专利名称：一种低温风干猪肉的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的制作工艺，特别是一种低温风干猪肉的制作工艺。
背景技术：
目前，猪肉的加工方法一般为蒸、煮、炸、烤、腌等方法，虽然各具特色，但都有各自的不足，难以保持肉制品原有的营养成分和特殊的清香风味，而且加工工艺复杂。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的上述不足而提供一种低温风干猪肉的制作工艺。
本发明的技术方案是选择肥瘦相宜的猪肉，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的肉条，悬挂在低温风干房内风干，肉条前后左右保留15-40厘米的间距，风干房内保证有效通风和清洁卫生，并避免阳光直射和有关动物猎食，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。
本发明进一步的技术方案是将肉条放入腌渍浸泡液中腌渍浸泡1-2天，沥干成腌渍肉条后，再按上述要求悬挂在低温风干房内风干即成风干猪肉；腌渍浸泡液的配比是每100公斤肉条配食盐2-3公斤，葡萄糖0.2-0.5公斤，米酒5-10公斤。
本发明利用8℃以下的流动冷风低渗透肉质内部使水分蒸发，能保持肉制品原有的营养成分和特殊的清香风味，与其它加工方法相比，既简化了加工工艺，更减少了加工过程中人工添加色素、调味、防腐等化学原料及由此而产生的二次污染，原汁原味，口味适应广，清洁卫生无污染，便于大批量加工，且保质期长、食用方便、可常温贮藏。本肉制品中只添加了少许咸味和酒香味，其主要风味可完全任由食用者的爱好去烹饪。
具体实施例方式
本发明的具体制作工艺是一、选料选择经检疫合格的优质活猪，按《食品卫生法》要求宰杀去骨留皮烧毛清洁；二、制肉条选择肥瘦相宜的猪肉(最好为五花肉)，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的的肉条(不宜过厚以免风干不透)；三、制腌渍肉条将肉条放入腌渍浸泡液中腌渍浸泡1-2天，沥干成腌渍肉条，腌渍浸泡液的配比是每100公斤肉条配食盐2-3公斤，葡萄糖0.2-0.5公斤，米酒5-10公斤。
四、风干将上述肉条或腌渍肉条悬挂在8℃以下的自然低温风干房或工业化低温风干房内风干；风干时最好采用链条式悬挂，即将链条的上端悬挂于房顶，将肉条用“S”形不锈钢钩悬挂在链条上，肉条上下不相搭接，前后左右保留15-40厘米的间距，其表面要全部裸露在空气中，风干房内保证有效通风和清洁卫生，并避免阳光直射和有关动物猎食，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。
自然低温风干房要求风干房须选在干燥阴凉无空气污染处，东西向要求全墙遮阳，南北向要求全部敞口通风以使空气有效对流，地面、墙壁、房顶要求平整无凹凸不平以便使空气能顺畅无阻地流动，南北向进、出风口必须用不锈钢纱窗网遮蔽，以防止烟尘杂物飞入和鼠、猫、狗及其它动物进入猎食。
工业化低温风干房要求工业化低温循环风干房可按实际情况因地制宜采用混凝土结构、或金属板结构、或木结构，大小可根据制冷系统功率因地制宜确定。建造时可按15～40×15～40厘米上下的间隔预置好不锈钢挂钩，预置挂钩前应计算好顶部的承受应力，为了绝对保证安全，整个顶部的承受力至少应四倍于所挂重量之和。
五、消毒、真空包装根据市场需求，可把风干猪肉切成肉片、或肉块、或肉丁，经消毒、包装后供食堂、酒店、家庭直接烹饪；也可把风干猪肉直接消毒、真空包装后上市，让烹饪爱好者随自己意愿切料烹饪，此产品真空包装后，可在常温下长期贮藏。
权利要求
1.一种低温风干猪肉的制作工艺，其特征是选择肥瘦相宜的猪肉，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的肉条，悬挂在低温风干房内风干，肉条前后左右保留15-40厘米的间距，风干房内保证有效通风和清洁卫生，并避免阳光直射和有关动物猎食，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。
2.根据权利要求1所述的低温风干猪肉的制作工艺，其特征是将肉条放入腌渍浸泡液中腌渍浸泡1-2天，沥干成腌渍肉条后，再按上述要求悬挂在低温风干房内风干即成风干猪肉；腌渍浸泡液的配比是每100公斤肉条配食盐2-3公斤，葡萄糖0.2-0.5公斤，米酒5-10公斤。
3.根据权利要求1或2所述的低温风干猪肉的制作工艺，其特征是将肉条或者腌渍肉条采用链条式悬挂，即将链条的上端悬挂于房顶，将肉条用“S”形不锈钢钩悬挂在链条上，肉条上下不相搭接，其表面要全部裸露在空气中。
4.根据权利要求1或2所述的低温风干猪肉的制作工艺，其特征是猪肉为五花肉。
5.根据权利要求3所述的低温风干猪肉的制作工艺，其特征是猪肉为五花肉。
全文摘要
一种低温风干猪肉的制作工艺，其包括选料、制肉条或腌渍肉条、风干和消毒、真空包装等工艺，即选择肥瘦相宜的猪肉(最好为五花肉)，切成宽4－10厘米、厚2－5厘米、长度不限的肉条(可根据需要制成腌渍肉条)，悬挂在8℃以下的自然低温风干房内或者工业化低温风干房内风干(最好采用链条式悬挂)，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8－10％时即成风干猪肉。本发明与其它加工方法相比，既简化了加工工艺，更减少了加工过程中人工添加色素、调味、防腐等化学原料及由此而产生的二次污染，原汁原味，口味适应广，清洁卫生无污染，便于大批量加工，且保质期长、食用方便、可常温贮藏。
文档编号A23B4/037GK1689413SQ200410023169
公开日2005年11月2日 申请日期2004年5月1日 优先权日2004年5月1日
发明者曾建设 申请人:曾建设