专利名称：高浓度酒精醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品的制备方法，特别是高浓度酒精醋的酿造方法，属调味品制备工艺技术领域。
背景技术：
醋是一种日常生活中不可缺少的调味品。我国酿造醋技术具有悠久的历史，传统的固态食醋酿造工艺是一个较为复杂的过程。它采用多菌种混合发酵法，所酿食醋香气浓郁、酸味醇厚，至今我国食醋的生产主要采用此工艺。但该工艺的缺点是发酵周期长、原料利用率低、生产能力弱、难以酿造出高浓度醋。液体深层醋酸发酵法是一项先进的新工艺，它在液态条件下发酵，具有生产周期短、产酸高、生产能力强等特点，其显著优势逐渐被国内外生产厂家所采用。随科技进步，醋的用途愈加广泛，尤其是高浓度醋(即醋酸含量在9g/100ml以上)不仅作为一种调味品，同时也作为一种重要的化工原料而越来越多的使用在蔬菜保鲜、美容业、清洁业，食品加工等行业中。近年来，国内外市场对高浓度醋的需求量逐年增长，但是目前采用液体酿造方法生产高浓度醋的技术发展相对缓慢，供需关系的矛盾使得酿造高浓度醋成为相关企业研究的重点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种生产成本低、生产周期短的高浓度酒精醋的制备方法。
本发明所要解决的问题是由以下技术方案解决的一种高浓度酒精醋的制备方法，它由原料准备、种子制备、醋酸发酵、杀菌、精制工序组成，所述原料为水、食用酒精、营养盐，其特别之处是所述种子制备工序为二级种子培养，菌种在一级种子罐和二级种子罐中均为分割培养方式，所述醋酸发酵工序包括备料、发酵、流加酒精、发酵结束步骤，其中流加酒精为1～4次，流加前残酒浓度0.3～1.0％，流加酒精浓度35～45％，营养盐含量0～6‰，酸度1～2g/100ml，温度28～31℃，流加速度120～280L/h，流加后酸和酒精总浓度10％～16％。
上述高浓度酒精醋的制备方法，所述营养盐为DS营养盐。
上述高浓度酒精醋的制备方法，所述一级种子培养由下列步骤组成a.备料发酵液总酸含量1.5～3.0g/100ml，酒精浓度3.5～5.5％，营养盐对发酵液总量的加入量为3～6‰，；b.培养温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.2～0.3，分割前总酸含量4.0～6.5g/100ml，酒精浓度1.0～2.0％，分割后总酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精浓度3.0～4.0％；c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.10g/100ml.h；所述二级种子培养由下列步骤组成a.备料发酵液总酸含量4.0～5.0g/100ml，酒精浓度2.0～5.0％，营养盐对发酵液总量的加入量3～6‰；b.培养温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.2～0.3，分割前总酸含量5.0～8.0g/100ml；酒精浓度1.0～2.0％，分割后总酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精浓度3.0～4.0％；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h；上述高浓度酒醋的制备方法，所述所述醋酸发酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，初始酒精浓度3.0～5.0％，营养盐对发酵液总量的加入量3～6‰，；发酵条件为温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.1～0.2；发酵结束条件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，残酒含量≤1.0％(V/V)。
上述高浓度酒醋的制备方法，发酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精总浓度9％～12％，二次流加后酸和酒精总浓度11％～15％，三次流加后酸和酒精总浓度13％～16％。
本发明方法系采用食用酒精为原料，发酵酿造总酸含量9g/100ml～15g/100ml的高浓度酒精醋，该产品满足了市场的迫切需求，可广泛运用在蔬菜保鲜、美容业、清洁业，食品加工、化工等行业中，具有良好的发展前景。本发明所公开的高浓度酒精醋制备方法，经反复试验摸索为备料、制备菌种、醋酸发酵、灭菌、脱色、过滤等工序制定了相应的工艺规范，采用分割培养种子、流加酒精、高底酸酿造等先进技术，其单极发酵醋酸浓度可达15g/100ml，产酸平均速率≥0.20g/100ml.h，具有生产周期短、生产成本低的特点，经连续多罐试生产表明，可以稳定生产出9～15度酒精醋。
具体实施例方式
本发明产品是以食用酒精为原料，经液体深层发酵法酿造而成。工艺过程主要由备料、醋酸菌种培养、醋酸发酵、杀菌、精制、罐装等工序组成，根据产品要求，在发酵过程中控制各工序的工艺条件即可酿造出9～15度酒精醋。上述工序的工艺要点如下1.原料组成原料为食用酒精、营养盐和水，其中，食用酒精最好选用以玉米为原料、酒精含量95％以上的食用酒精，以减少酒精副产品对发酵的影响。水采用自来水即可。营养盐选用市售德国Heinrich Frings公司生产的复合培养基——ACETOZYM DS plus，这是一种白色固体粉末，其中含有糖、维生素、生长素、矿物盐等物质，可以满足发酵过程中微生物生长必需的营养成分和部分微量元素。
2.菌种选择和培养高浓度醋的菌种选择和驯化是一个重要的因素，本发明中选用沪酿1.01耐高酸、速酿菌种。沪酿1.01培养液和菌种在进入种子罐之前按照常规方式培养，进入种子罐后采用分割培养方式，初始发酵时菌种由摇床直接进入一级种子罐发酵，连续生产时则由种子罐培养，经过不断分割取醋和二级菌种培养，得到纯酒精发酵制醋的菌种。
3.醋酸发酵；这是高浓度醋酿造的关键工序，本发明根据醋酸菌的生理特性，经多次对比试验分析的出最佳发酵初始底酸浓度和酒精含量，在发酵过的程中严格控制温度、接种量、通风比等参数，特别是在发酵过程中，采用流加装置，适时补入酒精和营养料，满足醋酸菌增殖发酵的需要，维持总酸含量持续增长，直到发酵结束。
4.杀菌及精制；发酵结束后，产品在温度90℃下进行30分钟的杀菌处理，然后经过脱色、硅藻土过滤得到体态澄清、无色透明的成品酒精醋。
下面为几个高浓度酒精醋制备方法实施例的工序实施例一1.原料准备水、95％食用酒精、DS营养盐。
2.制备种子醋酸菌沪酿1.01由摇床直接进入一级种子罐，总量110L。
一级种子培养a.备料发酵液总酸含量1.5g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量3‰(质量百分比，下同)，酒精浓度4.0％；
b.培养发酵温度28℃，接种量10％，发酵通风比1∶0.2，方式分割培养，分割前总酸含量4.5g/100ml；酒精浓度1.0％；分割后总酸含量3.0g/100ml，酒精浓度3.0％，分割时加入液酒精浓度7％；营养盐加入量1‰；酸浓度0.3％；c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.10g/100ml.h；二级种子培养，总量900La.备料发酵液总酸含量4.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量3‰，酒精浓度3％；b.培养发酵温度28℃，接种量10％，发酵通风比1∶0.2，方式分割培养，分割前总酸含量5.0g/100ml；酒精浓度2.0％；分割后总酸含量3.5g/100ml，酒精浓度3.0％，分割加入液酒精浓度5.0％；营养盐加入量1‰；酸浓度0.3％；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸发酵，总量10KLa.备料发酵液底酸含量4.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量3‰，初始酒精浓度3.0％。
c.发酵条件温度28℃，接种量10％，发酵通风比1∶0.1d.三次流加酒精流加前残酒浓度0.3％，流加酒精浓度35％；酸度1.0g/100ml；DS营养盐含量1‰，温度28℃；流加速度120L/h，一次流加后酸和酒精总浓度10％，二次流加后酸和酒精总浓度13％，三次流加后酸和酒精总浓度16％。
e.发酵结束醋酸含量15.0g/100ml，残酒含量1％(V/V)。
4.杀菌高温杀菌，温度90℃，时间30分钟。
5.精制采用活性炭在60℃脱色30分钟；硅藻土过滤机过滤。
6.装瓶。
实施例二1.原料准备水、95％食用酒精、DS营养盐。
2.制备种子一级种子罐，总量110L。
一级种子培养a.备料发酵液总酸含量3.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量3‰，酒精浓度5.5％；b.培养发酵温度29℃，接种量12％，发酵通风比1∶0.25，方式分割培养，分割前总酸含量6.5g/100ml；酒精浓度2.0％；分割后总酸含量4.2g/100ml，酒精浓度3.5％，分割加入液中酒精浓度7.5％；DS营养盐加入量1.2‰；酸浓度0.5％；c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.1g/100ml.h；二级种子培养，总量900La.备料总酸含量4.5g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量5‰，酒精浓度4％；b.培养发酵温度30℃，接种量13％，发酵通风比1∶0.24，方式分割培养，分割前总酸含量7.0g/100ml；酒精浓度1.5％；分割后总酸含量4.5g/100ml，酒精浓度3.5％，分割加入液酒精浓度6.5％；营养盐加入量1.3‰；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸发酵，总量10KLa.备料发酵液底酸浓度4.5g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量5‰，酒精浓度3.5％。
b.发酵条件温度30℃，接种量12％，发酵通风比1∶0.15，c.二次流加酒精流加前残酒浓度1.0％，流加酒精浓度40％；酸度1.5g/100ml；温度29℃；流加速度150L/h，一次流加后酸和酒精总浓度11％，二次流加后酸和酒精总浓度13％，d.发酵结束醋酸含量12.5g/100ml，残酒含量0.5％(V/V)。
e.杀菌高温杀菌，温度90℃，时间30分钟。
4.精制采用活性炭在60℃脱色30分钟；硅藻土过滤机过滤。
5.装瓶。
实施例三1.原料准备水、95％食用酒精、DS营养盐。
2.制备种子醋酸菌沪酿1.01一级种子罐，总量110L。
一级种子培养a.备料发酵液总酸含量1.5g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量5‰，酒精浓度3.5％；b.培养发酵温度31℃，接种量15％，发酵通风比1∶0.3，方式分割培养，分割前总酸含量4.0g/100ml；酒精浓度1.0％；分割后总酸含量2.5g/100ml，酒精浓度4.0％，分割加入液酒精浓度8％；DS营养盐对发酵液总量加入量量2‰；酸含量2％c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.1g/100ml.h；二级种子培养，总量900La.备料发酵液总酸含量5.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量6‰，酒精浓度5.0％；b.培养发酵温度31℃，接种量15％，发酵通风比1∶0.3，方式分割培养，分割前总酸含量8.0g/100ml；酒精浓度2.0％；分割后总酸含量5.5g/100ml，酒精浓度4.0％，分割加入液酒精浓度10％；营养盐加入量2‰；酸浓度2％；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h。
3.酸发酵，总量10KLa.备料发酵液底酸含量4.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量6‰，酒精含量3.0％。
b.发酵条件温度31℃，接种量15％，发酵通风比1∶0.2c.一次流加酒精流加前残酒浓度0.5％，流加酒精浓度45％；DS营养盐含量6‰；酸度2.0g/100ml；温度31℃；流加速度280L/h，一次流加后酸和酒精总浓度10.0％。
d.发酵结束醋酸含量9.0g/100ml，残酒含量1.0％(V/V)。
4.杀菌高温杀菌，温度90℃，时间30分钟。
5.精制采用活性炭在60℃脱色30分钟；硅藻土过滤机过滤。
6.装瓶。
实施例四1.原料准备水、95％食用酒精、DS营养盐。
2.制备种子一级种子罐，总量110L。
一级种子培养a.备料发酵液总酸含量2.3g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量4‰，酒精浓度2.9％；b.培养发酵温度29℃，接种量13％，发酵通风比1∶0.22，方式分割培养，分割前总酸含量4.1g/100ml；酒精浓度1.1％；分割后总酸含量2.5g/100ml，酒精浓度3.2％，分割时加入液的酒精浓度7％；营养盐加入量1％；酸浓度0.3％；
c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.1g/100ml.h；二级种子培养，总量900La.备料发酵液总酸含量4.0g/100ml，DS营养盐对发酵液总量加入量5‰，酒精浓度2.0％；b培养发酵温度28℃，接种量10％，发酵通风比1∶0.2，方式分割培养，分割前总酸含量5.0g/100ml；酒精浓度1.0％；分割后总酸含量3.0g/100ml，酒精浓度3.5％，分割加入液酒精浓度6.5％；DS营养盐对发酵液总量加入量1％；酸浓度0.3％；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸发酵，总量10KLa.备料发酵液底酸含量5.0g/100ml(以乙酸计)，DS营养盐对发酵液总量加入量3.5‰，初始酒精浓度4.5％；b.发酵条件温度28℃，接种量10％，发酵通风比1∶0.1；c.二次流加酒精流加前残酒浓度0.4％，流加酒精浓度38％；酸度1.0g/100ml；DS营养盐含量3‰，温度28℃；流加速度160L/h，一次流加后酸和酒精总浓度11％，二次流加后酸和酒精总浓度14.4％；d.发酵结束醋酸含量14g/100ml，残酒含量0.4％(V/V)。
4.杀菌高温杀菌，温度90℃，时间30分钟。
5.精制采用活性炭在60℃脱色30分钟；硅藻土过滤机过滤。
6.装瓶。
权利要求
1.一种高浓度酒精醋的制备方法，它由原料准备、种子制备、醋酸发酵、杀菌、精制工序组成，所述原料为水、食用酒精、营养盐，其特征在于所述种子制备工序为二级种子培养，菌种在一级种子罐和二级种子罐中均为分割培养方式，所述醋酸发酵工序包括备料、发酵、流加酒精、发酵结束步骤，其中流加酒精为1～4次，流加前残酒浓度0.3～1.0％，流加酒精浓度35～45％，营养盐含量0～6‰，酸度1～2g/100ml，温度28～31℃，流加速度120～280L/h，流加后酸和酒精总浓度10～16％。
2.根据权利要求1所述的高浓度酒精醋的制备方法，其特征在于所述营养盐为DS营养盐。
3.根据权利要求1或2所述的高浓度酒精醋的制备方法，其特征在于所述种子制备工序中，一级种子培养由下列步骤组成a.备料发酵液总酸含量1.5～3.0g/100ml，营养盐加入量3～6‰，酒精浓度3.5～5.5％；b.培养温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.2～0.3，分割前总酸含量4.0～6.5g/100ml；酒精浓度1.0～2.0％，分割后总酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精浓度3.0～4.0％；c.成熟标准8小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.10g/100ml.h；所述种子制备工序中，二级种子培养由下列步骤组成a.备料发酵液总酸含量4.0～5.0g/100ml，营养盐加入量3～6‰，酒精浓度2.0～5.0％；b.培养温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.2～0.3，分割前总酸含量5.0～8.0g/100ml；酒精浓度1.0～2.0％，分割后总酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精浓度3.0～4.0％；c.成熟标准4小时速率≥0.10g/100ml.h，残酒1.5％时速率≥0.2g/100ml.h；
4.根据权利要求1或2所述的高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中醋酸发酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，营养盐加入量3～6‰，初始酒精浓度3.0～5.0％；发酵条件为温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.1～0.2；发酵结束条件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，残酒含量≤1.0％V/V。
5.根据权利要求3所述的高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中醋酸发酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，营养盐加入量3～6‰，初始酒精浓度3.0～5.0％；发酵条件为温度28～31℃，接种量10～15％，发酵通风比1∶0.1～0.2；发酵结束条件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，残酒含量≤1.0％V/V。
6.根据权利要求1或2所述的高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精总浓度9％～12％，二次流加后酸和酒精总浓度11％～15％，三次流加后酸和酒精总浓度13％～16％。
7.根据权利要求3所述之高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精总浓度9％～12％，二次流加后酸和酒精总浓度11％～15％，三次流加后酸和酒精总浓度13％～16％。
8.根据权利要求4所述之高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中，流加酒精三次，一次流加后酸和酒精总浓度9％～12％，二次流加后酸和酒精总浓度11％～15％，三次流加后酸和酒精总浓度13％～16％。
9.根据权利要求5所述之高浓度酒醋的制备方法，其特征在于所述醋酸发酵工序中，流加酒精三次，一次流加后酸和酒精总浓度9％～12％，二次流加后酸和酒精总浓度11％～15％，三次流加后酸和酒精总浓度13％～16％。
全文摘要
一种高浓度酒精醋的制备方法，属于调味品技术领域，所解决的问题是提供醋酸含量9g/100ml－15g/100ml酒精醋的制备方法。主要改进是种子制备采用分割方式，进行二级种子培养，醋酸发酵工序中流加酒精1－4次，流加前残酒含量0.3～1.0％，流加酒精浓度35－45％；营养盐含量0－6‰；酸度1－2g/100ml；温度；28－31℃；流加速度；120－280L/h，流加后酸和酒精总浓度10％－16％。采用本发明方法酿造的高浓度酒精醋可广泛运用在清洁，食品加工、化工等行业中，本发明方法单极发酵醋酸浓度可达15g/100ml，产酸平均速率≥0.2g/100ml.h。
文档编号C12J1/00GK1661000SQ20041009403
公开日2005年8月31日 申请日期2004年12月27日 优先权日2004年12月27日
发明者沙惠琴, 张彦民, 刘会勇, 王立峰, 李岩, 李双峰, 王峥, 李长喜, 崔建峰, 张立仁, 胡翰勇 申请人:石家庄珍极酿造集团有限责任公司