无麸质快熟面条及其制备方法和配方的制作方法
【专利摘要】本发明提供了无麸质快熟面条及其制备方法和配方，涉及食品精深加工领域，本发明选取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米等谷物原材料，以富含营养和具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、切割称重、结束捆扎、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，更为重要的是烹煮之前的面条外观光洁、闪亮，有食欲，卖相好，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，更健康，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和污染，更环保，更低碳。
【专利说明】无麸质快熟面条及其制备方法和配方
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品精深加工领域，特别涉及无麸质快熟面条及其制备方法和配方。
【背景技术】
[0002] 麸质过敏是对谷物中的一种蛋白质过敏，这种蛋白叫面筋蛋白，是几种蛋白的总 称，这种疾病被称为"麸质过敏症（Celiac Disease)"，也有人把它叫作"乳糜泻"。对于有 麸质过敏症的人来说，他人视为美味的面筋食品却无异于"毒药"，一旦服用会导致人体的 免疫和消化系统同时异常，且具有生命危险，患了这种病症的人不能吃面粉类食品，即不能 食用含有小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等一系列谷物食品。对于儿童来说，麸质过敏症主要 表现为与消化功能有关的症状，比如腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等，而且伴有大便异常， 如排泄恶臭且类油状的物质。由于营养不良，生长缓慢，甚至体重下降，儿童的脾气也变得 暴躁，容易发怒。对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样，可能的症状有缺铁性嗜睡，疲 劳，患与关节有关的疾病如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫 痫等；对于成年女性，还有月经不调、不孕以及反复自然流产等等。
[0003] 据统计数据显示，世界范围内受累及的人的比例可达全球总人数的1/330? 1/800,由于人们对这种病认识不足，现今从出现症状到确诊的时间平均为10年，目前中国 和日本等地区的人群中确诊率很低，这是由于亚洲医生、医院并没有很丰富的经验来诊断 这种病，预计还存在很多病人还尚未得到诊断。在美国，麸质蛋白过敏人群至少有3千万人 群，欧洲有4千万人群，并且这个群体人数正在日益增长。麸质过敏症虽然无法治疗但可以 控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。
[0004] 目前国内市场上销售的五谷杂粮面条，由于原料价格和工艺的限制，均不同程度 地添加了小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等含有麸质的面条，无法满足麸质蛋白过敏人群对健 康安全的全谷物食品的需求。
[0005] 另一方面，随着人们的生产、生活节奏加快以及生活水平的提高，对营养和健康的 需求也不断提高，寻求一种口感好，全面营养健康，节省时间和能源的食品势在必行。
【发明内容】
[0006] 本发明为解决现有技术存在的问题提供了一种高品质的无麸质快熟面条及其制 备方法和配方，满足全球麸质蛋白过敏人群的需求。
[0007] 本发明提供以下技术方案：无麸质快熟面条的制备方法，其所用原料及质量配比 如下：
[0008]
【权利要求】
1.无麸质快熟面条的制备方法，其特征在于，所用原料及质量配比如下： 东北粳米白米粉 5?100份 东北粳米糙米粉 0?95份 东北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鲜竹叶萃取物浸膏〇?2份 香菇粉 0?10份 劍I·粉 〇?丨〇份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人参粉或人参膏/汁O?7份 绿茶粉 O?7份 大枣粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡萝卜粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山药粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份 所述的制备方法具体如下： (1) 干法磨粉：按照所需原料比例称取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米 等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为 100 ?180 目； (2) 拌粉：将由步骤（1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉 均匀，水的添加量为干粉质量的25?35% ;所述的水优选纯净水； (3) 饧面：拌粉后饧面10?40分钟，得粉面； (4) 挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压； 所述的一级挤压为：挤压腔压力3?lOMPa，中心温度120?160°C，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；一级挤压时模具口径的孔距直径优选 为1?2mm ； 所述的二级挤压为：挤压腔压力3?9MPa，温度控制在80?KKTC，依次经过膨化，熟 化过程的面条从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；二级挤压时，模具口径优选为 1?3mm直径的模具或规格为宽2?3mm、厚0· 5?0· 8mm的扁形模具； (5) 时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处理10分钟?6 小时； (6) 变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同； (6. 1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门 窗，进行45分钟?2小时保温保潮，控制温度在20?35°C，湿度65?80% ; (6. 2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35?45°C，湿 度65?80%，保持50分钟?2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35? 50°C，湿度 60 ?85% ; (6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧 的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25?50分钟； (7) 切割称重，结束捆扎，装袋，检验、封口包装，装箱。
2. 如权利要求1所述的无麸质快熟面条的制备方法，其特征在于，（6.3)降温散热步骤 为：在冬季烘干时，待升温降潮后于密闭烘干室3?4小时，然后打开烘干室两侧的门，自然 通风冷却。
3. 无麸质快熟面条，其特征在于，所述的无麸质快熟面条按照权利要求1所述的方法 制备而得。
4. 如权利要求3所述的无麸质快熟面条，其特征在于，所述面条为截面扁平厚度0. 5? I. 5mm,宽度2?IOmm的面条或直径0· 5?3mm长度为22?26cm的截面圆形条状面条。
5. 无麸质快熟面条的配方，其特征在于，其所用原料及质量配比如下： 东北粳米白米粉 5?100份 东北粳米糙米粉 0?95份 东北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鲜竹叶萃取物浸膏〇?2份 香燕粉 0?10份 嗓丨丨l·粉 0?丨0份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人参粉或人参膏/汁O?7份 绿茶粉 O?7份 大枣粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡萝卜粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山药粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份。
【文档编号】A23L1/30GK104366239SQ201410708296
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】龙荣, 王作金 申请人:龙荣