稳定咖啡提取液的方法

专利名称:稳定咖啡提取液的方法
本发明是关于稳定咖啡提取液的方法。更准确地说，本发明是关于在咖啡提取液中添加来自冷冻和微细粉末状生咖啡豆的提取物，使咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液稳定的方法。
咖啡提取液是用来生产速溶咖啡粉或浓缩的咖啡提取液。该浓缩的咖啡提取液是由咖啡提取液浓缩获得。然而，众所周知，咖啡提取液是极不稳定的，尤其是，咖啡提取液与氧短时期的接触后，溶液中咖啡的组分就被氧化，结果是大大地降低了咖啡的风味。为了防止咖啡提取液风味的降低，人们早已提出了许多方法，例如，有一种方法是，在咖啡提取液中添加大量糖，如蔗糖或葡萄糖;另一种方法是在咖啡提取液中添加少量抗坏血酸(维生素C)，该抗坏血酸是抗氧化剂，它被用作食品添加剂。但是，添加糖的方法使咖啡提取液变得过分甜，或不合理想地使该溶液成为高热量的产物。就采用维生素C的方法而言，据说咖啡提取液体和抗坏血酸共存会使中国大田鼠细胞出现出诱变性，其诱变性为咖啡提取液单独存在情况下的4倍或4倍以上。所以，用此方法得到的咖啡产品给人以不良的印象。
根据另一个推荐的方法，在装满咖啡提取液的容器中添加液化的二氧化碳或干冰，以代替容器顶部空间的二氧化碳气氛，因而稳定了咖啡提取液。然而，众所周知，由于氧早已溶解在咖啡提取液中，所以不是简单地将二氧化碳吹入容器顶部空间，就可以防止咖啡提取液的自氧化，于是该溶液被氧化，而且随着时间降解。
虽然，如上所述，为了稳定咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液，已经做过在上述溶液中添加糖、维生素等物质的试验，但是尚未得到令人满意的结果。而且，在该推荐方法中，在密封的容器中装满咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液，并且用惰性气体(例如二氧化碳)代替容器顶部空间气体，但是这样仍然不能令人满意地防止贮藏溶液质量的下降。
本发明的发明人通过在咖啡提取液中添加一种得自咖啡豆的物质成功地提高了咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液的稳定性，并且不会降低咖啡的质量。该加入物质是天然的抗氧化剂，而且是从生咖啡豆中提取的。
根据本发明从生咖啡豆提取的抗氧化物质，可以通过磨细脱脂前或脱脂后的生咖啡豆，然后用热水提取的方法来制备。
采用普通方法使生咖啡豆脱脂。更准确地说，采用有机试剂(如己烷或石油醚)的提取法除掉生咖啡豆中的脂肪组分。为了提高提取效率以及便于以后进行的精磨，提取前最好进行粗磨。尤其是，如果进行喷射碾磨，则进行粗磨是一般的习惯作法。虽然可以用普通的方法进行粗磨，但是为了稳定生咖啡豆中的各个组分和提高研磨效率，最好对生咖啡豆进行快速冷冻，然后用咖啡研磨机或冲击研磨机使生咖啡豆磨碎成粒度大约8至60目的粉末。
采用有机试剂提取法使粗磨的生咖啡豆脱去脂肪。一般来说，适宜于室温下进行提取，但是也可在较高的或较低的温度下进行提取。咖啡豆于室温静止放置的条件下，大约在0.2～2.0小时便完成脱脂。如果需要，可以重复提取两次或更多次，使生咖啡豆完全脱脂。
在脱脂步骤之后，用过滤和(或)空气干燥的方法从粗磨的生咖啡豆中除去有机试剂。
此后，用喷射碾磨或冷冻精磨的方法将生咖啡豆磨细至平均颗粒直径≤100微米，但最好≤40微米。从简化操作和提高提取效率观点出发，最好进行冷冻精磨。生咖啡豆也可能磨得很细，以致在没有进行粗磨的情况下已达到平均颗粒直径≤100微米，然后进行脱脂处理。
对于经过粗磨、脱脂和磨细的生咖啡豆，或对于经过磨细和脱脂的生咖啡豆可用热水进行提取。为了用热水提取抗氧化物质，可将磨细的咖啡粉末与热水混合(例如热水量为咖啡粉末重量的5～30倍)，并且将此混合物煮沸约5～30分钟，但最好约10～20分钟。
提取后，过滤除去磨细的生咖啡粉末，浓缩和(或)空气干燥滤液以便用作抗氧化剂。
已发现，和一般以酶催法从生咖啡豆提取的抗氧化剂比较，本发明所使用的抗氧化剂具有更强的抗氧化力，此外，根据本发明生产抗氧化剂的方法比较简单，而且该方法效率较高。
在咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液中添加根据本发明用生咖啡豆制备的抗氧化剂，其加入量相对于固体的咖啡含量来说是0.005～20%(重量)，并且最好是0.15～5%(重量)。由于本发明的抗氧化剂是从生咖啡豆中得到的物质，所以添加这种抗氧化剂，不必担心咖啡特有的风味会受到很大的影响，而且该抗氧化剂可以安全地用作食物添加剂，因此可以按需要确定该抗氧化剂的使用量。而且，已经证实，本发明的方法能够使咖啡提取液在长时期里发挥其抗氧化性能，从而得到优良的稳定效果。
下面将通过一些实例更详细地介绍本发明。
实例1(1)天然抗氧化物质的提取采用液氮冷冻咖啡豆，并将其磨碎而得到平均粒度大约20～30微米的粉末。然后将20克磨碎的粉末置于100毫升水中煮沸15分钟，间或要追加水，以便使水量保持100毫升。然后过滤混合物以除去固体成分，并且向滤液添加水，将溶液总体积调到100毫升。
(2)向浓缩的咖啡提取液添加抗氧化剂将在(1)中所得到的20毫升提取液添加到100克浓缩的咖啡提取液(34.5%)中并进行混合。
(3)效果为了试验抗氧化物质对咖啡的稳定作用进行了对比试验。
将上述20毫升的提取液添加到100克浓缩的咖啡提取液(34.5%)中并充分地搅拌。然后将该混合物置于塞好的试管内。把同样方法制备的试样放在同样的另一试管内，在三种不同的温度下贮藏两个星期。三种不同温为-20℃、5℃和32℃，每种温度有三个试样。
以20毫升水代替上述的提取液添加到100克浓缩的咖啡提取液(34.5%)中制备成对照物。在同样的条件下贮藏这些对照物。
就每个试样和每个对照物而言，有关100克浓缩的咖啡提取液的可滴定酸度(毫升/100克)是在下面三种不同的时间下用1NNaOH水溶液滴定测定的。这三种不同的时间，即，贮藏开始、贮藏经过一星期和二星期以后。
试验结果示于下表1。必须指出，表1中的酸度即表示每个试验的咖啡提取液已经氧化的程度。
下表2表示经过一星期和二星期贮藏后，试样所增加的可滴定酸度与对照物所增加的可滴定酸度的比较。
虽然从表1和2可以看到，根据本发明所得到的抗氧化剂对在5℃或更低温度贮藏的咖啡提取液具有稳定的作用。但是，在32℃贮藏溶液时，相对于对照物所增加的可滴定酸度，试样所增加的可滴定酸度的比率是81%和88%(分别贮藏一周和二周后所测得的数据)，而且发现它们之间没有明显的差异。
实例2(1)用类似实例1中(1)的方法所提取的30毫升生咖啡豆提取物添加到100克浓缩的咖啡提取液(34.5%)中并加以混合。
(2)效果为了试验抗氧化物质对咖啡风味的影响，进行了感官试验，以便在两种试样之间作出比较。这两种试样中，一种是按(1)所述制备的试样，另一种是没有与生咖啡豆提取物混合的，用作对照的咖啡提取液。
将试样和对照的咖啡提取液在三种不同条件下贮藏。这三种不同条件，即，冻结条件(-18～-20℃)、制冷条件(0～-5℃)和室温条件(20℃)，以便进行风味随着时间变化的试验。
试验结果示于表3～5。
权利要求
1.一种稳定咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液的方法，该方法包括在上述咖啡提取液中添加粉末状生咖啡豆的提取物。
2.根据权利要求
1的方法，其中所说的提取物是用热水从冷冻的微细粉末状生咖啡豆提取的。
3.根据权利要求
2的方法，其中所说的提取物是通过精磨脱脂前、或脱脂后、或没有脱脂的生咖啡豆至平均粒度等于或小于100微米的咖啡粉，使由此取得的微细咖啡粉经受热水的提取作用而取得的。
专利摘要
本发明是关于稳定咖啡提取液或浓缩的咖啡提取液的方法，该方法是将来自粉末状生咖啡豆的提取物添加于所说的提取液中。
文档编号A23F5/40GK87107978SQ87107978
公开日1988年6月1日 申请日期1987年11月20日
发明者大沢秀 申请人:味之素通用食品株式会社