制作基于麸质的焙烤产品的方法

专利名称：制作基于麸质的焙烤产品的方法
技术领域：
本发明涉及用特殊的改良剂制作含麸质的焙烤产品的方法。本发明尤其涉及含由以麸质的形式或以面粉的形式提供的麸质的所有产品，例如，特别是涨发生面团或醒发生面团制成的焙烤食品，尤其是传统的法式面包(长棍面包)，软大块面包，英国面包，奶油蛋卷，面包卷，加糖生面团做成的糕饼，蛋糕，比萨糕饼，小圆面包，冷冻糕饼，未发酵糕饼，对人类和动物有营养的松软的产品。
背景技术：
制作面包或焙烤食品需要三要素，其作用是互补的和不可分离的来自面粉的淀粉和麸质，以及酵母。小麦是惟一的包含麸质的谷物，其具有以下特性当与水混合时，面粉将形成可以拉伸的弹性体。正是这种性能使得小麦面粉能形成生面团，该生面团可以拉伸，成型并焙烤做成各种面包。麸质的粘弹性能在制作面包中非常重要。麸质前体分散在面粉中，并且需要大量的机械工作使它们互相混合一这是揉合的作用。后者的目的是混合各种组分，但是最主要的是使粘住麸质形成生面团。用于做面包的面粉来自所谓的做面包小麦的面粉。做面包小麦具有相对高的蛋白质含量。因此它们主要用于做面包，因为它们含足够比例的麸质，来制作具有所需的形状和结构的生面团。小麦是否适合用于面包店，由麸质的数量和质量来决定。
麸质在面包制作中有三个重要的特性。第一，它必须具有良好的吸水能力。面粉和水混合得到生面团球。麸质里的蛋白质将能吸收足够的水以形成生面团，然后，后者必须在混合过程中提供足够的抗性。麸质还必须具有可拉伸性。在发酵过程中，当生面团开始发酵，即生面团开始涨发时，发酵剂吸收糖后，制面包的生面团里发生反应，并且这种吸收将生成碳酸气和酒精。在生面团内产生的气体将拉伸麸质基质，形成气泡并使得生面团涨发。如果麸质没有足够的弹性，气泡将破裂，生面团将不能涨发。
麸质还必须具有某些抗性。正是这种抗性使得气体保持在生面团中，直到蒸煮过程确定生面团的结构。如果没有这种抗性，生面团将下瘪。质量好的麸质要求弹性和拉伸性之间的良好平衡。
如果面粉的物理性质不够，通常使用改良剂。抗坏血酸是最常使用的，还有溴酸钾或乳化剂例如甘油一酸酯和甘油二酸酯的二乙酰基酒石酸甲酯(DATEM甘油一酸酯的二乙酰基酒石酸酯)，其对麸质网起到加强作用，和/或往面粉中增加额外的麸质。逐渐地，已有避免使用化学改良剂特别是抗坏血酸的尝试，但是还没有找到适当的解决方案。
考虑到技术现状，申请人公司给自己设定了发展含麸质的焙烤产品的目标，而没有任何与添加化学改良剂有关的问题，并提供一种产品，其可以在通常条件下甚至在简化条件下制作，而无需最轻微的复杂操作，并且该产品具有令人满意的、与现有技术的产品同等甚至更优的质量。
在无数尝试之后，申请人发现以上确定的目标可以实现，条件是，从初始混合成分的步骤开始使用一种特殊的改良剂，该改良剂包括麦芽糊精，糊精和/或寡聚糖。
关于糊精或麦芽糊精的应用有相当大的偏见，特别是在面包制作中。事实上，人们发现这些成分对生面团有不良影响，一旦添加这些成分，粘性就会减弱。
出于这样的原因，欧洲专利EP 0 463 935 B1建议，在面包制作过程的一个特殊步骤，将不吸收的糊精添加到面包中，即，当生面团被揉合到约50％时(本领域的技术人员通常称为“中种发酵”(sponge and dough)技术)，但是因此施加于此的技术限制意味着制作上的某种束缚。
往不吸收的糊精里添加纤维素也是已知的，如日本专利JP2001-045960中所描写的。添加纤维素的主要目的是从生面团中吸水，以矫正其纹理，但生面团变得非常难以处理。而且，纤维素是相对昂贵的添加剂。此外还描述了菊苣面粉的应用，其包含菊粉和纤维素以及蛋白质和无机盐。
申请人拥有的专利申请FR 2,822,643建议了含6.5wt.％支链麦芽糊精的面包，但是在良好条件下该面包的制作只能在某一搅拌时间之后，且在油脂中制备麦芽糊精的糊剂之后才能实现，以得到适当的麸质网。而且，形成生面团不可避免地需要更长的搅拌时间。
看来似乎将高分子量多糖，以及更通常的将不管是否溶于水的可食用纤维添加到面包，伴随着某些问题，已经有人建议了许多好的方法来解决这个问题，但是仍有困难，例如需要提供一系列复杂的预处理，操作上的问题，以及所施加的特别与制作过程中添加有关的束缚问题，在解决添加可食用纤维上所产生的问题这一点上没有一个方法是真正完全令人满意的。

发明内容
因此，本发明涉及制作焙烤产品的方法，包括-形成含麸质，水，一种改良剂和任选一种膨松剂的生面团，-揉合该生面团，任选使该生面团涨发，-焙烤该生面团以得到焙烤产品，其特征在于，所述要焙烤的生面团包含生面团重量的0.1到3wt.％，优选0.5到2wt.％的改良剂，该改良剂选自麦芽糊精，焦糊精，和寡聚糖。
完全意想不到的，申请人发现，在该方法刚开始的时候添加该特殊的改良剂，提高了麸质的水合速率存在少量改良剂时(即面粉重量的0.1到3wt.％)，麸质经水合作用，并非常快速地粘结，以形成弹性网。因此，本发明明确地排除使用发酵剂(“中种发酵”)的技术。特别是，不再需要使用增强麸质网的试剂，例如抗坏血酸，该网有着较好的水合作用并很好地形成，因此焙烤箱内的过程不再需要酶。
因此，如果需要，根据配方可以使用所谓的弱(低筋)面粉和/或减少所添加的麸质的量和/或没有化学改良剂(抗坏血酸，酶，乳化剂)成为可能，产品具有改善的耐贮性以及较好的深度冷冻抗性。因此，这些改善都比现有技术更有优势。
超过这些比例，即超过3wt.％，麸质的水合作用是自发的，麸质经历的是胶合作用而不是粘合作用，因此必须对配方作略微改变，即，减少配方中麸质的比例，或使用低筋面粉或使用麸质还原剂(亚硫酸氢盐，半胱氨酸，失活干酵母，等等)以减少麸质网的粘合。在某些情况下，也可以将略高温度的水加入生面团里，这也限制麸质的胶合。这些添加剂显示其他的重要特性短的揉合时间，以及短的醒发时间，并且得到的产品显示最大的软度。超过15wt.％时，不再能得到适当的生面团。
因此，本发明还涉及基于麸质的焙烤产品及其它的制作方法，包括生面团重量的3到15wt.％的改良剂，该改良剂选自麦芽糊精，焦糊精，聚右旋糖和寡聚糖，单独或混合使用，和0.005到1wt.％的还原剂，该还原剂选自半胱氨酸，谷胱甘肽，失活干酵母，亚硫酸氢盐和蛋白酶。当然，本领域的技术人员将根据所选试剂的性质和还原活性来调整还原剂的剂量。
麦芽糊精可包括标准的麦芽糊精，例如由申请人销售的GLUCIDEX麦芽糊精。
本发明的优选方案使用支链麦芽糊精，例如申请人拥有的专利申请EP1,006,128中描述的那些。这些支链麦芽糊精的进一步优点在于，它们代表着对代谢功能和肠平衡有好处的不消化纤维的来源。特别是，具有15到35％的1-6-糖苷键、还原糖含量低于10％、分子量Mw为4000到6000g/mol以及数均分子量Mn为2000到4000g/mol的麦芽糊精可以用作改良剂。本发明的这些支链麦芽糊精更为重要的是，因为它们没有改变淀粉的凝胶化温度，因此生面团的粘度并不增加。而且，当添加所述的麦芽糊精时，吸水作用并不改变。
根据本发明，也可以使用在上述申请里描述的某些亚族的支链麦芽糊精。尤其适用低分子量的、还原糖含量在5到20％和分子量Mn低于2000g/mol的支链麦芽糊精。
当然，根据本发明，这些麦芽糊精可以单独的使用或与其他的改良剂混合使用。
焦糊精是在酸或碱性催化剂存在下，加热低含水量的淀粉而得到的产物，通常具有1000到6000道尔顿的分子量。这种通常在酸存在下进行的淀粉干烘，导致淀粉的解聚和所得淀粉片段的重排，导致多支链的分子的形成。该定义特别适用于所谓的不消化的糊精，其平均分子量约为2000道尔顿。
“寡聚糖”特别指乳-寡聚糖，果-寡聚糖和寡果糖，阿拉伯树胶抗性淀粉，豌豆纤维。优选地，本发明的生面团不含额外的纤维素。
本发明的焙烤产品指适当地通过蒸煮，例如在焙烤箱里，在水中，通过挤压焙烤由原料面粉和水揉合而成的生面团而制得的产品，其中可以根据需要添加通常使用的添加剂，特别是酵母，盐，糖，增甜剂，乳制品，油脂，乳化剂，香料，干果，调味料，淀粉分解酶。本发明的用于制作焙烤产品的生面团优选含有超过15wt.％的水。
根据本发明一个有利的实施方案，生面团不含油脂，由于本发明改良剂具有额外的优点，即它部分或完全替代了通常使用的油脂。而且，当我们制作低油脂产品时，产品通常会遭受软度的损失，做奶油鸡蛋卷时尤其是这样。在本发明条件下使用本发明的改良剂将补偿低油脂含量产品的软度损失，如果需要的话使用少量辅助添加剂。
“原料面粉”通常指小麦面粉，其可特别由黑麦，玉蜀黍和米粉补充或部分替代。“小麦面粉”指传统的铣过的面粉，从白色面粉到全麦面粉。
本发明无差异地适用于各种生面团，不管它是醒发生面团或涨发生面团。由涨发生面团得到的产品例如为面包，特殊的面包，维也纳面包，奶油鸡蛋卷，比萨饼，汉堡包卷。由醒发生面团得到的产品例如为饼干，小甜饼，松饼，水果蛋糕及其他蛋糕，以及基于松饼的产品。未发酵的生面团特别是指所有类型的通心面(意大利细面条，意大利宽面条，通心粉，面条及其他)，由硬的或软的小麦面粉制成。本发明还适用于挤压产品例如小吃，早餐谷类食品，薄脆饼干，和任何松软的含麸质的产品。
本发明还涉及改良剂的应用，所述改良剂选自麦芽糊精，焦糊精和寡聚糖，用于改善麸质的粘弹性指标。事实上，当使用本发明改良剂时，在建议的比例，即面粉重量的0.1到3wt.％，麸质变得更加有粘着力。
具体实施例方式
将通过阅读以下说明性而非限制性的实施例和附图更好地理解本发明。
实施例1含麸质的面包的粘弹性能的改进。
基于Leforest小麦面粉，根据法式面包的配方制作大块面包，其具有以下成分
-含水量15.6％-蛋白质10.7％-面团特性曲线图P78，W272，P/L0.71用倾斜轴揉合机揉合生面团，速度1揉合5分钟，然后速度2揉合12分钟，和速度2与盐揉合5分钟。
大气压力下，湿度为75％，温度为24℃下进行醒发。
在240℃焙烤24分钟。
根据以下测试进行评价对生面团在模子上拉伸后，生面团球的长度(厘米)提供了生面团粘性的数据。
对面包醒发2.5小时和3小时后，焙烤生面团球。醒发2.5小时后大块面包的体积和醒发3小时后大块面包的体积由体积计测量给出的平均体积(毫升)见

图1。
相对于标准粉进行试验，用下列方式含水60％的生面团(试验1到6)，含0.68-1.34-1.99％的支链麦芽糊精的配方与含1.00％麸质的配方相比较(以含62.7％干物质的成品计算百分比)。
含水61％的生面团(试验5，7，8)，含1.34％的支链麦芽糊精的配方与含1.00和1.33％麸质的配方相比较。


标准粉No.1，实验2，3和4支链麦芽糊精含量为1.34或1.99％时，本发明改良剂将生面团的粘性增加至最大(在所选的含水条件下)；添加0.68％的支链麦芽糊精，在醒发2.5小时之后，大块面包的体积从1600增加到1800ml；添加1.34％的支链麦芽糊精的大块面包的体积在醒发3小时之后没有减小。
含1.34％本发明改良剂的较大含水量的生面团使得生面团变得柔韧，但是大块面包的体积没有增加(试验3和5)。
标准粉No.1，实验6，7和8麸质增加了生面团的粘性，并增加了大块面包体积，但和支链麦芽糊精相比，需要使用较高的浓度。生面团含水量的增加使得麸质完全履行它的作用，增大了大块面包体积；含0.68％支链麦芽糊精的大块面包的体积(生面团含水60％，试验2)等于含1.33％麸质的大块面包的体积(生面团含水61％，试验8)(见图1)。
测试本发明的其他改良剂寡果糖，标准麦芽糊精GLUCIDEX2和GLUCIDEX28。
寡果糖的性能和其他改良剂相同。麦芽糊精减少了生面团的粘性并增加了大块面包的体积，但和支链麦芽糊精或寡果糖相比，其程度更有限。
结论本发明改良剂具有以下作用使用成品的0.68％剂量时，它们赋予生面团粘性，使大块面包的体积增加超过10％。这些作用随着改良剂的浓度增加而增加，在我们的操作条件下，浓度为1.34％时，达到最大作用，体积增加14％。生面团的水合度并不增加。
麸质的作用是相同的，但是水合度必须增加，并需要较大量的麸质才能得到相同的作用含0.68％的支链麦芽糊精和含水60％的大块面包体积等于含1.33％麸质和含水61％的大块面包体积。
实施例2制作奶油蛋卷使用本发明的改良剂制作奶油蛋卷，改良剂选自-标准麦芽糊精(GLUCIDEX1，2或6)-支链麦芽糊精，寡果糖，Raftilose





称重并卷成500g奶油蛋卷和60g小奶油蛋卷

小奶油蛋卷由手工成型在190℃的旋转炉里焙烤，奶油蛋卷烤23分钟，小奶油蛋卷烤15分钟。用鸡蛋和水使之发亮。



现有技术制作奶油蛋卷的标准配方显示了大量的束缚，例如需要预先将油脂和麦芽糊精的糊剂加入生面团，以及增加了相当多的搅拌时间(麦芽糊精的加入需要15分钟到45分钟)。而且必须往生面团中加入抗坏血酸。
为克服上述缺点制作奶油蛋卷，根据本发明必须-将麦芽糊精的量减少到面粉重量的0.1到3wt.％，这样可以减少所添加的麸质的量，-或保持含量在3％以上，但是从配方中去除麸质，或升高结合水的温度，或添加半胱氨酸(0.2重量份数)以改善生面团的组成，从而得到最大的软度。
结论尽管由聚果糖得到的结果比其他改良剂差，本发明改良剂具有增加生面团粘性和增加成品体积的类似作用。当改良剂的剂量大于5％时，其软度比起对照更为优越。
标准麦芽糊精增加了生面团的拉伸性和奶油蛋卷的体积。与其他改良剂相比，它们在生面团的粘性上的作用较不显著。也可以感觉到体积的增加，但是软度改善较少。
抗坏血酸和酶可以省去。
实施例3不添加糖制作汉堡包面包卷A-配方成分(按重量计)成品配方％小麦面粉(10.5％蛋白质) 100.0026.46活性小麦麸质VITEN38.07 10.76本发明的支链麦芽糊精34.52 9.86失活小麦麸质DEVITEN 10.15 2.87压缩酵母6.09 0.53Acesulfam K 0.08 0.02盐 3.05 0.92还原剂(半胱氨酸)0.10 0.0330℃水 90.66 46.00奶油9.14 2.31乳化剂(包括DATEM) 0.81 0.24B-方法 30℃下将半胱氨酸溶于水。
混合粉末，加水。
在螺旋揉合机中，速度1搅拌30秒，然后速度2搅拌7分钟(最终温度32℃)。
松弛15分钟。
切成每块60g，卷成球，擀面并模塑 在40℃，95％RH发酵60分钟。
在205℃的烤箱里焙烤11分钟。
根据简单方法得到面包，其感官特性可与现有技术的产品相比较。计算得到面包的热值是209.40kcal/100g。
实施例4不添加油脂和糖制作汉堡包面包卷A-配方成分(按重量计)成品配方％小麦面粉(10.5％蛋白质) 100.0027.77活性小麦麸质VITEN38.07 11.29本发明的支链麦芽糊精34.52 10.35失活小麦麸质DEVITEN 10.15 3.01压缩酵母6.09 0.56Acesulfam K 0.08 0.03盐 3.05 0.96还原剂(半胱氨酸)0.10 0.0330℃水 90.68 46.00B-方法 30℃下将半胱氨酸溶于水。
混合粉末，加水。
在螺旋揉合机中，速度1搅拌30秒，然后速度2搅拌7分钟(最终温度32℃)。
松弛15分钟。
切成每块60g，卷成球，擀面并模塑 在40℃，95％RH发酵60分钟。
在205℃的烤箱里焙烤11分钟。
在存在还原剂的情况下，高含水量的生面团中使用本发明改良剂是有利的，因为该配方可以省略油脂，同时又可以补偿由于不用油脂所造成的软度损失。
然后可以配制热值比含油脂的面包卷低的汉堡包面包卷，同时保持令人满意的感官特性。计算得到的热值为199.56kcal/100g，比实施例3配方的热值209.40kcal/100g低。
实施例5根据本发明制作法式面包A-配方成分(按重量计)成品配方％小麦面粉(10.5％蛋白质) 100.0053.19活性小麦麸质VITEN4.17 2.42支链麦芽糊精6.67 9.79压缩酵母2.29 0.35盐 2.29 1.42半胱氨酸0.014 0.00925℃水 60.42 32.82B-方法 30℃下将半胱氨酸溶于水。
混合粉末，加水。
在螺旋揉合机中，速度1搅拌30秒，然后速度2搅拌8分钟(最终温度32℃)。
松弛10分钟。
切成每块100g，卷成球。
使成型。
在25℃，75％RH发酵1小时45分钟。
在215℃的烤箱里焙烤13分钟。
根据本发明，不添加抗坏血酸，得到质量很令人满意的法式面包。
实施例6根据本发明制作薄脆饼干根据本发明，按以下配方制作薄脆饼干，各种分子量的氢化或未氢化的支链麦芽糊精和聚右旋糖(LitesseUltra)作为改良剂，与豌豆纤维合用。
试验1分子量Mw＝5000，Mn＝2650的支链麦芽糊精。
试验2分子量Mw＝3820，Mn＝1110的支链麦芽糊精。
试验3分子量Mw＝2125，Mn＝600的支链麦芽糊精。
试验4精制的聚右旋糖(LitesseUltra)。
试验5氢化的试验1的麦芽糊精。

使用高达7％豌豆纤维使得饼干更加柔软和更加酥脆，补偿了油脂的减少。
所有的饼干有着相同的感官特性，但是试验3的饼干更优选，因为它稍脆。
实施例7根据本发明制作低卡路里大块面包根据本发明，按以下配方制作低卡路里大块面包，支链麦芽糊精和聚右旋糖(LitesseUltra)作为改良剂。
试验1分子量Mw＝5000，Mn＝2650的支链麦芽糊精。
试验2精制的聚右旋糖(LitesseUltra)。

揉合完成后，将面粉分成每块500克，卷成球状，立即通过模子，置于上过油的模塑中，并装入醒发室，35℃下，相对湿度80％，持续60-90分钟。
接着在220℃的旋转烤箱里焙烤大块面包。
结论当所使用的本发明改良剂的浓度超过3％时，将使生面团分解，其可以通过使用还原剂例如半胱氨酸来纠正。
当使用聚右旋糖时(减小的膨胀体积)，醒发时间稍长。
权利要求
1.制作焙烤产品的方法，包括-形成含麸质，至少15％的水，一种改良剂和任选一种膨松剂的生面团，-揉合该生面团，-任选使该生面团涨发，-焙烤该生面团以得到焙烤产品，其特征在于，所述焙烤的生面团包含生面团重量的3到15wt.％的改良剂，该改良剂选自麦芽糊精，焦糊精，聚右旋糖和寡聚糖，单独或混合使用，以及0.005到1wt.％的还原剂，该还原剂选自半胱氨酸，谷胱甘肽，失活干酵母，亚硫酸氢盐和蛋白酶。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的生面团不含额外的纤维素。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的改良剂包含支链麦芽糊精，所述支链麦芽糊精具有15到35％的1-6-糖苷键、还原糖含量低于10％、分子量Mw为4000到6000g/mol以及数均分子量Mn为2000到4000g/mol。
4.一种焙烤产品，包括麸质，3到15wt.％的改良剂，该改良剂选自麦芽糊精，焦糊精，聚右旋糖和寡聚糖，单独或混合使用，以及0.005到1wt.％的还原剂，该还原剂选自半胱氨酸，谷胱甘肽，失活干酵母，亚硫酸氢盐和蛋白酶。
5.如权利要求4所述的焙烤产品，其特征在于，它是奶油蛋卷或汉堡包面包卷。
全文摘要
本发明涉及制作焙烤产品的方法，包括形成含麸质，至少15％的水，一种改良剂和任选一种膨松剂的生面团；揉合该生面团；任选使该生面团涨发；和焙烤该生面团以得到焙烤产品。本发明的特征在于，所述要焙烤的生面团包含生面团重量的3到15wt.％的改良剂，该改良剂选自麦芽糊精，焦糊精，聚右旋糖和寡聚糖，单独或混合使用，以及0.005到1wt.％的还原剂，该还原剂选自半胱氨酸，谷胱甘肽，失活干酵母，亚硫酸氢盐和蛋白酶。
文档编号A21D13/00GK101022734SQ200580004621
公开日2007年8月22日 申请日期2005年2月9日 优先权日2004年2月13日
发明者贝尔纳·布尔西耶, 帕特里克·勒鲁 申请人:罗盖特公司