专利名称:豆乳的生产方法
本发明属于无豆腥味和苦涩味豆乳的生产方法。
豆乳是在我国传统豆浆的基础上通过改进生产工艺，脱除豆腥味和苦涩味后制得的植物蛋白食品。它可作为饮料，也可作为冰淇淋或其他食品的原料。脱除因大豆脂肪氧化酶的作用而产生的豆腥味和苦涩味是能否生产出风味良好的豆乳的关键。在本发明作出以前，脱除豆腥味有以下等等一些方法。
①对原料大豆进行热烫处理(日本公开特许公报昭57-181663)。
②微生物发酵法。
③80°～100℃高温水碾磨法(中国食品出版社86年版《清凉饮料制造》138页)。
④溶剂萃取法。
⑤香料掩蔽法。
⑥真空脱臭法。
⑦碾磨前添加正磷酸盐，添加量为豆乳的0.05%～0.2%(日本公开特许公报昭57-181664)。
⑧浸泡大豆时多次换水法(《上海食品》1983年4期)。
以上方法中，①和③的方法使大豆蛋白质受到不同程度的变性，降低了豆乳的固形物回收率。④和⑥的方法设备投资和生产成本较高，在我国目前不易普及。⑤、⑦和⑧的方法单独使用均不能彻底去除豆腥味。②的方法生产周期较长，占用生产场地较大，操作要求严格，小企业不易实现。针对以上方法的缺点，本发明者研究了生产无豆腥味和苦涩味豆乳的方法。其特征是在大豆浸泡水中添加微量亚硫酸盐来抑制豆腥味的产生，并在碾磨前添加微量磷酸盐，从而可在低于70℃的较低温度下进行碾磨而制得风味良好的豆乳。
现将本发明详细叙述如下。
本发明是在通常的浸泡整粒原料大豆时，在浸泡水中添加0.005%～0.2%，最好是0.02%～0.06%的亚硫酸盐。作为亚硫酸盐可使用亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠以及它们的钾盐等等。这样浸泡的大豆闻到的豆腥味极微弱。原料大豆浸泡吸水后，碾磨前排去浸泡水以减少豆乳中亚硫酸盐的残留量。然后在浸泡后的大豆中加入碾磨水和适量磷酸盐，使添加量达到磷酸盐在最终豆乳中的含量为0～0.04999%，最好是0.02%～0.04999%之间。作为磷酸盐可使用磷酸钠、磷酸氢二钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、多磷酸钠及它们的钾盐等等。当亚硫酸盐用量较大时可不使用磷酸盐。通过这样处理后的大豆可在低于70℃的较低温度下进行碾磨。碾磨后加入足量的水，在约97℃边搅拌边保持3～5分钟后，分离过滤得到无豆腥味和苦涩味的豆乳。
表1列出了各种预处理条件下豆乳的风味。从表1可以看出，通过组合使用在浸泡水中添加亚硫酸盐和在碾磨前添加磷酸盐，可以收到意想不到的协同效果。单独使用时，前者必须多量使用才能制得无豆腥味豆乳，后者单独使用则不能制得无豆腥味豆乳，而组合使用时可使两者都在较小的用量下制得风味良好的豆乳。
表1各种预处理条件对豆乳风味的影响浸泡水中亚硫酸 碾磨前添加的磷酸氢二钠 豆乳风味氢钠含量(%) 在最终豆乳中的浓度(%)0.005 0.049 微有豆腥味0.03 0.049 无豆腥味0.03 0.016 无豆腥味0.03 无添加 微有豆腥味0.06 无添加 无豆腥味0.10 无添加 无豆腥味0.20 无添加 无豆腥味无添加 0.049 豆腥味较重无添加 无添加 豆腥味重与现有的各种脱除豆腥味的方法比较，本发明的优点是采用本法处理的浸泡大豆可在低于70℃的较低温度下碾磨而生产出无豆腥味和苦涩味豆乳，这样可避免或减少碾磨前采用高温处理时大豆蛋白质因受高温引起的变性。本发明仅在浸泡水中使用亚硫酸盐，碾磨前将浸泡水完全除去，通过这样的处理以及在碾磨后的加热工艺中，残留的亚硫酸盐进一步分解为二氧化硫挥发散失，将使最终豆乳中的亚硫酸盐的残留量极微，对人体无任何危害。本发明操作简便，无需昂贵设备，制作工艺流程更加接近我国传统的豆浆加工，易为中、小企业接受。本发明还可用于豆腐的制浆，从而改进传统豆腐的风味。
实例1.
1kg大豆用3kg含亚硫酸氢钠0.03%的水浸泡一夜。去除浸泡水，加入温水6kg，同时加入磷酸氢二钠4g，使之在最终豆乳中的含量为0.04%。碾磨浸泡大豆，得到豆糊8.2kg。加水至10kg并通入蒸汽，在97℃边搅拌边保持4分钟，然后过滤，得到8kg豆乳。该豆乳经130℃高温瞬间灭菌及均质后可作饮用豆乳。这样制得的豆乳无豆腥味和苦涩味，具有淡淡的适口的风味。
权利要求
1.一种无豆腥味和苦涩味的豆乳生产方法，其特征是在浸泡整粒原料大豆时，在浸泡水中添加0.005%～0.2%的亚硫酸盐，碾磨前排去浸泡水。
2.按照权利要求
1所述的浸泡大豆，在碾磨前向浸泡大豆中添加适量磷酸盐，使添加量达到磷酸盐在最终豆乳中的含量为0～0.04999%。
专利摘要
本发明属于无豆腥味和苦涩味豆乳的生产方法。本发明是在浸泡整粒原料大豆时，在浸泡水中添加0.005％～0.2％的亚硫酸盐。大豆充分吸水后，去除浸泡水，向浸泡大豆中添加适量磷酸盐，使添加量达到在最终豆乳中的含量为0～0.04999％，同时加入碾磨用水。经过这样处理的浸泡大豆可在低于70℃的较低温度下碾磨而制得无豆腥味和苦涩味豆乳，从而避免热烫法或高温水碾磨法引起的大豆蛋白质变性，因此可提高豆乳中固形物的回收率。
文档编号A23L1/211GK87104238SQ87104238
公开日1988年12月21日 申请日期1987年6月11日
发明者刘学新 申请人:刘学新导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan