专利名称：全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁的制作方法
技术领域：
本发明属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹调香汁的制作方法，国际专利分类号A23L 1/00。
背景技术：
据国家卫生部调查结果中国人普遍缺少蛋白质，而蛋白质是人类生命的基础物质之一，它决定着人类寿命与身体体质，而全脂大豆富含蛋白质35％以上。并有十八种各类人无法合成的氨基酸，胡罗卜素、维生素、矿物质；所含全部成份经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(2004年6月出版)食物成份表证实85％的成份排在第一份，为此国家卫生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆计划。
而美国把每年的8月15日是为全国豆腐节，大豆被美国社会称为“营养之花，豆中之王”。而他们的平均医药开支低于我国人平均的十几倍；在联合国教科文组织，谷类、豆类、菜类被称为亚洲人生命金字塔，被世界所以公认。
现国内全脂大豆生产仅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大酱上，他们品种单一，主要富含成份经添加剂改变了化学结构，又很难溶合到其它食品当中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率较低，浪费了大量粮食，例如豆腐渣作为下脚料当作饲料或弃之；另外由于人们对健康有了新的认识，因而对素食的要求开始增加，但市场上素食品种匮乏，满足不了素食者和宗教人士的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高大豆的利用率、营养价值高、口感好、无豆腥味的全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁。
本发明的主要原材料为全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆豆肴原料汁、全脂大豆豆辨酱(咸)；本发明辅料为
芝麻酱砂糖、蚝油、辣椒酱、花椒、桂皮、八角、白胡椒、咖喱粉、花生酱；本发明原、辅料的重量份配比为全脂大豆豆肴 150份-200份、全脂大豆豆肴料汁 800份-1000份、全脂大豆豆辨酱 500份-550份、芝麻酱 20份-30份、砂糖 15份-20份、蚝油 20份-25份、辣椒酱 10份-15份、花生酱 20份-30份、咖喱粉 5份-10份、白胡椒粉 5份-10份、熟明料油 150份-250份、蕃茄酱 10份-15份；配料重量份为桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份；本发明的制备方法如下1、全脂豆肴的选取及加工方法全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；②全脂豆肴加工方法材质要求颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品豆肴；取豆肴，用60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；
③豆肴成形熟法制作要求将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟；④加工合格成品质量颜色分别合格品 正常颜色 中黄色合格品 不正常颜色 中深黄色合格品 不正常颜色 淡黄色不合格品 黑深黄色禁食 有异糊味加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；2、明油料制作方法将豆油150份-300分加温到120℃-150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2-3分钟，后辅料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；3、全脂大豆酱熟制方法和要求①材质要求必须是纯正黄豆桨，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8-15分钟，酱温要求60℃-92℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分-22分钟，温度为70℃-92℃；待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂；适用范围各种炖菜、肉、鱼调味品及勾芡。
合格品颜色区别签定，产品特点正常颜色为中黄色，口味纯正，微带辣味，无异味；如有糊味，深黄色为废品不可食用。
本发明执行SB/T10309-99和GB2711-2003卫生标准；经高温(121℃)、高压(1+1.5MPa)试验，不变形、不变色、不变味；并经长春市产品质量监督检验院检验合格(见下表)。
本发明为炖菜，炒有原料香汁、符合现代人生活快速要求，其调料精制，含有丰富营养是其它调味品无法相比，家庭食堂、饮店炖菜可直接入料菜，不用再准备一堆其它调味品，方便、快捷实用，还具有一定的弹性物质(豆肴)，有酱香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便和增加了素食和快餐业品种的积极效果。
具体实施例方式
实施例1按配比称取原、辅料的重量份为全脂大豆豆肴150份、全脂大豆豆肴料汁800份、全脂大豆豆辨酱500份、芝麻酱20份、砂糖15份、蚝油20份、辣椒酱10份、花生酱20份、咖喱粉5份、白胡椒粉5份、熟明料油150份、蕃茄酱10份备用；称取配料重量份为桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份备用；本发明的制备方法如下1、全脂豆肴的选取及加工方法全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分(但必须是脱皮全脂大豆)不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成(经03251601.0专利设备膨化)，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；②全脂豆肴加工方法材质要求颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米的新鲜干品豆肴；将豆肴用60℃熟热水浸泡5分钟，要求无硬芯；
豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求将加工后的豆肴用60份豆油在120℃油温过2分钟；④加工合格成品质量颜色分别合格品 正常颜色 中黄色合格品 不正常颜色 中深黄色合格品 不正常颜色 淡黄色不合格品 黑深黄色禁食 有异糊味加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；2、明油料制作方法将豆油150份加温到120℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为3分钟，后配料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；3、全脂大豆酱熟制方法和要求①材质要求必须是纯正黄豆酱，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8分钟，酱温要求85℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分钟，温度为85℃；待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂。
实施例21、全脂豆肴的选取及加工方法①同实施例1①；②全脂豆肴加工方法材质要求颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.8毫米的新鲜干品豆肴；
取豆肴用80℃2分钟，要求无硬芯，；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求将加工后的豆肴用140份豆油在70℃油温下干炒4分钟；④加工合格成品质量颜色同实施例1；加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；2、明油料制作方法将豆油250份加温到150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2分钟，后配料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；3、全脂大豆酱熟制方法和要求①材质要求同实施例3①；②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制12分钟，酱温要求65℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求18分钟，温度为85℃；待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁投入后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂即得本发明。
权利要求
1.全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，主要由下述重量份原料组成全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆豆肴料汁800份-1000份、全脂大豆豆辨酱 500份-550份。
2.根据权利要求1所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，其中原料还有芝麻酱20份-30份、砂糖15份-20份、蚝油20份-25份、辣椒酱10份-15份、花生酱20份-30份、咖喱粉5份-10份、白胡椒粉5份-10份、熟明料油150份-250份、蕃茄酱10份-15份。
3.根据权利要求1所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，其中原料还有配料桂皮3-5份、八角4-8份、花椒6-10份。
4.根据权利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，制备方法如下(1)全脂豆肴的选取及加工方法全脂豆肴是指精选全脂大豆为原料，加工前未提取全脂大豆的任何营养物质成分，不添加任何添加剂和其它材料；①全脂豆肴必须是高温、高压物理主法制作而成，并经03251601.0专利设备膨化，必须持全脂大豆制品-豆肴无豆腥味、口感有弹性、颜色纯正淡黄色、中味纯正无异味、熟干制品含水率低于8％以下、化学营养成份未改变和破坏；②全脂豆肴加工方法材质要求颜色纯正淡黄色，当年全脂大豆加工而成无异味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鲜干品豆肴；取豆肴，用60℃-80℃熟热水浸泡2-6分钟，要求无硬芯；豆肴无硬芯捞出后，料汁保留待第二次熬酱时用；豆肴颗粒加工方法与尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求将加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃锅温下干炒3-6分钟；或将加工后的豆肴用豆油100份-150份在油温120℃-150℃下过2-4分钟；④加工合格成品质量颜色分别合格品正常颜色 中黄色合格品不正常颜色中深黄色合格品不正常颜色淡黄色不合格品 黑深黄色 禁食 有异糊味加工成合格正常颜色后，立即装入容器待用；(2)明油料制作方法将豆油150份-300分加温到120℃-150℃放入辅料八角、桂皮、花椒；时间为2-3分钟，后辅料扔掉；料油盛入容器；根据爱好最后调用；(3)全脂大豆酱熟制方法和要求①材质要求必须是纯正黄豆桨，无其它添加剂和材料，颜色为中深黄色，口味浓香自然，无异味，禁农家浓香型，特殊香型，以免使纯豆肴香味失去；②先将全脂大豆豆辨酱入锅加热，熬制8-15分钟，酱温要求60℃-92℃，不添加任何添加剂原汗制作，如酱太干可适量加少量豆肴原汁或90℃开水。禁止生水添加制作，制作成糊状况；③将豆肴、豆肴原始料汁、糖首先放入熟酱锅内，开始二次加工，时间要求10分-22分钟，温度为70℃-92℃；待5分钟温度升到80℃后陆续将蚝油花生酱、番茄酱、芝麻汁熬好后，起锅前2分钟加入明料油及最后放入味素、防腐剂。
全文摘要
全脂大豆豆肴原始豆肴烹调香汁，属于食品或食料技术领域，具体涉及利用全脂大豆豆肴制作原始豆肴烹调香汁的制作方法，主要由全脂大豆豆肴颗粒、全脂大豆豆肴原料汁组成，制备方法是将全脂大豆豆辨酱(咸)干豆肴浸泡→豆肴捞出颗料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→装入容器；熟料明油制作→豆油投入加温→辅料投入→捞出去掉辅料→装入容器；香汁制作→豆酱投入锅内加温→加少量水→熟后放主料及部份辅料→放大部份辅料→明料油→防腐剂即得本发明；本发明含有丰富营养，家庭食堂、饮店炖菜可直接入料菜，方便、快捷实用，有酱香味甜、酸、辣、麻香味俱全，具有提高大豆的利用率、节约了粮食、营养丰富，食用方便和增加了素食和快餐业品种的积极效果。
文档编号A23L1/22GK1911109SQ20051001704
公开日2007年2月14日 申请日期2005年8月11日 优先权日2005年8月11日
发明者邱森庆 申请人:邱森庆