专利名称：豆腐用凝固制剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及豆腐用凝固制剂。
背景技术：
在使用了卤水等无机盐类豆腐用凝固剂的豆腐制造法中，由于卤水等凝固剂的凝固反应速度极快，不易控制反应速度，难以得到稳定品质的豆腐。在JP-B 62-5581、JP-A 10-57002、JP-A 2000-32942中揭示了将卤水乳化使卤水的凝固反应延迟的方法。
目前已知采用由油脂和乳化剂乳化了氯化镁水溶液的凝固剂时，使得采用氯化镁的豆腐凝固反应延迟，从而得到嫩滑的具有致密组织的丝绸般的豆腐(JP-A 5-304923、JP-A 10-57002、JP-A 10-179072、JP-A2000-217533)。
发明内容
本发明的油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固制剂，其特征在于(1)无机盐类豆腐用凝固剂5～30重量％、(2)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯0.5～5.0重量％、(3)HLB在10以上的乳化剂0.1～5.0重量％和(4)油相20～60重量％。
本发明的油包水乳化型豆腐用凝固剂，其特征在于含有油脂、乳化剂、水、氯化镁和氯化钠，其中，1)氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％、2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1。
JP-B 62-5581、JP-A 10-57002、JP-A 2000-32942的方法并不十分完善。虽然揭示了为调制卤水的乳化物使用聚甘油缩合蓖麻醇酸酯等乳化剂的方法，该方法对卤水乳化物的乳化稳定化有一定的效果，但在调制肌理细腻、有弹力的高品质豆腐时，为使豆乳中的卤水乳化物更细地分散混合，需要大的分散剪力。
另外，使用氯化镁浓度低的乳化凝固制剂时，豆腐有油臭味，或形成乳化剂的异味，同时感觉不到氯化镁特有的甜味。另一方面，使用氯化镁浓度高的乳化凝固制剂时，虽然豆腐的风味改善，但会使制剂的保存稳定性变差。
本发明提供的能够制造制剂稳定性和向豆乳中的分散性好、且肌理细腻、有弹力、有口感的豆腐的豆腐用凝固制剂。
本发明涉及可提供制剂稳定性和分散性好、风味好的豆腐的豆腐用凝固制剂。另外，本发明涉及可制造制剂稳定性好、有氯化镁的独特甜味的豆腐的豆腐用凝固剂。
本发明是通过形成包括用于使卤水在油脂中稳定乳化的乳化剂和用于使乳化物均匀混合于豆乳中的乳化剂的具有特定组成的W/O型乳化凝固剂，而找到了即使用很小的分散剪力在豆乳中分散混合，也能够调制肌理细腻、有弹力的高品质豆腐的豆腐用凝固制剂。
本发明是通过在含有油脂、乳化剂、水和氯化镁的油包水乳化型豆腐用凝固制剂中，配合特定的少量氯化钠，由此提高制剂稳定性和改善所得豆腐的风味的技术方案。
另外，HLB是指作为非离子表面活性剂使用的由下述数学式Griffin规定的方法(J.Soc.Cosmetic.Chemists，1311(1949))。
HLB＝20×(亲水基部分的分子量)/(表面活性剂的分子量)本发明中，油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固制剂是指，用油脂、乳化剂将氯化镁或氯化钠等无机盐类水溶液乳化成油包水型的物质。作为无机盐类凝固剂，可举出一种以上的氯化镁、氯化钙、硫酸钙、硫酸镁的无水盐及其含水盐，其中优选为氯化镁六水合盐和氯化钙二水合盐。无机盐类豆腐用凝固剂含量为5～30重量％，优选为8～28重量％，特别优选为10～25重量％。在小于5重量％时，凝固制剂的使用量不得不较多，因此不予选用。而在高于30重量％时，会导致难以在豆腐中均匀分散。水相中的无机盐类豆腐用凝固剂的浓度为10～40重量％，优选为12～38重量％，更优选为14～36重量％。另外，浓度和含量用无水盐换算。且也可与其它无机盐或凝固剂，如氯化钠、氯化钾、葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-δ-Lactone)、硫酸钙等并用。
油脂是常温下有流动性的多元醇脂肪酸酯，如甘油三酸酯、甘油二酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。作为甘油三酸酯，可以举出，菜籽油、大豆油、鱼油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、牛脂，或是由碳原子数8～10的中链脂肪酸形成的甘油三酸酯，将它们分馏(分选)后的油、它们的酯交换油、硬化油，或将它们任意混合后的甘油三酸酯，特别优选为玉米油、菜籽油、大豆油。作为甘油二酸酯优选结构脂肪酸的碳原子数6～24的甘油二酸酯，特别优选作为结构脂肪酸包括油酸的甘油二酸酯。作为山梨糖醇酐脂肪酸酯，优选结构脂肪酸的碳原子数6～24的山梨糖醇酐脂肪酸酯，特别优选为山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯等。作为丙二醇脂肪酸酯，优选结构脂肪酸的碳原子数6～24的丙二醇脂肪酸酯，特别优选为丙二醇单油酸酯、丙二醇二油酸酯。
作为HLB在10以上的乳化剂，可举出例如结构脂肪酸的碳原子数10～24的聚甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐脂肪酸酯(聚山梨糖醇酐)及蔗糖脂肪酸酯，优选甘油聚合度为4～12的聚甘油单月桂酸酯、甘油的聚合度为3～12的聚甘油单油酸酯以及聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐月桂酸酯(聚山梨糖醇酐20)、以及聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐油酸酯(聚山梨糖醇酐80)。
聚甘油缩合蓖麻醇酸酯为甘油单元2～15、优选5～10的聚甘油和蓖麻醇酸的缩合度2～10，优选为3～6的缩合蓖麻醇酸酯形成的酯。市售品中有阪本药品(株)制造的SY Glyster CR-310、CR-500，以及太阳化学(株)制造的Sunsoft 818SK等。
在本发明中，也可与聚甘油缩合蓖麻醇酸酯以外的HLB在7以下的乳化剂并用。作为HLB在7以下的乳化剂，可以举出例如结构脂肪酸的碳原子数10～24的单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇肝脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，优选为柠檬酸单油酸甘油酯、琥珀酸单油酸甘油酯、十甘油九芥酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯。
为满足分散性，乳化凝固制剂的水相/油相比为W/O＝40/60～80/20。
HLB在10以上的乳化剂含量为0.1～5.0重量％，考虑到在豆乳中的分散性、保存稳定性和豆腐的风味，优选0.2～4.0重量％，特别优选为0.4～3.0重量％。聚甘油缩合蓖麻醇酸酯含量为0.5～5.0重量％，考虑到保存稳定性、豆腐的风味，在乳化凝固剂中的含量优选为1.0～3.0重量％，特别优选为1.3～2.0重量％。HLB在7以下的乳化剂含量为0.1～5.0重量％，考虑到保存稳定性、豆腐的风味，在乳化凝固剂中的含量优选为0.5～3.0重量％，特别优选为1.0～2.0重量％。
另外，本发明中使用的豆乳，可使用IOM、Vinton(ビントン)、Vinson(ビンソン)、中国大豆、Enrei(エンレィ)、Fukuyutaka(フクュタカ)、Tachinagaha(タチナガハ)等中的任一大豆品种。而豆乳的浓度使用通常采用的Brix9～13即可。
在本凝固剂的使用中，使用高速剪断分散机或是静态混合器等分散机对通过常规方法调整的豆乳进行凝固剂的分散。特别优选使用涡轮机定子型高速分散机。另外，凝固剂的使用量优选调至豆乳中作为无机盐类凝固剂为0.20重量％以上。而凝固剂分散时的豆乳温度优选为60～90℃。
在上述豆腐用凝固制剂中，无机盐类豆腐用凝固剂含有氯化镁和氯化钠，优选1)氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％，2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1的形态。
另外，无机盐类豆腐用凝固剂优选含有氯化镁和氯化钠。而且，优选油包水乳化型凝固剂的油相/水相比为40/60～75/25。使用含有聚甘油脂肪酸酯的乳化剂，该豆腐用凝固剂中的聚甘油脂肪酸酯的含量还优选0.2～8.0重量％。
本发明是油包水乳化型豆腐用凝固剂，其特征在于含有油脂、乳化剂、水、氯化镁和氯化钠，并且1)氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％，2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1。下面，对此进行说明。
在本发明中，油包水乳化型豆腐用凝固剂是用油脂、乳化剂将氯化镁水溶液乳化成油包水型的物质，且本发明是乳化型凝固剂中配合了特定少量的氯化钠的物质。
氯化镁可使用无水盐或其含水盐。另外，也可与其它凝固剂并用，例如与氯化钾、葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙等并用。
在本发明中，乳化型凝固剂中的氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％。当该量低于12重量％时，所得乳化剂有异味，且会变得无法感受到氯化镁独特的甜味。另一方面，在高于20重量％时，会产生制剂的保存稳定性恶化、因氯化钠析出导致难以制成制剂等问题。
并且，本发明中，乳化型凝固剂中的氯化镁/氯化钠的重量比需要为1/1～15/1，优选为1.5/1～10/1，更优选为2/1～5/1。氯化钠过多，盐味会过重，风味上会有问题，氯化钠过少，则没有添加效果，不能达到改善风味的目的。
另外，本发明中，可在水相中添加调味料。作为调味料，可举出L-天冬氨酸钠、DL-丙氨酸、L-精氨酸L-谷氨酸盐、甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钾、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钠、L-谷氨酸镁、5′-肌苷酸钠、5′-尿苷酸钠、5′-鸟苷酸钠、5′-胞啶酸钠、5′-核糖核苷酸钙、5′-核糖核苷酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、乳酸钠、牛磺酸、L-茶氨酸、氯化钾、乳清盐(whey salt)、D-甘露糖醇等。
另外，在本发明中，乳化型凝固剂中的氯化镁/调味料的重量比需要为1/1～15/1，优选为1.5/1～10/1，更优选为2/1～5/1。调味料过多，味道会过重，风味上会有问题，调味料过少，则没有添加效果，不能达到改善风味的目的。
油脂可使用上述的种类。
作为本发明所使用的乳化剂无特别限定，可举出聚甘油脂肪酸酯(聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、其它聚甘油脂肪酸酯等)。聚甘油缩合蓖麻醇酸酯是甘油单元为2～15、优选为5～10的聚甘油与蓖麻醇酸的缩合度为2～10、优选为3～6的缩合蓖麻醇酸酯形成的酯。市售品中有阪本药品(株)制造的SY Glyster CR-310、CR-500，太阳化学(株)制造的Sunsoft 818R、Sunsoft 818SK等。聚甘油脂肪酸酯优选脂肪酸碳原子数在20以上。作为具体例，如芥酸酯，是甘油单元2～15、优选6～12的聚甘油和芥酸形成的酯，优选HLB在6以下。市售品中有阪本药品(株)制造的SY Glyster-NE-750、OE-750。另外，还可与其它乳化剂，例如卵磷脂、单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚乙二醇脂肪酸酯并用。
在本发明中，为满足分散性，油包水乳化型凝固剂的油相/水相比优选为40/60～75/25。
考虑到保存性、豆腐的风味等方面，在乳化凝固剂中的聚甘油脂肪酸酯的配合量为0.2～8.0重量％。
还可使用上述豆乳。豆乳浓度采用通常使用的Brix10～15即可。
本凝固剂的使用同上所述。
具体实施例方式
下述实施例是对本发明的具体实施方式
的叙述。但实施例是本发明的举例说明，并非用于限定本发明。
实施例1～4用如表1所示的配合组成进行总量500g的乳化凝固剂的配合后，将配合物升温到60℃，用高速搅拌机在8000rpm下，进行1分钟的乳化，得到乳化凝固剂。针对各乳化凝固剂进行如下的制剂保存稳定性的评价，总结结果，示于表1中。
将制毕的凝固剂在20℃下保存一个月，目测鉴别有无油脂析出(脱脂)，用○表示无油脂析出，用×表示有油脂析出。
然后，如下所示，制成了豆腐。
豆乳使用了用大豆Vinton按照常规方法得到的Brix12的豆乳。调整到80℃，在利用定量泵以750g/分的速度送液的该豆乳中，使用定量泵在管路中混合该乳化凝固剂，使豆乳中氯化镁浓度为0.3重量％，然后使用Milder(荏原制作所制)在3000rpm的转数下进行了机械分散。向框架(8cm×7cm×3cm(高度))中填入了150g分散处理液。熟化20分钟后，在5℃下保存一晚。以下述基准评价豆腐的物性、嫩滑性、风味的评价结果如表3所示。
将豆腐切成半径1cm、高度1.5cm的圆柱，用蠕变计(creep meter)(山电(株)制)进行了压缩断裂试验。以断裂点强度(N)为豆腐的硬度，以断裂点的压缩距离断裂畸变系数(％)为豆腐的弹性。断裂强度5N以上、断裂畸变系数50％以上的豆腐具有充分的硬度、优异的弹性。
由5名专家进行了官能评价。分成○、△、×三级进行了评价。
由5名专家进行了官能评价。评价通过一元(Monadic)5点采点法进行，风味最好的豆腐为5点，风味最差的豆腐为1点。根据5人的平均值，小于2.3点记为×、2.3点以上、小于3.7点记为△、3.7点以上记为○。
比较例1～4如表2所示，进行乳化凝固剂的配合，用与上述实施例相同的方法调制，并进行了豆腐调制的评价。其结果如表3所示。
实施例中的豆腐，当乳化凝固剂在豆乳中分散混合时，即使在3000rpm的低转数条件下，也有充分的硬度和弹性，是均匀的嫩滑组织，风味上佳。比较例1～3的豆腐，在低转数的条件下分散混合时，不能形成均匀且嫩滑组织的豆腐，硬度也不足，且在风味方面，能感觉到来自乳化剂的风味，比实施例差。并且，比较例4的凝固制剂保存稳定性差、豆腐调制时的凝固状况不良，不能测定物性。
表1
表2
表3
实施例5～8、比较例5～7用如表4所示的配合组成分别在水相、油相中进行总量500g的乳化凝固制剂配合后，分别加温到60℃，一边用高速搅拌器使油相以8000rpm的速度旋转，一边缓缓(1分钟内)添加水相，然后在10000rpm下，进行1分钟乳化，得到油包水乳化型凝固剂。
比较例8将赤穗化成制造的盐田卤水用水稀释，得到表4所示组成的凝固剂。
然后如下所示制成了豆腐。
(实施例5～8、比较例5～7)使用了用大豆IOM按照常规方法得到的Brix12的豆乳。调整到80℃，在利用定量泵以750g/分的速度送液的该豆乳中，使用定量泵在管路中混合该乳化凝固剂，使豆乳中的氯化镁六水合盐浓度为0.3重量％，然后使用Milder(荏原制作所制)进行了机械分散。向框架(8cm×7cm×3cm(高度))中填入了150g分散处理液。熟化20分钟后，在5℃下保存1晚。以下述基准评价豆腐的物性、豆腐的风味。结果如表5所示。
(比较例8)使用了用大豆IOM按照常规方法得到的Brix12的豆乳。向框架(8cm×7cm×3cm(高度))中填入了150g调整到20℃的该豆乳后，添加该凝固剂，使氯化镁六水合盐的浓度为0.3重量％，用搅拌棒搅拌混合5秒钟后，在90℃的热水浴中加热框架1小时，在5℃下保存一晚。以下述基准评价豆腐的物性和豆腐的风味，结果如表5所示。
将豆腐切成半径1cm、高度1.5cm的圆柱，使用小型桌上试验机Ez-Test(岛津制作所制)进行了压缩断裂试验。以断裂点强度(N)为豆腐硬度，以断裂点的压缩距离/1.5(试料高度)×100断裂畸变系数(％)为豆腐弹性的指标。断裂强度5N以上、断裂畸变系数50％以上的豆腐具有充分的硬度和优异的弹性。
肉眼观察豆腐用刀具切割后的剖面，并观察组织的嫩滑性。
由10名专家对豆腐的风味用5点评价法进行评价，用其合计点表示。评价基准如下所示。
5点好4点还好3点不好不坏2点略差1点不好另外，还进行了有无油臭味的评价。
实施例的豆腐有充分的硬度和弹力，是均匀嫩滑的组织，且风味上佳。比较例5～7的豆腐在风味上具有会感到油臭味的缺点。比较例8未形成均匀组织，且物性、风味均比实施例差。
表4
表5
实施例9、10用如表6所示的配合组成进行总量500g的乳化凝固剂的配合后，将配合物升温到60℃，用高速搅拌机在8000rpm下，进行1分钟的乳化，得到乳化凝固剂。针对各乳化凝固剂进行如下的制剂保存稳定性的评价，总结结果，示于表6中。
将制毕的凝固剂在20℃下保存一个月，目测鉴别有无油脂析出(脱脂)，用○表示无油脂析出，用×表示有油脂析出。
然后，如下所述，制成了豆腐。
豆乳使用了用大豆Vinton按照常规方法得到的Brix12的豆乳。调整到80℃，在利用定量泵以750g/分的速度送液的该豆乳中，使用定量泵在管路中混合该乳化凝固剂，使豆乳中的氯化镁六水合盐浓度为0.3重量％，然后使用Milder(荏原制作所制)在3000rpm的转数下进行了机械分散。向框架(8cm×7cm×3cm(高度))中填入了150g分散处理液。熟化20分钟后，在5℃下保存一晚。以下述基准评价豆腐的物性、嫩滑性、风味的评价结果如表7所示。
将豆腐切成半径1cm、高度1.5cm的圆柱，使用小型桌上试验机Ez-Test(岛津制作所制)进行了压缩断裂试验。以断裂点强度(N)为豆腐硬度，以断裂点的压缩距离/1.5(试料高度)×100断裂畸变系数(％)为豆腐弹性的指标。断裂强度5N以上、断裂畸变系数50％以上的豆腐具有充分的硬度和优异的弹性。
由5名专家进行了官能评价。分成○、△、×三级进行了评价。
由10名专家对豆腐的风味用5点评价法进行评价，用其合计点表示。评价基准如下所示。
5点好4点还好3点不好不坏
2点略差1点不好另外，还进行了有无油臭味的评价。
实施例的豆腐有充分的硬度和弹力，是均匀嫩滑的组织，且风味上佳。
表6
表7
权利要求
1.一种油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固制剂，其特征在于，包括1)无机盐类豆腐用凝固剂5～30重量％；2)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯0.5～5.0重量％；3)HLB在10以上的乳化剂0.1～5.0重量％；4)油相20～60重量％。
2.如权利要求1所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，水相中的无机盐类豆腐用凝固剂的浓度为10～40重量％。
3.如权利要求1或2所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，还含有5)HLB在7以下的乳化剂0.1～5.0重量％。
4.如权利要求1或2所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，无机盐类豆腐用凝固剂是氯化镁。
5.如权利要求1或2所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，乳化物的W/O比为40/60～80/20。
6.如权利要求1或2所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，无机盐类豆腐用凝固剂中含有氯化镁和氯化钠。
7.如权利要求1所述的豆腐用凝固制剂，其特征在于，所述无机盐类豆腐用凝固剂含有氯化镁和氯化钠，并且1)氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％，2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1。
8.如权利要求7所述的豆腐用凝固剂，其特征在于，油包水乳化型凝固剂的油相/水相之比为40/60～75/25。
9.如权利要求7所述的豆腐用凝固剂，其特征在于，使用包括聚甘油脂肪酸酯的乳化剂，所述豆腐用凝固剂中的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.2～8.0重量％。
10.一种油包水乳化型豆腐用凝固剂，其特征在于，含有油脂、乳化剂、水、氯化镁和氯化钠，并且1)氯化镁和氯化钠浓度的总和为12～20重量％，2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1。
11.如权利要求10所述的豆腐用凝固剂，其特征在于，油包水乳化型凝固剂的油相/水相之比为40/60～75/25。
12.如权利要求10所述的豆腐用凝固剂，其特征在于，使用包括聚甘油脂肪酸酯的乳化剂，所述豆腐用凝固剂中的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.2～8.0重量％。
全文摘要
本发明涉及一种油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固制剂，其特征在于，1)无机盐类豆腐用凝固剂5～30重量％，2)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯0.5～5.0重量％，3)HLB在10以上的乳化剂0.1～5.0重量％，4)油相20～60重量％。本发明还包括下述油包水乳化型豆腐用凝固剂，其特征在于，含有油脂、乳化剂、水、氯化镁和氯化钠，并且1)氯化镁和氯化钠的浓度总和为12～20重量％，2)氯化镁/氯化钠的重量比为1/1～15/1。
文档编号A23L1/20GK1711905SQ20051007967
公开日2005年12月28日 申请日期2005年6月24日 优先权日2004年6月25日
发明者田所敬章, 后藤健 申请人:花王株式会社