糖食的制作方法

专利名称：糖食的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有一种或一种以上糖醇的糖食，所述产品具有更好的透明度。
背景技术：
所谓硬糖或者急火熬煮的糖果是一种常用的糖果成分，糖食可以全部或者部分地由它们制得。硬糖是由糖(例如蔗糖和葡萄糖浆)通过传统方法制得的固体、玻璃状或者无定形的物质，尽管已知这些糖可以全部或者部分地用糖替代品来替代，特别是糖醇。合适的糖醇是可用于商业上且通常为好的甜味剂，但没有和糖一样的卡路里含量。因此，它们有助于降低糖食中的卡路里含量，它们还具有公知的减少蛀牙的有益效果，因为它们不被口腔细菌所代谢，这些口腔细菌会分解糖和淀粉而产生导致蛀牙的酸。
硬糖可以用于制造整个糖食(熬煮糖)，也可以作为一种成分，例如作为糖食的糖衣。众所周知的产品是由硬糖糖衣包裹了固体例如粉末，或者液体夹心的产品。
硬糖通常是经由以下工艺制成，即真空下，约130-150℃的温度下，将糖或者糖醇和水的混合物加热。所得到的混合物可以继续被加工成所期望形状的糖食并且冷却形成含水量少于3％的无定形的玻璃状固体。硬糖通常含有其他成分，其中有一部分是酸性的。非单糖糖醇对酸水解敏感，因此酸性成分通常在热处理的最后阶段加入。但是，糖醇的水解仍然会发生，在这过程中又产生粘性的易吸湿的产物和/或糖的晶体。另外，在酸性成分加入的时刻，混合物中水的含量通常会减少至约2％或者更少。酸通常以粉末的形式加入而不是预先溶解在水里，以避免引入额外的将会保留在最终组成中的水份，这些水分可能会导致终产品质量不利的后果，但是这样引起的结果是酸溶解困难或者不完全。这些因素的最终结果是，硬糖有变成不透明的趋势。
一个被普遍用作糖替代物的商业用糖醇的例子，就是蔗糖氢化作用后经过酶促重排而得到的异麦芽糖醇。异麦芽糖醇是1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇二水化合物和6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇异构体的混合物。更多有关异麦芽糖醇的信息可以在LFRA成分手册中找到，甜味剂，由JanetM Dalzell编辑，Leatherhead Food RA出版，1996年12月，第21至44页。该出版物描述了异麦芽糖醇制成硬糖的过程以及风味、颜色和在熬制结束后的冷却阶段加入了柠檬酸(图11，第44页)。
US3738845涉及透明山梨糖醇硬糖产品的制备方法，在该方法中，在熬制步骤完成前添加了有机酸以防止山梨糖醇结晶，熬制是在至少300°F(约149℃)下进行的。
EP-A-1151672涉及一种在糖衣内包裹夹心的糖食。夹心含有的主要成分为从具有清凉效果的多元醇选出的无水晶体粉末状单糖多羟基化合物。糖衣是一种保护性糖果物质，例如硬糖。
EP-A-1151673涉及的糖食包括在糖衣和在糖衣内的夹心中含有至少一种功能性成分。夹心包括至少一种糖果物质，其具有这样的特征，当夹心在口腔中释放时，带给夹心一种有感知的效果。糖衣，可以是硬糖，可以提供在口腔唾液作用下的释放方式，糖衣将夹心充分地从外壳中释放出来，它在口腔中完全溶解前留下一个空壳。
通常为了令人满意的审美原因，硬糖要做成尽可能的透明。本发明的一个目的是提供含有至少一种酸性成分且具有更好透明度的硬糖。

发明内容
一方面，本发明提供了一种制造玻璃状无定形固体作为糖果物质的方法，这种玻璃状无定形固体含有至少一种非单糖糖醇的糖醇和包括至少一种酸性成分，该制备方法包括以下步骤(i)形成含有至少一种非单糖糖醇的糖醇和水的液体原材料，还包括至少一种酸性成分。
(ii)在酸性成分不会导致糖醇明显水解的条件下蒸发，使酸性成分在液体中溶解，除去至少部分水；和(iii)冷却以形成玻璃状无定形的固体此玻璃状无定形的固体在下文中将称为硬糖。出乎意料的发现公知的能水解糖醇的酸性成分可以在硬糖制造过程的开始加入，如果制备中采用此条件，酸将不水解糖醇。通常这个条件包括在低至足以避免糖醇水解的温度下运用真空蒸发达到期望的最终水份含量。结果是缓减了上述问题，使硬糖具有更好的透明度。


图1表示用于实施例3中样品的安装设备图2说明了实施例3方法的原理；和图3是实施例3结果的图示具体实施方式
优选的是，蒸发在不超过148℃下进行。更优选的是，不超过145℃。
糖醇可以是任何一种用于糖食的商业用的和适用于生产非吸湿性硬糖的非单糖糖醇。适用的糖醇包括异麦芽糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，聚糊精或者其组合。糖醇被优选地用作硬糖的主要成分而不加入蔗糖。如果需要的话，硬糖可以由糖醇和蔗糖的混合物制成，但本发明用糖醇替代蔗糖的优势就有可能会部分或者全部地失去。
本发明的一种优选方案为，糖醇是异麦芽糖醇，该异麦芽糖醇可以任选加入最多为20％含量的通过高麦芽糖葡萄糖糖浆的氢化作用得到的麦芽糖醇糖浆。例如Roqueette Freres生产的Lycasin。作为氢化作用原材料的糖浆可以由控制纯淀粉的酶促水解获得，除了麦芽糖，还包括影响最终麦芽糖醇糖浆特性的较高分子量的糖类。当和异麦芽糖醇一起使用时，麦芽糖醇糖浆可以作为抗结晶剂以防止异麦芽糖醇结晶和硬糖过多的脆性。
硬糖同时包括一种或者一种以上酸。酸必须在生产硬糖的温度下保持稳定，同时通常作为调味剂或者调味增强剂。酸可以是任何可食用和适用于食品的酸，例如包括一种或者一种以上的柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和反丁烯二酸。酸通常以固体酸加入，最多加入量为2％，优选为0.3到1.0％。例如柠檬酸的加入量约为0.5％，而苹果酸的加入量约为0.8％。
硬糖还可以包括其他热稳定成分。因而硬糖可以包括高效甜味剂以提高糖醇的效果，这样的甜味剂包括双氧噁噻嗪钾和新桔皮苷二氢查耳酮。这样的高效甜味剂通常按常规的量加入来产生期望的甜度，例如0.05-0.1％。
通常根据生产厂商的建议可以加入包括调味剂和色素等其他成分。硬糖还可以包括活性成分例如薄荷醇，维生素或者低聚糖，根据期望达到的效果确定其加入量。这些其他成分根据它们自身的特性可以在批量生产的开始或者熬制后加入。
基于糖醇如异麦芽糖醇的硬糖可以按照LFRA成分手册中关于异麦芽糖醇描述的方法制得，甜味剂，Janet M Dalzell编辑，Leatherhead Food RA出版，1996年12月，21页到44页。这些硬糖的成分最初可以用水混合成约含70-80％固体、优选约75％的固体的基础糖浆。需要注意的是要尽可能将成分溶解完全，溶解通常在如约80-100℃的热水中进行。需要的话，可以预先溶解糖醇，只有在糖醇充分溶解的基础上才能接着加入包括酸的其他成分。
在酸不会导致糖醇明显水解的条件下，在高温下进行熬制。通常包括一级或者多级减压(至少部分真空)下的多级蒸发过程，保证去除水分以达到期望的含量。最低的熬制温度和最短的熬制时间可以防止酸引起糖醇的明显水解。连续进行熬制以去除水分直到期望的水分含量，通常低于3％，优选为2％或者更少，更优选为1％或者更少。低含水量可以防止硬糖的粘性和重结晶。
糖醇的溶解和其他成分的添加通常分批进行，例如在开放式釜中搅拌，在一定温度如80℃下，形成基础糖浆。熬制可以分批或者连续进行，但是用常规熬制设备进行连续生产更适用于工业化生产。例如，80℃的基础糖浆可以在蒸发器中加热至约115-125℃，而不需要用真空将水除去。然后将这些部分脱水的物质送入第二个蒸发器(真空，135-140℃)，将剩下的水分除去以达到期望的水分含量。接着熬制的物质被冷却，例如堆放在冷却轮或者冷却台上。
本发明的一个优选方案是，利用硬糖制备硬糖糖衣包裹的液体或者粉末夹心的夹心糖。在上述EP-A-1151672和EP-A-1151673已经公开了这样的糖食。夹心可以基于，当夹心在口腔中释放时具有清凉效果的多羟基化合物，例如木糖醇。夹心可以含有活性成分例如一种或者一种以上的维生素(例如维生素C或者维生素E)，低聚糖，洋甘菊，柠檬香膏或者薄荷醇。更多关于可用于夹心的活性成分的描述可以参见EP-A-1151673， - 段。
在最后凝固之前，硬糖可以用前面EP-A-1151672和EP-A-1151673所描述的方法制成各种糖食。
提高的硬糖透明度在美学上是一个优选的特征，特别是对于前面所提到的夹心糖是特别优选的。
通过一定波长范围内用分光光度测得的透射百分率，例如400至700nm，可以测量出标准厚度的固体硬糖样本的透明度。例如，产品的一部分可以做成样本，固定在支架上，放置在黑白区域的标准背景前。光从分光计出来，例如X-Rite SP68分光计，穿过样本的中心部分。记录样本在标准的黑背景和标准的白背景上反射的能量，可以计算出透射百分率。下面的实施例3将更详细的描述此方法。
与采用较高温度和在冷却阶段添加酸性成分制得的产品相比，发现本发明制得的硬糖具有稳定的更好的透射率。
另一方面，本发明提供了一种糖食，该糖食至少部分是包括一种或者一种以上糖醇和至少一种酸性成分的玻璃状无定形固体，所述的玻璃状无定形固体具有的透射百分率为450nm下至少47.8％；和/或550nm下至少50.9％；和/或650nm下至少52.3％。
应当指出的是，特定波长下测定的透射百分率除了受到硬糖固有的透明度影响之外，还有一个影响因素，即加入生产彩色糖食配方中的任何染料的吸收作用。在无色产品的情况下，即硬糖中没有加入染料，产品至少具有上述三个波长下的透射百分率。因为染料的吸收作用，加入了染料的产品没有显示出全部三个波长下最低的透射率，但是显示出至少一个波长下最低的透射率。
本发明将通过以下非限定性实施例以及相应的附图作进一步的说明。
实施例1根据本发明的实施例将50kg95℃的水加入夹套式搅拌容器中。接着将25kg麦芽糖醇糖浆(Roquette Freres的Lycasin 80/55)和随后的125kg异麦芽糖醇(PalatinitSüβungsmittel GmbH的F型异麦芽糖醇ST)加入。混合这批料然后加热直到该批料的温度达到80℃。1kg柠檬酸(无水柠檬酸，细粒状51N，Roche)，1.4kg苹果酸(M型Fuso苹果酸，细粒状)和0.2kg双氧噁噻嗪钾手工加入批料中形成糖衣的预混合料。
连续地将糖衣预混合料泵入串联的两个蒸发器中。第一阶段在常压下将物料加热到120℃，第二阶段将物料加热到138℃。物料进入一个闪蒸系统，系统中为真空(0.5atm.)，可以使物料达到最终1.2％的水分含量。
熬制好的物料在物料台上冷却到70℃。用带有粉末泵的间歇式辊轧机处理熬煮的物料。含有98％木糖醇粉(Roquette Freres的Xylisorb 90)，1％柠檬酸，0.2％柠檬香精，0.8％双氧噁噻嗪钾的夹心通过间歇式辊轧机被泵入熬制好的异麦芽糖醇物料的中心，经绳索测定仪测定的夹心束的外径约15mm，然后送入链式模装置。夹心泵可以标准地泵出夹心部分相对于糖衣部分的约12％。木糖醇夹心糖被压轧成2克的圆形，高约11.5mm，直径约15mm，然后在隧道式冷却装置上将其冷却至30℃。
实施例2熬制后加入酸的对比实施例将50kg95℃的水加入夹套式搅拌容器中，接着将25kg麦芽糖醇糖浆(Roquette Freres的Lycasin 80/55)和随后的125kg异麦芽糖醇(PalatinitSüβungsmittel GmbH的F型异麦芽糖醇ST)加入。混合这批料然后加热直到该批料达到110℃。然后物料被送入蒸发器，在那里将其熬制到145℃。接着将这批料在低真空(0.9个大气压)下处理三分钟。然后将熬制的物料卸放到冷却台上，加入1kg柠檬酸(无水柠檬酸，细晶粒51N，Roche)，1.4kg苹果酸(M型苹果酸Fuso，细晶粒)和0.2kg双氧噁噻嗪钾。混合这些组分直到形成可塑的物质。物料达到70℃后送入带有粉末泵的间歇式辊轧机。
含有98％木糖醇粉(Roquette Freres的Xylisorb 90)，1％柠檬酸，0.2％柠檬香精，0.8％双氧噁噻嗪钾的夹心接着通过间歇式辊轧机被泵入熬制好的异麦芽糖醇物料的中心，经绳索测定仪测定的夹心束的外径约15mm，然后送入链式模装置。夹心泵可以标准地泵出夹心部分相对于糖衣部分的约12％。木糖醇夹心糖被压轧成2克的圆形，高约11.5mm，直径约15mm，然后在隧道式冷却装置上将其冷却至30℃。
实施例3透射率的测量将实施例1和2制造的糖衣样品固定在金属环上，切除产品背面超出金属环的部分，刷出夹心粉末，准备做光学试验。用金属环固定样品有三个好处。一是固定在金属环上，更易于操作而不会接触或者破坏产品表面。二是环放置样品的位置尺寸就测量了样品的厚度，保证了光通过所有样品的平均路径长度都基本上是一样的。三是每个样品相对于环的尺寸通过机械工具例如数字卡尺或者测微计就可以轻易地测出。
图1表示装有固定样品(4)环(5)的固定设备的剖视图。样品托(3)通过调节螺母(2)可以放置于一系列相对于固定框(1)的高度。可以通过调节螺母的位置使环的厚度固定样品，切除糖背面部分后，从糖的顶端中心到金属环的后端为3.7mm。放置好以后，将金属环(5)预热到大约120℃，戴上手套，将金属环摁到样品上，直到接触到金属固定框(1)。选择内径略小于样品的环，这样，环就可以紧贴样品边缘而不会破坏样品的主体。当环接触到金属固定框时就立刻冷却下来，不用戴手套就可以操作。
带有样品的环用钳(未显示)夹住，用细齿锯小心地将糖(6)背面部分切除。然后将粉末夹心刷离，剩下糖衣材料的样品。用细砂纸轻轻地摩擦组件，使被割糖衣的边缘光滑，并与环表面相平。
将待测样品放置在标准背景卡片处测量，且使X-Rite SP68分光光度计发射的光照射在样品的中心位置。记录样品在位于标准黑背景卡片和标准白背景卡片处的反射能量。这样可以计算得到一个透射百分率，根据基于Kubelka-Munk型分析的方法，这一方法在本领域经常被引入课本例如“工业彩色物理学”(Colour Physics for Industry)R.MacDonald编辑，SDC出版，1997第292-304页。
分析模式将样品组件的每一部分视为由覆盖在黑或者白背景的基材上的涂布层来表示。
涂布层的入射能流为I，其他方向通过的能流为J。如图2所示。
其中R1和Rg1是白背景下的上述的比值，R2和Rg2是黑背景下上述的比值。
R0=R1Rg2-R2Rg1Rg1Rg2(R1-R2)+(Rg2-Rg1)]]>T=(R1-R0)(1-R0Rg1)Rg1]]>测试了由实施例1和实施例2制得的各6个样品，按照上述的计算透射率。透射率和标准误差见以下的表1。
表1

结果绘制成图权利要求
1.一种作为糖食材料的玻璃状无定形固体的制造方法，该玻璃状无定形固体含有至少一种非单糖糖醇的糖醇并包括至少一种酸性成分，该方法包括以下步骤(i)形成含有至少一种非单糖糖醇的糖醇和水，还包括至少一种酸性成分的液体原材料；(ii)在酸性成分不会导致糖醇明显水解的条件下蒸发，使酸性成分在液体中溶解，除去至少部分水；和(iii)冷却以形成玻璃状无定形的固体。
2.根据权利要求1所述的方法，其中蒸发在不超过148℃温度下进行。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中使用真空蒸发器以达到期望的最终水分含量。
4.根据权利要求3所述的方法，其中蒸发是多级进行的，部分或者全部阶段应用减压。
5.根据权利要求4所述的方法，其中液体被引入约115-125℃的蒸发器，在不施加真空的情况下除去水，部分脱水物料被引入135-140℃处于真空的二级蒸发器，在其中除去剩余的水分达到期望的水分含量。
6.根据权利要求1至5的任意一项所述的方法，其中水分减少到低于3％。
7.根据权利要求1至6的任意一项所述的方法，其中糖醇选自异麦芽糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇，聚糊精和其组合。
8.根据权利要求1至6的任意一项所述的方法，其中糖醇为异麦芽糖醇或者为异麦芽糖醇和最多至20％麦芽糖醇糖浆的混合物。
9.根据权利要求1至8的任意一项所述的方法，其中酸是柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和反丁烯二酸中的一或者一种以上。
10.根据权利要求1至9的任意一项所述的方法，其中酸的含量最高至2wt％。
11.根据权利要求10所述的方法，其中酸的含量是0.3至1.0wt％。
12.一种糖食，其至少一部分是包含一种或者一种以上糖醇和至少一种酸性成分的玻璃状无定形固体，所述的玻璃状无定形固体具有以下透射率450nm下至少47.8％；和/或550nm下至少50.9％；和/或650nm下至少52.3％。
13.根据权利要求12所述的糖食，该糖食具有糖衣和夹心两部分，在玻璃状无定形固体糖衣内含有液体或者粉末夹心。
14.根据权利要求13所述的糖食，其中夹心基于多羟基化合物，当夹心在口腔中释放时该多羟基化合物具有清凉效果。
15.根据权利要求14所述的糖食，其中多羟基化合物为木糖醇。
16.根据权利要求13至14任意一项所述的糖食，其中夹心包含一种或者一种以上选自维生素、低聚糖、洋甘菊、柠檬香膏和薄荷醇的活性成分。
全文摘要
提供了一种包括至少一种酸性成分且具有更好透明度的硬糖，其制备步骤包括形成含有至少一种非单糖糖醇的糖醇、水和酸性成分的液体原材料，在酸性成分不会导致糖醇明显水解的条件下加热，使酸性成分在液体中溶解，除去至少部分水；并冷却以形成硬糖。所制得产品具有以下透射率450nm下至少47.8％；和/或550nm下至少50.9％；和/或650nm下至少52.3％。
文档编号C13B50/00GK1498972SQ200310119868
公开日2004年5月26日 申请日期2003年10月31日 优先权日2002年10月31日
发明者C·索尔达尼, C 索尔达尼 申请人:雀巢制品公司