营养价值，含有丰富优质的蛋白质和油脂，大豆磷脂在延 缓衰老、降血脂、预防脂肪肝等方面有良好的作用，另外大豆异黄酮具有雌 性激素样作用，对乳腺癌、更年期综合症、骨质疏松症及前列腺癌具有防治 作用。
大豆食品在我国有很悠久的历史，近年来，我国的大豆加工技术在传统 豆制品、蛋白制品、油脂、生理性物质的提取与加工技术等方面取得了一定
的进展，但总体上大豆食品加工企业深加工能力薄弱，有80%以上的豆制 品企业产品仍属初级或粗级加工，传统、新兴和保健三大系列的大豆食品尚 没有形成合理规模和比例，急需采取有效措施促进我国大豆产业的发展。
豆腐脑是我国传统的大豆制品，营养丰富，以其细腻、滑嫩的口感以及 独特的口味获得大多数人的喜爱。但传统加工方法繁琐，全靠经验手工操作， 以手工作坊的形式现做现卖，导致家庭食用不便，同时卫生状况让人担忧； 豆腐脑属于低酸性食品，在常温下容易腐败变质，在冷藏条件下也只能保藏 几天，只能新鲜食用，给工业化带来不便，这使豆腐脑的消费量受到了一定 的限制。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食豆腐脑的加工工艺，其特征在于，所述即 食豆腐脑为取大豆按顺序经过浸泡、打浆、过滤、加热、调配、均质、喷雾 干燥、附聚造粒、加入经过包埋处理的复合凝固剂，混匀包装得到成品；其加工工艺包括
1. 浸泡取挑选去杂的大豆为原料，用原料质量的2-3倍的碳酸氢钠
溶液进行浸泡，其溶液浓度为0.2-0.6%，冬季浸泡14-18小时，夏季浸泡10-14 小时，浸泡后的大豆以豆瓣内已浸透不留硬心为准；
2. 打浆将浸泡后的大豆用清水洗净，用原料质量的6-10倍的水进行 打浆，第一次用3/5的水进行磨浆，将剩下的2/5的水与所得豆渣混匀，进 行二次磨桨，合并两次所得的浆料；
3. 过滤用100目的滤布，对打浆所得浆料进行过滤；
4. 加热将浆料煮沸，并保持10-30分钟，以使大豆蛋白发生充分变
性；
5. 调配将大豆浆料加热到6(TC，加入0.1-0.3%的复配乳化剂，所用 的复配乳化剂为黄原胶、大豆磷脂、单甘酯、HLB15蔗糖脂肪酸酯、聚甘 油单硬脂酸酯、HLB3蔗糖脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂酸酯，任选上述三种 乳化剂以1:1:1的重量比例进行复配；
6. 均质将调配好的大豆浆料先经胶体磨处理，再用均质机20Mpa两 次均质；
7. 喷雾干燥将大豆浆料的固形物含量浓縮至14-20%，控制进口温度 为155 175。C，出口温度为65 85。C;
8. 附聚造粒将喷雾所得的豆粉用造粒机进行二次造粒，喷涂0.3%的 大豆磷脂，造粒的大小在20目 60目的范围内，干燥至水分含量5%以下，
9. 在上述附聚造粒得到的粒径较小的喷雾干燥颗粒中加入经过包埋处 理的复合凝固剂添加的复合凝固剂的量为造粒后豆粉重量的3%-6%;其 中复合凝固剂中包括经过包埋处理的盐类凝固剂60-85%,葡萄糖酸-S-内 酯(GDL) 15-40%，混匀待分装；
10. 成品包装即食用以25g—袋分装成小包装；食用时，每袋用约200ml， 9(TC以上的开水 冲调，稍加搅拌，IO分钟后即成可以食用的豆腐脑。
所述复合凝固剂的包埋过程盐类凝固剂与包埋壁材以1 : 3的比例混 合，加水配制成固形物含量为15-25%的溶液，加热搅拌，用均质机在 20-30Mpa下进行均质，以进口温度150-170°C、出口温度60-8(TC进行喷雾， 即得包埋处理的复合凝固剂。
所述凝固剂为硫酸镁、氯化钙、氯化镁或石膏中一种。 所述包埋壁材为麦芽糊精、淀粉、环糊精、明胶和卡拉胶中一种。 本发明的有益效果是该工艺具有食用方便卫生，便于贮藏运输，并适于 大规模工业化生产的特点。这种即食豆腐脑用开水冲调就可以迅速溶解，并 在较短时间内凝固成热的豆腐脑，满足消费者随时随地的需要。具有溶解性 好，凝胶均匀等优点，为我国丰富大豆资源的合理利用提供了有效途径。
本发明与目前的速食豆腐花等工艺与产品相比，其特点在于不添加蔗 糖，保持了传统豆腐脑的口味；在加工过程中经过两次磨浆处理，便于提高 大豆蛋白的提取率，从而降低生产成本；大豆蛋白质发生充分变性，从而使 豆腐脑达到最佳的硬度；采用复配乳化剂，使制得的即食豆腐脑达到最佳质 构；对喷雾所得豆粉进行附聚造粒并喷涂卵磷脂，减少了豆粉复水时的结块 现象；采用复合凝固剂，使所制的即食豆腐脑既具有细腻的口感，又具有一 定硬度。
具体实施例方式
本发明提供一种即食豆腐脑的加工工艺。所述即食豆腐脑的加工工艺 为取大豆按顺序经过浸泡、打浆、过滤、加热、调配、均质、喷雾干燥、附 聚造粒、加入经过包埋处理的复合凝固剂、混匀包装得到成品；由于喷雾干 燥所得的豆粉由于颗粒小，静电作用强，冲调后易飘在水面上形成团块状而 不易溶解，为使原本粒径较小的喷雾干燥颗粒在与喷涂物料的雾化液滴接触时，表面被湿润，继而与其它颗粒彼此粘连在一起，形成多孔疏松的较大颗 粒，具有多孔质的毛细管的渗透性，加快了水由颗粒表面向内部的渗透，因 而具有良好的润湿沉降及分散性。卵磷脂既含有亲水基团，又含有亲油基团， 容易被水润湿，所以用卵磷脂作为附聚助剂，二次造粒。在上述附聚造粒得 到的粒径较小的喷雾干燥颗粒中加入经过包埋处理的复合凝固剂:添加的复 合凝固剂的量为造粒后豆粉重量的3%-6%，复合凝固剂中经过包埋处理的
盐类凝固剂的量为60-85%，葡萄糖酸-S-内酯(GDL)的量为15-40%。
若将固态的复合凝固剂直接与速溶豆粉混匀后，用开水冲调，会造成结 块，难以形成均一的凝胶，这可能是由于没有分散开的盐类凝固剂晶体与大 豆蛋白在短时间内接触，造成局部凝聚现象；GDL在水解转变成葡萄糖酸 后才能使大豆蛋白凝固，所以不会造成严重的局部凝聚。对盐类凝固剂进行 包埋， 一方面便于凝固剂分散，适当延缓盐类凝固剂与大豆蛋白质的作用， 减少结块现象的发生，以形成均一的凝胶；另一方面也便于盐类凝固剂与速 溶豆粉充分混匀，避免因为结晶状盐类凝固剂的比重比速溶豆粉的大导致的 不易混匀的现象。
实例1
筛选出10Kg大豆，用25Kg0.4y。的碳酸氢钠溶液在室温下浸泡12小时。 用清水洗净，用75Kg水进行打浆，第一次用水45kg，将剩下的水与第一次 打浆所得的豆渣混匀，进行二次打浆，合并两次所得的大豆浆料。用100 目的滤布进行过滤。将大豆浆料煮沸，保持20分钟，降温至60°C ，加入0.2% 的复配乳化剂，复配乳化剂中大豆磷脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(HLB15) 的比例为1:1:1。先经胶体磨处理，再用均质机20Mpa两次均质。将大 豆浆料的固形物含量浓縮至16%，控制进口温度为165°C，出口温度为70 'C进行喷雾干燥。将喷雾所得的豆粉用造粒机进行二次造粒，喷涂0.3%的 大豆磷脂，造粒的大小在20目 60目的范围内为宜，干燥至水分含量5%以下。加入经过包埋处理的复合凝固剂，复合凝固剂的量为造粒后的豆粉重
量的5%。以25g—袋分装成小包装出售。食用时，每袋用约200ml9(TC以
上的开水冲调，稍加搅拌，io分钟后即成可以食用的豆腐脑。
复合凝固剂的制备氯化镁与麦芽糊精以1 :3的比例混合，加水配制 成固形物为25%的溶液，加热搅拌，用均质机在20Mpa下进行均质，以进 口温度16(TC、出口温度70。C进行喷雾，即得包埋的盐类凝固剂。取280g 葡萄糖酸-S-内酯(GDL)， 720g包埋的盐类凝固剂，混匀，即得混合凝固 剂。
实例2
复配乳化剂中黄原胶、大豆磷脂、单甘酯的比例为1:1:1，其余操作 同实例1。 实例3
在复合凝固剂的制备工艺中，将氯化钙与麦芽糊精以1 : 3的比例混合， 其余操作同实例1。
权利要求
1. 一种即食豆腐脑制品的加工工艺，以大豆为原料经浸泡、打浆、过滤、加热、调配、均质、喷雾干燥，其特征是在加工工艺中还经过将喷雾干燥所得的豆粉进行附聚二次造粒、加入经过包埋处理的复合凝固剂，混匀包装得即食豆腐脑成品。
2. 根据权利要求1所述即食豆腐脑的生产工艺，其特征是其加工工艺包括 1) 浸泡取挑选去杂的大豆为原料，用原料质量的2-3倍的碳酸氢钠溶液进行浸泡，其溶液浓度为0.2-0.6wt%，冬季浸泡14-18小时，夏季浸泡 10-14小时，浸泡后的大豆以豆瓣内已浸透不留硬心为准；2) 打浆将浸泡后的大豆用清水洗净，用原料质量的6-10倍的水进 行打浆，第一次用3/5的水进行磨浆，将剩下的2/5的水与所得豆渣混匀， 进行二次磨浆，合并两次所得的浆料；3) 过滤用100目的滤布，对打浆所得浆料进行过滤；4) 加热将浆料煮沸，并保持10-30分钟，以使大豆蛋白发生充分变性；5) 调配将大豆浆料加热到60。C，加入0.1-0.3%的复配乳化剂，所用 的复配乳化剂为黄原胶、大豆磷脂、单甘酯、HLB15蔗糖脂肪酸酯、聚甘 油单硬脂酸酯、HLB3蔗糖脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂酸酯，任选上述三种 乳化剂以1:1:1的重量比例进行复配；6) 均质将调配好的大豆浆料先经胶体磨处理，再用均质机20Mpa 两次均质；7) 喷雾干燥将大豆浆料的固形物含量浓縮至14-20%，控制进口温度 为155 175。C，出口温度为65 85°C;8) 附聚造粒将喷雾所得的豆粉用造粒机进行二次造粒，喷涂0.3%的大豆磷脂，造粒的大小在20目 60目的范围内，干燥至水分含量5%以下；9) 在上述附聚造粒得到的粒径较小的喷雾干燥颗粒中加入经过包埋处 理的复合凝固剂添加的复合凝固剂的量为造粒后豆粉重量的3%-6%;其 中复合凝固剂中包括经过包埋处理的盐类凝固剂60-85 wt%，葡萄糖酸-5 -内酯GDL 15-40 wt%，混匀待分装；10) 成品包装即食用，以25g —袋分装成小包装；食用时，每袋用约 200ml， 90。C以上的开水冲调，稍加搅拌，IO分钟后即成可以食用的豆腐脑。
3. 根据权利要求1或2所述即食豆腐脑的生产工艺，其特征是所述复 合凝固剂的包埋过程盐类凝固剂与包埋壁材以1 : 3的比例混合，加水配 制成固形物含量为15-25%的溶液，加热搅拌，用均质机在20-30Mpa下进 行均质，以进口温度150-170°C、出口温度60-80。C进行喷雾，即得包埋处 理的复合凝固剂。
4. 根据权利要求2所述即食豆腐脑的生产工艺，其特征是所述盐类凝 固剂为硫酸镁、氯化钙、氯化镁或石膏中一种。
5. 根据权利要求2所述即食豆腐脑的生产工艺，其特征是所述包埋壁 材为麦芽糊精、淀粉、环糊精、明胶和卡拉胶中一种。
全文摘要
本发明公开了属于大豆食品深加工技术领域的一种即食豆腐脑的加工工艺。以大豆为原料经浸泡、打浆、过滤、加热、调配、均质、喷雾干燥，其特征是在加工工艺中还经过将喷雾干燥所得的豆粉进行附聚二次造粒、加入经过包埋处理的复合凝固剂，混匀包装得即食豆腐脑成品。在加工工艺中不添加蔗糖，保持了传统豆腐脑的口味；提高大豆蛋白的提取率，从而降低生产成本；采用复配乳化剂和复合凝固剂，使制得的即食豆腐脑达到最佳质构；所制的即食豆腐脑既具有细腻的口感，又具有一定硬度。
文档编号A23L1/20GK101416707SQ20081023993
公开日2009年4月29日 申请日期2008年12月15日 优先权日2008年12月15日
发明者任媛媛, 惠 张, 薛文通 申请人:中国农业大学