专利名称：一种香气型食品增香剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及香气型食品增香剂的制备方法。属于梅拉德反应(MaillardReaction)型食品增香技术。
背景技术：
梅拉德反应(Maillard Reaction)型食品增香技术，亦即香味前体经加热反应后生成香味化合物。香气类型为烤香型，具体用语言描述为煮泰国香米样香、爆玉米花样香、烤坚果样香、烤面包样香、香糯米样香、薄脆饼干样香、饼干样香等。由于其香型与烤、煮、油炸和爆制的禾谷类食品所散发的香气相协调，所以尤其适合各种禾谷类加热即食食品的增香。
玉米粒中葡萄糖(果糖)和脯氨酸在高温下能起反应生成诱人的爆玉米花样香气，其化学成分为2-乙酰基吡咯啉(APP)，它是泰国香米和我国许多香米品种的特征香气化合物，也是香粳8618米品种的重要呈香成份。尽管早在上世纪80年代初就已被美国西部农业研究中心的科学家R.G.Buttery在蒸煮的泰国香米型稻米的挥发性成份中鉴定出其化学结构，但人工合成或热加工产生的游离的APP在常温下化学性质极不稳定，很易分解，这限制着它在食品增香上的应用。与此同时，科学家也设法在其分子上连结一个保护基团，以改变其活泼的化学性质，但各种努力的结果一直未能得到广泛的应用。另外，2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶)和2-丙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-丙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶)也分别在烤制的面包和模式反应中鉴出，与APP有相同的香韵和化学性质，亦未能在食品生产中得到应用。
常压下食品加热温度小于100℃，在此条件下，葡萄糖(果糖)和脯氨酸反应极慢，在香气的产生时间和产生量上都不能满足象汤圆那种加热即食食品的增香要求，所以，必须设计一种增香剂，它能使需增香的食品在加热开始时即产生浓郁的泰国香米样或爆玉米花样香气，而且本身不含有化学性质不稳定的挥发性香气化合物。
发明内容
本发明的目的是提供加热即香且香气持续时间长的香气型食品增香剂的制备方法。
本发明的任务是这样实现的1.一种香气型食品增香剂的制备方法，其特征在于具有以下工艺步骤a.将食用碳水化合物(如葡萄糖、果糖、麦芽糖、可溶性淀粉、麦芽糊精和糊精)、食用碱和适量的水在70～160℃下加热至反应物pH值为6.0～8.0；b.趁热将反应物与脯氨酸搅拌均匀混合；c.然后混合物充分冷却固化，粉碎后装入选定的容器，即可得香气型食品增香剂。
上述的食用碱可为碳酸钠或碳酸氢钠。上述混合物即为香气型食品增香剂，亦可将此混合物自然或人工干燥固化后，粉末化，就制成粉末状食品增香剂。本发明制备方法是制备一种具有泰国香米样香型香气食品增香剂。
取这种食品增香剂2～5克，与汤圆、面条或稀饭一起煮沸，煮沸开始即有浓香的泰国香米样香型香气逸出，3～15分钟内香气浓度最高，持续释放香气时间可达3小时。
本发明的食品增香剂具有制备工艺简单、成本低廉和实用性强的特点。
本发明的重要特征是将含碳原子数较多的碳水化合物经碱性等因素的作用，致使其分子降解成含碳原子数较少的化合物，如甘油、甘油醛、二羟丙酮等，这些低分子量化合物即使在小于100℃的加热情况下也能迅速与脯氨酸起反应生成挥发性的泰国香米样香的香味化合物，如2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶)和2-丙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-丙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶)。
具体实施例方式
现将本发明的实施例叙述于后。
实施例一将5克葡萄糖、35毫克碳酸氢钠和适量的水在90℃下加热至反应物pH值为7.5，趁热将反应物与50毫克脯氨酸搅拌均匀混合，然后充分冷却固化，粉碎后装入选定的容器，即可得香气型食品增香剂。取这种食品增香剂2～5克，与汤圆、面条或稀饭一起煮沸，煮沸开始即有浓香的泰国香米样香型香气逸出，持续释放香气时间可达3小时。
实施例二将15克麦芽糊精、40毫克碳酸钠和适量的水在125℃下加热至反应物pH值为6.5，趁热将反应物与100毫克脯氨酸搅拌均匀混合，然后充分冷却固化，粉碎后装入选定的容器，即可得香气型食品增香剂。取这种食品增香剂2～5克，与汤圆、面条或稀饭一起煮沸，煮沸开始即有浓香的泰国香米样香型香气逸出，持续释放香气时间可达3小时。
权利要求
1.一种香气型食品增香剂的制备方法，其特征在于具有以下工艺步骤a.将食用碳水化合物(如葡萄糖、果糖、麦芽糖、可溶性淀粉、麦芽糊精和糊精)、食用碱和适量的水在70～160℃下加热至反应物pH值为6.0～8.0；b.趁热将反应物与脯氨酸搅拌均匀混合；c.然后混合物充分冷却固化，粉碎后装入选定的容器，即可得香气型食品增香剂。
2.按权利要求1所述的香气型食品增香剂的制备方法，其特征在于所述的食用碱为碳酸钠或碳酸氢钠。
全文摘要
本发明涉及一种香气型食品增香剂的制备方法，将食用碳水化合物、食用碱和适量的水加热至反应物pH值为6.0～8.0后，趁热将反应物与脯氨酸混合，然后冷却固化粉碎后，即可得香气型食品增香剂。本发明的食品增香剂具有加热即香且香气持续时间长的特点，且本发明制备工艺简单、成本低廉和实用性强。
文档编号A23L1/226GK1568789SQ20041001795
公开日2005年1月26日 申请日期2004年4月27日 优先权日2004年4月27日
发明者顾建明 申请人:上海大学