专利名称：一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法
技术领域：
一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法，提供了一种砂锅鱼头的工业化生产方法，实现了砂锅鱼头产品的常温保藏，属于食品加工与保藏技术领域。
背景技术：
水产品营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量少，适合现代消费者对营养保健的需求。近年来，不管是日常消费还是宾馆、酒店等餐饮行业，水产品的消费量均呈上升趋势。砂锅鱼头是餐桌上比较流行的一道美味，具有汤汁醇厚、鲜而不腥、肥而不腻等特点，深受广大消费者的喜爱。但是目前砂锅鱼头主要是以在酒店、宾馆中烹调后销售为主，这种传统的烹调加工方法由于存在不能实现规模化生产、产品保藏期短、携带不便等缺陷，大大限制了产品的产量及其销售半径。我国各地水产资源丰富，特别是在一些淡水鱼养殖发达的地区，砂锅鱼头的消费已成为一种地方特色，如江苏溧阳市天目湖宾馆有限公司制作的天目湖砂锅鱼头已发展成为江苏省知名品牌，并获准使用原产地标志。随着人们生活节奏的加快，消费者也希望这种传统的烹饪食品能够加工成方便消费的形式。因此，迫切需要对砂锅鱼头这一类传统的烹饪食品进行工业化生产，以满足日益增长的市场需求。传统食品的工业化生产，就是要在保证传统产品的色泽、风味、质构等方面保持不变的情况下实现产品的标准化、机械化生产，并达到长期保藏的目的。对于水产品的保藏通常采用冷冻或低温保藏的方法，但是这种方法产品的保质期较短，通常只有60天左右，产品的销售半径受到限制，难于实现远距离销售；产品的销售需要冷链，费用大，经营成本高，并且消费者携带和消费极为不方便；产品在加工过程中要求高，易引起产品的腐败。因此，目前尚未有用工业化的方法来生产砂锅鱼头的报道。
发明内容
本发明的目的就是提出一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法。通过对砂锅鱼头加工工艺进行研究，研究不同脱腥工艺、不同杀菌条件等对砂锅鱼头质构与风味以及保藏效果的影响，确定出最佳的脱腥与杀菌工艺，在不改变砂锅鱼头原有质构和风味的基础上实现了常温保藏，产品保质期达到6个月。
本发明的技术方案以鲜活或新鲜的鳙鱼为原料。鱼头经包括脱腥、油炸处理、真空封口、杀菌、冷却工艺制成可常温保藏的鱼头。切去鱼头后的鱼身部分经包括吊汤、过滤、灌装、杀菌工艺制成可常温保藏的鱼汁汤。这两部分组成了可常温保藏的砂锅鱼头产品。所述方法包括以下主要步骤(1)原料加工原料为鲜活或新鲜的鳙鱼，鱼大小要求1.5-3.0kg；(2)宰杀用光滑的木棒敲击活鱼头部，将鱼击昏后宰杀，先用不锈钢刷子刷净鱼体表面的鱼鳞，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏、鳃等物质，不得将鱼胆弄破；(3)清洗用洁净的水清洗干净鱼体内外的鱼鳞、血污及残留的内脏、鳃，同时去除鱼膛内部的黑膜，并将内脊处的淤血去除干净；(4)切分将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg；(5)脱腥将切分下的鱼头置于脱腥液中进行脱腥处理，脱腥液为食盐溶液，其中食盐质量浓度为3％-12％，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1-2，脱腥时间3-4h，食盐溶液及环境温度控制低于15℃；(6)冲洗将脱腥的鱼头取出后用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污，然后沥干水。或不立即油炸，沥干水后的鱼头放入0-5℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过24h；(7)油炸将沥干水的鱼头或冷藏的鱼头放入180-220℃的油锅中油炸，时间10-15s，油炸用油为植物油，油炸结束后将鱼头沥干备用；(8)吊汤将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行吊汤，按鱼/水质量比1∶2-3的比例加水熬煮，并时而搅拌，煮沸后约1h将汤汁过滤到冷热缸中，过滤残渣再加相同质量的水熬煮，重复两次，将3次汤汁滤液在冷热缸中混合，出汤率最终按鱼肉/汤汁质量比控制为1∶5-7；(9)装袋、封口将沥干的鱼头冷却后，装入复合铝箔袋中，在真空度≥0.09MPa下真空封口；将吊好的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，然后进行封口；或将吊好的鱼汁汤冷却到35℃左右装袋后真空封口，封口真空度≥0.09MPa；包装容器为复合铝箔袋，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg；(10)杀菌、冷却将封好的鱼头、汤汁分别放入杀菌锅中进行杀菌；鱼头的杀菌条件为115-121℃，时间50-75min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下；汤汁的杀菌条件为115-121℃，时间35-45min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下。
(11)检验、包装将杀菌好的鱼头及汤汁置于恒温培养箱中于37℃保温7天，经检验无胀包现象的产品为合格产品，将合格的鱼头、汤汁各一袋装入包装容器中即为砂锅鱼头成品。
油炸用植物油可以是大豆色拉油、菜子油或棕榈油。
用上述方法加工得到的砂锅鱼头产品，可以在常温下保藏，保质期达到6个月，并且保持了砂锅鱼头的原有质构和风味。
本发明的有益效果本发明提供了一种可常温下保藏的砂锅鱼头的加工方法。实现了砂锅鱼头产品的常温保藏，延长了产品的货架期，保质期达到6个月，大大扩大了产品的销售半径。并且产品携带、食用方便，消费者经简单加热配以随产品附送的调味料就可以食用，适应了现代人们对营养、美味以及快节奏生活的需要。
经本发明加工方法生产的砂锅鱼头基本保持了烹饪产品原有的营养、质构和风味，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。
本发明技术实现了烹饪食品的标准化、机械化以及工业化生产，有利于企业提高劳动效率、节约能源、降低生产成本、促进企业增产增效，提高经济效益，提高企业的市场竞争力。
本发明技术可推广应用到其他鱼类、贝类等水产品的深加工和烹饪食品的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工水平以及实现烹饪食品乃至传统食品的工业化具有重要的意义。
本发明的关键技术是鱼头脱腥技术以及杀菌保藏技术。
图1可常温保藏的砂锅鱼头的加工工艺流程框图.
具体实施例方式
实施例1以鲜活的鳙鱼为原料，鱼重3.0kg，用木棒将鱼击昏后宰杀。用不锈钢刷刷净鱼体表面的鱼鳞，并小心去除内脏及鱼鳃，然后用洁净的水清洗干净鱼体内外的残留的鱼鳞、血污等杂物，并将鱼膛内的黑膜和内脊处的淤血去除干净。将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重1.5kg。将切下的鱼头浸在食盐质量浓度9％的脱腥液中进行脱腥处理，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1.5，脱腥时间3.5h，食盐溶液及环境温度≤15℃。将脱腥后的鱼头取出，用流动水冲去表面的粘液与血污。沥干后放入200℃的油锅中进行油炸，油炸时间13s，取出沥干油后经冷却到不烫手时装入铝箔袋中，擦净袋口，在真空度0.095MPa下真空封口。然后将鱼头置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-65min-20min/118℃。反压0.12MPa下冷却，冷却到40℃以下。
将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行勾汤，按鱼/水质量比1∶2.5的比例加水熬煮，并不断搅拌，煮沸后约1h将汤汁四层纱布过滤到冷热缸中，过滤残渣再加水熬煮，如此重复两次，将3次滤液在冷热缸中混合，出汤率最终控制鱼肉/汤汁质量比为1∶6左右。然后将混合后的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg左右。封好的汤汁放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-45min-20min/115℃，反压0.1MPa冷却到40℃以下。
将杀菌后的汤汁及鱼头置于37℃保温箱中保温7天，未发现胀袋现象，开袋加热后食用，产品的质构、风味良好。
实施例2以鲜活的鳙鱼为原料，鱼重2.5kg，用木棒将鱼击昏后宰杀。用不锈钢刷刷净鱼体表面的鱼鳞，并小心去除内脏及鱼鳃，然后用洁净的水清洗干净鱼体内外的残留的鱼鳞、血污等杂物，并将鱼膛内的黑膜和内脊出的淤血去除干净。将洗净的鱼从背鳍后部进行分档，鱼头重1.3kg。将切下的鱼头浸在质量浓度12％的食盐溶液中进行脱腥处理，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1，脱腥时间3h，食盐溶液及环境温度≤15℃。将脱腥后的鱼头取出，用流动水冲去表面的粘液与血污。沥干后放入180℃的油锅中进行油炸，油炸时间15s，取出沥干油后经冷却到不烫手时装入铝箔袋中，擦净袋口，在真空度0.09MPa下真空封口。然后将鱼头置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-75min-20min/115℃。反压0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下。
将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行勾汤，按鱼/水质量比1∶2的比例加水熬煮，并不断搅拌，煮沸后约1h将汤汁经四层纱布过滤到冷热缸中，过滤残渣再加水熬煮，如此重复两次，将3次滤液在冷热缸中混合，出汤率最终控制鱼肉/汤汁质量比为1∶5左右。然后将混合后的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg左右。封好的汤汁放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-40min-20min/118℃，反压0.12MPa冷却到40℃以下。
将杀菌后的汤汁及鱼头置于37℃保温箱中保温7天，未发现胀袋现象，开袋加热后食用，产品的质构、风味良好。
实施例3以鲜活的鳙鱼为原料，鱼重2.0kg，用木棒将鱼击昏后宰杀。用不锈钢刷刷净鱼体表面的鱼鳞，并小心去除内脏及鱼鳃，然后用洁净的水清洗干净鱼体内外的残留的鱼鳞、血污等杂物，并将鱼膛内的黑膜和内脊出的淤血去除干净。将洗净的鱼从背鳍后部进行分档，鱼头重1.1kg。将切下的鱼头浸在质量浓度6％的食盐溶液中进行脱腥处理，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1.5，脱腥时间3.5h，食盐溶液及环境温度≤15℃。将脱腥后的鱼头取出，用流动水冲去表面的粘液与血污。沥干后放入220℃的油锅中进行油炸，油炸时间10s，取出沥干油后经冷却到不烫手时装入铝箔袋中，擦净袋口，在真空度0.097MPa下真空封口。然后将鱼头置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-50min-20min/121℃。反压0.1MPa下冷却，冷却到40℃以下。
将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行吊汤，按鱼/水质量比1∶3的比例加水熬煮，并不断搅拌，煮沸后约1h将汤汁经四层纱布过滤到冷热缸中，过滤残渣再加水熬煮，如此重复两次，将3次滤液在冷热缸中混合，出汤率最终控制鱼肉/汤汁质量比为1∶7左右。然后将混合后的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg左右。封好的汤汁放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-35min-20min/121℃，反压0.15MPa冷却到40℃以下。
将杀菌后的汤汁及鱼头置于37℃保温箱中保温7天，未发现胀袋现象，开袋加热后食用，产品的质构、风味良好。
实施例4以鲜活的鳙鱼为原料，鱼重1.5kg，用木棒将鱼击昏后宰杀。用不锈钢刷刷净鱼体表面的鱼鳞，并小心去除内脏及鱼鳃，然后用洁净的水清洗干净鱼体内外的残留的鱼鳞、血污等杂物，并将鱼膛内的黑膜和内脊出的淤血去除干净。将洗净的鱼从背鳍后部进行分档，鱼头重0.8kg。将切下的鱼头浸在质量浓度3％的食盐溶液中进行脱腥处理，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶2脱腥时间4h，食盐溶液及环境温度≤15℃。将脱腥后的鱼头取出，用流动水冲去表面的粘液与血污。沥干后放入180℃的油锅中进行油炸，油炸时间10s，取出沥干油后经冷却到不烫手时装入铝箔袋中，擦净袋口，在真空度0.099MPa下真空封口。然后将鱼头置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为10min-55min-20min/115℃。反压0.1MPa下冷却，冷却到40℃以下。其他操作同实施例1。
实施例5以鲜活的鳙鱼为原料，鱼重2.6kg，按实施例1方法进行处理，切分后鱼头重1.35kg，鱼头经脱腥、清洗沥干水后，置于冰箱中冷藏15h，温度0-5℃，取出后进行油炸。其他操作均同实施例1。
将杀菌后的汤汁及鱼头置于37℃保温箱中保温7天，未发现胀袋现象，开袋加热后食用，产品的质构、风味良好，与未经冷藏加工的鱼头比无显著差异。
实施例6将切去鱼头后的鱼身部分按实施例1中方法进行吊汤，在冷热缸夹层中通入冷却水冷却，将混合后的汤汁冷却到35℃以下进行装袋，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg左右，然后在真空度≥0.09MPa下真空封口，然后按实施例1的条件对汤汁进行杀菌，将杀菌后的汤汁置于37℃保温箱中保温7天，未发现胀袋现象，开袋后与实施例1中加工的产品比较，外观、口感均无显著差异。
权利要求
1.一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法，其特征是以鲜活或新鲜的鳙鱼为原料，鱼头经包括脱腥、油炸处理、真空封口、杀菌、冷却工艺制成可常温保藏的鱼头，切去鱼头后的鱼身部分经包括吊汤、灌装、杀菌工艺制成可常温保藏的鱼汁汤，上述两部分组成了可常温保藏的砂锅鱼头产品，所述方法包括以下步骤(1)原料加工原料为鲜活或新鲜的鳙鱼，鱼大小要求1.5-3.0kg；(2)宰杀将鱼击昏后宰杀，去鱼鳞，净膛处理；(3)清洗用洁净的水清洗干净鱼体内外的鱼鳞、血污及残留的内脏、鳃，同时去除鱼膛内部的黑膜，并将内脊处的淤血去除干净；(4)切分将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg；(5)脱腥将切分下的鱼头置于脱腥液中进行脱腥处理，脱腥液为食盐溶液，其中食盐质量浓度为3％-12％，鱼头与脱腥液的料液质量比为1∶1-2，脱腥时间3-4h，食盐溶液及环境温度控制低于15℃；(6)冲洗将脱腥的鱼头取出后用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污，然后沥干水；或不立即油炸，沥干水后的鱼头放入0-5℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过24h；(7)油炸将沥干水的鱼头或冷藏的鱼头放入180-220℃的油锅中油炸，时间10-15s，油炸用油为植物油，油炸结束后将鱼头沥干备用；(8)吊汤将切去鱼头后的鱼身部分置于夹层锅中进行吊汤，按鱼/水质量比1∶2-3的比例加水熬煮，并时而搅拌，控制煮沸1h后将汤汁过滤到冷热缸中，过滤残渣再加相同质量的水熬煮，重复两次，将3次汤汁滤液在冷热缸中混合，出汤率最终按鱼肉/汤汁质量比控制为1∶5-7；(9)装袋、封口将沥干的鱼头冷却后，装入复合铝箔袋中，在真空度≥0.09MPa下真空封口；将吊好的汤汁进行热灌装，灌装温度＞80℃，然后进行封口；或将吊好的汤汁冷却到35℃装袋后真空封口，封口真空度≥0.09MPa；包装容器为复合铝箔袋，每袋控制装汤汁1.8-2.0kg；(10)杀菌、冷却将封好的鱼头、汤汁分别放入杀菌锅中进行杀菌；鱼头的杀菌条件为115-121℃，时间50-75min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下；汤汁的杀菌条件为115-121℃，时间35-45min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到40℃以下；(11)检验、包装将杀菌好的鱼头及汤汁置于恒温培养箱中于37℃保温7天，经检验无胀包现象的产品为合格产品，将合格的鱼头、汤汁各一袋装入包装容器中即为砂锅鱼头成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是所述油炸用植物油是大豆色拉油、菜籽油或棕榈油。
全文摘要
一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活或新鲜鳙鱼为原料，利用脱腥技术、杀菌技术等技术，加工制成了能够常温保藏的鱼头及相应汤汁。用本发明方法加工得到的产品保持了砂锅鱼头的原有质构和风味，加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全，在常温下保质期可达到6个月，并且产品携带、食用方便，消费者经简单加热配以随产品附送的调味料就可以食用，适应了现代人们对营养、美味以及快节奏生活的需要。
文档编号A23L1/01GK1736267SQ20051009434
公开日2006年2月22日 申请日期2005年9月10日 优先权日2005年9月10日
发明者夏文水, 许学勤, 项建琳, 姜启兴, 朱顺才 申请人:江南大学, 溧阳市天目湖宾馆有限公司