专利名称：鲜竹酿造鲜竹酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种含酒精饮料的生产方法，特别涉及一种鲜竹酿造竹沥酒的方法。
背景技术：
众所周知，鲜竹中富含有益于人体健康的多种氨基酸、维生素、微量元素及药效物质等，鲜竹中不含农残，是纯天然绿色植物，但从古到今，尚未见文献记载能用鲜竹酿酒。现有技术中，大量的鲜竹被用于造纸，这显然是浪费了鲜竹的精华，拣起了残渣。CN1274746公开了一种“生竹纯酒的制备方法及由该方法制备的生竹纯酒”，系将含酒精饮用品注入处于生长中的竹的竹节内，使所述的含酒精饮用品在竹生长的同时贮存在其竹节内，并使所述的注入了含酒精饮用品的竹继续生长，采集获得所述的生竹纯酒；CN1056527公开了一种“鲜竹汁酒的酿造方法”，系选用嫩竹，经机械压榨、过滤后得的鲜竹汁，与其它原料一起，按特定的工艺路线和条件，酿造成鲜竹汁酒；等等；现有技术均仅仅使鲜竹得到少部分利用，而鲜竹中的大部分有益成分未被利用，而且对鲜竹的品种、大小等有一定的选择，生产工艺烦琐，难以大量工业化生产，实用性较差。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种鲜竹中有益于人体健康的成分能得到充分有效地利用、生产工艺简单、生产的酒品质优良的采用鲜竹酿造鲜竹酒的方法。
实现本发明目的的技术解决方案是一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹70-100％、粮食0-30％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶0.5-3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；(3)加细菌淀粉酶蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶(同现有技术)，搅拌均匀，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲(均同现有白酒生产中使用的酒曲)，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；(6)制备鲜竹保健酒a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；b、粗酒陈酿将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；或将粗酒升温至25-30℃，在搅拌下保温4小时，再降温至0-5℃保持24小时，如此高低温度反复进行4-6次；c、过滤将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。
本发明的技术解决方案中所述步骤(6)还可以为蒸馏即将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。
本发明的技术解决方案中步骤(2)中所述粉碎成绒状的鲜竹与粮食的重量百分配比较好的是粉碎成绒状的鲜竹85-90％、粮食10-15％。
本发明的技术解决方案中步骤(2)中所述的粮食可以是麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米。
本发明的技术解决方案中步骤(2)中所述水的温度较好的为80-90℃。
本发明的技术解决方案中所述步骤(3)还可以是采用加压蒸煮将混合料投入蒸煮罐内，通入蒸汽，在300-450kPa的压力下蒸煮30-40分钟。
本发明的技术解决方案中所述步骤(3)是还可以采用加细菌淀粉酶间歇蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例取细菌淀粉酶，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，搅拌下，先加入细菌淀粉酶总用量40％的细菌淀粉酶、升温至88-100℃保持20-30分钟，再加入余下60％的细菌淀粉酶、在约93℃保持3-5分钟，以碘反应红色为蒸煮完毕标志，蒸煮完毕后再煮沸15-20分钟灭菌，制得鲜竹醪；本发明的技术解决方案中所述步骤(5)还可以是采用分次添加法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，分2-4次加入鲜竹糖化醪液，每两次添加的时间间隔是2-4小时，在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液。
本发明的技术解决方案中所述步骤(5)还可以是采用分割式发酵法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入第一个发酵罐，当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满鲜竹糖化醪液；第一罐在32-34℃的温度下发酵总时间50-55小时，发酵完毕，得到成熟的鲜竹醪液送去蒸馏；当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满；按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。
与现有技术相比，本发明具有下列特点和优点；(1)从古到今，还未见文献记载鲜竹能酿酒，本发明突破了传统观念；(2)从古到今，始终把大量的鲜竹用于造纸，浪费了鲜竹的精华，拣起了残渣；采用本发明，鲜竹酿酒后，纤维仍很好、未有丝毫破坏，仍然是造纸的好原料，并可以缩减工艺、降低成本、减少污染，还可用作(珍稀)蘑菇的培养基，培养蘑菇后的废料还可作奶牛、猪等动物的天然无农残饲料；(3)采用本发明生产的产品鲜竹酒，常饮不伤肝、胃，不上火，过量不反胃，不仅可过足酒瘾、还可延年益寿；(4)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有清热、解毒、生津之功效，可作佐餐佳品；(5)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有豁痰、解油腻、防暑热、抗疲劳之作用；(6)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有人体的必须17种氨基酸，胡罗卜素，多种维生素，经酿造螯合成为有益于人体健康的活性物质；(7)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有多种人体必须的微量元素，例如钙、铁、锌、硒、硅、锗等，总黄酮，经酿造螯合，饮用后可增强人体免疫力；(8)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有止烦闷、镇惊、善通经络之作用；(9)采用本发明生产的产品鲜竹酒，不含农残，是纯天然绿色食品；(10)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有丰富的高级醇、氨基酸和锗、硒、硅等活化人体细胞的物质和微量元素，常饮可延年益寿、益智，返老还童；(11)采用本发明生产的产品鲜竹酒，色泽为无色至黄色(也可以是粉红或其它颜色)、清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口、无异香异味，风格独特；(12)采用本发明，各种鲜竹均可使用，原料来源广，生产工艺简单，产品鲜竹酒品质优良，现有各类酒厂均可采用，实用性强。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明
实施例1一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶2.5的重量比例取水，混合均匀制得混合料；(3)加细菌淀粉酶蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；(6)蒸馏将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。
本实施例较具体的生产工艺步骤、设备等如下首先，选择1-2年的鲜竹，砍伐、剔桠，运回酿造厂，用自来水清洗干净，将清洁干净的鲜竹进入粉碎成绒状后进行蒸煮，采用间接蒸煮法，设备简单、投资少，上马快，其设备常用立式，锥形蒸煮锅，10-15mm钢板制成，上为圆柱形、下为圆锥形，经焊接制成，材料可采用A3号钢，锥低用法兰连接，以便检修和更换。由于锥形锅壁常被磨损，故放入衬套，衬套3mm。加热蒸汽从圆锥底部沿切线方向以一路或2-4路进入口。
按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶2.5的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料迅速投入蒸煮罐内，立即加盖。
加细菌淀粉酶蒸煮将混合料加热或通入蒸汽加热至温度为50-60℃，再按每克物料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，立即通入压缩空气搅拌，加热或通入蒸汽加热使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，取样检验合格后，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得的鲜竹醪，即可吹醪送至糖化锅。
蒸煮好的鲜竹醪的糖化工艺将蒸煮鲜竹醪冷却到糖化温度(前冷却)→鲜竹醪与糖化剂混合均匀，在规定温度下进行糖化(糖化过程)→糖化结束后，将鲜竹糖化醪液冷却到发酵温度(后冷却)→将鲜竹糖化醪液用泵送至发酵车间或酒母车间。
1、间歇糖化的设备主要是具有搅拌和冷却装置(蛇管)的糖化锅，其形状同现有技术中酒生产中采用的糖化锅，上有轻便的盖子，糖化锅的容积根据1立方米糖化液需1.5立方米容积来设计制作，锅的容积大小为5-20立方米、以10-20立方米为好，蒸煮锅与糖化锅一定要搭配一致、即容量一致。
为了使蒸煮好的鲜竹醪与糖化剂能混合均匀，帮助鲜竹醪迅速冷却，糖化锅内装有涡轮式旋浆作为搅拌装置，其转速为50-120转/分，旋转方向必须与蛇管内冷却水的流向相反，冷却水由下方引入上方排出，蛇管冷却面积按1立方米糖化锅的有效容积3立方米来设计计算，冷却水耗(水温15-20℃)量大约为1立方米糖化醪需4立方米水。
为了使吹到糖化锅的鲜竹醪易于分散，在盖子的下面装有吹醪罩，吹醪引到它的下面，使蒸煮鲜竹醪碰到罩的壁上后能散开来，有利于鲜竹醪迅速冷却，减少鲜竹醪吹出时的冲击力，为了排除吹醪时所排出蒸汽，在锅盖上装有直径约0.5米的排气筒，排气筒一般要伸出屋顶外。
在糖化锅上方约1米出，安装有曲乳罐或液曲贮罐，其容量为一个糖化锅的一次用曲量，在糖化锅的下方安装有糖化醪泵，它可以在10-15分钟内把锅内全部糖化醪液送到发酵车间。
2、间歇糖化的生产流程和工艺规程生产流程加适量冷水入糖化锅→吹入蒸煮鲜竹醪，并同时开始搅拌→补足冷却水至规定量，→开始冷却(前冷却)→加入糖化剂→保温糖化→冷却至发酵温度→泵送至发酵车间。
工艺规程(1)加水和吹醪在间歇糖化生产中，一般在蒸煮鲜竹醪吹入糖化锅之前，应先将糖化锅洗干净，然后加规定水量的一部分。加水的目的一是因为蒸煮鲜竹醪内的含水量仅是发酵醪含水量的部分，加水使蒸煮鲜竹醪浓度达到发酵鲜竹醪液浓度的要求；二是加入冷水有利鲜竹醪降温到糖化温度；糖化锅内加入冷水的数量，根据成熟鲜竹醪液发酵中的酒精含量的高低、通过计算来确定。加水量较好的是使蒸煮鲜竹醪处于全部被侵湿透但无流动水的状态，亦即操作者将蒸煮鲜竹醪摊入手中无滴水的状态；(2)搅拌冷却吹入鲜竹醪结束、补充水量后，应立即开蛇管冷水进行降温冷却，同时不断搅拌、以加速降温，当接近糖化温度时关闭降温冷却水，大约需20分钟时间。
(3)添加糖化剂将鲜竹醪降温至60-61℃(夏季)或61-62℃(冬季)，添加糖化剂要适量，一般根据曲的质量来确定加入量，液体曲用量一般为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量一般为鲜竹醪重量的2-4％。采用液体的曲的好处是可预先将酶从曲中得到活化，有利于与淀粉等底物的作用，加快反应速度，缩短糖化时间，有利于防止因未乳化的固体曲引起管道堵塞；(4)保温糖化加完糖化剂后，视情况用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，为了节省搅拌动力，可以进行间断搅拌；(5)后冷却糖化结束后，经检查糖化鲜竹醪液，基本符合要求后，再开蛇管冷却水，将糖化鲜竹醪液冷至发酵温度27-29℃(夏季)或29-31℃(冬季)，再用泵送至酒母罐或发酵罐，后冷却时间较长，需60-100分钟。
整个糖化过程包括前冷却、糖化、后冷却和泵送，大约需要3小时，糖化锅每昼夜可周转6-7次；(6)质量标准外观浓度15-19BX(％)，还原糖6-9％，总糖13-17％，酸度2-4度，糖化率40-50％，镜检没有杂菌或很少。
鲜竹醪液的发酵工艺发酵罐多采用6-15毫米厚的钢板制成，也可采用钢筋水泥建造。发酵罐的形式分为开发式、半密封式和密封式3种，其中以密封式发酵为最好，不仅可以回收CO2、而且可以大大减少酒精挥发损失、外界的空气不能进入，因而减少杂菌污染，使酒精发酵罐在厌气状进行，这些有利于酒精产量、质量、以及经济效益的提高。
发酵罐一般为圆柱形，其直径与高之比为1∶1.1，盖及底呈圆锥形或碟形。罐上设有进料管、排料管、CO2排出管、蒸汽管、取样管入孔和测温装置等附属设施。
发酵罐的冷却装置中小型发酵罐多采用在罐的顶部装置淋水盘香管式冷却水分配槽、进行表面冷却；大型发酵罐则在罐内设置冷却蛇管、进行内冷却。这两种冷却方式可同时采用，尤其在天气炎热地区、更需要加强冷却。一般每1m2的鲜竹醪液需0.3-0.4m2的冷却面积。
发酵罐的洗涤罐内设置水力喷射装置，进行自动洗涤。发酵罐的容积大小必须与糖化设备、发酵设备、蒸馏设备全面配合(主要是容积一致)，小型发酵设备20-40m3、中型50-80m3、大型100-400m3。
间歇发酵的操作程序是发酵罐清洗灭菌→加入规定量的酒母→输入糖化鲜竹醪液→发酵及其管理(定时测温度、糖度、酒度和镜检，并进行冷却、消泡等作业)→将成熟的发酵鲜竹醪液送去蒸馏→空罐进行清洗灭菌、准备下次作业。
间歇发酵的方案是(1)一次加满法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；此方法适用于糖化锅与发酵罐大致相等的工厂。
间歇发酵的方案还可以是(2)分次添加法此方法适用于糖化锅小于发酵罐的工厂，一般分2-4次加满。根据糖化锅与发酵罐的容积之比确定添加次数。将相当于糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，立即加入第1次糖化醪液，过一段时间后加入第2次糖化醪液，再过一段时间后加入第3次糖化醪液，再过一段时间后加入第4次糖化醪液，直至加到糖化醪液总重量(以发酵罐容量的90％为限)，然后在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时。每两次添加的时间间隔通常是2-4小时。下罐太快，酵母来不及增殖，前发酵时间就要延长，发酵无力，易污染杂菌；下罐时拖延太长，则最后加入的糖化醪液往往来不及被彻底糖化、使发酵致残、出酒率下降。
(3)连续添加法适用于连续蒸煮、连续发酵的工厂。先在发酵罐内加入一定量的酒母，然后按生产能力确定连续添加速度，连续地将糖化醪液送入发酵罐中，经过6-8小时，将发酵罐加满进行发酵。
(4)分割式发酵法此法的要点是当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满糖化醪液。第一罐发酵完毕送去蒸馏。当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满。按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。此法的优点是由于作为酒母用的分割到下一罐的老醪液量很大，因而起发快，前发酵期短，可省去大量的制备酒母工作；但要注意加强车间卫生管理工作，否则在分割过程中易被杂菌污染，使分割发酵工作不能持续下去，而且效果不佳。
在其它间歇发酵的方案中，如遇酒被杂菌污染，也可用此法，在发酵旺盛的主发酵醪中分割一部分，以顶替酒母使用。
发酵鲜竹醪液成熟标准镜检酵母形态正常、杂菌很少，外观浓度0.1BX(％)以下，总糖含量1％以下，还原糖含量0.3％以下，酒精含量6-10％。
发酵成熟的鲜竹醪液的蒸馏；蒸馏过程同现有技术中的制酒工艺，主要把成熟醪液中含有的酒精分离出来，并得到高浓度的酒精，其基本原因是成熟醪液中所含的各种物质的挥发性不同，将成熟醪蒸馏，可得到较大浓度的粗酒，若再经蒸馏分离杂质，可得到相当浓度的鲜竹酒。
因此，发酵成熟的鲜竹醪液中最主要化学组成成分是酒精和水，我们把成熟的鲜竹醪液看作是酒精和水溶液的二元蒸馏。
成熟鲜竹醪液，经粗馏塔顶预热(从粗馏塔顶进入的蒸汽预热)，塔底通入蒸汽进行蒸馏，成熟鲜竹醪液被煮沸，酒蒸发逐层上升浓缩、由塔顶进入冷凝器，冷凝液一部分回流入粗馏塔顶、一部分从精馏塔由下往上踏板进入，尚未冷凝的含杂质较多的酒汽经冷凝器冷凝后作醛酒，不凝汽体从排醛管排走，酒糟由塔底排出。粗酒进入精馏塔后，被塔内上升蒸汽加热，酒蒸发上升并逐渐浓缩，塔顶蒸出的酒汽经冷凝器冷凝后回流入精馏顶，同时可再冷凝排除醛酒，未被冷凝的低沸点醛酯杂质从排醛管排走。从塔顶塔板液相提取酒经冷却至室温，作为成品鲜竹酒，余下馏水由塔底排出。
从进料层以下塔板上气相可提取杂醇油，经冷却器分离出杂醇酒。
实施例2一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹85％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)15％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶3的重量比例取水(水的温度为80-90℃)，混合均匀制得混合料(3)加压蒸煮将混合料投入蒸煮罐内，通入蒸汽，在310-450kPa的压力下蒸煮30-40分钟，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；(6)蒸馏将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。
本实施例较具体的生产工艺步骤、设备等如下首先，选择1-2年的鲜竹，砍伐、剔桠，运回酿造厂，用自来水清洗干净，将清洁干净的鲜竹进入粉碎成绒状后进行蒸煮，采用间接蒸煮法，设备简单、投资少，上马快，其设备常用立式，锥形蒸煮锅，10-15mm钢板制成，上为圆柱形、下为圆锥形，经焊接制成，材料可采用A3号钢，锥低用法兰连接，以便检修和更换。由于锥形锅壁常被磨损，故放入衬套，衬套3mm。加热蒸汽从圆锥底部沿切线方向以一路或2-4路进入口。
加压蒸煮操作工艺流程加水入蒸煮锅→投料→升温→蒸煮→吹醪。
(1)按粉碎成绒状的鲜竹85％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)15％的重量百分配比取各原料混合，得混合物料；(2)加水蒸煮用本车间内循环蒸汽加热的热水或蒸馏车间送来的废水。水温80-90℃，按混合物料水为1∶3的重量比例取水(水的温度为80-90℃)，混合均匀制得混合料；(3)投料将拌匀混合料迅速投入蒸煮罐内，立即加盖进气；或在投料过程中，同时导入少量蒸汽起搅拌作用。投料时间一般为15-30分钟；(4)升温(升压)投料完毕，立即关闭加料盖，通入蒸汽同时打开排汽阀，驱除锅内冷空气，以防产生冷压，影响压力表指示的数值，不驱除锅内冷空气，不能反映锅内的真实温度，造成原料蒸煮不透，待排气管有蒸汽排出时，才能关闭排气阀，使蒸汽压力表升到规定压力(310-450kPa)，即为升压(升温)，升温时间一般为40-50分钟，以粮食过心为度；(5)蒸煮(定压)定压后，通入锅内的蒸汽已经很少，料翻动就差了。锅内热力分布不均匀，易造成下部原料局部受热而焦化，上部料受热不足蒸煮不透，上部料翻动不好，可采用循环换气的办法来搅动锅内的料，一般每隔10-15分钟循环换汽一次，每次维持3-5分钟，直到蒸煮完毕(蒸煮时间30-40分钟)为止。每一锅整料为锅容量的70-80％为宜；(6)吹醪蒸煮完毕，得到鲜竹醪，利用蒸煮锅内的压力从蒸煮锅内排出，并送入糖化锅内。在此过程中，由于压力突然降低，鲜竹细胞和淀粉因绝热膨胀而彻底破裂，从理论上分析，吹醪速度越快越好，但过于快易出事故，所以吹醪时间不可小于10-15分钟，要以锅的容量大小而定。
蒸煮好的鲜竹醪的糖化工艺将蒸煮鲜竹醪冷却到糖化温度(前冷却)→鲜竹醪与糖化剂混合均匀，在规定温度下进行糖化(糖化过程)→糖化结束后，将鲜竹糖化醪液冷却到发酵温度(后冷却)→将鲜竹糖化醪液用泵送至发酵车间或酒母车间。
1、间歇糖化的设备主要是具有搅拌和冷却装置(蛇管)的糖化锅，其形状同现有技术中酒生产中采用的糖化锅，上有轻便的盖子，糖化锅的容积根据1立方米糖化液需1.5立方米容积来设计制作，锅的容积大小为5-20立方米、以10-20立方米为好，蒸煮锅与糖化锅一定要搭配一致、即容量一致。
为了使蒸煮好的鲜竹醪与糖化剂能混合均匀，帮助鲜竹醪迅速冷却，糖化锅内装有涡轮式旋浆作为搅拌装置，其转速为50-120转/分，旋转方向必须与蛇管内冷却水的流向相反，冷却水由下方引入上方排出，蛇管冷却面积按1立方米糖化锅的有效容积3立方米来设计计算，冷却水耗(水温15-20℃)量大约为1立方米糖化醪需4立方米水。
为了使吹到糖化锅的鲜竹醪易于分散，在盖子的下面装有吹醪罩，吹醪引到它的下面，使蒸煮鲜竹醪碰到罩的壁上后能散开来，有利于鲜竹醪迅速冷却，减少鲜竹醪吹出时的冲击力，为了排除吹醪时所排出蒸汽，在锅盖上装有直径约0.5米的排气筒，排气筒一般要伸出屋顶外。
在糖化锅上方约1米出，安装有曲乳罐或液曲贮罐，其容量为一个糖化锅的一次用曲量，在糖化锅的下方安装有糖化醪泵，它可以在10-15分钟内把锅内全部糖化醪液送到发酵车间。
2、间歇糖化的生产流程和工艺规程生产流程加适量冷水入糖化锅→吹入蒸煮鲜竹醪，并同时开始搅拌→补足冷却水至规定量，→开始冷却(前冷却)→加入糖化剂→保温糖化→冷却至发酵温度→泵送至发酵车间。
工艺规程(1)加水和吹醪在间歇糖化生产中，一般在蒸煮鲜竹醪吹入糖化锅之前，应先将糖化锅洗干净，然后加规定水量的一部分。加水的目的一是因为蒸煮鲜竹醪内的含水量仅是发酵醪含水量的部分，加水使蒸煮鲜竹醪浓度达到发酵鲜竹醪液浓度的要求；二是加入冷水有利鲜竹醪降温到糖化温度；糖化锅内加入冷水的数量，根据成熟鲜竹醪液发酵中的酒精含量的高低、通过计算来确定。加水量较好的是使蒸煮鲜竹醪处于全部被侵湿透但无流动水的状态，亦即操作者将蒸煮鲜竹醪摊入手中无滴水的状态；(2)搅拌冷却吹入鲜竹醪结束、补充水量后，应立即开蛇管冷水进行降温冷却，同时不断搅拌、以加速降温，当接近糖化温度时关闭降温冷却水，大约需20分钟时间。
(3)添加糖化剂将鲜竹醪降温至60-61℃(夏季)或61-62℃(冬季)，添加糖化剂要适量，一般根据曲的质量来确定加入量，液体曲用量一般为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量一般为鲜竹醪重量的2-4％。采用液体的曲的好处是可预先将酶从曲中得到活化，有利于与淀粉等底物的作用，加快反应速度，缩短糖化时间，有利于防止因未乳化的固体曲引起管道堵塞；(4)保温糖化加完糖化剂后，视情况用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，为了节省搅拌动力，可以进行间断搅拌；
(5)后冷却糖化结束后，经检查糖化鲜竹醪液，基本符合要求后，再开蛇管冷却水，将糖化鲜竹醪液冷至发酵温度27-29℃(夏季)或29-31℃(冬季)，再用泵送至酒母罐或发酵罐，后冷却时间较长，需60-100分钟。
整个糖化过程包括前冷却、糖化、后冷却和泵送，大约需要3小时，糖化锅每昼夜可周转6-7次；(6)质量标准外观浓度15-19BX(％)，还原糖6-9％，总糖13-17％，酸度2-4度，糖化率40-50％，镜检没有杂菌或很少。
鲜竹醪液的发酵工艺发酵罐多采用6-15毫米厚的钢板制成，也可采用钢筋水泥建造。发酵罐的形式分为开发式、半密封式和密封式3种，其中以密封式发酵为最好，不仅可以回收CO2、而且可以大大减少酒精挥发损失、外界的空气不能进入，因而减少杂菌污染，使酒精发酵罐在厌气状进行，这些有利于酒精产量、质量、以及经济效益的提高。
发酵罐一般为圆柱形，其直径与高之比为1∶1.1，盖及底呈圆锥形或碟形。罐上设有进料管、排料管、CO2排出管、蒸汽管、取样管入孔和测温装置等附属设施。
发酵罐的冷却装置中小型发酵罐多采用在罐的顶部装置淋水盘香管式冷却水分配槽、进行表面冷却；大型发酵罐则在罐内设置冷却蛇管、进行内冷却。这两种冷却方式可同时采用，尤其在天气炎热地区、更需要加强冷却。一般每1m2的鲜竹醪液需0.3-0.4m2的冷却面积。
发酵罐的洗涤罐内设置水力喷射装置，进行自动洗涤。发酵罐的容积大小必须与糖化设备、发酵设备、蒸馏设备全面配合(主要是容积一致)，小型发酵设备20-40m3、中型50-80m3、大型100-400m3。
间歇发酵的操作程序是发酵罐清洗灭菌→加入规定量的酒母→输入糖化鲜竹醪液→发酵及其管理(定时测温度、糖度、酒度和镜检，并进行冷却、消泡等作业)→将成熟的发酵鲜竹醪液送去蒸馏→空罐进行清洗灭菌、准备下次作业。
间歇发酵的方案是(1)一次加满法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-10％的酒母，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液此方法适用于糖化锅与发酵罐大致相等的工厂。
间歇发酵的方案还可以是(2)分次添加法此方法适用于糖化锅小于发酵罐的工厂，一般分2-4次加满。根据糖化锅与发酵罐的容积之比确定添加次数。将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，立即加入第1次糖化醪液，过一段时间后加入第2次糖化醪液，再过一段时间后加入第3次糖化醪液，再过一段时间后加入第4次糖化醪液，直至加到糖化醪液总重量(以发酵罐容量的90％为限)，然后在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液。每两次添加的时间间隔通常是2-4小时。下罐太快，酵母来不及增殖，前发酵时间就要延长，发酵无力，易污染杂菌；下罐时拖延太长，则最后加入的糖化醪液往往来不及被彻底糖化、使发酵致残、出酒率下降。
(3)连续添加法适用于连续蒸煮、连续发酵的工厂。先在发酵罐内加入一定量的酒母，然后按生产能力确定连续添加速度，连续地将糖化醪液送入发酵罐中，经过6-8小时，将发酵罐加满进行发酵。
(4)分割式发酵法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入第一个发酵罐，当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满鲜竹糖化醪液；第一罐在32-34℃的温度下发酵总时间50-55小时，发酵完毕，得到成熟的鲜竹醪液送去蒸馏；当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满；按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。此法的优点是由于作为酒母用的分割到下一罐的老醪液量很大，因而起发快，前发酵期短，可省去大量的制备酒母工作；但要注意加强车间卫生管理工作，否则在分割过程中易被杂菌污染，使分割发酵工作不能持续下去，而且效果不佳。
在其它间歇发酵的方案中，如遇酒被杂菌污染，也可用此法，在发酵旺盛的主发酵醪中分割一部分，以顶替酒母使用。
发酵鲜竹醪液成熟标准镜检酵母形态正常、杂菌很少，外观浓度0.1BX(％)以下，总糖含量1％以下，还原糖含量0.3％以下，酒精含量6-10％。
实施例1与实施例2相比较，采用实施例1的步骤(3)的加细菌淀粉酶进行蒸煮，可提高产量10-20％，并可改善口感、增加有益成分。实践证明，只用鲜竹酿造，加细菌淀粉酶蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量一般为2-3％；用鲜竹加粮食酿造，加压蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量为2-4％；用鲜竹加粮食酿造，加细菌淀粉酶蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量为6-8％)。
其它同实施例1，略。
实施例3一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹88％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)12％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶0.5-3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；(3)加细菌淀粉酶间歇蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例取细菌淀粉酶，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，搅拌下，先加入细菌淀粉酶总用量40％的细菌淀粉酶、升温至88-100℃保持20-30分钟，再加入余下60％的细菌淀粉酶、在约93℃保持3-5分钟，以碘反应红色为蒸煮完毕标志，蒸煮完毕后再煮沸15-20分钟灭菌，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；(6)蒸馏将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。
其它同实施例1或2，略。
实施例4一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶2.6的重量比例取水，混合均匀制得混合料；(3)加细菌淀粉酶蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季6162℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；
(6)制备鲜竹保健酒a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣b、粗酒陈酿将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；c、过滤将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。
制备鲜竹保健酒的工艺将成熟的鲜竹醪液压榨→粗酒陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装即成品鲜竹保健酒。
制备鲜竹保健酒的具体操作步骤是1、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；2、粗酒陈酿将粗酒用酒缸(较好的是内涂釉的酒缸)装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再经冷热交换处理将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；粗酒经陈酿处理后酒的外观和风味得到进一步改善，具有老酒的芳香，口味变得柔和、醇厚；3、过滤将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；4、调味勾兑将老酒等与新酒勾兑调味，同现有技术；5、灭菌、包装将勾兑调味后的酒液灭菌、装瓶、包装，即制得鲜竹保健酒产品。
鲜竹保健酒产品质量标准感官指标色泽金色、清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口、无异香异味，风格独特；酒度(％)15±1°，总糖(g/100ml)0.4-0.7。氨基酸态氮(mg/100ml)＞0.06，含有丰富的钙、铁、锌、硒、硅、锗等微量元素。
其它同实施例1，略。
实施例5一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎；(2)配料；(3)蒸煮，制得鲜竹醪；(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵，得到成熟的鲜竹醪液；(6)制备鲜竹保健酒a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；b、粗酒陈酿将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再经冷热交换处理将粗酒升温至25-30℃，在搅拌条件下保温4小时，再降温至0-5℃保持24小时，如此高低温度反复进行4-6次即可；
c、过滤将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。
其它同实施例1、2、3或4，略。
实施例6一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎；(2)配料；(3)蒸煮，制得鲜竹醪；(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵得到成熟的鲜竹醪液；(6)制备鲜竹保健酒。
具体各步骤的方式、工艺条件和参数等实施例1、2、3、4或5或其组合，略。
实施例7-12一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎；(2)配料；粉碎成绒状的鲜竹与粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)的重量百分配，混合物料与水的的重量比见下表 (3)蒸煮，制得鲜竹醪；(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵得到成熟的鲜竹醪液；(6)制备鲜竹保健酒或蒸馏。
其它同实施例1、2、3、4、5或6，略。
本发明不限于上述实施例，本发明内容中所述各种原料的配比和添加量、各步骤中的工艺条件例如温度、压力、时间、PH值等均可实施并均可在所述范围内任意选择和调整，并具有所述良好效果，省略其它实施例。
权利要求
1.一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是包括下列步骤(1)鲜竹的清洗粉碎选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；(2)配料按粉碎成绒状的鲜竹70-100％、粮食0-30％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料水为1∶0.5-3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；(3)加细菌淀粉酶蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；(4)糖化将鲜竹醪降温至夏季6061℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；(5)发酵将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；(6)制备鲜竹保健酒a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；b、粗酒陈酿将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；或将粗酒升温至25-30℃，在搅拌下保温4小时，再降温至0-5℃保持24小时，如此高低温度反复进行4-6次；c、过滤将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。
2.按权利要求1所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是所述步骤(6)为蒸馏即将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。
3.按权利要求1或2所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是步骤(2)中所述粉碎成绒状的鲜竹与粮食的重量百分配比是粉碎成绒状的鲜竹85-90％、粮食10-15％。
4.按权利要求1或2所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是步骤(2)中所述的粮食是麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米。
5.按权利要求1或2所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是步骤(2)中所述水的温度为80-90℃。
6.按权利要求1或2所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是所述步骤(3)是采用加压蒸煮将混合料投入蒸煮罐内，通入蒸汽，在300-450kPa的压力下蒸煮30-40分钟。
7.按权利要求1或2所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是所述步骤(3)是采用加细菌淀粉酶间歇蒸煮将混合料加热至温度为50-60℃，按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例取细菌淀粉酶，加石灰水调节PH为6.9-7.1，搅拌下，先加入细菌淀粉酶总用量40％的细菌淀粉酶、升温至88-100℃保持20-30分钟，再加入余下60％的细菌淀粉酶、在约93℃保持3-5分钟，以碘反应红色为蒸煮完毕标志，蒸煮完毕后再煮沸15-20分钟灭菌，制得鲜竹醪。
8.按权利要求1所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是所述步骤(5)是采用分次添加法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，分2-4次加入鲜竹糖化醪液，每两次添加的时间间隔是2-4小时，在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液。
9.按权利要求1所述的鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是所述步骤(5)是采用分割式发酵法将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入第一个发酵罐，当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满鲜竹糖化醪液；第一罐在32-34℃的温度下发酵总时间50-55小时，发酵完毕，得到成熟的鲜竹醪液送去蒸馏；当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用鲜竹糖化醪液将第二、三罐加满；按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。
全文摘要
一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是包括下列步骤将鲜竹的清洗粉碎成绒状；按鲜竹70－100％、粮食0－30％的配比取原料混合，再物料水为1∶0.5－3的重量比例加水；加细菌淀粉酶蒸煮；添加糖化剂，在58－62℃下糖化20－30分钟；加入酒母发酵；以及制备鲜竹保健酒或蒸馏等。本发明生产的鲜竹酒清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口，是纯天然绿色食品；鲜竹酒含有人体必须的17种氨基酸、胡萝卜素、多种维生素、多种人体必须的微量元素和有益于人体健康的活性物质；常饮不伤肝、胃，具有清热解毒、生津、豁痰、解油腻、防暑热、抗疲劳、善通经络等功效，不仅可过足酒瘾、还可延年益寿、益智、增强人体免疫力；生产工艺简单，实用性强。
文档编号C12G3/02GK1814727SQ20051002220
公开日2006年8月9日 申请日期2005年12月5日 优先权日2005年12月5日
发明者罗福国, 林龙惠 申请人:罗福国