专利名称：干颗粒或粉末形式的新活性酵母及其用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新活性酵母的制备方法，这种活性酵母呈干颗粒或粉末形式，易于运输和超时间保存。
正如人们所熟知的，对于面包和蛋糕的发酵可以使用采用酸性发酵的天然酵母或采用碱性发酵的压榨发酵(例如面包酵母)。
使用天然酵母发酵的最大困难之一是知道发酵的“合适量”的困难，因为发酵与环境条件密切相关。
这个问题的上游，有一个甚至更大的问题，这个问题由天然酵母的“制备”组成，就制备来说，问题是指所有的操作需要使天然酵母保持活性，并且使之准备好本身用于面团或油酥面中。
在这个准备阶段应该指出加工时间，这个加工时间非常长，并且需要特别小心、注意和技巧(因此需要专业人员)，不这样就会损害数小时的发酵。
这个阶段另一个非常重要的因数被认为是环境条件，其中制备天然酵母的人员必须操作。
这些问题加在一起鼓励扩散使用压榨酵母生产面包和蛋糕，这些压榨酵母产生的发酵部分比得上使用天然酵母所得到的发酵，但是，时间短得多并且方法处理也简单得多。
在具有下述大多数明显特征的成品中可以发现这两种发酵系统之间的差别使用天然酵母得到的面包和蛋糕-保持时间更长得多，因为霉菌的形成更慢，油酥面或面团的酸度更高，具有“天然”香味和味道，作为缓慢而逐渐发酵的结果，有非常规则的质地，作为在发酵期间出现的酶促“预-消化”的结果，相当更易于消化。
使用压榨酵母得到的面包和蛋糕-由于油酥面或面团更高的碱度和易于形成霉菌，保持时间短得多，有特别的气味和味道，有不规则的质地，非常不易消化。
在前面所述的基础上，目前只有大的面包和糕点公司使用天然酵母，这些公司可提供专业人员从母酵母(mother yeast)开始处理和制备天然酵母。小规模生产者使用压榨酵母(例如面包酵母)，即使他们得到不保存这样长久的更无滋味的产品。
为了克服如前所述天然酵母制备的不方便，按照1980年7月24日的意大利专利no.1.136.191，采用了一种方法，采用这种方法可以将天然酵母投放市场，它易于运输和保存，甚至达两个月的期间。
根据这个专利，采用一种在专门工厂里实施的方法将母酵母转化，以这样的方式给通常使用压榨酵母的使用者提供更易使用，又相当节省时间和成本的产品。
如此整理的技术的现状，人们倾向于对酵母领域带来某些改进，以这样的方式增加酵母在其正常条件下的生命周期；允许在室温下保存、运输和储存酵母；与正常和熟知的天然酵母的使用所需要的量相比，减少了适用于面包制造的酵母的量；减少了在揉捏阶段再水化时间；增加了将其转化成面包的酵母使用重量；通过新酵母改善面包糕点饼干工厂产品的味道、香味和鲜度；允许温度变化，甚至低于0℃也无害。
本发明的新酵母是通过恰好处理已知酵母混合物，即实质上压榨酵母与天然酵母之间的混合物而得到的。根据本发明的第一个解决方案，用于生产面包和糕点等的颗粒或粉末形式的活性酵母是用处理呈活性粉末的天然酵母与压榨酵母的混合物得到的。
正如已经解释的，天然酵母与相关的分离液体是熟知的，并且例如是采用上述意大利专利No.1.136.191方法主题生产的。
上面提到的第三个元素是压榨酵母或面包酵母，如上文所解释的，它通常被小和中等大小的面包师傅使用。
根据本发明，关于所述的组合物，提到的组分，即天然酵母、天然酵母的分离液体和压榨酵母如下所示被合时机地混合和处理第一阶段-取呈活性粉末的天然酵母，并将其与来自于制备相同天然酵母的液体混合，它是在通过冷凝分离的干燥过程期间得到的；然后加入压榨酵母。在低速下将它们混合在一起约5分钟，避免过热。
第二阶段-采用输送带或其它合适工具，将所述混合物送到有区分口的复式汽缸机(至少三个汽缸)，以这样的方式所述产品开始了与所使用组分结合的过程。最后汽缸具有将呈均匀和冷油酥面或面团形式的混合物送出的任务，好像它是一种精密均匀的丝带，从而保证三种产品的结合。
第三阶段-在前面阶段得到的均化混合物放到一个适当送料斗中，并且以逐渐的方式传送至孔口约4mm的机械制粒机。因此得到了颗粒产品以便它可以被传送至流化床干燥机，其进口温度约65℃，在与产物接触后，出口温度约35-37℃。在约12-15分钟时间后，产品具有7和9％之间的湿度。
第四阶段-在这个阶段，在前面阶段得到的干燥颗粒传送至另一个孔口2mm的机械制粒机。
第五阶段-作为最后阶段，将颗粒冷却到温度约20℃，然后包装并在温度约20℃下储存。
因此，面包师傅、糕饼师傅等，甚至小规模，很方便地使用本发明所得到颗粒状活性酵母，因为新酵母具有如下所列的优点新酵母的生命周期提高直到从包装日期起3-4个月；它允许不使用冷链保存、运输和储存，其最高温度等于20℃；与正常使用所需要的酵母量相比，它需要更少的酵母量；它减少了再水合时间，与起始重量相比，在加工期间新酵母重量增加32-34％，本身转化成面包；使用新酵母，烘焙产品的味道、香味和新鲜度都有改善；因为最后产品具有呈活性粉末的70％天然酵母，它允许温度变化甚至低于0℃而无害，记住这样低的温度引起对已知的天然酵母的损害。
作为一个方向性实例，各种组分的量为如下所示呈活性粉末的天然酵母以重量计35-40％，分离液体以重量计1-2％，压榨酵母以重量计55-58％，得到的最后产物表明由70％活性酵母和30％压榨酵母组成，具有中性pH。
自然地，所显示的量可以在特定需要的基础上进行改变，正如在某些情况下可以改进酵母组成和烘焙结果的其它产品可以被添加到本发明组合物的组分中。
本发明的第二个解决方案简单地基于两种主要组分的掺合，详细地是呈活性粉末的天然酵母以重量计40-45％，面包酵母或压榨酵母以重量计55-60％。关于所述的组合物，可将上面提到的组分如下所示恰好地混合和处理。
第一阶段-取呈活性粉末的天然酵母并使其水合带来约6％至约10％的湿度水平。通常添加温度约7℃粉状的压榨酵母。
第二阶段-将混合物送到有区分口的复式汽缸机，以这样的方式发生组分的融合过程，得到均化的糊状物。
第三阶段-将均化的糊状物送到制粒机，并在流化床机中干燥，以这样的方式得到湿度7-9％的产品。
第四阶段-将干燥并冷却的颗粒包装，该颗粒呈颗粒形式或者被磨碎成粉末。
本发明的活性酵母允许有大优点，即含有基底、酵母和盐的预-包装的长寿命制剂，只添加水就完成。
现在知道在面包糕点饼干工业等中使用的各类酵母。这些酵母实际上是采用酸发酵的糊状天然酵母、采用酸发酵的干天然酵母、在采用碱性定酵的糊状压榨酵母(面包酵母)、采用碱性发酵的脱水压榨酵母(面包酵母)。在这些已知酵母中，没有一种酵母可被用于实施长寿命容器或包的预包装，该容器或包配备有呈松散状态的所有必需组分(面粉、酵母、盐等)，仅需要往其中添加水就能得到面团或油酥面以烹饪。
的确，不可能用天然酵母安排这些包，这种酵母在物质内产生立刻发酵，破坏了包装内容物。
也不可能使用粉状的天然酵母，因为由于面粉的平均湿度为15％，该天然酵母将立刻产生发酵。
即使使用呈糊状的压榨酵母也不允许补充面包烤制的组合物的预包装，因为这样的酵母由在含有最低湿度75％的基料中的活细胞组成。这种高湿度立刻激活发酵。
即使密实的粉状脱水酵母也不能被用来制备准备用于只加水使用的包，因为它是极吸潮的，吸收环境中的水分。一般而言，只在真空包装或在改变的气压下才可以使用这种粉状面包酵母。
因此，所有所述的酵母如果混合并且与面粉密切接触保持长时间，会发生细胞复制继而发酵的过程，如果混合物将经历损害，具有霉菌表面生长，使得用包或容器进行包装不可能。
存在注定为家用的产品，即装有面粉、盐和酵母的包，但这样的酵母被放在小包中，与面粉没有任何接触(参见如前面提到的脱水压榨酵母)，或它呈以焦磷酸钠和苏打碳酸氢钠为基的发酵剂形式。这后一个实例不适合于面包烤制。本发明的活性酵母呈现出与定量的面粉和盐优异的初步掺合，这样让它不使用冷链而被保存、运输和储存，最高温度直到20℃，具有从包装日期起直到3-4个月的生命周期，不受存在于面粉中水分的影响，因为实际上它是呈干燥状态，具有中性pH。
由于大或小面包师傅或糕饼师傅可以正常地和无差别地使用这种新酵母，设想所有必需组分(水除外)所述组的本发明的制剂，在各种形状和大小的容器中可被任何人(大、中或小)或甚至家庭主妇买到和使用。清楚地，可以往如所描述的预包装混合物中添加其它可能的产品或成分，该产品或成分与基本组分，即面粉、酵母和盐是相容的。
权利要求
1.用于生产面包和蛋糕等的呈颗粒或粉末形式的活性酵母，其特征在于它是通过处理呈活性粉末的天然酵母与压榨酵母的混合物得到的。
2.根据权利要求1的新活性酵母，其特征在于作为一个指示性实例，构成所述混合物的组分的量是呈活性粉末的天然酵母以重量计35-40％，压榨酵母以重量计55-60％，得到的最后产物指示性地由70％活性酵母和30％压榨酵母组成，具有中性pH。
3.根据权利要求2的活性酵母，其中可以往所述混合物中添加以重量计1-2％的分离液体。
4.根据权利要求1的新活性酵母，其特征在于处理的混合物的重量组成可以随人们希望在大量生产面包和蛋糕等中达到的发酵作用而改变，并且甚至可能设想添加其它的产品，该产品在某些情况下可以改善酵母的组成和焙烤的结果。
5.根据权利要求1及其随后权利要求的活性酵母，其特征在于它是采用下述步骤得到的·取呈活性粉末的天然酵母并使其水合带来约6至约10％的湿度水平；·添加温度约7℃通常呈粉末形式的压榨酵母；·将所述混合物送到有区分口的复式汽缸机，以这样的方式进行组分的融合过程，得到均化的糊状物；·将均化的糊状物送到制粒机，并在流化床机中干燥，以这样的方式得到湿度7-9％的产物；·包装所述干燥并冷却的颗粒，该颗粒呈颗粒剂形式，或者被磨碎成粉末。
6.用于生产面包和蛋糕等的呈颗粒或粉末形式的活性酵母，其特征在于它是通过处理呈活性粉末的熟知酵母，特别是来自小麦、黑麦等的天然酵母和面包酵母或干压榨酵母的混合物得到的，以这样的方式所述新活性酵母可被面包师或糕饼师傅，甚至小规模方便地使用，与分别采用酸发酵的熟知天然酵母或采用碱性发酵的压榨酵母相比，它具有操作与经济的优越性。
7.根据权利要求3的加入水就可以完成的含有面粉、酵母和盐的预包装制剂，其特征在于它还设想甚至与所述基本组分，即面粉、酵母和盐相容的其它产品。
全文摘要
用于生产面包和蛋糕等的呈颗粒或粉形式的活性酵母，它是通过处理呈活性粉未的压榨酵母和天然酵母的混合物得到的。
文档编号C12N1/18GK1715395SQ20051007928
公开日2006年1月4日 申请日期2005年4月29日 优先权日2004年5月6日
发明者V·乔吉奥 申请人:B.F.L.巴克里未来生产线有限公司