生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置制造方法
【专利摘要】本发明公开了一种水分含量高且品质高的生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置，其特征是它由干性物料与湿性物料经一次和料、一次醒面、二次和料、复合压延、二次醒面、成型、防粘处理、包装步骤制成，所述干性物料包括小麦粉、淀粉、活性蛋白，所述湿性物料包括食用盐、食用碱、洁净水，生产的生鲜面条其含水率可达37%～42%，本发明方法简单易行，科学合理，适合工业化生产运用；通过改进和料工艺步骤及设备，提高了和面的均匀性，有利于面筋的形成，使生产出的生鲜条面含水率可达37%～42%，与手工面品质相媲美甚至优于手工面，既释放了人工，又达到了人工的和料效果。
【专利说明】生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面条及生产方法，具体地说是一种生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置，特别是涉及一种采用压延法生产水分含量高且品质高的生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置。
【背景技术】
[0002]面条作为一种传统食品，是人们日常生活中最常见的食品之一，历来倍受人们的喜爱。随着经济的发展和人们生活水平的提高，干挂面已满足不了人们对面条新鲜、营养、爽口、筋道感强等特点的要求，而生鲜面条色泽鲜亮、入口滑爽、弹性好、嚼劲强、面香味浓，近年来颇受消费者青睐，其品质好的一个主要原因是生鲜面条含水率高，一般为25 %?30%，有的甚至高达35 %，含水率高可大大缩短面条的烹饪时间(沸水入锅60s?90s)，即减少烹调时间，又降低能源能耗。传统生鲜面条采用小麦粉为主生产，主要步骤有和面、熟化、轧片、切条、风干、杀菌后包装，俗称半干面，其含水率在25 %左右；也有在切条后水煮、酸浸、杀菌后包装。但是，工业化生产的生鲜面条在品质依然比手工生鲜面条略逊一筹，其主要原因为:一是和料步骤有差异，均无法达到手工效果；二是和料时搅拌速度有差异，速度过快导致面筋网络结构形成仓促，吸水能力大大降低，其生鲜面条含水率仅能保持在30 %左右；速度过慢则容易产生和料死角，导致生熟料混合，降低成品品质；三是面团成型有差异，机械成型时面团为松散的颗粒状，无法形成片状及团状。
[0003]为此，有和料时米用真空和料机，以提闻生鲜面条的水分含量。如专利号为201110221397.3，发明名称为一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法专利中即采用真空和面，所述散碎的面团中水分含量为25 %?35 %。但是，真空和料也存在以下几点问题:一是必须保证真空度及适用度，只有良好的真空度才能达到多加水的效果；二是真空和料机和出的面料颜色暗淡无光泽，必须通过添加相应的护色剂与色素才能达到明亮可人的色彩；三是真空和料制成的成品与普通机械设备制成的成品品质没有明显的改进与提高。
[0004]对此，申请号为201310018028.3，发明名称为一种生鲜湿面条的护色方法专利申请即公开了一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下步骤:面粉在和面前进行微波处理60s?180s，出炉温度控制在75°C?85°C，以钝化面粉中的多酚氧化酶；和面时加入面粉质量5 %?8 %的醋酸酯淀粉、0.03 %?0.06 %的富马酸和33 %?40 %的无菌水，进行真空和面5min?lOmin。但是,微波处理易导致小麦粉中的蛋白质结构发生变化,使麦谷蛋白与醇溶蛋白形成的面筋网络结构不紧密，从而影响面条的弹性与回复性；第二微波处理面粉的工艺难度较大，不易实现工业化生产；第三工艺步骤复杂，也会增加企业的生产成本。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种水分含量高且品质高的生鲜面条及工业化生产方法和搅拌装置，生产的生鲜面条其含水率可达37 %?42 %。[0006]本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种生鲜面条，它由干性物料与湿性物料经和料、复合压延、二次醒面、成型、防粘处理、包装步骤制成，所述干性物料包括小麦粉55 %~100 %，淀粉O %~35 %，活性蛋白O %~10 %，以重量计，合计为100 % ；所述湿性物料包括食用盐、食用碱、洁净水，所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计，分别为干性物料的O %~5 %、0 %~0.5 %、38 %~50 % ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %~42 %，以宽2 mm、厚I mm为例，其硬度1.9N~2.3N,弹性0.85 mm~1.0 mm,胶着性1.1N~
1.5N,回复性 0.22 ~0.35，咀嚼性 1.0Nmm ~1.5Nmm。
[0007]本发明所述小麦粉的灰分低于0.4 % ,稳定时间5min~IOmin ;所述的淀粉颗粒直径小于150Mm，灰分低于0.2 % ;所述活性蛋白的蛋白质含量> 40 %。
[0008]本发明所述的淀粉为食用级木薯淀粉或马铃薯淀粉或粘玉米淀粉中的一种或组 合。
[0009]本发明所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合，所述鸡全蛋粉在干性物料中占比O %~I %，所述谷朊粉在干性物料中占比O %~9 %。
[0010]本发明所述干性物料优选包括小麦粉63 %~85 %，淀粉12 %~30 %，活性蛋白2 %~7 %，以重量计，合计为100 % ;所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合，鸡全蛋粉优选在干性物料中占比0.2 %~0.6 %，谷朊粉优选在干性物料中占比2 %~7 % ;生产的生鲜面条的水分含量优选为40 %~42 %。
[0011]一种生鲜面条工业化生产方法，它包括下列步骤:
⑴和料:它包括一次和料、一次醒面与二次和料；
选取干性物料小麦粉55 %~100 %，淀粉O %~35 %，活性蛋白O %~10 %，以重量计，合计为100 % ；
所述干性物料优选包括小麦粉63 %~85 %，淀粉12 %~30 %，活性蛋白2 %~7%，以重量计，合计为100 % ；
选取湿性物料食用盐、食用碱、洁净水，所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计，分别为干性物料的O %~5 %、0 %~0.5 % >38 %~50 % ；
所述的一次和料为将干性物料导入第一搅拌装置中，设定转速为70r/min~IOOr/min，开启后，先将干性物料搅拌均匀，然后加入湿性物料，加入时间为Imin~3min，湿性物料加入完毕后，转速调整为150r/min~200r/min,搅拌至物料为黄豆大小的颗粒后,将转速调整为30r/min~50r/min，继续搅拌直至物料变成大小相近的片状时停止搅拌；
所述的一次醒面为将第一搅拌装置中的物料导入第二搅拌装置中，静置醒面，醒面时间 5min ~IOminJj^Lg 25°C~30°C，湿度 60 % ~75 % ；
所述的二次和料为开启后，转速为20r/min~50r/min,搅拌时间IOmin~12min ；⑵复合压延:首先将第二搅拌装置和好的物料压延成厚度为6mm~9mm厚的面片，卷成直径为30 cm~35 cm的面团；再将两个面团复合压延3次~5次；
⑶二次醒面:将复合压延后厚度为6 mm~9 mm厚的面片卷成直径为60 cm~70 cm的面团，用食品级薄膜包裹，放置在温度为25°C~30°C，湿度为60 %~75 %的环境中静置45min~120min,较优的静置时间为60min~90min ；
⑷成型:将步骤⑶二次醒面后的面团导入连续压延装置上，面片进行连续2次~5次的压延，然后切成要求宽度与长度的面条； (5)防粘处理:将步骤⑷得到的面条进行风干处理，使表面快速失水定型，防止面条相互间的粘连，风干处理条件为:温度20°C?30°C,风干时间I min?5min,较优的风干时间3min?4min ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %?42 %，优选为40 %?42 % ;以宽2mm、厚I mm为例，其硬度1.9N?2.3N,弹性0.85 mm?1.0 mm，胶着性1.1N?1.5N,回复性
0.22 ?0.35，咀嚼性 1.0 Nmm ?1.5Nmm ；
(6)包装:将步骤(5)防粘处理后的面条称量、包装。
[0012]本发明在步骤⑴中，所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶，立式搅拌桶的中央设有立式搅拌轴，立式搅拌轴轴上设有立式搅拌叶片，所述立式搅拌叶片设在立式搅拌桶的底部且与立式搅拌桶桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面与立式搅拌桶的底面成20°?35。。
[0013]本发明在步骤⑴中，所述的第二搅拌装置为卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶上的卧式搅拌轴，卧式搅拌轴上设有正向螺旋搅拌棒、反向螺旋搅拌棒，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的最大旋转半径之比为1.10?1.40:1，所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的螺距之比为1.10?
1.40:1。
[0014]本发明在步骤(5)中，使用两台风机对产品进行风干处理，第一台风机的风速为6m/s?10m/s,第二台风机的风速为3m/s?5m/s,风干时间为I min?5min,两台风机为前后布置，相距4m?6m,第一台风机位于输送带前段Im处。
[0015]一种生鲜面条工业化生产中用搅拌装置，它包括用于和料的第一搅拌装置、第二搅拌装置；所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶，立式搅拌桶的中央设有立式搅拌轴，立式搅拌轴轴上设有立式搅拌叶片，所述立式搅拌叶片设在立式搅拌桶的底部且与立式搅拌桶桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面与立式搅拌桶的底面成20°?35° ;所述的第二搅拌装置为卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶上的卧式搅拌轴，卧式搅拌轴上设有正向螺旋搅拌棒、反向螺旋搅拌棒，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的最大旋转半径之比为1.10?1.40:1,所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的螺距之比为1.10?1.40:1。
[0016]由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，方法简单易行，科学合理，适合工业化生产运用；通过改进和料工艺步骤及设备，提高了和面的均匀性，有利于面筋的形成，使生产出的生鲜条面含水率可达37 %?42 %，与手工面品质相媲美甚至优于手工面，即释放了人工，又达到了人工的和料效果。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1是本发明第一搅拌装置的结构示意图；
图2是图1的俯视图；
图3是图1的A-A放大剖视图；
图4是本发明第二搅拌装置的结构示意图；
图5是图4中正向螺旋搅拌棒的结构示意图；图6是图4中反向螺旋搅拌棒的结构示意图；
图7是和面步骤采用真空和面机加工出的面片的电镜扫描图片；
图8是和面步骤采用手工加工出的面片的电镜扫描图片；
图9是本发明加工出的面片的电镜扫描图片。
【具体实施方式】
[0018]下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
[0019]实施例1:
一种生鲜面条，它由干性物料与湿性物料经和料、复合压延、二次醒面、成型、防粘处理、包装步骤制成，所述干性物料包括小麦粉55 %~100 %，淀粉O %~35 %，活性蛋白O%~10 %，以重量计，合计为100 % ;所述湿性物料包括食用盐、食用碱、洁净水，所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计，分别为干性物料的O %~5 %、0 %~0.5 %、38 %~50 % ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %~42 %，以宽2 mm、厚I mm为例，其硬度1.9N~2.3N，弹性 0.85 mm~1.0 mm，胶着性 1.1N ~1.5N,回复性 0.22 ~0.35，咀嚼性 1.0Nmm ~1.5Nmm。
[0020]本发明所述小麦粉的灰分低于0.4 %，稳定时间5 min~IOmin,水分12 %~14%，蛋白质10 %~12 %，湿面筋31 %~33 %，面筋指数90以上，吸水率59 %~60 %，弱化度小于100 ;所述的淀粉颗粒直径小于150μπι，灰分低于0.2 %，水分低于14.0 % ;所述活性蛋白的蛋白质含量≥ 40 %。
[0021]本发明所述的淀粉为食用级木薯淀粉或马铃薯淀粉或粘玉米淀粉中的一种或组合。[0022]本发明所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合；所述鸡全蛋粉在干性物料中占比O %~I %，所述谷朊粉在干性物料中占比O %~9 %。
[0023]本发明所述干性物料优选包括小麦粉63 %~85 %，淀粉12 %~30 %，活性蛋白2 %~7 %，以重量计，合计为100 % ;所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合，鸡全蛋粉优选在干性物料中占比0.2 %~0.6 %，谷朊粉优选在干性物料中占比2 %~7 % ;生产的生鲜面条的水分含量优选为40 %~42 %。
[0024]本实施例干性物料为称量超精小麦粉83 kg (灰分为0.36 %，稳定时间5min，吸水率59.6 %，弱化度70，湿面筋31.9 %，含水率13.5 %)，木薯淀粉15 kg (灰分0.15 %，粘度1000BU,含水率13.3 % )，谷朊粉2 kg (蛋白质88 %，含水率7.6 % );湿性物料为温度25°C的洁净水44 kg。
[0025]一种生鲜面条工业化生产方法，它包括下列步骤:
⑴和料:它包括一次和料、一次醒面与二次和料；
选取干性物料小麦粉60 %~100 %，淀粉O %~30 %，活性蛋白O %~6 %，以重量计，合计为100 % ；
本发明所述小麦粉的灰分低于0.4 % ,稳定时间5min~IOmin ;所述的淀粉颗粒直径小于150Mm，灰分低于0.2 % ;所述活性蛋白的蛋白质含量≥40 %。
[0026]本发明所述的淀粉为食用级木薯淀粉或马铃薯淀粉或粘玉米淀粉中的一种或组
口 ο
[0027]本发明所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合；所述鸡全蛋粉在干性物料中占比O %?I %，所述谷朊粉在干性物料中占比O %?9 %。
[0028]本发明所述干性物料优选包括小麦粉63 %?85 %，淀粉12 %?30 %，活性蛋白2 %?7 %，以重量计，合计为100 % ;所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合，鸡全蛋粉优选在干性物料中占比0.2 %?0.6 %，谷朊粉优选在干性物料中占比2 %?7 % ;生产的生鲜面条的水分含量优选为40 %?42 %。
[0029]选取湿性物料食用盐、食用碱、洁净水，所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计，分别为干性物料的O %?5 %、0 %?0.5 %、38 %?50 % ；
本实施例干性物料为称量超精小麦粉83 kg (灰分为0.36 %，稳定时间5min，吸水率59.6 %，弱化度70，湿面筋31.9 %，含水率13.5 %)，木薯淀粉15 kg (灰分0.15 %，粘度1000BU,含水率13.3 % )，谷朊粉2 kg (蛋白质88 %，含水率7.6 % );湿性物料为温度25°C的洁净水44 kg。
[0030]所述的一次和料为将干性物料导入第一搅拌装置中，设定转速为70r/min?100r/min，开启后，先将干性物料搅拌均匀，然后加入湿性物料，加入时间为Imin?3min，湿性物料加入完毕后，转速调整为150r/min?200r/min,搅拌时间5 min?8min,至物料为黄豆大小的颗粒后，将转速调整为30r/min?50r/min,继续搅拌2min?3min,直至物料变成大小相近的片状时停止搅拌；
由图1、图2、图3可知，本发明在步骤⑴中，所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶1，立式搅拌桶I的中央设有立式搅拌轴2，立式搅拌轴轴2上设有立式搅拌叶片3，所述立式搅拌叶片3设在立式搅拌桶I的底部且与立式搅拌桶I桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片3为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面4与立式搅拌桶I的底面成20°?35° (本实施例为30° )。
[0031]本实施例将干性物料导入第一搅拌装置中，设定转速为lOOr/min，开启后，搅拌3min,先将干性物料搅拌均匀，然后加入湿性物料，加入时间为1.5min，为使和面均匀，力口入湿性物料时，从立式搅拌桶I盖顶通过气压喷雾添加，湿性物料加入完毕后，转速调整为150r/min,搅拌时间6min,此时物料为黄豆颗粒状,将转速调整为30r/min,继续搅拌2min,物料变成大小相近的片状；
由于本发明和料时，搅拌转速采用先慢后快再慢，先慢是均匀的添加湿性物料，后快是将干性物料与湿性物料进行快速的初步混合，再慢是使混合的物料更加均匀，避免假性析水现象，使麦谷蛋白与醇溶蛋白形成无序的网状结构。
[0032]所述的一次醒面为将第一搅拌装置中的物料导入第二搅拌装置中，静置醒面，醒面时间5min?lOmin，温度25°C?30°C，湿度60 %?75 % ；
由于立式搅拌装置的加水量通常为29 %?38 %，而本发明生产方法要求的加水量为38 %?50 %，远远超出立式搅拌装置的范围，导致所加的水分不能完全与小麦粉混合均匀。因此，本发明增加一次醒面的目的是一是可以使水分形成自由扩散，即从水分高的部位扩散至水分低的部位，初步形成水分均匀性分布；其次是面料在被快速的搅拌过程中，面筋结构始终处于高度紧张状态，导致水分与淀粉无法充分进入到面筋组织中，形成井然有序的面筋结构，醒面可以消除面料的内部应力，使面筋结构放松，从而利于二次和料搅拌时水分与淀粉的进入。
[0033]由图4、图5、图6可知，本发明在步骤⑴中，所述的第二搅拌装置为卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶5上的卧式搅拌轴7，卧式搅拌轴7上设有正向螺旋搅拌棒8、反向螺旋搅拌棒6，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的最大旋转半径之比为1.10?1.40:1 (本实施例为1.22)，所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的螺距之比为1.10?1.40:1 (本实施例为1.23)。
[0034]由于本发明采用正向螺旋搅拌棒8、反向螺旋搅拌棒7结构，在搅拌过程中产生揉搓的效果，同时，起到了和面从里到外的效果，使和面不留死角，从而和面均匀，有利于面筋的形成，提高了面团的均匀性和面团质量。
[0035]本实施例所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的最大旋转半径之比为
1.22:1，所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的螺距之比为1.23:1 ;—次醒面时盖上盖子，以减少热量与水分的散失，醒面时间lOmin，保持温度25°C，湿度75 %。
[0036]所述的二次和料为开启后，转速为20r/min?50r/min,搅拌时间IOmin?12min ； 本实施例搅拌时开启盖子，利于搅拌时产生的大量热量的散发与流动，转速为40r/
min,搅拌时间IOmin,搅拌至卧式搅拌桶5、正向螺旋搅拌棒8、反向螺旋搅拌棒6上没有生面粉存在，同时，正向螺旋搅拌棒8、反向螺旋搅拌棒6以及卧式搅拌桶5底部及内壁没有粘连湿面。经过反复的搅拌，使麦谷蛋白和醇溶蛋白得到充分的扩展延伸，与周围的淀粉形成有序的网络结构。
[0037]⑵复合压延:首先将第二搅拌装置和好的物料压延成厚度为6mm?9mm厚的面片，卷成直径为30 cm?35 cm的面团；再将两个面团复合压延3次?5次；
本实施例将第二搅拌装置和好的物料压延成厚度为9 mm厚的面片，卷成直径为35 cm的面团；再将两个面团复合压延3次；复合压延的次数过少，面片结构不紧密，表面粗糙不光滑；次数过多，面筋被过度挤压，失去原有的弹性与延展性，导致终产品品质降低。
[0038]⑶二次醒面:将复合压延后厚度为6 mm?9 mm厚的面片卷成直径为60 Cm?70 Cm的面团，用食品级薄膜包裹，放置在温度为25°C?30°C，湿度为60 %?75 %的环境中静置45min?120min,较优的静置时间为60min?90min ；
经过卧式搅拌装置二次和料后，面筋网络结构基本形成，水分与淀粉、蛋白质达到完美的结合，此时进行二次醒面一是消除面团内部应力，使面团组织充分水合后能达到最稳定的空间结构，从而提高终产品的组织粘聚性与回复性；二是可以使蛋白质充分吸收分布在其周围的水分，从而充分膨胀形成加工性能良好的面筋网络组织，提高终产品的弹韧性与咀嚼性；三是可以使淀粉吸收部分水分发生膨胀，从而有序的、更好的镶嵌在面筋网络结构中，形成表面光滑的面片，提高终产品的爽滑性。
[0039]本实施例将复合压延后厚度为9 mm厚的面片卷成直径为60 Cm?70 Cm的面团，用厚度为0.08 mm?0.1 mm的食品级薄膜包裹，放置在温度为25°C，湿度为75 %的环境中静置60min ;面片在此阶段进行自由呼吸，充分吸收水分，平衡组织内部水分，使面片形成蓬松有序的结构，从而增强面片的弹性。
[0040]⑷成型:将步骤⑶二次醒面后的面团导入连续压延装置上，面片进行连续2次?5次的压延，然后切成要求宽度与长度的面条；
本实施例将步骤⑶二次醒面后的面团导入连续压延装置上，面片进行连续4次的压延，压延时，压延比最大不宜超过2:1，然后切成要求宽度与长度的面条；长度一般为20cm?30 cm,切刀的转速一般为8m/min?15m/min。[0041](5)防粘处理:将步骤⑷得到的面条进行风干处理，使表面快速失水定型，防止面条相互间的粘连，风干处理条件为:温度20°C~30°C，风干时间I min~5min，较优的风干时间3min~4min ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %~42 %，优选为40 %~42 % ;以宽2mm、厚I mm为例，其硬度1.9N~2.3N,弹性0.85 mm~1.0 mm，胶着性1.1N~1.5N,回复性0.22 ~0.35，咀嚼性 1.0 Nmm ~1.5Nmm ；
本发明在步骤(5)中，使用两台风机对产品进行风干处理，第一台风机的风速为6m/s~10m/s,第二台风机的风速为3m/s~5m/s,风干时间为I min~5min,两台风机为前后布置，相距4m~6m,第一台风机位于输送带前段Im处。
[0042]本实施例使用两台风机对产品进行风干处理，第一台风机的风速为lOm/s，第二台风机的风速为5m/s，风干时间为4min，两台风机为前后布置，相距4m，第一台风机位于输送带前段Im处；生产的生鲜面条的水分含量为39.4 %，以宽2 mm、厚I mm为例，其硬度2.26N，弹性0.93，胶着性1.45 N,回复性0.30，咀嚼性1.35Nmm。
[0043](6)包装:将步骤(5)防粘处理后的面条称量、包装。
[0044]一种生鲜面条工业化生产中用搅拌装置，它包括用于和料的第一搅拌装置、第二搅拌装置；所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶1，立式搅拌桶I的中央设有立式搅拌轴2，立式搅拌轴轴2上设有立式搅拌叶片3，所述立式搅拌叶片3设在立式搅拌桶I的底部且与立式搅拌桶I桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片3为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面4与立式搅拌桶的底面成20°~35° (本实施例为30° );所述的第二搅拌装置采用卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶5上的卧式搅拌轴7，卧式搅拌轴7上设有正向螺旋搅拌棒8、反向螺旋搅拌棒6，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的最大旋转半径之比为1.10~1.40:1，所述正向螺旋搅拌棒8与反向螺旋搅拌棒6的螺距之比为 1.10 ~1.40:lo
[0045]本实施例正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的最大旋转半径之比为1.22:1，所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的螺距之比为1.23:1。
[0046]本发明与采用真空和面及手工方法生产的面条进行质构分析，结果如表1所示: 表1不同生产方法制作的面条质构数据
【权利要求】
1.一种生鲜面条，其特征是它由干性物料与湿性物料经和料、复合压延、二次醒面、成型、防粘处理、包装步骤制成，所述干性物料包括小麦粉55 %~100 %，淀粉O %~35 %，活性蛋白O %~10 %，以重量计，合计为100 % ;所述湿性物料包括食用盐、食用碱、洁净水,所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计,分别为干性物料的O %~5 %、0 %~0.5 %、38 %~50 % ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %~42 %，以宽2 mm、厚I mm为例，其硬度1.9N~2.3N，弹性0.85 mm~1.0 mm，胶着性1.1N~1.5N，回复性0.22~0.35，咀嚼性1.0Nmm ~1.5Nmm0
2.根据权利要求1所述的生鲜面条，其特征是所述小麦粉的灰分低于0.4 %，稳定时间5min~IOmin ;所述的淀 粉颗粒直径小于150Mm,灰分低于0.2 % ;所述活性蛋白的蛋白质含量> 40 %。
3.根据权利要求1所述的生鲜面条，其特征是所述的淀粉为食用级木薯淀粉或马铃薯淀粉或粘玉米淀粉中的一种或组合。
4.根据权利要求1所述的生鲜面条，其特征是所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合；所述鸡全蛋粉在干性物料中占比O %~I %，所述谷朊粉在干性物料中占比O %~9 %。
5.根据权利要求1所述的生鲜面条，其特征是所述干性物料优选包括小麦粉63%~85 %，淀粉12 %~30 %，活性蛋白2 %~7 %，以重量计，合计为100 % ;所述的活性蛋白为鸡全蛋粉或谷朊粉中的一种或组合，鸡全蛋粉优选在干性物料中占比0.2 %~0.6 %，谷朊粉优选在干性物料中占比2 %~7 % ;生产的生鲜面条的水分含量优选为40 %~42 %。
6.一种生鲜面条工业化生产方法，其特征是它包括下列步骤: ⑴和料:它包括一次和料、一次醒面与二次和料； 选取干性物料小麦粉55 %~100 %，淀粉O %~35 %，活性蛋白O %~10 %，以重量计，合计为100 % ； 所述干性物料优选包括小麦粉63 %~85 %，淀粉12 %~30 %，活性蛋白2 %~7%，以重量计，合计为100 % ； 选取湿性物料食用盐、食用碱、洁净水，所述食用盐、食用碱、洁净水以重量计，分别为干性物料的O %~5 %、0 %~0.5 % >38 %~50 % ； 所述的一次和料为将干性物料导入第一搅拌装置中，设定转速为70r/min~IOOr/min，开启后，先将干性物料搅拌均匀，然后加入湿性物料，加入时间为Imin~3min，湿性物料加入完毕后，转速调整为150r/min~200r/min,搅拌至物料为黄豆大小的颗粒后,将转速调整为30r/min~50r/min，继续搅拌直至物料变成大小相近的片状时停止搅拌； 所述的一次醒面为将第一搅拌装置中的物料导入第二搅拌装置中，静置醒面，醒面时间 5min ~lOmin，温度 25°C~30°C，湿度 60 % ~75 % ； 所述的二次和料为开启后，转速为20r/min~50r/min,搅拌时间IOmin~12min ；⑵复合压延:首先将第二搅拌装置和好的物料压延成厚度为6 mm~9 mm厚的面片，卷成直径为30 cm~35 cm的面团；再将两个面团复合压延3次~5次； ⑶二次醒面:将复合压延后厚度为6 mm~9 mm厚的面片卷成直径为60 cm~70 cm的面团，用食品级薄膜包裹，放置在温度为25°C~30°C，湿度为60 %~75 %的环境中静置45min~120min,较优的静置时间为60min~90min ；⑷成型:将步骤⑶二次醒面后的面团导入连续压延装置上，面片进行连续2次~5次的压延，然后切成要求宽度与长度的面条； (5)防粘处理:将步骤⑷得到的面条进行风干处理，使表面快速失水定型，防止面条相互间的粘连，风干处理条件为:温度20°C~30°C,风干时间I min~5min,较优的风干时间。3min~4min ;生产的生鲜面条的水分含量为37 %~42 %，优选为40 %~42 % ;以宽2mm、厚I mm为例，其硬度1.9N~2.3N,弹性0.85 mm~1.0 mm，胶着性1.1N~1.5N,回复性。0.22 ~0.35，咀嚼性 1.0 Nmm ~1.5Nmm ； (6)包装:将步骤(5)防粘处理后的面条称量、包装。
7.根据权利要求1所述的生鲜面条工业化生产方法，其特征是在步骤⑴中，所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶，立式搅拌桶的中央设有立式搅拌轴，立式搅拌轴轴上设有立式搅拌叶片，所述立式搅拌叶片设在立式搅拌桶的底部且与立式搅拌桶桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面与立式搅拌桶的底面成20°~35°。
8.根据权利要求1所述的生鲜面条工业化生产方法，其特征是在步骤⑴中，所述的第二搅拌装置为卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶上的卧式搅拌轴，卧式搅拌轴上设有正向螺旋搅拌棒、反向螺旋搅拌棒，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的最大旋转半径之比为1.10~1.40:1，所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的螺距之比为1.10~1.40:1。
9.根据权利要求1所述的生鲜面条工业化生产方法，其特征是在步骤(5)中，使用两台风机对产品进行风干处 理，第一台风机的风速为6m/s~lOm/s，第二台风机的风速为3m/s~5m/s,风干时间为I min~5min,两台风机为前后布置,相距4m~6m,第一台风机位于输送带前段Im处。
10.一种生鲜面条工业化生产中用搅拌装置，其特征是它包括用于和料的第一搅拌装置、第二搅拌装置；所述的第一搅拌装置为立式搅拌装置，所述立式搅拌装置包括立式搅拌桶，立式搅拌桶的中央设有立式搅拌轴，立式搅拌轴轴上设有立式搅拌叶片，所述立式搅拌叶片设在立式搅拌桶的底部且与立式搅拌桶桶底内壁呈水平设置；所述立式搅拌叶片为三片，按搅拌方向均设计为前薄后厚，且韧面与立式搅拌桶的底面成20°~35° ;所述的第二搅拌装置为卧式搅拌装置，所述卧式搅拌装置包括安装在卧式搅拌桶上的卧式搅拌轴，臣卜式搅拌轴上设有正向螺旋搅拌棒、反向螺旋搅拌棒，运行时，实现面团揉搓的功能；所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的最大旋转半径之比为1.10~1.40:1，所述正向螺旋搅拌棒与反向螺旋搅拌棒的螺距之比为1.10~1.40:1。
【文档编号】A23L1/16GK103932049SQ201410173256
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】陈克明, 周小玲, 张冬生, 朱伟, 姚昭永 申请人:长沙克明面业有限公司