专利名称：包封蛋白的方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及包封，并且更具体地涉及制备在加工的食品中应用的包封的蛋白(例如，完全或部分变性的蛋白，诸如乳清蛋白)的方法。
背景技术：
生活在大多数发达国家的人们正经历一次严重的健康危机。这些人惯于久坐的生活方式和不健康的饮食习惯构成了在这些国家出现的高比率的肥胖和糖尿病。因此，减轻体重的快速而简单的方法是广受欢迎的。
目前，一些最受欢迎的减轻体重的方法强调高蛋白但是低碳水化合物的饮食。不幸地，生活在发达国家的人们对于零食“上瘾”。这些典型的零食(例如，薯条、椒盐脆饼干、玉米粉圆饼片(tortilla chip)等)是低蛋白、高碳水化合物并且高脂肪的，导致许多“无用的”卡路里。因此，有必要生产一种提供相对高的蛋白含量和显著低的碳水化合物数量的零食。
开发这样的零食已经成为零食制造者的目的。不幸地，由于在零食生成过程中需要相对高的热量，所以很难将蛋白引入到零食生产过程中。由于蛋白妨碍基质形成坚硬-到-膨化的面团，所以向零食配方中引入蛋白形成低质量的(例如，味道和结构)零食。因此，需要研发生产高蛋白零食的新方法。
发明概述本发明涉及通过挤压方法包封完全变性和部分变性的蛋白(例如，乳清蛋白)的方法，和应用这样的方法生产食品(特别是零食产品)的方法。特别感兴趣的是包封的乳清蛋白的应用，以致它可以结合到，例如，石磨的玉米湿润粉糊(masa)或生面团(dough)或由任何谷物(例如，玉米、小麦、水稻、大麦、黑麦、马铃薯或它们的混合物)制备的糊状物中，以产生具有相对高营养价值的食品，诸如面包、饼干、松饼、玉米粉圆饼片、和其它食品。
应用加热方法，将完全变性或部分变性的蛋白(例如，乳清)优选地包入包封剂(例如，脂质)中。当脂质熔融后(例如，在行星齿轮式的搅拌碗中)，并且在通过将蛋白碾磨成细碎的粉末而制备完全变性的或部分变性的蛋白后，然后将碾磨的蛋白加入到搅拌碗中并且将其包被。然后，将包被的蛋白冷却，以备以后用作具有高水分含量制剂的食品(例如，零食)中的营养补充物。
在本发明中，蛋白被包入包封剂(例如，高熔融的脂质，诸如脂类)中。
附图简述结合在此并且组成说明书的一部分的附图举例说明本发明的实施方案，并且与下述描述一起解释本发明的原理。出于举例说明本发明的目的，在附图中显示目前优选的实施方案，然而，应该理解，本发明不限于具体的手段或者所公开的元素或方法的精确安排。
图1是示例将牛奶转化为乳清蛋白的各个步骤的图表。
图2是显示将蛋白(例如，完全或部分变性的)包入Hpid的简图。
图3是显示使用按照本发明的包封的乳清蛋白制备食品(例如，零食)的方法的简图。
图4是蛋白在包封之前和之后的外观的一系列图片；图(4a)显示蛋白表面，其具有非常有棱角的边缘，并且是十分多孔的，增加了它的吸湿性质；图4b和4c清楚地显示没有任何孔的光滑表面。
优选实施方案详述除非另外定义，本描述中所用的所有技术和科学术语具有同本发明所属本领域的普通技术人员通常所理解的相同的意思。
在描述本发明的优选实施方案时，为了清楚性将选择具体的术语。然而，本发明不意欲受限于所选的具体术语，并且应该理解，每个具体的术语包括以相似方式操作以实现相似的目的的所有技术等价术语。
现在将参考附图详细描述本发明的优选实施方案。
乳清蛋白是用于生产食品的高度理想的蛋白。乳清蛋白是高质量和营养性的。乳清蛋白如此理想的一些原因在于它是一种最完全的蛋白(即，它提供机体需要的并且健康的机体自身不能合成的所有必需氨基酸)，它很容易为机体所用(即，它提供的几乎是能量的直接来源)，并且它是高度可消化的。因此，它是食品(例如零食)生产中所用的良好的成分选择。
取决于加工方法，乳清蛋白可以显著地彼此不同。乳清蛋白可以作为简单的乳清粉末(30％或更少的总蛋白含量)、乳清蛋白浓缩物(30-85％蛋白)或乳清蛋白分离物(90％或更高的蛋白含量)存在。乳清蛋白分离物是乳清蛋白最纯的形式；它含有很少或不含脂肪或乳糖。美国农业部(United States Department of Agriculture)已经指定干乳清蛋白浓缩物应该含有不少于25％或不多于89.9％的蛋白。
2003年授予Charles I.Onwulata的美国专利号6,610,347公开了一种饮食纤维组合物，其通过在蒸发器中烹制酪酸钙浆液、或酪酸钙和乳清蛋白分离物浆液以产生蛋白的交联基质浆液，向所述浆液中加入饮食纤维，并且在喷雾干燥器中将饮食纤维/浆液混合物雾化的方法而生产。美国专利号6,610,347通过参考就像在本申请中完全提出一样结合于此。
参考图1，示例了生产(奶制品)乳清蛋白所需的一般步骤。牛奶含有两种基本蛋白，即乳清蛋白和酪蛋白。首先将未加工的牛奶匀浆化。奶酪，一种由牛奶制备的浓缩的奶制食品，定义为新鲜的或成熟的产品，其通过在将主要的乳蛋白-酪蛋白凝结后而排除乳清蛋白(原始牛奶的潮湿状态或浆液)。酪蛋白通过酸的作用而凝结，其通过加入选择性微生物和/或通过凝结酶而产生，这导致凝乳形成。牛奶还可以通过加入食品-等级的酸化剂而进行酸化，这是生产新鲜奶酪中常用的方法。接着，将乳清分离出来，通常通过用微生物凝乳酶凝结。
本发明应用部分或完全变性的蛋白质，其通过其中在含有蛋白的产品中的蛋白部分或完全变性的方法中生产。这一方法包括在低剪切力(一般约50-约450rpm(例如，50-450rpm)，优选地约50-约300rpm(例如，50-300rpm)，更优选地约50-约200rpm(例如，50-200rpm)，最优选地约50-大于100rpm(例如，50-100rpm))，通过挤压机(例如，单螺旋挤压机，优选双螺旋挤压机)加工含蛋白产品，挤压机内的温度为约40°-约120℃(例如，40°-120℃)。压力可以在约10-约2000psi(例如，10-2000psi)，优选地约500-约1500psi(例如，500-1500psi)，更优选地约800-约1200psi(例如，800-1200psi)范围，并且转矩可以在约30-约70％(例如，30-70％)，优选地约45-约55％(例如，45-55％)。含蛋白产品在挤压机内的持留时间通常约15-约90秒(例如，15-90秒)，优选地约20-约75秒(例如，20-75秒)，并且更优选地约35-约60秒(例如，35-60秒)。为了产生完全变性的蛋白，温度通常约90°-约120℃(例如，90″-120″C)，更优选地约95°-约120℃(例如，95℃-120℃)，最优选地约100″-约110″(例如，100°-110″C)；剪切力优选地约50-约100rpm(例如，50-tOOrpm)。完全变性的蛋白通常是＞95％(e例如，95％)变性的，优选地＞99％(例如，99％)变性，更优选地约100％(例如，100％)变性的。为了产生部分变性的蛋白，温度通常在约40°-约90℃(例如，40°-90℃)，更优选地约55°-约80℃(例如，55°-80℃)，更优选地约60°-约70℃(例如，60°-70″C)；剪切力优选地约150-约250rpm(例如，150-250rpm)。部分变性的蛋白通常是＜95％变性的，优选地＜约90％(例如，＜90％)变性的，更优选地约40-约80％(例如，40-80％)变性的。由于持留时间是挤压机的rpm的函数，所以，低剪切力增加含蛋白产品在挤压机内的持留时间，持留时间可以从45秒增加到90秒。含蛋白产品可以是适合人消费的任何含蛋白产品；实例包括含乳蛋白产品，诸如牛奶、牛奶浓缩物、乳蛋白浓缩物、乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物。所述方法还可以应用其它含蛋白产品，诸如例如，植物蛋白(例如，豆科、大豆蛋白)、动物蛋白(例如，鸡蛋白、牛肉蛋白、鱼蛋白)和卵蛋白。
本发明部分涉及包封的完全变性的或部分变性的蛋白及其产品。
下文公开用于制备包封的完全变性的或部分变性的蛋白及其产品的方法。特别感兴趣的是包封的乳清蛋白的应用，以致它可以结合到，例如，石磨的玉米湿润粉糊或由玉米粉制成的湿润粉糊或煮熟的整玉米中，以制成相对高营养价值的零食食品。其它应用包括具有高水分含量的食品，其中所述包封的蛋白可以用来产生有营养的食品。不受理论的束缚，通过包封蛋白，它在混合过程中免受潮湿，并且防止蛋白与混合中所用的水结合。
现在参考图2，在用于制备脂质包装的蛋白的本方法中的第一步包括碾磨(例如，使用Fitzpatrick DA-6 SS 12刀片锤式粉碎机约30秒)完全变性的或部分变性的蛋白；接着，将碾碎的蛋白与包封剂组合形成产品混合物(例如，约80％-约95％的蛋白和约5％-约20％的脂质)。将碾碎的蛋白与包封剂组合，并且进行加热和搅拌(例如，约30分钟)；产品混合物的温度继续升高直到包封剂熔融，并且搅拌产品混合物直到蛋白完全被包封剂覆盖，由此包封蛋白。熔融包封剂需要的温度取决于包封剂，并且通常在约125°-约185(优选地约125°-约150)。最后，将包封的蛋白在继续搅拌下冷却(例如，30分钟)，直到它形成粉末(例如，基本自由流动的粉末)。包封剂通常可以是适于人消费的任何脂质；例如，肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸(linolcnicacid)、花生四烯酸、蜂蜡、carnuba wax、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、或从椰子、玉米(例如，玉米油)、橄榄(例如，橄榄油)、棕榈、花生(例如，花生油)或红花获得的脂质(例如，油)。可以使用除脂质外的其它包封剂实现这一效果广泛范围的纤维素衍生物、乙基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素钠、玉米蛋白、紫胶、琼脂、藻酸盐、糊精、淀粉和明胶；一般将这些包封剂分散并且溶解在水性液体中，并且使碾磨的蛋白在流体床包被系统的气流中流态化，并且将形成包封化液体薄膜的喷雾喷到蛋白颗粒上，并用形成薄膜的液体将它们包被。
使用行星齿轮式搅拌碗，将完全变性或部分变性的蛋白优选地包封到脂质中。当包封剂基本上同时熔融时，这允许蛋白被搅动并且均匀地被包被。本领域已知的其它包封方法可以用来实现这一作用，诸如流化床。当包封的蛋白冷却时，它类似于细碎的粉末。包封的蛋白可以保存，以备将来用作具有高含水量制剂的食品(例如，零食)中的营养添加剂。
当BF3的蛋白冷却到室温时，它形成干燥的固体产品。然后，可以很容易地将固体产品包装，分配，和/或加入到食品(例如，零食)混合物中。所述干燥的固体产品具有自由流动粉末的物理特征，包括直径在约25nm(纳米)-约200nm大小范围的颗粒。当使用乳清蛋白时，干燥的固体产品具有微弱的特征性气味，有点类似于干奶粉的气味。通过优选实施方案的方法生产的包封的完全变性或部分变性的蛋白通常通过添加到食品(例如，零食)产品中而向机体递送大量养料，相对于目前可用的无营养食品(例如，零食)形成对于人体的显著的营养供给。
本发明还涉及富含蛋白的食品，其包含包封(如本文所述)的上文所述的部分或完全变性的蛋白或它们的组合，和至少一种食品成分。所述食品成分可以是任何食品成分。例如，食品成分可以是用于饼干或松饼诸如面粉的成分。并且，食品成分可以是用于制备食品和饮料组合物的稳定保存包装的预混合物，通常需要加入由制造者提供或添加的其它成分(例如，蛋、起酥油、水或牛奶)。另外，食品成分可以是易于烹制的混合物(需要额外烹制(例如，烘焙油炸、微波)以形成易于食用的食品或饮料产品的组合食品成分)。一般地，食品(例如，富含蛋白的)可以是任何食品，诸如饮料、酸奶、或比萨饼，或烘焙产品，诸如蛋糕、饼干、硬皮馅饼、曲奇、松饼、面包、谷制品、油炸圈饼、面条、核仁巧克力饼、薄脆饼干或零食(snaek food)。富集食品中含有的包封的部分或完全变性的蛋白的量可以是不会不利地影响食品的任何量(例如，食品可以含有约1％-约40％的包封的部分或完全变性的蛋白，优选地约5％-约30％，更优选地约5％-约20％，最优选地约10％-约15％)。
部分变性的蛋白可以用来制成完全膨化的或蓬松的零食产品(或颗粒或半成品)，其可以被充分烹制或易于食用，其还含有至少一种食品成分(例如，任何淀粉来源，诸如玉米、小麦、水稻、大麦、黑麦、马铃薯或它们的混合物)。目前，当加入膨化产品中时，含有未修饰的乳蛋白的产品(例如，乳清)破坏所述基质并且不会蓬松，并且因此，有必要限制用乳清取代约5％的淀粉。令人惊讶地，部分变性的蛋白可以很好地代替超过5％(例如，约5％-约35％)的淀粉，而不会影响蓬松的特征，同时，尽管其中含有含高水平乳蛋白的产品，仍允许人们获得理想的咬嚼和松脆性。一般地，含有部分变性的蛋白的组合物可以取代＞约0％-约60％的淀粉(例如，＞0-60％)，优选地＞约5％-约60％(例如，＞5-60％)，更优选地约10％-约50％(例如，10-50％)，最优选地约20％-约40％(例如，20-40％)。完全膨化或蓬松的零食产品可以含有约5％-约80％(例如，5-80％)的部分变性的蛋白，优选地约15％-约60％(例如，15-60％)，更优选地约20％-约40％(例如，20-40％)。膨化或蓬松食品(或颗粒或半成品)可以通过本领域已知的方法制备。例如，将本发明部分变性的蛋白与玉米粉混合，比例是25g部分变性的蛋白和75g玉米粉。将部分变性的蛋白和玉米粉的混合物在ZSK30双螺旋挤压机(Krupp，Werner & Pfleidercr Company，Ramsey，NJ)内挤压，所述挤压机由每个单独控制的9个加热桶部件组成；前6个区域分别处于35°，35°，50°，50°，75”，和90℃，并且最后3个桶温度分别设定为100°，110°和125℃。印模板上配有2个圆形的插件(3.18mm直径)。熔融温度记录在印模上。以产生128.5g/min的进料速率的800rpm的恒定设定，将所述混合物进料到具有6300系列数字35型双螺旋容积进料机的挤压机(K-Tron Corp.，Pitman，NJ)。使用电磁定量给料泵(Milton Roy，Acton，MA)以1.3L/h的速率加入水，以使得进料物的含水量约为18g HiO/100g产品(湿基准)。挤压机的螺旋速度保持在300rpm。通过向构造中加入捏合块(kneading blocks)而选择螺旋元件，以提供300rpm的高剪切力。所述方法还可以使用其它蛋白，诸如例如，大豆蛋白、植物蛋白、动物蛋白，和其它碳水化合物资源，诸如小麦、大麦、水稻和淀粉。
除了上述包封的方法，本发明涉及食品——并且，特别是零食产品——其可以结合所述包封的蛋白。在一个优选的实施方案中，包封的蛋白用于生产玉米粉圆饼片的方法中。用于制备玉米粉圆饼片的典型的现有技术方法包括浸泡玉米壳；从浸泡的玉米上移除外壳；碾磨去皮的玉米；向碾磨的玉米中加入水以形成湿润粉糊；在两个轧辊之间滚动所述湿润粉糊，以制成预定厚度的湿润粉糊片；将成片的湿润粉糊切成需要的形状(通常是三角形)；在烤箱中烘焙三角形状的湿润粉糊；油炸烘焙的湿润粉糊；并且最后用需要的调味料给油炸的饼片调味。
尽管一些零食食品在烹制过程中可以引入乳清蛋白，但是许多零食食品(包括玉米粉圆饼片和奶酪卷)不能与简单引入的乳清蛋白一起制备。原因在于干燥的蛋白具有对水的亲和力。如果将干燥的乳清蛋白直接引入湿润粉糊中，它将吸走湿润粉糊中的大部分水，由此破坏湿润粉糊，并且防止薄片的正确形成，所述薄片可以切成形成玉米粉圆饼片的三角形状。此外，蛋白在烹制过程中被改变。当蛋白被加热时，它们倾向于制备坚硬的和耐嚼的食品，产生类似于肉类的口感，由此破坏食品的味道和结构。通过在湿润粉糊中引入预先确定量(例如，约5％-约35％，优选地约10％-约25％，更优选地约15％-约20％，)的本发明的包封的乳清蛋白，令人惊讶地解决了2个问题。首先，将蛋白与湿润的粉糊分离，由此防止通过毛细作用带走湿润粉糊的湿度。其次，使蛋白免受加热处理，以防止蛋白转化成长链的；因此，通过本方法制备的食品保留了它们初始的味道和结构(特别地，它们不会变成坚硬的和“耐嚼的”)。
具有高含水量的其它烘焙商品是用包封的乳清蛋白取代部分生面团/奶油面糊的候选。本领域的技术人员在读过本公开内容后应该能够采用本文的方法和工艺来制备更低碳水化合物的松饼、蛋糕和馅饼。
本发明的另一个目的是生产包入脂质的乳清蛋白，与适当的锻炼和饮食改变联合用于减少机体脂肪。
本发明的另一个目的是生产包入脂质的乳清蛋白，其导致改善的锻炼效果。
本发明的另一个目的是生产要与碳水化合物组合的包封的乳清蛋白，用于在临床和/或医院情形中治疗患者的分解代谢病况。
本发明的另一个目的是从蛋白的任何一种或组合生产脂质包封的蛋白，蛋白组由下列各项组成乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、大豆蛋白(包括二肽、多肽和寡肽)、酪蛋白、和卵清蛋白。
由于完全变性的蛋白是不被吸收的，所以当它含有完全变性的蛋白时，食品是一种膳食纤维组合物。
下述实例只是意欲进一步举例说明本发明，并不是意欲限制本发明由权利要求所定义的范围。
实施例部分变性的蛋白；乳清蛋白分离物(PROVON 190)购自Glanbia成分；湿度2.8％，蛋白89.6％，脂肪25，灰分3.3％，碳水化合物不等。使用具有光滑桶的ZSK-30双螺旋挤压机(Krupp Werner Pfleiderer Co.，Ramsey，NJ)。挤压机具有9个区域，并且有效烹制的区域6，7，8和9设定在相同的温度75℃。烹制区域设定在75℃相同的桶温。区域1-3设定为35℃，和区域4和5设定在75℃。在印模后监测熔融温度。印模板配有2个圆形插件，每个直径3.18mm。选择螺旋元件以提供300rpm的低剪切力；螺旋轮廓由Onwulata等.(Onwulata，CL，et ah，J.Food Sci，63(5)814-818)描述。将进料物传送到具有6300系列数字进料机、T-35型双螺旋容积给料器的挤压机(K-tron Corp.，Pitman，NJ)中。给料螺旋速度设定在600rpm，对应3.50kg/h的速率。使用电磁定量给料泵(Milton Roy，Acton，MA)，以1.0L/h的速率将水加入到挤压机中。25min处理后收集样品，在VirTisFreeze Mobile 12XL研究等级冷冻干燥机(Gardiner，NY)中冷冻-干燥过夜，并且保存在4.4℃。
使用Fitzpatrick DA-6 SS 12刀片锤式粉碎机，将上述制备的部分变性的蛋白碾磨30秒。在搅拌容器(Jacketed Littleford Day Plow搅拌器)中，将碾磨的蛋白(20-60微米颗粒大小)与具有135熔点的粉末包封脂质(棉籽或玉米油)以60％蛋白比40％脂质的比例组合。然后，开动搅拌器，并且在35rpm用来产生脂质和蛋白的均匀的混合物。然后，通过搅拌器的护套泵入热水，以将脂质/蛋白组合加热到175的温度，连续搅拌30分钟，搅拌熔融的包封剂和产品混合物直到蛋白完全被包封剂覆盖，由此包封蛋白。在继续搅拌30分钟下，通过在搅拌器的护套中流动冷水而将包封囊的蛋白冷却，直到它形成基本上自由-流动的粉末。然后将包封的蛋白用来制备玉米粉圆饼片。将玉米壳浸泡，从浸泡的玉米上移除外皮，将去皮的玉米碾磨，并且向碾磨的玉米中加入水，以在hobart形式的搅拌器中形成湿润粉糊。将包封的蛋白以25重量％加入到所述湿润粉糊中，并且搅拌10分钟，然后，将湿润粉糊/包封的蛋白混合物在2个轧辊之间通过，以形成约 英寸厚的湿润粉糊薄片，将薄片状湿润粉糊切成三角形并且在475的烤箱中烘焙35秒，将烘焙的湿润粉糊在475的热玉米油中油炸15秒。结果形成富含蛋白的脆玉米粉圆饼片。
本文所引用的所有参考文献都通过参考完全结合于此。下述美国专利4,232,047；5,603,952；6,610,347也通过参考完全结合。下述美国申请10/767,979；10/686,834；60/610,462也通过参考完全结合。
因此，考虑到上文，本发明涉及(部分)下述一种用于制备包封蛋白的方法，其包括(或基本上由下列各项组成或由下列各项组成)，碾磨完全变性或部分变性的蛋白以形成碾碎的蛋白，将所述碾碎的蛋白与包封剂混合以形成碾碎的蛋白和包封剂的混合物，加热并且搅拌所述碾碎的蛋白和包封剂的混合物到某个温度，其中所述包封剂熔融形成熔融态的包封剂，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融态的包封剂所包封，形成包封的蛋白。
上述方法还包括冷却并且搅拌所述包封的蛋白以形成包封的蛋白粉末。
上述方法，其中所述包封剂选自由下列各项组成的组肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、蜂蜡、carnuba wax、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、从椰子、玉米、橄榄、棕榈、花生、红花获得的脂质、以及它们的混合物。
上述方法，其中所述包封剂是选自由从玉米、橄榄、花生和它们的混合物获得的脂类组成的组。
上述方法，其中所述胶囊剂选自由乙基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素钠、玉米蛋白、紫胶、琼脂、藻酸盐、糊精、淀粉、明胶及它们的混合物组成的组。
上述方法，其中所述包封剂具有约125°-约185的熔点。
上述方法，其中所述包封剂具有约125°-约150的熔点。
上述方法，其中所述蛋白选自由下列各项组成的组乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、乳清寡肽、大豆蛋白、大豆二肽、大豆多肽、大豆寡肽、酪蛋白、卵清蛋白、和它们的混合物。
上述方法，其中所述蛋白选自由牛奶、牛奶浓缩物、乳蛋白浓缩物、乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、和它们的混合物组成的组。
上述方法，其中所述蛋白选自由乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、和它们的混合物组成的组。
上述方法，其中所述加热和搅拌在行星齿轮式搅拌碗(planetary mixingbowl)中进行。
一种由上述方法生产的包封的蛋白。
一种用于生产玉米粉圆饼片的方法，所述方法包括(或基本上由下列各项组成或由下列各项组成)，浸泡玉米形成浸泡的玉米，从所述浸泡的玉米上去除外皮，形成去皮玉米，碾磨所述去皮的玉米，以形成碾碎的玉米，向所述碾碎的玉米中加入水，形成湿润粉糊，向所述湿润粉糊中引入包封的蛋白，将所述湿润粉糊制成薄片以形成片状湿润粉糊，切割所述片状湿润粉糊以形成切割的湿润粉糊，在烤箱中烘焙所述切割的湿润粉糊，以形成烘焙的玉米粉圆饼片，并且将所述烘焙的玉米粉圆饼片油炸。
上述方法，还包括用香料和调味料调味所述油炸的湿润粉糊。
一种由上述方法生产的玉米粉圆饼片。
一种取代食品中的部分面粉或生面团的方法，所述方法包括(或基本上由下列各项组成或由下列各项组成)，用包封的蛋白取代部分所述面粉或生面团。
上述方法，其中所述方法包括用包封的乳清蛋白取代＞5-约35％的所述面粉或生面团。
上述方法，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
一种由上述方法制备的食品。
上述食品，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
上述食品，其中所述食品还包括选自由玉米、马铃薯、小麦、大麦、水稻、黑麦和它们的混合物组成的组的食品成分。
尽管本发明已经通过参考具体的实施方案进行了描述和举例说明，但是对于本领域的技术人员，进行无疑在本发明范围内的各种改变和改进是显而易见的。本发明意欲受到附上的权利要求的精神和范围内的广泛地保护。
权利要求
1.一种制备包封的蛋白的方法，其包括碾磨完全变性或部分变性的蛋白以形成碾碎的蛋白，将所述碾碎的蛋白与包封剂混合以形成碾碎的蛋白和包封剂的混合物，加热并且搅拌所述碾碎的蛋白和包封剂的混合物到某个温度，其中所述包封剂熔融形成熔融态的包封剂，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融态的包封剂所包封，形成包封的蛋白。
2.按照权利要求1的方法，其还包括将所述包封的蛋白冷却和搅拌，以形成包封的蛋白粉末。
3.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂选自由下列各项组成的组肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、蜂蜡、carnuba wax、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、从椰子、玉米、橄榄、棕榈、花生、红花获得的脂质、以及它们的混合物。
4.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂是选自由从玉米、橄榄、花生和它们的混合物获得的脂类组成的组。
5.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂选自由乙基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素钠、玉米蛋白、紫胶、琼脂、藻酸盐、糊精、淀粉、明胶及它们的混合物组成的组。
6.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂具有约125°-约185的熔点。
7.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂具有约125°-约150的熔点。
8.按照权利要求1的方法，其中所述蛋白选自由下列各项组成的组乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、乳清寡肽、大豆蛋白、大豆二肽、大豆多肽、大豆寡肽、酪蛋白、卵清蛋白、和它们的混合物。
9.按照权利要求1的方法，其中所述蛋白选自由牛奶、牛奶浓缩物、乳蛋白浓缩物、乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、和它们的混合物组成的组。
10.按照权利要求1的方法，其中所述蛋白选自由乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、和它们的混合物组成的组。
11.按照权利要求1的方法，其中所述加热和搅拌在行星齿轮式搅拌碗中进行。
12.由按照权利要求1的方法生产的包封的蛋白。
13.一种用于生产玉米粉圆饼片的方法，所述方法包括，浸泡玉米形成浸泡的玉米，从所述浸泡的玉米上去除外皮，形成去皮玉米，碾磨所述去皮的玉米，以形成碾碎的玉米，向所述碾碎的玉米中加入水，形成湿润粉糊，向所述湿润粉糊中引入包封的蛋白，将所述湿润粉糊制成薄片以形成片状湿润粉糊，切割所述片状湿润粉糊以形成切割的湿润粉糊，在烤箱中烘焙所述切割的湿润粉糊，以形成烘焙的玉米粉圆饼片，并且将所述烘焙的玉米粉圆饼片油炸。
14.按照权利要求13的方法，其还包括用香料和调味料调味所述油炸的湿润粉糊。
15.由按照权利要求13的方法生产的玉米粉圆饼片。
16.一种取代食品中的部分面粉或生面团的方法，所述方法包括用包封的蛋白取代部分所述面粉或生面团。
17.按照权利要求16的方法，所述方法包括用包封的乳清蛋白取代＞5-约35％的所述面粉或生面团。
18.按照权利要求16的方法，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
19.一种由按照权利要求16的方法制备的食品。
20.按照权利要求19的食品，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
21.按照权利要求19的食品，其中所述食品还包括选自由玉米、马铃薯、小麦、大麦、水稻、黑麦和它们的混合物组成的组的食品成分。
全文摘要
包封完全变性或部分变性的蛋白(例如，乳清)的方法，其包括将所述蛋白碾磨成细碎的粉末，将粉末化的蛋白倒入含有包封剂(例如，脂质)的碗中，加热组合直到包封剂熔融，并且搅拌所述组合直到蛋白完全被覆盖/包封。当蛋白被覆盖/包封后，将它冷却以便它可以作为成分添加到其它食品中。
文档编号A23J1/00GK101039589SQ200580031347
公开日2007年9月19日 申请日期2005年9月15日 优先权日2004年9月16日
发明者杰尔姆·W·哈登, 查尔斯·I·奥恩武拉塔 申请人:美国农业部, 杰尔姆·W·哈登