一种即食风味酥脆小鱼的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食风味酥脆小鱼的加工方法，其通过原料鱼的预处理、腌制调味、初干燥、烘烤熟化、浸糖、二次干燥、包装步骤制成风味酥脆小鱼。本发明利用二次干燥结合压松浸糖工艺解决了传统烤鱼质地硬、口感差的缺点，加工的产品色泽金黄，口感酥脆，不仅具有传统烤鱼特有风味，且营养价值高，开袋即食，常温保藏保质期达9-12个月，满足了消费者对现代食品安全，营养，美味和方便的需求，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
【专利说明】-种即食风味酥脆小鱼的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种即食风味酥脆小鱼的工业化生产方法，属于食品加工与保藏技 术领域，特别是水产品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 鱼类是人类非常重要的优质蛋白来源，其蛋白质利用率和氨基酸计分模式较高， 且鱼类富含不饱和脂肪酸。随着生活水平提高，工作节奏加快，人们趋于选择食用方便、快 捷、营养的食品，因此开发鱼类风味休闲制品是食品工业发展的一个重要趋势。
[0003] 中国是一个渔业大国，水产养殖产量占据全世界的2/3,居世界首位。近年来，我国 低值淡水鱼加工利用的状况已经取得了很大进步，淡水鱼产品的加工能力、产量和产值逐 年增长。传统大型经济鱼类大部分以鱼糜、鱼块、鱼片等形式加工成各类型的产品，随着大 型鱼类加工量的不断增加，一些如小鲫鱼、梅子鱼等小型鱼类由于天敌减少、繁殖能力强、 世代更新快、数量大、分布广，产量不断上升。这些小型淡水鱼类由于肉少刺多，难加工的缺 点，几乎都是被丢弃或者简单的加工成饲料，造成了资源的浪费。近年来一些水产品加工企 业和科研单位已开始关注小型鱼类的增值利用技术开发，也开发了一些产品如鱼酱油，鱼 蛋白粉和烤香鱼等，其中烤香鱼是即食休闲食品，深受消费者喜爱。但由于目前市场上烤鱼 的制作工艺的限制，并不适于肉少刺多的小型淡水鱼的加工，目前市场上烤鱼的制作工艺 主要为干燥脱水后烘烤，冷却后直接包装，烘烤前干燥时间长而导致鱼体蛋白干缩使得生 产的烤鱼产品过硬，口感不好，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群，从而影响了产品的推广销 售。现有研究通过添加膨松剂改善烤鱼质地的报道，但实施效果不佳。
【发明内容】
[0004] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0005] 鉴于上述和/或现有即食风味酥脆小鱼生产中存在的问题，提出了本发明。
[0006] 因此，本发明的目的是提供一种即食风味酥脆小鱼的加工方法，利用干燥，烘烤， 压松，浸糖等技术手段有效解决传统烤鱼质地硬、口感差的问题，开发出一种具有较好的酥 脆性，良好风味和较好保藏性的即食风味休闲酥脆鱼产品，为小型淡水鱼资源利用提供了 一条有效的加工途径。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种即食风味酥脆小鱼的加 工方法，其以小型淡水鱼为原料鱼，通过对原料鱼的预处理、腌制调味、预干燥、烘烤熟化、 浸糖、二次干燥以及包装步骤制成即食风味酥脆小鱼，其中，
[0008] 所述预处理：将小型淡水鱼去鱼鳞、去头、去内脏后,彻底清洗除去鱼腔内的血污 和黑膜，沿鱼脊背剖开平摊，用注射机针刺，使腌制调味更均匀；
[0009] 所述腌制调味：将调味液按照比例配制好，然后将预处理后的鱼放入腌制调味液 中浸渍，每隔25?30min翻拌一次，腌制3?4h，料液质量比为1:1. 5?2,使腌制调味料充 分均匀地渗入鱼肉中，其中，所述调味液配方以重量份计，3?5重量份的食盐，0. 5?1重 量份的花椒，〇. 5?1重量份的桂皮，0. 5?1重量份的八角，1?1. 5重量份的生姜，2?3 重量份的生抽，加80重量份水煮制50?70min，再加入3?5重量份的白砂糖，0. 5?1重 量份的味精，〇. 3?0. 5重量份的辣椒粉，2?3重量份的料酒，继续煮制8?12min，冷却， 过滤，加水补至100重量份；
[0010] 所述预干燥：将腌制调味后的鱼浙干后于45?50°C热风干燥2?3h至水分含量 为55?60% ;
[0011] 所述烘烤熟化：将预干燥后的鱼放入温度为160?180°C的烤箱中烘烤25? 35min，取出冷却；
[0012] 所述浸糖：将烘烤熟化之后的鱼用压松机压松，压松后用固形物含量在20?25% 的麦芽糖液浸泡；
[0013] 所述二次干燥：将浸糖处理后的鱼置于45?50°C烘房中干燥10?12h至水分含 量为7?10%，冷却；
[0014] 所述包装：将冷却后的鱼采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得即食风 味酥脆小鱼产品。
[0015] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0016] (1)食用方便：本产品是开袋即食产品，食用、携带方便，保持了烤鱼特有的风味， 营养丰富，健康美味；
[0017] (2)改善产品品质：本方法利用了二次干燥法，结合压松、浸糖工艺，解决了传统 烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂的情况，提高了产品的酥脆性；
[0018] (3)保质期长，安全性高：本产品通过二次干燥技术使产品最终水分活度低至 0. 60以下；结合采用高阻隔性材料和充氮包装实现产品在常温条件下的长期保藏；
[0019] (4)产品丰富了市场上淡水鱼干制休闲食品的种类，提供了一种小型鱼类的深加 工的方法。
【专利附图】
【附图说明】
[0020] 图1为本发明所述一种即食风味酥脆小鱼的加工方法在一个实施例中的示意图。
【具体实施方式】
[0021] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对 本发明的【具体实施方式】做详细的说明。
[0022] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0023] 其次，此处所称的" 一个实施例"或"实施例"是指可包含于本发明至少一个实现 方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的"在一个实施例中"并非均 指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0024] 本发明其实质是针对现有烤鱼产品中存在的质地硬、口感差的问题，采用二次干 燥，先进行适度的脱水，再烤制熟化，可防止在烤制过程中小鱼出现边缘已烤焦而鱼背部还 未熟的情况，同时进行适度的脱水可以减缓蛋白质在干燥过程中的干缩现象，改善烤制之 后产品干硬现象；在烤制之后进行压松，形成疏松的结构，增加了烤鱼的酥松性；浸糖工艺 不仅能保持产品疏松的质构，也能减少产品的破碎，同时也可以通过粘结芝麻，浒苔等配料 改善产品的风味。本发明通过二次干燥去除产品内多余的水分，降低水分含量，增加产品酥 脆性，同时通过降低了水分活度，避免微生物的生长，延长保质期。生产的酥脆小鱼具有较 好脆度、美味、易于保藏、便于携带的特点。
[0025] 实施例1
[0026] 以新鲜或者冷冻梅子鱼，体长在25cm左右，质量在100g左右，去鱼鳞、去头、去内 脏后，彻底清洗除去鱼腔内的血污和黑膜，沿鱼脊背剖开平摊，用注射机针刺，使腌制调味 更均匀。然后置于调味液中腌制4h，料液质量比为1:2,每隔30min左右翻拌一次，使腌制 调味料充分均匀地渗入鱼肉中。腌渍调味液配方为：5g的食盐，lg的花椒，lg的桂皮，lg的 八角，1. 5g的姜粉，3g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入5g的白砂糖，lg的味精，0. 5g 的辣椒粉，3g的料酒，继续煮制lOmin左右，冷却，过滤，加水补至100g，配制成调味液。将 腌制调味后的鱼浙干后于45°C鼓风干燥箱干燥3h至水分含量为60%左右。然后将预干燥 后的鱼放入温度为180°C于烤箱中烘烤25min，取出冷却。然后将烘烤熟化之后的鱼用压松 机压松，压松后用固形物含量为25%麦芽糖液浸泡，并刷一些辅料如芝麻、浒苔等。将处理 好的鱼置于50°C鼓风干燥箱中干燥12h至水分含量为7-10%左右，冷却。将冷却后的香脆 鱼采用铝箔蒸煮袋充氮包装，于室温下保藏，保质期可达9-12个月，得产品即食风味酥脆 小鱼。
[0027] 实施例2
[0028] 以新鲜或者冷冻鲫鱼，体长在20cm左右，质量在80g左右，去鱼鳞、去头、去内脏 后，彻底清洗除去鱼腔内的血污和黑膜，沿鱼脊背剖开平摊，用注射机针刺，使腌制调味更 均匀。然后置于调味液中腌制3. 5h，料液质量比为1:1. 7,每隔27min左右翻拌一次，使腌 制调味料充分均匀地渗入鱼肉中。腌渍调味液配方为：4g的食盐，0. 7g的花椒，0. 7g的桂 皮，〇. 7g的八角，1. 3g的姜粉，2. 5g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入4g的白砂糖， 〇. 7g的味精，0. 4g的辣椒粉，2. 5g的料酒，继续煮制lOmin左右，冷却，过滤，加水至100g， 配制成调味液。将腌制调味后的鱼浙干后于45°C鼓风干燥箱干燥2. 5h至水分含量为57% 左右。然后将预干燥后的鱼放入温度为170°C于烤箱中烘烤30min，取出冷却。然后将烘烤 熟化之后的鱼用压松机压松，压松后用固形物含量为23%麦芽糖液浸泡，并刷一些辅料如 芝麻、浒苔等。将处理好的鱼置于50°C鼓风干燥箱中干燥llh至水分含量为7-10%左右， 冷却。将冷却后的香脆鱼采用铝箔蒸煮袋充氮包装，于室温下保藏，保质期可达9-12个月， 得产品即食风味酥脆小鱼。
[0029] 实施例3
[0030] 以新鲜或者冷冻鲫鱼，体长在15cm左右，质量在55g左右，去鱼鳞、去头、去内脏 后，彻底清洗除去鱼腔内的血污和黑膜，沿鱼脊背剖开平摊，用注射机针刺，使腌制调味更 均匀。然后置于调味液中腌制3h，料液质量比为1:1. 5,每隔30min左右翻拌一次，使腌制 调味料充分均匀地渗入鱼肉中。腌渍调味液配方为：3g的食盐，0. 5g的花椒，0. 5g的桂皮， 〇. 5g的八角，lg的姜粉，2g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入3g的白砂糖，0. 5g的味 精，0. 3g的辣椒粉，2g的料酒，继续煮制lOmin左右，冷却，过滤加水至lOOg配制成调味液。 将腌制调味后的鱼浙干后于45°C鼓风干燥箱干燥3h至水分含量为55%左右。然后将预干 燥后的鱼放入温度为160°C于烤箱中烘烤35min，取出冷却。然后将烘烤熟化之后的鱼用压 松机压松，压松后用固形物含量为20%麦芽糖液浸泡，并刷一些辅料如芝麻、浒苔等。将处 理好的鱼置于50°C鼓风干燥箱中干燥10h至水分含量为7-10%左右，冷却。将冷却后的香 脆鱼采用铝箔蒸煮袋充氮包装，于室温下保藏，保质期可达9-12个月，得产品即食风味酥 脆小鱼。
[0031] 由此可见，本发明从两个方面考虑了工艺方法：
[0032] (1)研究合理的加工工艺，主要为二次干燥工艺，烘烤工艺，压松工艺和浸糖工艺 的确定。具体的工艺参数包括最佳预干燥、二次干燥温度及时间，最佳烘烤温度与时间，最 佳压松力度及最佳浸糖浓度与时间。使得在此工艺下产品的色泽呈金黄色，口感酥脆，烤鱼 风味浓郁且外形完整。
[0033] (2)研究合理的保藏方式，主要为包装袋材料、包装方式的确定。具体包括选择最 佳包装材料、包装方式，使得在此保藏方式下产品不易吸湿、破碎及氧化，产品具有较好的 保藏性。
[0034] 应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳 实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术 方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发 明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1. 一种即食风味酥脆小鱼的加工方法，其特征在于：以小型淡水鱼为原料鱼，通过对 原料鱼的预处理、腌制调味、预干燥、烘烤熟化、浸糖、二次干燥以及包装步骤制成即食风味 酥脆小鱼，其中， 所述预处理：将小型淡水鱼去鱼鳞、去头、去内脏后，彻底清洗除去鱼腔内的血污和黑 膜，沿鱼脊背剖开平摊，用注射机针刺，使腌制调味更均匀； 所述腌制调味：将调味液按照比例配制好，然后将预处理后的鱼放入腌制调味液中浸 渍，每隔25?30min翻拌一次，腌制3?4h，料液质量比为1:1. 5?2,使腌制调味料充分 均匀地渗入鱼肉中，其中，所述调味液配方以重量份计,3?5重量份的食盐，0. 5?1重量 份的花椒，〇. 5?1重量份的桂皮，0. 5?1重量份的八角，1?1. 5重量份的生姜，2?3重 量份的生抽，加80重量份水煮制50?70min，再加入3?5重量份的白砂糖，0. 5?1重量 份的味精，〇. 3?0. 5重量份的辣椒粉，2?3重量份的料酒，继续煮制8?12min，冷却，过 滤，加水补至100重量份； 所述预干燥：将腌制调味后的鱼浙干后于45?50°C热风干燥2?3h至水分含量为 55 ?60% ; 所述烘烤熟化：将预干燥后的鱼放入温度为160?180°C的烤箱中烘烤25?35min，取 出冷却； 所述浸糖：将烘烤熟化之后的鱼用压松机压松，压松后用固形物含量在20?25%的麦 芽糖液浸泡； 所述二次干燥：将浸糖处理后的鱼置于45?50°C烘房中干燥10?12h至水分含量为 7?10%，冷却； 所述包装：将冷却后的鱼采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得即食风味酥 脆小鱼产品。
【文档编号】A23L1/325GK104207208SQ201410500375
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月25日 优先权日:2014年9月25日
【发明者】夏文水, 许艳顺, 田莉娟, 姜启兴, 许学勤, 于沛沛 申请人:江南大学