一种冷却肉加工方法

文档序号:562291阅读:421来源:国知局
专利名称:一种冷却肉加工方法
技术领域
本发明涉及一种冷却肉加工方法。
背景技术
目前,市场上已有冷却肉鲜肉销售,但存在批量少,保鲜保质期短,感观品质欠佳等缺点。有关冷却肉的加工技术也散见于各种文献资料,但系统地论述工业化生产冷却肉的工艺方法尚未发现。专利号为85106379的中国专利公开了一种生产冷却肉的工艺方法,其特点是机械冷却保鲜,但保质期短,色泽不太好,口感欠佳。

发明内容
本发明的目的在于提供一种适用于批量生产,保鲜、保质期较长,口感、色泽好的冷却肉加工方法。
实现本发明的技术方案包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是宰前猪体冲淋的水温控制在40-50℃,半胴体喷淋消毒采用ClO2,胴体冷却采用二段急速冷却,采用二步护色法进行护色处理,所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、GNa液为主,配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂,沥水时间5分钟。
本发明的有益效果能有效控制冷却肉加工过程中初始菌数,控制冷却肉汁液渗出,延长产品保质期,保持产品的色泽稳定等。
具体实施例方式将待宰的猪在宰前用40-50℃温水冲洗干净,时间20-30秒,水压控制在2-3kg/cm2可减少宰前应激反应,防止冷却肉的汁液流失,然后将经过劈半修整后的半胴体用ClO2,进行常温喷淋消毒,ClO2液能有效抑制表面微生物的繁殖,降低初始菌数,延长产品的保质期,再将消毒后的胴体进行二段急速冷却,一段冷却温度控制在-18--23℃,空气流速1.5-3m/s,时间2-4小时,使肉体表面温度迅速下降至0-2℃,并很快形成薄膜层,可防止汁液渗出,再进入普通冷却间进行二段冷却,即在0-2℃环境下,冷却8-10小时,使肉品中心温度达到3-5℃即可。胴体护色采用二步护色法,第一步用2%醋酸加1%乳酸加0.25%柠檬酸加0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,第二步在保鲜剂中加入0.5%的抗坏血酸。之后进入10-15℃的分割间进行分割剔骨,再用保鲜液进行直接浸渍或喷涂,所用保鲜液根据产品包装形式主要有三种,半真空包装保鲜液的配制一种为NaCl 180g,葡萄糖45g,Nisin 0.5g,溶菌酶0.5g,蒸馏水1000ml,用柠檬酸调PH值至4.5,有效保鲜时间可达26-30天,另一种保鲜液的配制为Nisin 2.5‰,溶菌酶2.5‰,三梨酸钾2‰,用乳酸调PH值至4.5,有效保鲜时间可达30天,非真空托盘包装保鲜液的配制为GNa液采用100%,Nisin2500ppm,溶菌酶2500ppm,用乳酸调PH值至4.5,可有效保鲜21-24天。上述组合的保鲜剂具有很强的杀菌、溶菌、减菌作用,且对稳定肉的黏度,汁液渗出,弹性,肉色等效果明显。经过浸渍或喷涂保鲜剂后,进入沥水工序,时间控制5分钟,再采用适度真空包装,真空度控制在0.05MPa,或采用非真空托盘包装,进入0-4℃冷库冷藏即为成品。
权利要求
1.一种冷却肉加工方法,包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是宰前猪体冲淋水温控制在40-50℃;半胴体喷淋消毒采用ClO2;胴体冷却采用二段急速冷却;采用二步护色法进行护色处理;所用保鲜剂系以溶菌酶、Nisin、Gna液为主,配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂;沥水时间控制在5分钟。
2.如权利要求1所述的冷却肉加工方法,其特征是胴体一段冷却温度为-18℃---23℃,空气流速1.5-3m/s,时间2-4小时,胴体二段冷却温度为0℃-2℃,时间8-10小时。
3.如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法,其特征是所述保鲜剂的配制当采用适度真空包装时为①NaCl180g,葡萄糖45g,Nisin0.5g,溶菌酶0.5g,蒸馏水1000ml,用柠檬酸调PH值至4.5;②Nisin2.5‰,溶菌酶2.5‰,三梨酸钾2‰,用乳酸调PH值至4.5;所述保鲜剂的配制当采用非真空托盘包装时为Gna液采用100%,Nisin2500ppm,溶菌酶2500ppm,用乳酸调PH值至4.5。
4.如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法,其特征是所述二步护色法包括第一步,用2%醋酸加1%乳酸加0.25%柠檬酸加0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,第二步在保鲜剂中加入0.5%的抗坏血酸。
5.如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法,其特征是所述适度真空包装是指真空度为-0.05Mpa。
全文摘要
一种冷却肉加工方法,包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是宰前猪体冲淋的水温控制在40-50℃,半胴体喷淋消毒采用ClO
文档编号A23B4/06GK1561763SQ20041002310
公开日2005年1月12日 申请日期2004年4月12日 优先权日2004年4月12日
发明者唐进明, 艾萍英, 何彬, 何厚云, 陈长龙 申请人:湖南万利食品工业集团公司
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