一种百合酒及其制备方法

专利名称：一种百合酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酒饮品，尤其涉及一种百合酒及其制备，特别涉及一种百合白兰地蒸馏酒、百合白酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒及其制备方法。
背景技术：
百合(Baihe)，为百合科(Liliaceae)植物卷丹(Lilium lancifolium Thunb)或同属野百合(Lilium brownii F.E.Brown.ex Miellez)、倒卵叶百合(Liliumbrownii var.viridum Baker)及山丹(Lilium pumilum DC.)的鳞茎。系多年生草本鳞茎类植物。
百合的成分鳞茎中含有多种糖、蛋白质、淀粉、脂肪、多种维生素、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等成分。百合富含钾有利于肌肉兴奋度，促使代谢功能协调，是皮肤富有弹性，减少皱纹；百合含有一种水解秋水仙碱，有滋养安神作用百合的性味味微苦，性平，归心、肺经。百合是一种滋补妙品，清火养阴，补益而蒹清润，是内有虚火之虚弱症者的饮食珍品。
百合的功用1.滋阴润肺止咳用于主治肺燥咳嗽、阴虚久咳，痰中带血、肺痨咯血、肺痨久咳；2清心安神虚烦惊悸、失眠多梦，治热病后或阴虚有热所致心烦、失眠、多梦、心悸、精神恍惚等；3.提高和增强人体免疫力。
百合在全国有野生和广泛种植，多用于食用、食疗和药用。现已开发了百合汁饮品、百合酒、百合食品、百合药物等产品。

发明内容
本发明的目的是提供一种酒饮品，尤其是提供一种百合酒饮品及其制备方法。特别提供一种百合白兰地蒸馏酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒及其制备方法。填补了百合在白兰地蒸馏酒等方面的空白。
本发明的目的是通过以下方案实现的一种百合酒，主要以下述重量份原料制造而成的酒饮品百合粉10～100/或百合原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量；所述组分优选为以下重量份组分百合粉10～70/百合原汁10～90、酵母0.02～15、砂糖1～20、水适量，尤其为10～40；所述组分再优选为以下重量份组分百合粉20～30/百合原汁60～80、酵母0.05～10、砂糖2～7、水适量，尤其为15～30；所述组分最好以下重量份组分百合粉15/百合原汁70、酵母1、砂糖3、水适量，尤其为20。
所述原料还可以加入以下重量份组分蜂蜜2～60，尤其为蜂蜜5～40，特别是蜂蜜10～30，最好蜂蜜15。
蜂蜜为市售常用蜂蜜，如枣花蜜、槐花蜜、玫瑰蜜、梨花蜜，尤其是百合花蜜；所述百合花蜜含有18种氨基酸，及糖类、维生素、有机酸、酶类活性物质等高级营养成分和生化活性成分，清心安神、补中益气、润燥滑肠、润肺止咳、养阴解毒等良好功效。
所述原料还可以加入以下重量份组分食用制酒添加剂适量，尤其食用制酒添加剂0.002～5，尤其为0.01～4。
所述食用制酒添加剂可为常用酸剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸剂；蔗糖、蜂蜜、低聚糖、甜叶菊苷等甜剂；常用香料如玫瑰香料、苹果香料、葡萄香料、兰花香料、菠萝香料，尤其可为百合花香料；所述百合原汁为新鲜百合鳞茎的榨汁，含有多种糖、淀粉等利于发酵。
所述百合酒尤其为白兰地蒸馏酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒；所述百合酒可按照传统的勾兑酒方法进行勾兑，兑制成各种酒度、口味、色泽的百合酒；一种百合酒的制作方法，包括以下步骤可以百合粉、百合汁或百合粉、百合汁加入蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得；所述步骤还包括选优质鲜百合鳞茎制取百合汁；制取蜂蜜汁；制取百合香精调香剂；再按常规酿酒工艺，如白酒、白兰地、红酒、啤酒、汽酒、冰啤工艺制备。
所述制取百合汁可为百合汁是采用鲜百合鳞茎经过用纯净水洗净百合后，可先低温-2℃～-5℃处理，可用搅拌破碎布袋式榨汁/或充氮绝氧布袋式榨汁/或分离压榨机快速压榨，快速分离，-2℃～-5℃低温下高速离心机离心制取百合汁、脱苦、过滤、杀菌工序制备的百合原汁清液；所述制取百合粉可为采用鲜百合鳞茎经净水洗净后，烘干，研磨粉碎、制备的200～300目粉体或市售食用百合粉；所述制取蜂蜜汁可为将蜂蜜与高能态生命活力水/或纯净水稀释浓度为10％～40％，过滤0.01～0.02um，煮沸5～15min，冷却至18℃～45℃制得蜜汁；所述制取百合香精调香剂是通常提香方法；还可以以下方法制得百合花原汁/或百合原汁，加热蒸馏脱气，进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然百合香精；或用45～95％乙醇进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然百合香精；按照所述的原料配比，再按常规制酒工艺，如白兰地、红酒、黄酒、啤酒酿酒工艺制备、汽酒工艺制备、冰啤工艺制备百合原酒所述百合原酒可按照常规兑酒方法进行勾兑，即得成品百合酒。
一种百合浸渍制酒的制备方法，将干百合片/或榨汁后的新鲜鳞茎肉渣、淀粉用30～65％v/v白酒浸泡10～30天，每二天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤浸泡原酒，用于调配百合酒。
一种百合蒸馏酒的制备方法，以百合粉(含榨汁剩余副产物质)/百合原汁/或原汁加蜂蜜汁/或干百合粉加蜂蜜汁为原料，可通过白兰地的酿造工艺改进，制得，/或百合粉、百合淀粉加酵母，按白酒酿造工艺改进，制得；包括以下步骤采集、选料可在9～10月采集成熟百合；精选优质百合；制取百合汁机械方法榨汁，采用纯净水洗净百合后，可先低温-2℃～10℃处理，再用快速分离压榨机快速压榨，快速分离，-2℃～10℃低温下高速离心机离心制取百合汁、脱苦、过滤杀菌工序制备的澄清清夜，低温下采用玻璃缸或陶罐非金属容器盛装；澄清分离后的百合汁澄清，去杂质，可采用常用的果胶酶法、硅皂土澄清法、机械澄清法，最好在低温下2℃～6℃机械澄清，即在低温下高速离心机离心制取，其高速离心机可在短时间使百合汁澄清，除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵，自动化程度高；所述澄清法可加入果胶酶、活性炭、硅藻土等助滤剂澄清；蜂蜜汁制取取蜂蜜与纯净水稀释，所述蜂蜜为纯净蜂蜜原蜜加纯净水稀释浓度最好为10％～40％，再煮沸，除异味，灭酶，过滤0.01～0.02um，冷却至18℃～45℃；在百合酒酿制时需要进行酸度和糖分调整，或与上述蜂蜜汁混合过滤后再调整。发酵前的酸度调整，百合汁的酸度较低，可使用柠檬酸、酒石酸调整，使澄清后的百合汁PH可为3.6～4.6。百合汁发酵前的糖分调整，可添加砂糖，尤其98.0～99.5优质结晶砂糖，可每200L加一次糖；糖用冷却的百合汁搅拌完全溶解，计算发酵前的体积，最好一次性加入糖可为14～18g/L，糖与百合汁可在15～16.8g糖/100L百合汁，有利于发酵百合汁和蜂蜜汁；所述百合汁在制酒中可加入惰性气体，如N2和CO2气体，密封容器。
百合汁调糖、酸度后，可立即在发酵池内发酵，所述温度15～25℃，尤其为16℃～20℃，主发酵期10～22天；选用优质酵母，可加入1％～10％酵母，水适量，尤其为原料的15～30％。所述酵母如中国微生物中心(CGMCC)保藏的酿酒酵母(如CGMCC2.612或CGMCC2.516酿酒酵母)；法国活性干酵母(如SAF-OENOS活性干酵母)；中国食品发酵研究所选育的酵母(如1203号及1450号酵母)、或者Am-1号活性干酵母等；主发酵期结束后出池将百合原酒从排汁口分离，自流原酒单独存放，可制名贵酒，残糖低于58/L以下，可进入后发酵。
主发酵后，发酵罐内酒液减少，前期低温处理可避免百合汁中多种酚类化合物如色素、芳香物质氧化，避免百合汁变色、变味。
所述后发酵温度为15℃以下，最好在4～10℃，缓慢发酵使百合香及口味的形成更加完善；所述发酵时间可为10～40天；残糖继续发酵，当发酵完全停止，残糖下降至38/L以下，挥发酸在0.58/L以下时，制成百合原酒，既进行下一步蒸馏；发酵后酵母沉淀或自溶，后发酵有陈酿作用，使百合酒风味更柔和、完善。
发酵后的百合汁蒸馏蒸馏时间可为15天～10个月，使百合原酒中的挥发物质出来而形成百合酒精，即百合原白兰地酒。百合原白兰地酒含有较高的滴定酸，口味纯正，爽口；酒度/％(体积分数)控制在5.0～10.9，最好7～8；酸度(/L)为4.50～11.5，最好6～8；无糖浸取物(g/L)可为10.50～25，最好16～20。
所述蒸馏酒酒精含量可为40％～70％(体积分数)。百合原白兰地原料蒸馏酒时，挥发成分如醛类、醋类，高级醇类等影响最终百合白兰地酒特有的口香和香味。
蒸馏方法可分两次蒸馏。重蒸时切酒头和酒尾，取中馏部分；使粗馏酒度控制在25～29，再次蒸馏，得到百合白兰地原酒。
所述切酒方法以酒分的0.5％～1.8％为酒头馏分，过多会使芳香损坏；以50切酒，可得65～75百合白兰地原酒。
百合白兰地原酒的陈酿最好陈酿三年以上，陈酿的百合白兰地原酒可进行不同生产期的百合白兰地原酒或不同桶内储藏的百合原白兰地酒相互勾兑。或加高能态生命活力水/或纯净水勾兑制成25～65百合白兰地酒，其口感风味，还可以按照现代制酒技术进行勾兑。
所述香料可为百合香，所述百合调香剂是通过以下方法制得，百合花粉、百合花汁原、百合原汁，加以蒸馏脱气，进行芳香气回收，即得天然百合香精；或可用45％～95％，由于百合芳香剂是多种酚类化合物的混合物，可以很好的溶于乙醇而进行芳香气提取，进一步浓缩为饱和溶液，即得。
所述百合白兰地酒工艺还可以加入常用脱色剂，如未发酵蜂蜜，过氧化物等脱色，制成无色纯净酒百合白兰地；冷冻、检验、回温、装瓶、包装，制得百合白兰地成品。百合白兰地酒具有愉快芳香的香气，柔和协调的口感，金黄透明的色泽，其感官评价可采用已知白兰地酒的评价方法评价。
一种百合红酒的制造方法，以二氧化碳浸渍法提取法具体步骤如下把洗净的鲜百合鳞茎、鲜红玫瑰鲜花、鲜红枣按8～9.9∶0.1～1∶0.1～2例放入密封罐，罐内充满CO2气体，鲜百合和鲜玫瑰鲜枣经受CO2的浸渍，浸渍温度16℃～18℃，浸渍时间20～80h，再压榨破碎，然后按果酒一般工艺进行纯汁发酵，即加入酵母，适宜温度尤其18℃～20℃发酵，通入SO2，尤其45～85mg/L SO2，发酵，澄清处理，储存，得百合原酒；所述工艺中CO2始终保持饱和状态；利用红玫瑰和红枣取其天然色素。所述浸渍温度可为18℃～28℃，15～180h。所述浸渍罐容积可为2.8m3，加酵母适量，可采用彭贝酵母，温度可为27℃～28℃发酵。
百合原酒经勾兑可制成10～20干酒，甜酒，半干酒。
所述CO2法浸渍提取法适合新鲜百合、鲜玫瑰、鲜枣，该法生产的百合酒经过短期存储，总酯明显增加，其醛类、甘油生成量高于传统方法，故酒味柔和，色度晶莹如玉，香气悦人。
本发明百合红酒还可以采用旋转法、热浸提取法、连续发酵法及传统红酒酿制法制造。
本发明还提供一种百合啤酒的制备方法，包括以下步骤
在常规啤酒制作工序中，麦芽糖化制作麦芽汁，麦芽汁与百合汁为原料；/或麦芽汁与百合粉为原料；/或麦芽汁与百合淀粉为原料；/或麦芽汁与百合汁和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与百合粉和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与百合淀粉和蜂蜜混合为原料；所述蜂蜜为百合花蜜；调香剂可为百合香/或玫瑰香/或桂花香；原料的加入量重量比为麦芽汁量的0.01～5‰；再按常规啤酒制备技术制得；如干啤、西施啤酒、无醇啤酒、低醇啤酒、冰啤、黑啤、果味型、保健型、营养啤酒、纯生、浊生、柔和、香啤、浓缩啤酒、清爽型啤酒、白色啤酒、速溶啤酒、美容啤酒、保健型啤酒。
本发明冰啤酒制备工艺包括酿制原酒，冰晶化处理，具体工艺可按常规啤酒制备技术制取嫩啤酒，最好麦汁浓度为10％，其真正发酵可为80％，酒精体积分数可为5％，色度可为6EBC单位。
所述冰品化处理冷冻系统为-3～12℃，去除酵母的嫩啤酒，泵入旋转式刮片式冷却器速冷至冰点以下，上述酒液出现冰晶时的温度为-2～-3℃，经过冷却器快速冷却并产生部分冰晶的酒液，输入结晶罐使其冰晶继续长大，再在冰点下酒浆经过搅拌碎冰除冰。经除冰晶的酒液输入到后熟罐，可在-1～1℃存储10天以上，进行过滤，罐装，获得成品酒。
所述成品酒，柔和、细腻、爽口、口感纯正。
所述本发明百合汽酒的制备工艺，包括下述步骤所述步骤将百合啤酒通入碳酸气制成汽酒。
本发明具有以下优点1、百合粉/百合汁制成百合酒，突破了传统的食用方法，提供了更方便，营养更全的饮用品，品质醇厚，具有了百合的保健功效，饮用味道清爽，饮后可以滋阴润肺，清心安神。它不仅增加了啤酒的营养价值和保健性能，饮用时给人以美的享受。
2、以天然富含多种营养元素的百合制成的酒，含有百合提取物的有效成分，吸收了蜂蜜的营养成分，补充人体所需的多种营养成分，具有口味纯正，色泽清亮，香醇可口的特点。
3、本发明运用天然营养成分，结合现代百合制酒技术，保存期长，使百合这一宝贵的资源充分利用，具备时代的特征，适应不同口味的人们的需要。
4、百合酒是婚宴、喜事庆典宴会优佳饮品和礼品。
具体实施例实施例1一种百合蒸馏酒，原料为(Kg)百合原汁75、酵母1、砂糖3、水20。
制备方法10月成熟百合鳞茎，洗净，低温2℃处理，果酒分离压榨机快速压榨分离新鲜百合汁，分离后百合汁，加入硅藻土2Kg，于5℃下高速离心机离心制得澄清百合汁；用柠檬酸使澄清后的百合汁PH为4.5，添加98～99.5％优质砂糖，每200L加一次糖；糖用百合汁冷汁搅拌，完全溶解，一次性加入15g/L。
百合汁调糖、调酸度后立即发酵池内发酵，所述发酵温度18～20℃，主发酵期15天；加入中国微生物中心(CGMCC)保藏的酿酒酵母CGMCC2.612，水20％，主酵期结束后出池将百合原酒从排汁口流出，残糖低于54/L以下，进入后发酵。后发酵温度为8～10℃，发酵时间可为20天；残糖下降至28/L以下，挥发酸在0.58/L以下时，制成百合原酒，既进行下蒸馏；蒸馏时间6个月，百合原酒中的挥发物质蒸馏出来，而形成百合原白兰地酒，酒度/％(体积分数)为8，酸度(/L)为8，无糖浸取物(g/L)为20。所述蒸馏酒酒精含量为70％(体积分数)。
蒸馏方法分两次蒸馏，采用夏朗德蒸馏设备，重蒸馏时切酒头和酒尾，取中馏分；使粗馏酒度控制在26～28，再次蒸馏，得到百合白兰地原酒。
百合白兰地原酒的陈酿3年，勾兑成25～65百合白兰地酒，百合香调香。冷冻、检验、回温、装瓶、包装，制得百合白兰地成品。百合白兰地酒具有愉快芳香的香气，柔和协调的口感，金黄透明的色泽。
实施例2一种百合蒸馏酒，原料为(Kg)百合原汁95、百合花蜜16、酵母10、砂糖5、水30。
制备方法同实施例1，不同在于百合原汁与百合花蜜作为发酵原料，百合花蜜与纯净水稀释浓度为18％，过滤0.05um，制得百合蜜汁，再煮沸15min，除异味，灭酶，冷却至42℃。
实施例3一种百合蒸馏酒，原料为(Kg)百合原汁40、酵母0.031、砂糖1、水15。
制备方法同实施例1。
实施例4一种百合红酒，原料为(Kg)百合原汁60、酵母0.05、砂糖20、水30、百合香精5。
制备方法把洗净的鲜百合鳞茎和红玫瑰鲜花按9.比1比例放入密封罐，罐中充满CO2气体，CO2的浸渍，浸渍温度23～25℃，浸渍时间40h，浸渍后压榨破碎，加入彭贝酵母，28℃，通入45mg/L SO2，发酵，加入百合香精，活性炭1Kg澄清处理，得到百合原酒；酒色保留玫瑰天然色红，所述工艺中CO2始终保持饱和状态。
百合原酒经勾兑可制成10～20干酒，甜酒，半干酒。
生产的百合酒经过短期存储，总酯明显增加，其醛类、甘油生成量高于传统方法，故酒体柔和，香气悦人。
百合香精65％乙醇提取，5小时回收乙醇，制成饱和溶液。
实施例5一种百合红酒，原料为(Kg)百合原汁65、百合花蜜5、酵母0.05、砂糖2、水20、玫瑰香精1。
制备方法把洗净的鲜百合鳞茎和红玫瑰鲜花按8.5比1.5比例，榨汁，通6％的SO2，并用KHCO3将溶液PH调至3.0，然后静澄清；分离澄清百合汁；百合原汁与百合花蜜作为发酵原料，百合花蜜与纯净水稀释浓度为15％，过滤0.01um，制得百合蜜汁，再煮沸6min，除异味，灭酶，冷却至18℃。入发酵罐，加入活性裂殖酵母；发酵后含糖小于5克/L，通125L6％SO2，加玫瑰香精，添满陈酿；在装瓶前，先用硅藻土过滤机进行澄清过滤，在-10℃的温度下添满陈酿30天，低温下澄清过滤后，用板框过滤机进行除菌过滤后立即装瓶即得成品。
实施例6一种百合啤酒，原料为(Kg)百合原汁75、百合花蜜汁25、酵母2、砂糖3、水25。
一种百合啤酒的制备方法，包括以下步骤按实施1、2、方法制取百合原汁和百合花蜜汁；在发酵罐中发酵，时间为25天，PH4，百合汁60℃，20min灭菌，冷却，加至蜂蜜汁中，并加入0.1％果胶酶，500mL/l磷酸铵，混合液PH为3.5。将葡萄酒活性干酵母用15％蜂蜜汁活化后，接种于上述混合液中；接种量以接种后混合液中的啤酒酵母活细胞汁，以1.2×106个/mL为宜，发酵池的充满系数控制为70％，温度25℃，6天，残糖降至3.0％以下，主发酵结束，静置，换池，除酒脚，泵入发酵罐。后发酵及，品温控制为10～0℃，“先高后低”后发酵及贮酒期为30天。百合蜜原酒与嫩啤酒混合，采取全麦芽制取麦芽汁，酒花加量为0.18％，在麦芽汁煮沸结束前18分钟加最后一次酒花，冷麦芽汁品温6℃；主发酵最高品温10℃。待糖降至4.0％，添加45％百合蜜原酒。次日，下酒至后发酵罐，进行后熟，品温0～3℃，5～10天，再将酒液经硅藻土过滤机进行澄清过滤后，经过棉饼过滤机过滤。酒液温度1℃。CO2含量为最后，酒液进入清酒罐，静置8h后，进行罐装。
实施例7一种百合啤酒，原料为(Kg)百合原汁100、酵母6、砂糖4、水20。
制备方法按实施例1制取鲜百合原汁；方法实施例6，所述原酒发酵，嫩啤酒由麦芽汁代替，所述麦芽汁由通用常规工艺制取。所述百合原汁与麦芽汁比为4∶1。接种酿酒酵母。温度12℃，发酵时间6～9天。
实施例8一种百合汽酒，原料为(Kg)百合原汁95、酵母3、砂糖3、水25。
制备方法按实施例1制取鲜百合原汁；加入柠檬酸剂调酸PH3.5，加入啤酒酵母发酵；发酵液原酒通入碳酸气5％。
权利要求
1.一种百合酒，主要以下述重量份原料制造而成的酒饮品百合粉10～100/或百合原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的百合酒，所述组分还可包括食用制酒添加剂适量。
3.根据权利要求1所述的百合酒，所述组分可为以下重量份组分百合粉10～70/百合原汁10～90、酵母0.02～15、砂糖适量、水适量；还可以加入蜂蜜4～40。
4.根据权利要求2所述的百合酒，所述食用制酒添加剂可为0.005～5重量份组分。
5.根据权利要求1所述的百合酒，所述组分可为以下重量份组分百合粉20～30/百合原汁60～80、酵母0.05～10、砂糖适量、水适量；还可以加入蜂蜜10～30。
6.根据权利要求1所述的百合酒，所述组分可以下重量份组分百合粉15/百合原汁70、酵母1、砂糖3、水适量；还可以加入蜂蜜15。
7.根据权利要求1或4所述之一的百合酒，所述蜂蜜为百合花蜜；所述食用制酒添加剂为酸剂柠檬酸、酒石酸、苹果酸；甜剂蔗糖、蜂蜜、低聚糖、甜叶菊苷、玫瑰香料、桂花香料、百合香料。
8.根据权利要求1所述的百合酒，所述百合酒可为百合蒸馏白酒、百合白兰地蒸馏酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒。
9.一种百合酒的制作方法，包括以下步骤百合粉、或百合汁和百合蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得。
10.根据权利要求9所述的百合酒，所述步骤还包括选百合原料、制取百合汁，制取蜂蜜汁；再按常规酿酒工艺制备；所述制取百合汁，可选鲜百合清洗后，低温-2℃～-5℃处理，快速榨汁，快速分离，脱苦、过滤杀菌、澄清；所述制取蜂蜜汁可将蜂蜜经过高能态生命活力水/或纯净水稀释、过滤、灭菌；所述制取百合香精调香剂可用百合花原汁/或百合原汁按常规进行芳香气回收方法，制得天然百合香精；所述按百合粉10～100/或百合原汁10～100/或还包括蜂蜜2～60、酵母适量、砂糖适量、水适量配比比例，再按常规酿酒工艺制备；所述百合原酒还可按照常规兑酒方法勾兑，即得成品百合酒。
全文摘要
本发明公开了一种百合酒及其制备方法，特别公开了一种百合蒸馏、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒及其制备方法，所述百合酒主要以以下重量份原料制成百合粉10～100/或百合原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量。还进一步包括食用制酒添加剂适量，可按常规酿酒工艺方法制备。本发明口味纯正，色香具佳，营养丰富，适合与各类人群饮用，特别适用于婚礼庆典喜宴和礼品。
文档编号C12G3/02GK1840630SQ20051005971
公开日2006年10月4日 申请日期2005年3月31日 优先权日2005年3月31日
发明者蒋国印, 刘明前, 赛景波, 周春青, 侯雅奇, 马凯, 刘堂军, 许开鹏, 任罡, 万晓, 刘琦惠子, 蒋熙萍 申请人:刘明前