肉制品专用复合香辛调味油及其制备工艺方法
【专利摘要】本发明公开了一种肉制品专用复合香辛调味油及其制备工艺方法，采用合理的原材料配方，通过一次萃取多种香辛料复合原料，将多种香气香味成分一次萃取出来，可广泛使用于肉制食品的生产中，大大方便肉制品调味加工操作，避免采用传统萃取单一种类的香辛料原料，在食品加工调味操作时再进行复合调配的复杂过程，在肉制食品加工过程中，简化操作，省时省力，缩短加工周期，提高生产效率，同时，更有利于控制生产程序，进一步提高肉制食品的加工质量，获得更佳经济效益。
【专利说明】肉制品专用复合香辛调味油及其制备工艺方法
【技术领域】
[0001]本发明属于植物香辛料萃取【技术领域】，具体涉及采用超临界CO2萃取装置提取肉制品专用复合香辛调味油的工艺方法。
【背景技术】
[0002]在食品加工中香辛料的使用形式主要有原状香辛料、粉末状香辛料和香辛料提取物，原状香辛料和粉末香辛料香气不稳定，在存放过程中，会随着存放时间的推移，具有更多的香气成分挥发，其内部成分会发生变化，影响其稳定性，并且微生物含量高，品质难以保障，严重影响在食品中的实际效果和使用质量，在食品中呈味不完全，利用率低。而利用超临界萃取技术得到的香辛料提取物主要形式有精油、油树脂、香辛料乳液、香精等，其中包含了香辛料中的绝大部分赋香成分和调味物质，其香气纯正和风味饱满，具有类似天然香辛料的风味，在使用时不需长时间烹调即可入味，显著提高了赋香成分和调味物质的利用率。然而，由于其赋香成分和呈味物质浓度特别高，在使用前需要精确稀释调配控制口味浓淡，并且，在食品加工中使用的往往是多种香辛料复合调配而成的复合香辛料，需要对提取的单一香辛料组分进行复合调配，由于萃取得到的油树脂呈粘稠半流动状，不易计重称量，其在水溶液中几乎不溶，在固态产品中也不易分散均匀，因此，在食品加工中难以控制调配的均匀一致性，不便于食品加工操作的标准化。
[0003]目前，国内复合香辛调味油产品的种类较少，而且主要采用传统植物油加热浸提香辛料原料的生产工艺(高延等，五香调味油研制及其氧化稳定性研究，中国调味品，2012 ；陈文学等，胡椒调味油的研制，中国调味品，2008)，虽然，超临界技术已开始用于香辛料的萃取，但均采用了超临界萃取单一种类的香辛料原料(陈秀清等，超临界萃取八角茴香油的研究，中国调味品，2011 ;周利剑，茴香精油三种提取方法比较，中国调味品，2010 ;王家良，超临界CO2萃取花椒油树脂的研究，中国调味品，2007)，在食品加工调味操作时再进行复合调配，其生产过程复杂，操作不更，费工费时，极大地降低了生产效率。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种肉制品专用复合香辛调味油及其制备工艺方法，通过一次萃取多种香辛料复合原料，将多种香气香味成分一次萃取出来，可有效提高复合香辛料调味油生产效率，并且便于在食品加工中直接应用，有效缩短食品加工周期、提高加工质量。
[0005]为实现本发明的目的所采用的技术方案是:
一种肉制品专用复合香辛调味油，其原料配方中包括如下重量份配比的原材料:大茴300-500份、小茴90-200份、花椒30-80份、肉桂50-100份、干姜30-60份、陈皮50-70份、肉豆蘧10-30份。
[0006]一种猪肉专用复合香辛调味油，其原料配方中包括如下重量份配比的原材料:大茴300-500份、小茴90-200份、花椒30-80份、肉桂50-100份、干姜30-60份、陈皮50-70份、肉豆蘧10-30份、丁香10-30份、山奈5-20份、砂仁5_15份。
[0007]—种牛肉专用复合香辛调味油，其原料配方中包括如下重量份配比的原材料:大茴300-500份、小茴90-200份、花椒30-80份、肉桂50-100份、干姜30-60份、陈皮50-70份、肉豆蘧10-30份、丁香10-30份、山奈5-20份、砂仁5_15份、良姜10-30份、黑胡椒20-50份。
[0008]一种肉制品专用复合香辛调味油的制备工艺方法，包括以下步骤:
1)原料准备:选取优质原材料，将各原材料的水分含量控制在12%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求；
2)原料处理:将各原材料按所述配比混合均匀并粉碎至20目以上；
3)超临界CO2萃取:采用超临界CO2萃取设备对粉碎后的原材料进行萃取，装料堆积密度控制在1.lkg/L-2.5kg/L，萃取压力控制在15-35MPa、萃取温度控制在35_55°C，萃取时间控制在1.5-4h，即可萃取出复合香辛料原料的香气香味成分，获得复合香辛调味油。
[0009]本发明的有益效果是:
为肉制品的加工提供了专用香辛调料油及其专用复合香辛调味油的制备工艺方法，可广泛使用于肉制食品的生产中，大大方便肉制品调味加工操作，避免肉制食品加工过程中直接使用原料香辛料粉末作为调味辅料导致的微生物污染；产品的抗氧化稳定性高，有利于肉制食品的耐藏性能和卫生安全性，有利于延长肉制食品的保存期限，25°C贮藏条件下，本申请的调味油产品的货架寿命为480 d (1.3年)；避免采用传统萃取单一种类的香辛料原料，在食品加工调味操作时再进行复合调配的复杂过程，在肉制食品加工过程中，简化操作，省时省力，缩短加工周期，提高生产效率，同时，更有利于控制生产程序，进一步提高肉制食品的加工质量，获得更佳经济效益。
[0010]更进一步，为猪肉和牛肉制品的加工提供专用香辛调料油，分别对猪肉和牛肉专用复合香辛调味油的配方进一步改进，使其更加符合猪肉和牛肉的特性，使生产出的猪肉和牛肉制品口感更佳，风味更加独特。
[0011]同时，本发明的制备工艺方法采用先将香辛料进行复配，然后采用超临界技术萃取复合香辛料原料的香气香味成分，实现同时将复合香辛料中的多种香气香味成分萃取出来，简化了超临界萃取操作，并且萃取出了复合香辛料中的多种香气香味成分，各种香气香味成分混合均匀，不会产生麻点和渣滓口感，香气协调，风味饱满，属于纯天然风味。
【具体实施方式】
[0012]下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明实施例一
一种肉制品专用复合香辛调味油的制备过程:
1)原料准备:选取优质的大茴、小茴、花椒、肉桂、干姜、陈皮、肉豆蘧，将各原材料的水分含量控制在12%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求；
2)原料处理:称取优质的大茴300g、小茴90g、花椒30g、肉桂50g、干姜30g、陈皮50g、肉豆蘧1g混合均匀并粉碎至20目；
3)超临界CO2萃取:将粉碎后的原料放入超临界CO2萃取设备中，进行萃取，装料堆积密度1.2kg/L，萃取压力20MPa、萃取温度35°C，萃取时间2h，获得肉制品专用复合香辛调味油 4.48g。
[0013]实施例二
一种肉制品专用复合香辛调味油的制备过程:
1)原料准备:选取优质的大茴、小茴、花椒、肉桂、干姜、陈皮、肉豆蘧，将各原材料的水分含量控制在8%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求；
2)原料处理:称取优质的大茴400g、小茴150g、花椒50g、肉桂80g、干姜50g、陈皮60g、肉豆蘧20g混合均匀并粉碎至40目；
3)超临界CO2萃取:将粉碎后的原料放入超临界CO2萃取设备中，进行萃取，装料堆积密度1.8kg/L，萃取压力30MPa、萃取温度40°C，萃取时间3h，获得肉制品专用复合香辛调味油 7.58g。
[0014]实施例三
一种猪肉专用十香复合香辛调味油的制备过程:
1)原料准备:选取优质的大茴、小茴、花椒、肉桂、干姜、陈皮、肉豆蘧、丁香、山奈、砂仁，将各原材料的水分含量控制在10%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求；
2)原料处理:称取优质的大茴500g、小茴200g份、花椒80g、肉桂100g、干姜60g、陈皮70g、肉豆蘧30g、丁香20g、山奈10g、砂仁15g混合均匀并粉碎至40目；
3)超临界CO2萃取:将粉碎后的原料放入超临界CO2萃取设备中，进行萃取，装料堆积密度2.4kg/L，萃取压力34MPa、萃取温度50°C，萃取时间2h，获得猪肉专用复合香辛调味油9.66g0
[0015]实施例四
一种猪肉专用十香复合香辛调味油的制备过程:
本实施例与实施例三的区别之处在于:步骤2)中称取优质的大茴450kg、小茴160kg、花椒55kg、肉桂70kg、干姜45kg、陈皮55kg、肉豆蘧24kg、丁香12kg、山奈18kg、砂仁8kg混合均匀并粉碎至40目；
步骤3)中装料堆积密度1.5kg/L，萃取压力30MPa、萃取温度40°C，萃取时间2h，获得猪肉专用复合香辛调味油56.98kg。
[0016]实施例五
一种肉制品专用复合香辛调味油的制备过程:
1)原料准备:选取优质的大茴、小茴、花椒、肉桂、干姜、陈皮、肉豆蘧、丁香、山奈、砂仁、良姜、黑胡椒，将各原材料的水分含量控制在8%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求；
2)原料处理:称取优质的大茴300g、小茴90g、花椒30g、肉桂50g、干姜30g、陈皮50g、肉豆蘧10g、丁香12kg、山奈5kg、砂仁8kg混合均勻并粉碎至20目；
3)超临界CO2萃取:将粉碎后的原料放入超临界CO2萃取设备中，进行萃取，装料堆积密度1.lkg/L，萃取压力35MPa、萃取温度38°C，萃取时间1.5h，获得肉制品专用复合香辛调味油5.53g。
[0017]实施例六
本实施例与实施例五的区别之处在于:步骤2)中称取优质的大茴450kg、小茴200kg、花椒30kg、肉桂50kg、干姜55kg、陈皮65kg、肉豆蘧30kg、丁香15kg、山奈12kg、砂仁12kg混合均匀并粉碎至40目；
步骤3)中装料堆积密度1.5kg/L，萃取压力33MPa、萃取温度38°C，萃取时间2h，获得猪肉专用复合香辛调味油80.18kg。
[0018] 申请人:根据肉制品的特性，研究出广泛使用的肉制品专用复合香辛调味料配方，并进一步根据猪肉和牛肉的特性，研制出了专门适合于猪肉和牛肉的复合香辛调味料配方，根据配方中各原材对超临界CO2萃取工艺参数的要求，综合考虑，经过大量试验和分析，通过单因素实验、正交试验，并综合分析了复合调味油的调配及贮藏特性、氧化稳定性，研制开发出了广泛肉制品专用复合香辛调味油及工艺技术，并进一步研制出来专门针对猪肉和牛肉的专用十香调味油产品和生产方法。本申请技术成熟，产品系列化，其原料种类多，香气协调，风味饱满，符合食品加工业创新驱动和科技进步的发展方向，有利于促进我国食品工业的发展。所需要的香辛料原料来源充足，市场前景广阔，具有广泛而深远的社会意义和经济价值。
[0019]本发明的技术方案并不限制于本发明所述的实施例的范围内。本发明未详尽描述的技术内容均为公知技术。
【权利要求】
1.一种肉制品专用复合香辛调味油，其特征在于:其原料配方中包括如下重量份配比的原材料:大茴300-500份、小茴90-200份、花椒30-80份、肉桂50-100份、干姜30-60份、陈皮50-70份、肉豆蘧10-30份。
2.如权利要求1所述的肉制品专用复合香辛调味油，其特征在于:其原料配方中还包括有如下重量份配比的原材料:丁香10-30份、山奈5-20份、砂仁5-15份，以便更适合于猪肉生产使用。
3.如权利要求1所述的肉制品专用复合香辛调味油，其特征在于:其原料配方中还包括有如下重量份配比的原材料:丁香10-30份、山奈5-20份、砂仁5-15份、良姜10-30份、黑胡椒20-50份。
4.如权利要求1-3任意一项权利要求所述的肉制品专用复合香辛调味油的制备工艺方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)原料准备:选取优质原材料，将各原材料的水分含量控制在12%以下，对水分含量不符合要求的原料进行风干处理，使其符合水分含量要求； 2)原料处理:将各原材料按所述配比混合均匀并粉碎至20目以上； 3)超临界CO2萃取:采用超临界CO2萃取设备对粉碎后的原材料进行萃取，装料堆积密度控制在1.lkg/L-2.5kg/L，萃取压力控制在15-35MPa、萃取温度控制在35_55°C，萃取时间控制在1.5-4h，即可萃取出复合香辛料原料的香气香味成分，获得复合香辛调味油。
【文档编号】A23L1/29GK104366419SQ201410651487
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】刘保明, 刘昭, 李慧清, 张中义 申请人:河南省明天食品有限公司