一种泡椒核桃仁及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种泡椒核桃仁及其制备方法。以核桃仁、辣椒、麻椒、蔗糖、食用盐、八角茴香、花椒、料酒、姜、蒜、泡菜乳酸菌粉、氯化钙、酵母提取物和水为原料，经过先将适量蔗糖、食用盐、八角茴香与姜、蒜、花椒加水煮沸过滤、冷却，制得料水；再将料水、辣椒、料酒，泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，密封厌氧发酵，制得泡椒和泡椒水；再将核桃仁去皮、清洗晾干，将泡椒、泡椒水、去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、麻椒、氯化钙酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡，灌装、灭菌制得成品泡椒核桃仁。本发明核桃仁口感协调、风味正宗、营养丰富、稳定产品质量。
【专利说明】一种泡椒核桃仁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种泡椒核桃仁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]核桃具有丰富的营养价值，人们一直把核桃作为滋补佳品。但是受技术、产地等多方面因素限制，核桃产品一直比较单一，主要有椒盐核桃仁、琥珀核桃仁、奶香核桃仁等。随着人们生活水平的提高和对新鲜事物接受能力的增强，人们不再满足现有的核桃产品，希望在市场上能见到更丰富的核桃产品。
[0003]传统的泡椒技术是通过自然接种发酵，产生乙酸和乳酸，但是发酵失败的现象经常出现，这就使得产品的质量得不到保障；现在的泡椒技术多是采用添加现成的乳酸或乙酸等，以缩短浸泡时间，稳定产品质量，但这样生产出来的产品口感酸味和辣味不协调。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种采用人工接入泡菜乳酸菌进行发酵，得到质量稳定的泡椒和泡椒水，再将去皮核桃仁与之混合，添加其它调味料，获得口感协调、风味正宗、营养丰富的泡椒核桃仁。
[0005]本发明的另一发明目的是提供该产品的制备方法。
[0006]本发明为实现上述目的而采取的技术方案为:
[0007]本发明一种泡椒核桃仁，由下列重量份数的原料制成:
[0008]核桃仁60?80份、辣椒100?150份、麻椒I?3份、蔗糖13?20份、食用盐12?20份、八角茴香2?5份、花椒I?3份、料酒2?4份、姜3?5份、蒜2?4份、泡菜乳酸菌粉0.1?0.5份、氯化钙0.2?0.6份、酵母提取物0.05?0.2份和水130?170份。
[0009]本发明泡椒核桃仁的制备方法，包括以下步骤:
[0010]I)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2?3次之后晾干；
[0011]2)将去除杂质的100?150份辣椒用清水清洗3?5次，浙干水分，备用；
[0012]3)先称取蔗糖8?12份、食用盐10?16份、八角茴香I?3份与姜3?5份、蒜2?4份、花椒I?3份，放入130?170份水中，煮沸15?30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
[0013]4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2?4份料酒，0.1?0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18?30°C下密封厌氧发酵5?8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
[0014]5)将浓度为4%氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60?80份核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2%。的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3?5次，晾干备用；
[0015]6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、及I?3份麻椒、0.2?0.6份氯化钙、0.05?0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5?7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
[0016]与现有技术相比，本发明具有以下优点和效果:
[0017](I)与自然接种发酵相比人工接种发酵，产品的质量更稳定。
[0018](2)通过泡菜乳酸菌发酵产酸，使得产品的酸味更加协调。
[0019](3)通过本发明制得的泡椒核桃仁，色泽洁白，泡椒风味突出，营养丰富。
[0020](4)本发明丰富了核桃深加工产品，为喜好酸辣味的人群提供了又一创新产品，而且工艺简单，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0021]实施例1:
[0022]按照重量称取，核桃仁60kg、辣椒100kg、麻椒lkg、蔗糖13kg、食用盐12kg、八角茴香2kg、花椒lkg、料酒2kg、姜3kg、蒜2kg、泡菜乳酸菌粉0.lkg、氯化韩0.2kg、酵母提取物
0.05kg 和水 130kg。
[0023]具体制备方法，包括以下步骤:
[0024]I)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2次之后晾干；
[0025]2)将去除杂质的IOOkg辣椒用清水清洗3次，浙干水分，备用；
[0026]3)先称取鹿糖8kg、食用盐10kg、八角茴香Ikg与姜3kg、蒜2kg、花椒lkg,放入130kg水中，煮沸15分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
[0027]4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2kg料酒，0.1kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18°C下密封厌氧发酵5天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
[0028]5)将浓度为4%氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2%。的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3次，晾干备用；
[0029]6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖5kg、食用盐2kg、八角茴香lkg、麻椒lkg、氯化钙0.2kg、酵母提取物0.05kg放入浸泡容器中密封，浸泡5天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
[0030]实施例2
[0031]按照重量称取，核桃仁80kg、辣椒150kg、麻椒3kg、蔗糖20kg、食用盐20kg、八角茴香5kg、花椒3kg、料酒4kg、姜5kg、蒜4kg、泡菜乳酸菌粉0.5kg、氯化韩0.6kg、酵母提取物
0.2kg 和水 170kg。
[0032]具体制备方法，包括以下步骤:
[0033]I)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗3次之后晾干；
[0034]2)将去除杂质的150kg辣椒用清水清洗5次，浙干水分，备用；
[0035]3)先称取鹿糖12kg、食用盐16kg、八角茴香3kg与姜5kg、蒜4kg、花椒3kg,放入170kg水中，煮沸30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
[0036]4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与4kg料酒，0.5kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为30°C下密封厌氧发酵8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
[0037]5)将浓度为4%氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的80kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2%。的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗5次，晾干备用；
[0038]6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖8kg、食盐4kg、八角茴香2kg、及麻椒3kg、氯化钙0.6kg、酵母提取物0.2kg放入浸泡容器中密封，浸泡7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
[0039]实施例3
[0040]按照重量称取，核桃仁70kg、辣椒120kg、麻椒2kg、蔗糖16kg、食用盐16kg、八角茴香4kg、花椒2kg、料酒3kg、姜4kg、蒜3kg、泡菜乳酸菌粉0.3kg、氯化韩0.4kg、酵母提取物
0.1kg 和水 150kg。
[0041]具体制备方法，包括以下步骤:
[0042]I)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗3次之后晾干；
[0043]2)将去除杂质的130kg辣椒用清水清洗4次，浙干水分，备用；
[0044]3)先称取鹿糖10kg、食用盐12kg、八角茴香2kg与姜4kg、蒜3kg、花椒2kg,放入150kg水中，煮沸15?30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
[0045]4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与3kg料酒，0.3kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为25°C下密封厌氧发酵6天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
[0046]5)将浓度为4%氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的70kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2%。的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗4次，晾干备用；
[0047]6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖4kg、食用盐4kg、八角茴香2kg、及麻椒2kg、氯化钙0.4kg、酵母提取物0.1kg放入浸泡容器中密封，浸泡6天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
【权利要求】
1.一种泡椒核桃仁，其特征是由下列重量份数的原料制成: 核桃仁60?80份、辣椒100?150份、麻椒I?3份、蔗糖13?20份、食用盐12?20份、八角茴香2?5份、花椒I?3份、料酒2?4份、姜3?5份、蒜2?4份、泡菜乳酸菌粉0.1?0.5份、氯化钙0.2?0.6份、酵母提取物0.05?0.2份和水130?170份。
2.一种制备权利要求1所述的泡椒核桃仁的方法，其特征是:包括以下步骤: 1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2?3次之后晾干； 2)将去除杂质的100?150份辣椒用清水清洗3?5次，浙干水分，备用； 3)先称取蔗糖8?12份、食用盐10?16份、八角茴香I?3份与姜3?5份、蒜2?4份、花椒I?3份，放入130?170份水中，煮沸15?30分钟后过滤、冷却，制得料水备用； 4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2?4份料酒，0.1?0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18?30°C下密封厌氧发酵5?8天，分别制得泡椒和泡椒水备用； 5)将浓度为4%氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60?80份核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2%。的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3?5次，晾干备用； 6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、及I?3份麻椒、0.2?0.6份氯化钙、0.05?0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5?7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
【文档编号】A23L1/36GK103919192SQ201410172982
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月25日 优先权日:2014年4月25日
【发明者】刘坚, 王娟, 姚忠, 俞翠萍 申请人:山西汾州裕源食品有限公司