干易流动调味料成分的制作方法

专利名称：干易流动调味料成分的制作方法
技术领域：
本发明涉及干调味料成分，尤其涉及一种由大豆子叶纤维材料和涂覆在所述大豆子叶纤维材料上的液体调味料成分构成的干易流动的调味料成分，以及一种生产所述调味料成分的方法和含有所述调味料成分的食品材料。
背景技术：
干调味料成分应用于食品中来使食品具有改良的口味并延长食品的货架期。干调味料成分在食品中的普通应用包括在焙烤制品中使用此类调味料成分，尤其是面包，肉，快餐，佐料，口香糖和糖果中。
通过将液体调味料成分涂到载体上——典型的是可食性粉，可形成干调味料粉。将液体调味成分“涂”到载体上是通过将液体调味料喷洒到粉上，并同时混合所结合的粉和液体调味料而进行的。液体调味料成分涂覆在粉的暴露表面并粘结于这些暴露表面。将液体调味料成分涂到粉上直至粉达到其饱和点。饱和点可确定为当粉开始丧失其自由流动的能力，典型的是当粉开始结块。
在干调味料成分中用作载体的普通粉包括蔗糖，纤维素，葡萄糖，麦芽糖糊精，和胡萝卜纤维。这些常规粉状调味料载体的一个缺陷是可被粉吸收的液体调味料成分的量是有限的。一般的，这些粉能吸收相对于粉初始重量10％-45％的附加含水液体调味料成分，并一般吸收更少的油基或醇基液体调味料成分。由于常规粉状调味料载体能吸收的液体调味料成分量的限制，使用常规粉状调味料载体则具有调味料损失的问题，因为涂覆在粉载体表面上的调味料会暴露于空气中并挥发。
发明概述一方面，本发明涉及一种易流动粉状调味料组合物。所述的易流动粉状调味料组合物含有大豆子叶纤维材料和涂覆在所述大豆子叶纤维材料上的调味料成分。优选地，大豆子叶纤维材料含有空心大豆多糖纤维，其中，空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，其中调味料成分涂覆在所述大豆子叶材料的所述空心大豆多糖纤维的所述内表面和所述外表面上。更优选地，空心大豆多糖纤维的内表面和外表面具有不规则的形状。
另一方面，本发明涉及一种生产易流动粉状调味料组合物的方法，其中，用液体调味料成分对大豆子叶纤维材料进行涂覆。优选地，大豆子叶纤维材料含有空心大豆多糖纤维，其中，空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，而且液体调味料成分涂覆在大豆子叶纤维材料的空心大豆多糖纤维的内表面和外表面上。
又一方面，本发明涉及一种经调味的食品。所述调味食品含有食品材料和粉状调味料组合物。粉状调味料组合物含有大豆子叶纤维材料和涂覆在大豆子叶纤维材料上的调味料成分。
优选实施方案的描述本发明涉及大豆子叶纤维材料作为干粉状调味料载体的用途。令人惊奇地，可利用大量的、保持其流动性的液体调味料成分来涂覆大豆子叶纤维材料。可涂覆在大豆子叶纤维材料上的液体调味料成分的量可超过可涂覆在常规干粉状调味料载体上的液体调味料成分的量的4倍。因而涂覆有液体调味料的大豆子叶纤维材料能比常规干粉状调味料成分提供更多的调味料，且由于在大豆子叶纤维材料中和该材料上涂覆调味料的量，其给食品提供了更长时间的调味料货架期。
本申请人的代理人同时代理、同时随此提出的代理档案号为CL2149的共同未决临时申请，公开了与本申请相关的主题，并特地在此引入作为参考。
本文所用的“易流动”粉状材料，被定义为一种微粒材料，在摇动2.5分钟后至少95％重量的微粒材料能通过#16筛(14U.S.网孔)。材料的流动性可通过下述方法测定将100克材料置于#16筛上，在摇筛机上摇动筛2.5分钟，测定摇动2.5分钟后留在筛上的材料的重量，根据下述公式计算流过筛的材料的百分比100*[1-((留在筛上材料的重量)/100)]。
本文所用的“大豆子叶纤维材料”被定义为经脱皮、脱脂和脱胚的大豆的部分，其不溶于pH显著高于或低于大豆蛋白的结合7S和11S部分的等电点(典型地，pH值为6.0或更大，或者为3.0或更小，其中大豆蛋白的7S部分的等电点为4.5，而大豆蛋白的11S部分的等电点为5.3)的水溶液中。本文所用的大豆子叶纤维材料包括纯大豆多糖纤维——可溶性纤维部分和不溶性纤维部分这两者——也包括含有与大豆蛋白质结合的大豆多糖纤维和其他诸如灰分和脂肪的微量组分的组合物。例如，Fibrim 1450，一种由DuPont Protein TechnologiesInc.，商业性供应的大豆子叶纤维材料，以重量计含有86.0％膳食纤维(原样)，12.2％蛋白质(N×6.25％，原样)，3.6％灰分，0.9％脂肪(酸水解)，和其他微量组分。本文使用的“大豆子叶纤维材料”不包括大豆皮纤维。
本发明中有用的大豆子叶纤维材料可从商业性可供的大豆粕粉(soyflour)，大豆粗粉(soy grits)，大豆粉(soy meal)或大豆薄片(soy flakes)生产。用pH明显高于或低于大豆蛋白等电点(pH4.5)的水溶液对大豆粕粉，大豆粗粉，大豆粉或大豆薄片单独或混合地进行提取，从而从子叶纤维中提取出蛋白质和水溶性碳水化合物。优选地，含水提取剂的pH高于pH6.0或低于pH3.0。更优选地，含水提取剂是pH为8.0-10.0的含水碱性溶液，并优选是氢氧化钠水溶液。选择性地，优选的含水提取剂是pH为1.0-3.0的酸性溶液，并优选是盐酸溶液。
从子叶纤维材料中提取蛋白质和水溶性碳水化合物后，将含有蛋白质和碳水化合物的液体提取物与纤维材料分离。将提取物从纤维材料中分离可采用常规分离技术，比如离心和过滤。
然后将分离的大豆子叶纤维材料干燥而制备易流动的粉。可用常规干燥技术来干燥纤维，然而，干燥方法的选择影响可涂覆到大豆子叶纤维上的液体调味料成分的程度。喷雾干燥是干燥大豆子叶纤维材料的最有效方法和最优选的方法。流化床干燥在一定程度上较低效，隧道式干燥是最低效的，然而，所有干燥方法都能有效地提供一种能用作本发明易流动粉状调味料载体的大豆子叶纤维材料。在大豆子叶纤维材料被干燥后，如果必要的话，可根据常规研磨方法将其研磨成粉。
本发明中有用的大豆子叶纤维材料是商业性可供的。例如，由DuPontProtein Technologies，St.Louis，MO供应的FIBRIM1260和FIBRIM1450是可用在本发明中的大豆子叶纤维材料。
可用于本发明的组合物和方法中的液体调味料成分包括普通商业性可供的液体调味料成分。特别优选的液体调味料成分是水基、油基和醇基液体调味料。这些液体调味料成分包括精油——其包括但不限于柠檬油，茉莉调味料，鼠尾草油，肉桂，丁香花蕾和橙精油；掺在液体溶剂中的含油树脂；植物的水或醇提取物和蒸馏物；果汁浓缩物和果汁香精；天然生产的酯；精油分离物和复合物；和其他常规使用的调味料成分。在本发明的一优选实施方案中，液体调味料成分是水基或醇基的，因为对于这些液体调味料成分来说，大豆子叶纤维材料作为易流动粉状调味料载体是特别有效的。用于在液体调味料成分中分散调味料的特别优选的醇基料是丙二醇。
本发明的组合物是一种由大豆子叶纤维材料与涂在所述大豆子叶纤维材料上的调味料成分一起构成的易流动粉状调味料。可通过将调味料成分涂于大豆子叶纤维材料或共同干燥调味料成分和纤维材料，从而将调味料成分涂覆在大豆子叶纤维上。本文所用的“涂”被定义为将液体调味料应用到调味料载体粉上，最优选通过将液体调味料喷洒或雾化，同时混合载体粉和所应用的液体调味料。“涂”到调味料载体粉上的液体调味料被吸附到调味料载体粉的暴露表面上，并将暴露表面涂覆。因此，涂有调味料成分的大豆子叶纤维材料在大豆子叶纤维材料暴露表面上被调味料成分所涂覆。
优选地，大豆子叶纤维材料含有涂有调味料成分的空心大豆多糖纤维。每一空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，且调味料成分涂在空心纤维的内表面和外表面。虽然本发明并非被限制于此，但申请人相信，大豆子叶纤维材料作为易流动粉状调味料载体的效果是由于大豆多糖纤维的空心特性。除了由可涂有调味料成分的外表面提供的表面区域外，空心纤维的内表面也提供了表面区域，而常规粉状调味料载体仅仅提供了可涂调味料成分的一个外表面。因此，相对于常规粉状调味料载体，可在大豆子叶纤维材料上涂更多的调味料成分，所以，大豆子叶纤维材料/调味料成分组合物可比常规干粉状调味料成分提供更多的调味料，并能给含有本发明组合物的食品提供更长的调味料货架期。
最优选地，涂有调味料成分的大豆子叶材料的空心大豆多糖纤维的内表面和外表面是不规则形状的。相对于规则形状或光滑的表面，这种空心大豆多糖纤维的不规则形状内表面和外表面增加了内和外表面的表面积，从而相对于在规则形状或光滑的表面上所涂的调味料成分而言，可在不规则形状的表面上涂更多的调味料成分。
大豆子叶纤维材料/调味料成分组合物可通过下述方式制备1)将液体调味料成分涂到大豆子叶纤维材料上；或者2)共同干燥液体调味料成分和大豆子叶纤维材料，优选通过对调味料和纤维材料进行共同喷雾干燥。可通过将液体调味料成分加入粉状大豆子叶纤维材料中并将结合的成分混合，从而将液体调味料成分涂到大豆子叶纤维上。有多种将固体和液体混合的常规方法可用来将液体调味料成分涂到大豆子叶纤维上。优选地，通过将液体调味料成分喷洒到大豆子叶纤维材料而将液体调味料成分涂到大豆多糖纤维材料上，其中最优选的喷洒是雾化的喷洒。
将液体调味料成分喷洒到大豆子叶纤维材料上的一种方法是，将大豆子叶纤维材料置于转筒中，并将液体调味料成分喷雾到装有大豆子叶纤维材料的转筒中，同时转筒将上述成分混合。将液体调味料喷洒到大豆子叶纤维材料上的另一种方法是使大豆子叶纤维在气雾或雾化的液体调味料成分中降落足够多次数而用液体调味料成分将大豆子叶纤维饱和。
可供选择地，可通过将纤维材料加入液体调味料成分中从而用液体调味料成分涂覆大豆子叶纤维材料。为将大豆子叶纤维材料加入液体调味料成分中，将液体调味料成分置于混料罐中或其他能装液体调味料成分、并将所加入的子叶纤维材料与液体调味料成分混合的容器中。将大豆子叶纤维材料加入液体调味料成分中，并对结合的纤维材料和调味料成分进行剧烈混合。往液体调味料成分中加入大豆子叶纤维材料直至足量的大豆子叶纤维材料被加入而产生易流动粉。
可将液体调味料成分与大豆子叶纤维材料通过任何干燥方法而共同干燥，所述方法快速混合调味料和纤维材料并同时将它们干燥。共同干燥调味料成分和纤维材料的最优选方法是将调味料和纤维材料一起喷雾干燥。为了喷雾干燥纤维材料，制成一种大豆子叶纤维材料的水浆，其含有5％-13％重量的固形物。然后可使用商业性可供的喷雾干燥器以常规方式将纤维材料浆和液体调味料成分一起喷雾干燥。喷雾干燥优选在相对较低的温度下进行，从而防止调味料成分挥发和温度引发的变化。
调味料成分涂到大豆子叶纤维材料上，或与大豆子叶纤维材料共同干燥是以下述量进行能有效地使涂到大豆子叶纤维上的调味料成分最大化，并同时保持结合后的调味料成分和大豆子叶纤维的流动性。在保持其流动性下，大豆子叶纤维能吸收的液体调味料成分的量取决于液体的特性。大豆子叶纤维材料能最有效地吸收水基液体调味料成分，并能吸收高达其自身重量的2.5倍的水基液体调味料成分，从而形成一种大豆子叶纤维材料/液体调味料成分组合物，其含有至多75％重量的液体调味料成分。吸收油基和醇基液体调味料成分，则大豆子叶纤维材料是较为低效的，但比常规粉状调味料载体仍然在吸收这些类型的液体调味料成分上显著更为有效。大豆子叶纤维材料能吸收高达其自身重量0.5倍的油或醇基液体调味料成分，从而形成一种大豆子叶纤维材料/液体调味料成分组合物，其含有至多33％重量的液体调味料成分。
由大豆子叶纤维成分和液体调味料成分形成的易流动粉状调味料组合物可用来生产一种调味的食品材料，其具有改善的风味和更长的货架期(相对于用常规粉状调味料成分形成的调味食品材料而言)。调味食品材料可由下述方法形成通过用于在食品材料中分散粉状调味料成分的常规方式将大豆子叶纤维材料/液体调味料成分粉状调味料组合物分散在食品材料中。
焙烤面包是可使用粉状调味料组合物的、特别优选的调味食品材料。本发明的粉状调味料组合物对于延长这类面包的风味货架期是特别有用的。为形成含有本发明粉状食品调味料组合物的焙烤面包，根据上面所述的方法，通过将糖蜜涂到大豆子叶纤维材料上，从而形成用于调味面包的粉状食品调味料组合物。然后将糖蜜调味的粉状食品组合物添加到制面包的面团中，所添加的量能有效为面包提供风味，典型地是0.1％-5％重量，并且，对制面包的面团进行捏揉从而使糖蜜调味的粉状食品组合物分散遍布于面团。然后，焙烤该面团来制备所需的面包。
乳化的肉是另一种可使用粉状食品调味料组合物的调味食品材料。为形成含有本发明粉状食品调味料组合物的乳化肉，根据上面所述的方法，通过将具有辛香料和肉香韵的液体调味料成分涂到大豆子叶纤维材料上，从而形成用来给乳化肉调味的粉状食品调味料组合物。然后在转钵斩肉机或类似混合机中将粉状肉调味料组合物彻底与乳化肉混合，比如去骨鸡肉，猪肉和/或牛肉。然后，可将混合的粉状肉调味料组合物和乳化肉填入肠衣中，并蒸煮成肉产品。
通过下述实施例对本发明作出更详细的说明。这些实施例用来起到解释说明的作用，并不应以任何方式解释为对本发明范围的限制或其他约束。
实施例1相对于常规粉状调味料载体纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖和胡萝卜纤维，也相对于大豆皮纤维纤维素，研究了大豆子叶纤维材料作为用于水基调味料成分的粉状调味料载体的效果。
将200克的粉状大豆子叶纤维材料(FIBRIM1260，来自DuPont ProteinTechnologies)置于一个10.5英寸深的转筒中，所述转筒具有一个7英寸的圆形开口和三个1英寸的刮板。转筒的前部用SARAN包装材料覆盖，在SARAN包装材料的中心开一个容纳雾化器喷嘴的小孔。将水置于DeVibiss雾化器152的气雾贮池中，用Mettler PM460天平测定水和贮池的重量。记录所测得的重量，并将雾化器的喷嘴通过SARAN包装材料的孔插入转筒中。将转筒调整到52rpm的速度，并将水喷洒到转筒中的大豆子叶纤维材料上，直至大豆子叶纤维材料和水的混合物不能表现出自由流动性。记录所用水的总量，根据上面所述的“流动性”测试方法对100克混合材料进行测试，从而测定其流动性。分别用ACICELTM纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖、胡萝卜纤维和大豆皮纤维纤维素代替大豆子叶纤维材料，重复相同的步骤以测定在保持流动性下能加入纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖、胡萝卜纤维和大豆皮纤维纤维素中的水的量。表示所加水的量、真空箱干燥材料的水百分比重量以及所加的水对这些材料流动性的影响的结果见表1。
表1
结果显示，在保持流动性的同时，大豆子叶纤维材料比其他任何一种材料吸收和容纳了明显更大量的水。因此，作为水基调味料成分的易流动粉状调味料载体，大豆子叶纤维材料明显优于纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖、胡萝卜纤维和大豆皮纤维纤维素。
实施例2相对于常规粉状调味料载体纤维素、麦芽糖糊精和葡萄糖，也相对于大豆皮纤维纤维素，研究了大豆子叶纤维材料作为用于丙二醇基调味料成分的粉状调味料载体的效果。
将200克的粉状大豆子叶纤维材料(FIBRIM1260，来自DuPont ProteinTechnologies)置于一个10.5英寸深的转筒中，所述转筒具有一个7英寸的圆形开口和三个1英寸的刮板。转筒的前部用SARAN包装材料覆盖，在SARAN包装材料的中心开一个容纳雾化器喷嘴的小孔。将丙二醇置于DeVibiss雾化器152的气雾贮池中，用Mettler PM460天平测定丙二醇和贮池的重量。记录所测得的重量，并将雾化器的喷嘴通过SARAN包装材料的孔插入转筒中。将转筒调整到52rpm的速度，并将丙二醇喷洒到转筒中的大豆子叶纤维材料上，直至大豆子叶纤维材料和丙二醇的混合物不能表现出自由流动性。记录所用丙二醇的总量，根据上面所述的“流动性”测试方法对100克混合材料进行测试，从而测定其流动性。分别用ACICELTM纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖和大豆皮纤维纤维代替大豆子叶纤维材料，重复相同的步骤以测定在保持流动性下能加入纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖和大豆皮纤维纤维素中的丙二醇的量。表示所加丙二醇的量、材料的丙二醇百分比重量以及丙二醇对这些材料流动性的影响的结果见表2。
表2
结果显示，在保持流动性的同时，大豆子叶纤维材料比除纤维素外的其他任何一种材粒吸收明显更大量的丙二醇。因此，作为丙二醇基调味料成分的易流动粉状调味料载体，大豆子叶纤维材料明显优于麦芽糖糊精、葡萄糖和大豆皮纤维纤维素。在保持相似流动性的情况下，大豆子叶纤维材料比纤维素吸收了明显更多的丙二醇。因此，作为丙二醇基调味料成分的易流动粉状调味料载体，大豆子叶纤维比得上，或优于纤维素。
实施例3
相对于常规粉状调味料载体纤维素、麦芽糖糊精和葡萄糖，也相对大豆皮纤维纤维素，研究了大豆子叶纤维材料作为用于油基调味料成分的粉状调味料载体的效果。
将200克的粉状大豆子叶纤维材料(FIBRIM1260，来自DuPont ProteinTechnologies)置于一个10.5英寸深的转筒中，所述转筒具有一个7英寸的圆形开口和三个1英寸的刮板。转筒的前部用SARAN包装材料覆盖，在SARAN包装材料的中心开一个容纳雾化器喷嘴的小孔。将脂酮酸酯(liponate)——一种经常使用的用于调味料的油载体——置于DeVibiss雾化器152的气雾贮池中，用Mettler PM460天平测定脂酮酸酯和贮池的重量。记录所测得的重量，并将雾化器的喷嘴通过SARAN包装材料中的孔插入转筒中。将转筒调整到52rpm的速度，并将脂酮酸酯喷洒到转筒中的大豆子叶纤维材料上，直至大豆子叶纤维材料和脂酮酸酯的混合物不能表现出自由流动性。记录所用脂酮酸酯的总量，根据上面所述的“流动性”测试方法对100克混合材料进行测试，从而测定其流动性。分别用ACICELTM纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖和大豆皮纤维纤维素代替大豆子叶纤维材料，重复相同的步骤以测定在保持流动性下能加入纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖和大豆皮纤维纤维素中的脂酮酸酯的量。表示所加脂酮酸酯的量、材料的脂酮酸酯百分比重量以及脂酮酸酯对这些材料流动性的影响的结果见表3。
表3
结果显示，在保持流动性的同时，大豆子叶纤维材料比其他任何一种材料吸收了明显更大量的油。因此，作为油基调味料成分的易流动粉状调味料载体，大豆子叶纤维材料明显优于纤维素、麦芽糖糊精、葡萄糖、和大豆皮纤维纤维素。
本领域技术人员应当理解，可在不脱离本发明本质的情况下对所公开的本发明作出各种改变。本发明并非特定的、出于说明目的的所公开实施方案，本发明应该仅仅被所附权利要求及其等同物的范围所限定。
权利要求
1.一种易流动粉状调味料组合物，其含有大豆子叶纤维材料；和涂覆在所述大豆子叶纤维材料上的调味料成分。
2.根据权利要求1所述的调味料组合物，其中所述大豆子叶纤维材料含有空心大豆多糖纤维，其中空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，并且其中所述调味料成分涂覆在所述大豆子叶纤维材料的所述空心大豆多糖纤维的所述内表面和所述外表面上。
3.根据权利要求2所述的调味料组合物，其中，所述空心大豆多糖纤维的所述内表面和所述外表面具有不规则的形状。
4.一种生产权利要求1所述的易流动粉状调味料组合物的方法，包括用液体调味料成分涂覆大豆子叶纤维材料。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，将所述液体调味料成分涂到所述大豆子叶纤维材料上，从而将所述液体调味料成分液涂覆在所述大豆子叶纤维材料上。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述大豆子叶纤维材料含有空心大豆多糖纤维，其中空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，并且其中将所述液体调味料成分涂在所述大豆子叶纤维材料的所述空心大豆多糖纤维的所述内表面和所述外表面上。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述空心大豆多糖纤维具有不规则的表面形状。
8.根据权利要求4或5所述的方法，其中，对所述液体调味料成分和所述大豆子叶纤维材料共同进行喷雾干燥，从而将所述液体调味料成分涂覆在所述大豆子叶纤维材料上。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述大豆子叶纤维材料含有空心大豆多糖纤维，其中空心大豆多糖纤维具有一内表面和一外表面，并且其中通过对所述液体调味料成分与所述大豆子叶纤维材料一起共同喷雾干燥，而将所述液体调味料成分涂覆在所述大豆子叶纤维材料的所述空心大豆多糖纤维的所述内表面和所述外表面上。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述空心大豆多糖纤维具有不规则的表面形状。
11.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述液体调味料成分是一种含有调味料的水溶液或水悬液。
12.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述液体调味料成分是一种油。
13.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述液体调味料成分是一种含有调味料的醇溶液或醇悬液。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述醇是一种含水醇。
15.根据权利要求13所述的方法，其中，所述醇是丙二醇。
16.一种调味的食品材料，其含有一种食品材料；和分散于所述食品材料中的根据权利要求1所述的粉状调味料组合物，其中，所述粉状调味料组合物含有大豆子叶纤维材料和涂覆在所述大豆子叶纤维材料上的调味料成分。
17.根据权利要求16所述的调味食品材料，其中，所述食品材料是焙烤面包。
18.根据权利要求16所述的调味食品材料，其中所述食品材料是肉。
全文摘要
本发明涉及一种干、易流动的调味料成分组合物，其由大豆子叶纤维材料以及涂覆在所述大豆子叶纤维材料上的调味料成分所构成。
文档编号A23L1/221GK1711909SQ20041009591
公开日2005年12月28日 申请日期2004年6月21日 优先权日2004年6月21日
发明者理查德·C·琼格 申请人:索莱有限责任公司