泡笋加工工艺的制作方法

专利名称：泡笋加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及毛竹笋的加工工艺。
背景技术：
近几年来，我国各地笋竹林发展迅速，产量大幅度增加，同时带动了毛笋加工业的发展。然而多年来一直困扰着毛笋加工业的主要问题是笋加工的季节性太强，一般春笋加工时间只有20-25天，高产期也只是清明前后10天。每天几百吨的毛笋使我们加工企业十分为难，面对农户辛辛苦苦培育的毛笋，加工企业不得不收购，但受加工能力限制，又不可能短期内全部加工成泡笋成品，许多毛笋白白烂掉，十分可惜。尤其是近年来日本市场疲软，出口价格和销量都大幅下降，更加剧了季节性加工的困难。另外，市面上的罐头笋一般都经过ph值调整，改变了鲜笋原始的味道。

发明内容
本发明的目的是针对现有技术的以上不足，而提供一种不受季节性和加工能力限制、保持新笋原有鲜味、提高产量降低成本的泡笋加工新技术。
本发明的目的通过以方式实现首先将带壳鲜笋装筐放入铁锅，保持温度95-110℃，压力每平方厘米4-5公斤，用蒸汽预煮30-40分钟；然后用冷水冷却至常温后再去壳、整形、洗净装入铁罐，在锅炉中100-120℃的高温、每平方厘米2公斤压力下，灭菌90分钟后快速密封成半成品保存；之后开罐切片并晾干表皮水分，放入180℃左右温度植物油锅炸至金黄色；将炸好笋肉放入夹锅，加入辅助配料烹煮150-200分钟；然后倒出包装封口，在96℃以上高温下灭菌。
本发明与现有技术相比具有以下优点1、采用带壳煮笋技术，保护了竹笋的鲜度和色泽(以往去笋壳后煮，笋肉容易变黄变黑，严重影响产品质量)，简化了工艺，提高了产量；2、不通过PH值调整，更有利保证了笋的鲜度和原味不会改变，完全区别于经传统技术PH值调整的罐头笋味道；3、改变了传统的生笋油炸的工艺，用熟笋泡炸可以降低春笋的碱性，使产品有稳定的色泽，熟笋肉软，在切片和清洗等操作过程中不容易破损，既提高原料的利用率，又保证产品的形状和质量；4、本发明采用在旺季时将春笋先加工成半成品后储藏的工艺，突破了传统春笋季节性生产加工的瓶颈，使春笋加工无论在旺季和淡季都可进行，总生产期从原来的30天延长到120天，大大提高了年竹笋加工产量，降低了成本，同时又保证了质量。
具体实施例方式
本发明实施例如下1、原料收购采购新鲜白肉春笋为原料，要求春笋从出土到预煮工序之间的时间控制在15小时内，黄肉色笋不能收购，严格剔除油污笋、虫笋等不合格原料2、预煮将带壳春笋分为大、中、小装入铁框，按大小等级放入铁锅中，每锅放2框，每框1200公斤左右，保持温度95-110℃，蒸汽压力每平方厘米4-5公斤，预煮30-40分钟，以70％熟为准，不要过熟，以免笋肉发软；3、冷却预煮好的带壳笋应尽快吊入冷却池，先用满锅静水，上下移动铁框，然后用流动水冷却，冷透为止，直到笋心温度达到常温40℃左右，否则会使笋肉发红；4、剥壳整形小心剥除冷却后笋的外壳，注意不要损伤笋尖、笋肉，用弹弓将笋衣剔除干净，并切除底部粗笋到嫩为准(底部用手摸有光滑感，不粗糙)，进行整形；5、装罐、灭菌把剥壳整形后的春笋洗尽装入铁罐，在铁锅中100-120℃的高温、每平方厘米2公斤压力下，灭菌90分钟后快速密封，出锅冷却后进入冷库或仓库成为半成品，冷库低温保存3-4个月，仓库常温保存1-2个月；6、再加工、切、炸将上工序半成品笋切成片状、块状或丝状等级别，清洗干净后凉去笋肉表皮水分，再放入180℃左右温度植物油锅炸至金黄色；7、分级、配料、再煮将炸好的笋分成大、中、小三个等级，放入热锅中上下翻动3-5分钟后，再将辅助配料按比例拌匀放入锅中，与笋一起反复搅拌150-200分钟；8、装罐(袋)、封口将罐、袋、杯清洗干净，并经灭菌处理(一般在96℃以上温度20分钟左右)，装入竹笋和汤料，随即用封口机封口；9、灭菌将封口后的罐、袋浸在锅内水下，在96℃以上温度灭菌，灭菌时间按泡笋包装重量大小分为，50克30分钟，100克60分钟，228克80分钟，456克90分钟，500克100分钟，1500克120分钟，3000克150分钟；10、冷却晾干灭菌时间到后，立即开盖把罐、袋移入冷却池或在本锅加入流动水进行冷却，至常温后出锅晾干；11、检验、包装、进仓将冷却晾干后的罐、杯、袋放塑料筐观察7天，剔除色泽异常及漏气次品，对合格品进行包装入库。
本发明通过采用连壳预煮成半成品储藏后熟笋泡炸工艺，省略了PH值调整工序，(即鲜笋浸泡在淡水和盐水中若干小时，以使鲜笋变咸利于保存的老工艺)，保持了鲜笋的原味，克服了季节性加工的瓶颈，大大提高了产品的产量和质量，是春笋加工行业的一项突破性新技术。
权利要求
1.一种泡笋加工工艺，其特征是包括以下步骤首先将带壳鲜笋装筐放入铁锅，保持温度95-110℃，压力每平方厘米4-5公斤，用蒸汽预煮30-40分钟；然后用冷水冷却至常温后再去壳、整形、洗净装入铁罐，在锅炉中100-120℃的高温、每平方厘米2公斤压力下，灭菌90分钟后快速密封成半成品保存；之后开罐切片并晾干表皮水分，放入180℃左右温度植物油锅炸至金黄色；将炸好笋肉放入夹锅，加入辅助配料烹煮150-200分钟；然后倒出包装封口，在96℃以上高温下灭菌。
2.根据权利要求1所述的泡笋加工工艺，其特征是所述半成品竹笋保存时间为，冷库低温保存3-4个月，仓库常温保存1-2个月。
3.根据权利要求1所述的泡笋加工工艺，其特征是所述包装封口后的高温灭菌时间按包装重量大小分为，50克，30分钟；100克，60分钟；228克80分钟；456克90分钟；500克100分钟；1500克120分钟；3000克150分钟。
全文摘要
一种泡笋加工工艺，属于毛竹笋加工领域，采用将竹笋连壳预煮，然后用冷水冷却至常温后再去壳、整形、洗净装入铁罐，灭菌后成半成品储藏，之后开罐切片并晾干表皮水分，放入油锅炸至金黄色，再加入辅助配料烹煮的工艺，省略了pH值调整工序，(即鲜笋浸泡在淡水和盐水中若干小时，以使鲜笋变咸利于保存的老工艺)，保持了鲜笋的原味，克服了季节性加工的瓶颈，延长了鲜笋的生产期限，大大提高了产品的产量和质量，是春笋加工行业的一项突破性新技术。
文档编号A23L1/212GK1679410SQ20041001759
公开日2005年10月12日 申请日期2004年4月6日 优先权日2004年4月6日
发明者张晓荣 申请人:景宁畲族自治县大自然食品有限公司