专利名称:肉制食品的制造方法和设备的制作方法
本发明有关压实肉食制品的制造，例如，将碎肉，也可能混合一些其他可食材料后模压或挤压。
制造这种食品时，将碎肉在适当的低温下成形是重要的。一个碎肉团在约-2℃温度下开始冻硬。团块在-8℃左右冻成固体，因此，冷冻过程在温度-2--8℃之间进行，将冰冻潜热从过程中吸出。因此，至少在温度方面，肉团在这温度区域中相当稳定，此外，潜热现象有助于有效结实。为便利起见，我们把这对结实有利的温度范围内的肉团，称为处在“潜区”内，有效加工过程的目的，就是产生均匀冷却到这“潜区”的肉团。
肉类工业当前采用的成形用粒状碎肉生产操作，是先将大块的肉冻固，然后“回温”到成形要求的温度。然后将适当回温的肉切碎成冷团块。这种回温要求有很高的技艺，成形时有可能不适用，因为碎肉中难取得均匀温度。温度缺乏均匀性会造成压实产品中纹理及密度不定。
根据本发明，将初次切碎的肉粒，在活动冷冻表面上铺成薄层。铺层约有一个颗粒的厚度，因此，尽可能使每一颗粒和冷冻表面实际接触，从而基本上每一颗粒有相同的热值。沿表面前进的薄层由冰冻过程加工为一个密致颗粒的紧密条，将这条进一步切碎，减少颗粒尺寸，产生待成形的冷冻均匀的颗粒肉团。
从冷冻表面上取下的碎肉条由颗粒形成，其每一颗粒有基本相同的热值，每一颗粒从接触冷冻表面的内表面到外表面，有一个温度梯级。颗粒被进一步切碎时，颗粒减小并被搅和，成为冷冻均匀的团块。
这冷冻均匀待成形的碎肉，温度在理想的潜区内，有相当大的温度稳定性，可立刻作结实或在冷藏室中冷藏。
薄层的冷冻便于在鼓筒式冷冻机表面上进行。鼓筒式冷冻机有一个大直径鼓筒，其冷冻表面在水平轴上缓慢旋转。待冷冻的材料向鼓筒的上部供给，由于表面冷冻而粘在鼓筒上，由鼓筒运动使其绕弧线输送，制品结冰后，将其作为一个韧性的凝结条取下。理想的层厚，最好用适当的歧管，将初切的碎肉送到冷冻鼓筒和一个反转辊之间的间隙里面取得。
美国专利第4，098，095号中揭示了一种以鼓筒冷冻机为基础的冷冻设备。将蛋白基的非颗粒粘滞性糊体，在辊子表面上冻结成带状，可将此带切碎运输或作未说明的进一步加工。美国专利第4，192，899号揭示了一种用于冷冻碎肉的鼓筒式冷冻机。将从鼓筒上取下的冷冻条冲压成小片。
本发明的特点，是用鼓筒将初切碎肉的每一个颗粒，冷冻到平均的热值，然后基本立刻作第二次切碎，将颗粒尺寸减小，并使颗粒团均中的温度均匀。
现通过举例并参照附图对本发明作说明，附图如下图1为实现本发明的设备的示意图;
图2为出自鼓筒的冷冻颗粒条沿线B的俯视;
图3为沿Ⅲ-Ⅲ线的局部概略剖视，图示鼓筒外缘上的颗粒条的截面。
首先参看附图的图1，一个初切机械用号1表示。大块鲜肉2为加工过程的原料输入。“鲜肉”一词根据肉类工业的理解，是指专门供应商刚运到的约为0℃的肉(文中全部温度除另有说明外均指平均温度)。运转中这温度多少上升。将大块鲜肉在器械1中初切，产生相当大的颗粒P1，在现述的实施方案中，直径约为2公分。举例而言，这初切可通过将大块从一块多孔板中推过而实现。但也可使用任何适当的已知方法。颗粒P1通过管3进入料仓4，从料仓4用泵6通过管5向上推送，然后被向下排放到鼓筒式冷冻的表面上。颗粒经过这初步的运送，又经过初切和其他加工后，温度达到+8至+10℃范围内。
管5向下排料(在已实现的实施方案中可能是一个两口歧管)，放到缓慢旋转的鼓筒冷冻机7和反转辊9之间的间隙。在专利的构造中，鼓筒冷冻器的直径约为三公尺，轴向长度约一公尺。鼓筒式冷冻器有一个冷冻环槽，产生约-30℃的表面温度。间隙8的尺寸是在鼓筒上尽可能产生一个初切碎肉层10，其厚度约为一个颗粒。图3示这状态的理想化，颗粒由间隙略为压扁。将初切颗粒作流态从间隙中通过，送到冷冻鼓筒上层10在低温鼓筒表面上冷冻而保持粘附，粘附时间长短决定于旋转速度和刮板11的角位置。箭头A方向上的旋转速度约为每分钟三分之一转周，粘在辊子表面上的层10，约旋转300°到达刮板11处，刮板接触辊子的表面，将肉层从鼓筒7上脱离，向下转到倾斜料槽12中去。
层10在和鼓筒接触的期间，物理性从流态变为部分紧实的冷冻条形，物理性大致和纸板相似。也就是肉粒条有足够硬度保持凝结和整体性，但又有足够的韧性可向料槽输送并排放而不断裂。图2是料槽中条10的局部简示的俯视。
参见图3，该图为在即将离开鼓筒的位置上的凝结颗粒的理想示意。在这阶段中，每一颗粒的内边缘区，和约为-30℃的鼓筒表面接触，这温度是鼓筒的表面温度。外边缘的温度下降少很多，例如达到+4℃。这样每一颗粒P基本有相同的热值，并且从里向外的温度梯级约为34℃。经过这样冷冻的颗粒条10，在鼓筒的驱动下，沿短料槽12下降，直接进入一个第二切碎机13，将颗粒尺寸减小一半，达约1公分。在伴随这切碎工序的不可避免的搅和动作中，整个颗粒团块的温度平衡，从而达到约为-40℃的适合的平均温度。这温度在理想的潜区内。二次切碎机可用使颗粒减小到与要求相符的已知类型切碎机。有一种适合的切碎机以螺旋绞刀为基础，前面设一根旋转叶片轴。
最终的尺寸减少的颗粒P2从二次切碎机13中排出作进一步加工。如图所示，颗粒从出料管14排放入小车15中，基本可推车立刻使用，驻留时间不超过30分钟，即送入已知类型的成形机中;小片和代用肉块可按已知的方法成形。或者可将小车送进冷藏室，保持-4℃，在里面保持稳定和均匀冷冻的状态。另一可能的办法，是利用适当的管件，把排出口14和成形机结合为一体，从而实现从大块，通过初次及二次切碎，转向一个成形机的综合处理方法。
权利要求
1.一种生产成形用的冷冻均匀的粒状碎肉团的方法，其特征在于包括将初切肉粒作为薄层，铺放在活动冷冻表面上，将该层作为凝结条从表面上取下通过二次切碎操作，变为颗粒减少冷冻均匀的团块。
2.如权利要求
1中之方法，而特征为冷冻表面上薄层的厚度约为一个颗粒的高度。
3.如权利要求
1或2中之方法，而特征为冷冻表面为鼓筒式冷冻机的表面。
4.如任何前述权利要求
中之方法，而有步骤将大块鲜肉形成初切碎肉，将初切碎肉通过适当的管件，排放到活动表面上。
5.如权利要求
4中所述之方法，而特征为将初切碎肉通过旋转冷冻鼓筒和一个反转辊之间的间隙，放到该表面上。
6.实施任何前述权利要求
中所述方法的设备，其特征在于这种设备中有一个初切机，向一个鼓筒式冷冻机或类似机械表面的一个间隙处供料，有装置将冻碎肉条从冷冻机表面上脱离，有脱离装置的排料导管向二次切碎机供料，并有二次切碎机的排料装置。
7.作为权利要求
1至4中任何项中方法之半成品，其特征在于有一个凝结的韧性肉粒条，厚度基本为一个颗粒，每一颗粒有基本相同的热值。
8.通过将权利要求
7中之肉粒条切碎，减少颗粒尺寸，并使温度均匀而产生的作成形用的二次碎肉。
9.通过权利要求
1至5中任何项所述的方法形成的碎肉团块。
专利摘要
生产供成型用的冷冻均匀的粒状碎肉的方法中，包括将鲜肉形成初切碎肉，将初切碎肉颗粒冷冻，在活动冷冻表面上冻成凝结条带，使条带通过二次切碎减小颗粒并使温度均匀。
文档编号A22C7/00GK87103952SQ87103952
公开日1987年12月16日 申请日期1987年5月29日
发明者伯纳德·特雷佛·马修斯, 戴维·约翰·乔尔, 哈比布·穆罕默德·齐奥丁, 戴维·诺曼·威尔逊 申请人:伯纳德·马修斯公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan