去苦味乳脂替代品的制作方法

专利名称：去苦味乳脂替代品的制作方法
技术领域：
本发明涉及饮料用乳脂替代品(creamer)组合物。该乳脂替代品组合物包括用于减少或阻止饮料的消极的味道性质的去苦味剂。更具体地，它涉及能够减少或阻止饮料的苦味、灰味(ashy)和焦味的味道(notes)的乳脂替代品组合物。本发明也涉及包括咖啡基础物和含去苦味剂的乳脂替代品的饮料系统。
背景技术：
乳脂替代品用组合物在本领域中是众所周知的。许多乳脂替代品以干粉形式提供，依消费者的感觉或根据消费者的喜好(要求变白、发亮(lightening)或成为乳状(creaming))添加到饮料中。乳脂替代品制剂也可以液态或冷冻形式获得。经常遇到的液态乳脂替代品是单份包装，例如胶囊或小袋，以及多份包装。
通常，乳脂替代品是脂肪乳状液，其通常包含脂肪或油、碳水化合物、蛋白质、乳化剂、稳定剂和缓冲剂。这些成分的量将根据乳脂替代品是粉末状、液态或冷冻形式而变化。通常，粉末状乳脂替代品包含约25％～50％的脂肪、35％～65％的碳水化合物、3％～12％的蛋白质、1％～5％的乳化剂、1％～3％的缓冲剂和0.5～3％的稳定剂。通常，通过使包含各组分的溶液经过喷雾干燥来制备粉末状乳脂替代品。
某些饮料具有消极的味道性质，例如苦味、灰味和/或焦味的味道。消费者研究表明，许多这种饮料的消费者不喜欢这种饮料伴有的消极的味道性质。
虽然乳脂替代品在本领域是众所周知的，但是目前没有一种乳脂替代品能够减少或阻止向其中加入乳脂替代品的饮料的苦味、灰味或焦味的味道。例如，EP 1198992公开了具有减少的苦味的可溶性espresso型咖啡粉末。这种减少的苦味是通过在湿的混合物中使用水基香料获得的。水基香料通常是废品的一部分，其掩盖了咖啡煮过的味道，但是没有掩盖所有的苦味味道。
美国专利第4,092,438号公开了非乳制品乳脂替代品(non-dairycreamer)组合物，其提供具有磷酸盐稳定化/缓冲盐的常规乳脂替代品的一种替代物，其用水溶性醋酸盐代替磷酸盐。而且，美国专利第4,415,600号公开了喷雾干燥的咖啡乳脂替代品，其具有磷酸盐、酸(例如柠檬酸、聚磷酸)的钠盐和钾盐的缓冲剂，以阻止蛋白质羽状化(feathering)。虽然这些制剂有一定的功用，但是它们没有解决掩盖这种饮料中消极的味道性质的问题。
因此，仍然需要能够提供更柔滑、具有改进的感官特性的饮料的乳脂替代品，尤其是其中一些饮料常有的消极的味道性质如苦味、灰味或焦味的味道被阻止或减少的饮料。现在本发明满足了这种需要。
发明概述令人惊奇地和出人意料地发现，包括去苦味剂的乳脂替代品和饮料系统提供更柔滑和味道更好的饮料。因此，根据本发明的第一方面，提供包括去苦味剂的乳脂替代品组合物，去苦味剂的量足以减少或阻止向其中加入乳脂替代品的饮料的消极的味道性质。优选地，去苦味剂为钠盐、钠盐和钾盐的混合物、葡萄糖酸盐或已知为苦味阻滞剂的另一种商业添加剂。
已经发现，使用一种或多种这些去苦味剂减少或阻止了某些饮料有时伴有的消极的味道性质如苦味、灰味或焦味。
在一种实施方式中，去苦味剂是钠盐，优选卤化钠盐，更优选例如氯化钠的盐。优选地，在这种实施方式中，乳脂替代品组合物基本上不含钾盐。优选地，乳脂替代品组合物还包括柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、或其组合。在一种优选的实施方式中，乳脂替代品组合物包括柠檬酸钠和六偏磷酸钠，两者各自的量为乳脂替代品组合物的约0.5～约0.65％。
在另一实施方式中，去苦味剂是钠盐和钾盐的混合物，例如但不作为限制，钠盐或钾盐可为氟化物、氯化物、磷酸盐或其组合。在优选实施方式中，钠盐的量为组合物的约0.1～约2％，钾盐的量为组合物的约0.1～约2.5％。
在另一实施方式中，去苦味剂是葡萄糖酸盐。合适的葡萄糖酸盐包括葡萄糖酸钙、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾或其混合物。优选使用葡萄糖酸钙。令人惊奇地发现，葡萄糖酸钙也给向其中加入乳脂替代品的饮料赋予提高的变白效果。也就是说，包括葡萄糖酸钙的乳脂替代品具有更大的变白能力。
在又一实施方式中，如上所述，去苦味剂是可商业获得的并且在本领域中已知的苦味阻滞剂。可商业获得的苦味阻滞剂的例子包括OttensBitterness Blocker、Firmenich Sweetness Enhancer、Quest NaturalBitter Blocker、Fontarome Magnifique、Givaudan Masking Flavour或Wild FAE。
通常，去苦味剂存在的量为乳脂替代品组合物重量的约0.01％～约5％。优选地，去苦味剂占组合物的约0.01％～3％。
在优选实施方式中，乳脂替代品组合物包括脂肪或食用油、甜味剂、蛋白质、乳化剂和去苦味剂。另外，乳化剂、稳定剂、缓冲剂和香料可包括在乳脂替代品组合物中。
有利地，乳脂替代品组合物可为粉末或液体形式，并且可为乳制品乳脂替代品(dairy creamer)、非乳制品乳脂替代品(non-dairy creamer)或填充的乳制品乳脂替代品(filled-dairy creamer)。另外，乳脂替代品可为无脂、低脂或高脂乳脂替代品。无论如何，本发明的乳脂替代品组合物可加入到任何饮料中，以使其变白和减少饮料伴有的消极的味道性质。例如，饮料可为人工变甜的饮料、咖啡、茶、巧克力或其混合物。
根据本发明的另一方面，提供用于提供咖啡饮料的饮料系统。饮料系统包括咖啡基础组分和包括去苦味剂的可溶性乳脂替代品组分。在一种实施方式中，咖啡基础组分具有饮料系统的约0.5％～约3.0％的咖啡固体浓度，乳脂替代品组分为饮料系统的约0.5％～约5.0％。在一种优选实施方式中，饮料系统是即饮咖啡饮料。
在另一实施方式中，咖啡基础组分具有饮料系统的约25％～约75％的咖啡固体浓度，乳脂替代品组分为饮料系统的约75％～约25％。在另一优选实施方式中，饮料系统是咖啡混合物。咖啡基础组分和乳脂替代品组分与水再组成时，一起提供味道更好和变白的咖啡饮料。在这一点上，咖啡饮料可为咖啡、咖啡混合物，或者甚至是即饮咖啡饮料。
不论它是即饮饮料、可分配的咖啡产品或颗粒咖啡混合物的形式，由于饮料系统包括去苦味剂，它有利地提供更柔滑、味道更好的咖啡饮料。
在本发明的优选形式中，饮料系统是咖啡或乳脂替代品的干的颗粒混合物，可向其中加入水以提供新鲜的味道较好的咖啡饮料，在本领域中已知为“二合一”咖啡。在另一实施方式中，饮料系统还包括甜味剂，其避免了加入糖或一些其它类型的通常加到咖啡中的甜味剂的需要，由此提供“三合一”咖啡。
在本发明的另一方面，提供制备具有去苦味性质的乳脂替代品组合物的方法。在一种实施方式中，该方法包括提供和混合各组分，例如甜味剂、脂肪、蛋白质和乳化剂及溶剂，以形成湿的混合物，并向其中加入能够减少或阻止饮料伴有的消极的味道性质的去苦味剂。在一种实施方式中，向各组分的湿的混合物中加入去苦味剂。可将湿的混合物与加入的去苦味剂一起进行巴氏灭菌、匀化或二者。随后，可将该混合物喷雾干燥以提供干的乳脂替代品颗粒。在另一实施方式中，在湿的混合物已经干燥之后，向各组分中加入去苦味剂。例如，将去苦味剂干混到乳脂替代品中，或者可干混成最终的干饮料。
在本发明的另一方面中，提供包括咖啡固体和去苦味剂的去苦味的咖啡产品。该咖啡产品可为咖啡饮料或磨过的咖啡颗粒。去苦味剂可喷雾干燥在磨过的咖啡上，以提供去苦味的磨过的咖啡产品。在另一实施方式中，去苦味剂可加入到咖啡饮料中，以提供去苦味的咖啡产品。优选地，去苦味剂在用于传送到咖啡饮料中的载体中。
本发明的一个优点是，当向通常具有消极的味道的饮料中加入乳脂替代品组合物时，可获得令人惊奇的去苦味效果。本发明的另一优点是，由于减少或阻止了咖啡伴有的消极的味道性质，本发明的饮料系统提供味道更柔滑的咖啡饮料。
优选实施方式的详述本发明的一方面令人惊奇地和出人意料地提供减少或阻止饮料的消极的味道性质的乳脂替代品组合物。通常，乳脂替代品是即用的(ready-to-use)，并且在热的和冷的饮料中容易分散，以提供更柔滑和味道更好的饮料，同时也提供变白作用。可与乳脂替代品一起使用的饮料包括例如咖啡、茶和巧克力或其任何组合。优选地，向其中加入乳脂替代品组合物的饮料是咖啡。
因此，乳脂替代品组合物包括去苦味剂，当乳脂替代品与饮料混合时，去苦味剂的量足以减少或阻止饮料的消极的味道性质。本文中使用的术语“消极的味道性质”包括例如人工变甜的饮料和咖啡类饮料的产品通常伴有的苦味、灰味和焦味，也包括通过提取可溶物质或以另外方式提供的其它饮料伴有的消极的味道性质。
饮料消费者以一个简单的步骤组合乳脂替代品和饮料，从而不仅使饮料变白，而且改进结合了乳脂替代品的饮料的味道。
乳脂替代品可为液体或粉末的形式，并且可为乳制品乳脂替代品、非乳制品乳脂替代品或填充的乳制品乳脂替代品。本文中使用的术语“填充的乳制品乳脂替代品”是其中乳制品脂肪被月桂酸或非月桂酸植物油代替的乳脂替代品。这有利地有益于例如出于健康或宗教原因，想要最少地或避免摄取乳制品的那些人。
乳脂替代品可为高脂、低脂或无脂乳脂替代品。本文中使用的术语“无脂”是指完全不含脂肪的乳脂替代品，或基本上不含脂肪的乳脂替代品，从而根据规定和规则其可作为“无脂”产品销售，例如包含5％～15％的脂肪。
本发明的去苦味剂优选包括钠盐、钠盐和钾盐的混合物、葡萄糖酸盐和苦味阻滞剂，或其组合。术语“苦味阻滞剂”是指可商业获得的、本领域中已知的苦味阻滞剂。这种可商业获得的苦味阻滞剂的例子包括OttensBitterness BlockerNI-1915-A和Firmenich Sweetness Enhancer598960TP 1054、Quest Natural Bitter Blocker、Fontarome Mag-nifique、Givaudan Masking Flavour或Wild FAE，但是可使用其它可商业获得的苦味阻滞剂。
去苦味剂优选存在的量为乳脂替代品组合物的约0.01％～约5％，更优选地为乳脂替代品组合物总重量的约0.01～约3重量％。
令人惊奇地发现，饮料消费者总体的一部分对钾盐敏感，并且认为它们具有苦味。钾盐通常用于常规乳脂替代品中作为缓冲体系的一部分。因此，在本发明的一种实施方式中，乳脂替代品基本上不含钾盐，并且包括钠盐作为去苦味剂。本文中使用的术语“基本上不含钾盐”是指味觉不可感知量的钾盐，从而对这种盐敏感的消费者不会感觉到来自这种盐的苦味。因此，用钠盐部分或全部代替常规乳脂替代品通常具有的味道苦的钾盐。另外，包括去苦味剂减少或阻止了饮料伴有的苦味，饮料例如但不限于咖啡。因此，提供了味道好得多的饮料。除了减少或阻止某些饮料伴有的苦味，本发明的乳脂替代品组合物也减少或阻止了其它消极的味道性质，包括灰味和焦味的味道。
在优选实施方式中，乳脂替代品组合物基本上不含钾盐，还包括柠檬酸盐、磷酸盐或其组合的至少一种。优选的这种类型的盐包括柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、或其组合。令人惊奇地发现，当部分或全部代替乳脂替代品中的钾盐时，由于缓冲能力的改变，加入这种盐有助于防止蛋白质的沉淀。本领域技术人员能够容易地推断出足以防止蛋白质沉淀的盐的量。优选地，柠檬酸钠和六偏磷酸钠一起使用，两者各自的量为乳脂替代品组合物的约0.5～约0.65％。
当去苦味剂是钠盐和钾盐的混合物时，钠盐优选存在的量为乳脂替代品组合物的约0.5～约2％，钾盐优选存在的量为乳脂替代品组合物的约0.5～约2.5％。
在另一实施方式中，去苦味剂是葡萄糖酸钙、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾或其混合物，优选为葡萄糖酸钙，因为葡萄糖酸钙也对向其中加入它的饮料具有提高的变白作用。
如上所述，去苦味剂可为可商业获得的苦味阻滞剂、钠盐、钠盐和钾盐的混合物或葡萄糖酸盐。另外，去苦味剂可为这些去苦味剂中的两种或多种的组合。
优选地，除了去苦味剂之外，乳脂替代品包括脂肪或油、甜味剂、蛋白质和乳化剂。任选地，可加入缓冲盐。乳脂替代品组合物的脂肪或油组分可为一种或多种乳制品脂肪或非乳制品脂肪(dairy or non-dairy fats)。合适的非乳制品脂肪包括部分氢化的植物油。优选的非乳制品脂肪包括部分氢化的豆油、部分氢化的菜籽油、椰子油和棕榈仁油或其组合。另外，也可使用室温下为液态的油。合适的脂肪或油的其它非限制性例子包括棉籽油、向日葵籽油、不会有害地影响产品味道的任何其它类似植物油的油混合物。脂肪或油优选存在的量为组合物的约5～约50％。
甜味剂可为任何合适的食品级甜味剂，例如粉末状乳脂替代品生产中常用的那些甜味剂。合适的甜味剂的例子是糖，例如玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖糊精等，以及这些糖的混合物。玉米糖浆是特别合适的(尤其是干的玉米糖浆固体)，因为玉米糖浆向粉末状乳脂替代品中加入大量(bulk)，而不赋予过度的甜味。尤其是如果期望甜味较少的产品，也可使用麦芽糖糊精，单独使用或与其它糖一起使用。无论如何，选择的具体甜味剂或甜味剂组合不是关键的；它选择的主要决定因素是期望的味道、甜味和产品中的大量。甜味剂的用量将根据甜味剂、期望的甜味程度和甜味剂的强度变化，但是通常，这个量为乳脂替代品重量的约30～约70％。
甜味剂也可包含人造甜味剂，例如糖精、环磺酸盐、乙酰基磺酰胺、L-天冬氨酰基甜味剂如阿斯巴甜，和这些物质的混合物。如果使用人造甜味剂，它合适地与填充剂如麦芽糖糊精和聚葡萄糖组合。甜味剂的量通常为约30～约70重量％，并且人造甜味剂本身通常存在的量小于1重量％。
蛋白质可选自任何合适的可分散于水中的或水溶性的蛋白质；例如粉末状乳脂替代品中常用的那些蛋白质。这种蛋白质的例子是大豆蛋白、无脂牛奶固体、乳清固体、酪蛋白盐如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙、米蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白等。也可使用各种蛋白质的混合物。酪蛋白酸钠是最常使用的。蛋白质优选存在的量为约0.5～约6％，更优选约2～约4重量％。如果蛋白质源不是纯蛋白质，可能需要更大量的蛋白质源以获得期望的蛋白质含量。
乳脂替代品可包括乳化剂，其量优选为粉末状乳脂替代品的约0.5～约1.5重量％。乳化剂可选自甘油单酯(monoglyceride)、蒸馏的甘油单酯、甘油二酯(diglyceride)、单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸山梨醇酯、具有甘油单酯和甘油二酯的酯或碳环酸、甘油单酯和甘油二酯的磷酸二氢单钠的衍生物、卵磷脂、甘油单-二酯(mono-diglyceride)的二乙酰酒石酸酯、脱水山梨醇酯、甘油单-二酯的二乙酰酒石酸酯(“data ester”)、甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、丁二酰化的甘油单酯和甘油二酯、乙酰化的甘油单酯和甘油二酯、羟基化的卵磷脂、脂肪酸的丙二醇单酯和二酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚山梨醇酯、脂肪酸的乳酸酯、及其混合物。无脂牛奶固体也可用作乳化剂。乳化剂优选为蒸馏的甘油单酯和甘油单-二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物。另一种优选的乳化剂是包含60％甘油单酯的二乙酰酒石酸酯和40％蒸馏的甘油单酯的混合物。
特别优选的是蒸馏的甘油单酯(例如可以商标名DIMODAN商业获得并可从Danisco Products，Inc.of Kansas，USA获得的那些)和甘油单-二酯的二乙酰酒石酸酯(例如可以商标名PANODAN商业获得并可从DaniscoProducts，Inc.获得的那些)以及丁二酰化的甘油单酯，来自Quest的SMG(甘油单-二酯的酯，通常称为data ester)。另外，对于粉末状乳脂替代品特别优选的是data ester、甘油单酯和/或甘油二酯，更优选的是data ester和甘油单酯和/或甘油二酯的组合。对于液态乳脂替代品特别优选的是lactylic acid、聚山梨醇酯，更优选的是lactylic acid和聚山梨醇酯的组合。
合适的缓冲剂的非限制性例子包括盐，例如柠檬酸钠和三聚磷酸钠。这些缓冲剂优选占组合物总重量的约0.5％～约1％。优选的缓冲剂组合是磷酸氢二钾和/或磷酸氢二钠与三聚磷酸钠或六偏磷酸钠和柠檬酸钠。
任选地，乳脂替代品可包括甜味剂和/或调味料。甜味剂可为无热量、低热量或含热量甜味剂。甜味剂给乳脂替代品赋予宽范围的总甜度。无热量或低热量甜味剂通常包括高强度甜味剂和填充剂。填充剂可帮助保持乳脂替代品的整个结构和整体性，同时几乎不赋予或不赋予甜度。含热量甜味剂通常包括糖或糖的混合物，例如果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、高果糖玉米糖浆固体、转化糖、糖醇等，以及这些甜味剂的混合物。调味料用来给饮料赋予一种或多种特殊味道。这些调味料可来源于天然或人造。优选的味道包括意大利苦杏酒、杏仁核、茴香酒、白兰地、薄荷、巧克力、肉桂、肉桂杏仁、摩卡咖啡、香草、太妃糖、卡帕齐诺咖啡、柠檬、马卡达姆坚果、橙、桃、草莓、葡萄、红莓、樱桃、咖啡等，及其混合物。向乳脂替代品中加入调味料进一步提高了咖啡饮用体验。
在本发明的另一方面中，提供了饮料系统，其提供更柔滑的咖啡类饮料。因此，饮料系统提供咖啡，包括二合一咖啡或三合一咖啡的咖啡混合物。术语“二合一咖啡”是指干的咖啡混合物，其包括组合的可溶性咖啡和可溶性乳脂替代品，从而与水再组成时提供变白的、味道柔滑的咖啡饮料。术语“三合一咖啡”是指干的咖啡混合物，其包括组合的可溶性咖啡、可溶性乳脂替代品和甜味剂，从而与水再组成时提供变白的、变甜的、味道柔滑的咖啡饮料。
在其它实施方式中，饮料系统提供“即饮”咖啡类饮料。因此，饮料已经与水再组成了，消费者可简单地打开包装并享用味道更好的柔滑咖啡饮料。
因此，饮料系统包括咖啡基础组分和含去苦味剂的乳脂替代品组分。在一种实施方式中，咖啡基础组分具有约0.5～约3.0重量％的咖啡固体浓度；乳脂替代品组分浓度为乳脂替代品组合物的约0.5～5.0％，并且饮料是即饮咖啡。在另一实施方式中，咖啡基础组分具有约25％～约75％的咖啡固体浓度，乳脂替代品组分组合物为约75％～约25％，并且饮料是咖啡混合物。优选地，去苦味剂存在的量为乳脂替代品组分的约0.01～约5重量％。
在一些实施方式中，并且如上所述，饮料系统是咖啡、咖啡混合物或即饮咖啡饮料的形式。在一种实施方式中，咖啡系统还包括甜味剂组分，以提供变甜的饮料。
用于这种系统的去苦味剂是本文中提及的去苦味剂中的任何一种或多种。
在本发明的制备乳脂替代品组合物的优选方法中，可将需要的成分聚集在一起，将它们加入到包含测量量的溶剂的混合容器中，并与它们形成湿的混合物，优选在约78～82℃，更优选约80℃的温度下进行。然后可优选用两步法将该混合物巴氏灭菌和匀化。
在制备乳脂替代品的特别优选的方法中，将各组分顺序地加入到容器和溶剂中。优选地，将一种盐或多种盐加入到溶剂中，该溶剂优选为约80℃的水。然后，将蛋白质优选酪蛋白酸盐加入到含有任何缓冲盐的水中。然后加入脂肪，接着加入玉米糖浆固体和乳化剂。然后，加入去苦味剂、着色剂、调味剂和盐。将各组分顺序加入到溶剂中形成湿的混合物。然后将湿的混合物在约82～83℃，优选82.2℃的温度下巴氏灭菌约10～15秒，优选12秒。均化步骤优选包括两步。匀化的混合物优选喷雾干燥至约3.0～约3.5％的水分。可向湿的混合物中加入如上所述的去苦味剂，或者可供选择地，可在混合物干燥之后加入去苦味剂。可在任何合适的容器中填充，从相对刚性的瓶、罐等到柔性的管、小袋、小包、包等。
发现本发明的乳脂替代品不仅适合用于传统的热饮料，例如人工调味的饮料、咖啡、茶、可可饮料、巧克力和麦芽饮料，而且适合用于冷饮例如人工有味的饮料、冰咖啡和冰茶。
在实施方式中，乳脂替代品包装可包括灭菌的透明玻璃或塑料罐或管，其具有合适的密封盖用于单次或多次使用。可供选择地，它可装有与罐或管的顶部相连的分配装置，例如配料系统或喷嘴装置。
在本发明的另一方面，提供包含咖啡和去苦味剂的去苦味的咖啡产品。在一种实施方式中，该咖啡产品可为咖啡饮料或磨过的咖啡产品。有利地，去苦味剂可用来减少或阻止咖啡的消极的味道性质，而不使咖啡变白。
在一种实施方式中，去苦味剂被喷雾干燥在磨过的咖啡上，以提供去苦味的磨过的咖啡产品。喷雾干燥在本领域中是众所周知的，并且为此目的可采用任何合适的喷雾干燥方法。因此，去苦味的磨过的咖啡与水再组成时提供去苦味的咖啡产品。咖啡可用常规的乳脂替代品或牛奶变白，或者可作为黑咖啡享用。在另一实施方式中，将去苦味剂加入到一杯制好的咖啡饮料中以提供去苦味的咖啡。在这一点上，去苦味剂可溶解或分散于载体如水或糖浆混合物中。可供选择地，去苦味剂可为粉末形式，从而它很像糖或糖替代品一样加入到一杯咖啡中。
有利地，去苦味剂可为单份包装的形式，例如小袋、胶囊或封套，以给使用者提供一杯咖啡用去苦味剂的方便使用。单份包装可包括密封的、透明壁的胶囊或具有可除去的密封膜(例如可剥离的盖)的罐。单份物也可为液体形式，从而容量为约15～约30ml的小塑料容器能够包含去苦味剂。以粉末形式，小袋能够包括0.5～1g的试剂。这些所选择的单份物能够以多个使用，以满足特定消费者所期望的饮料的味道改进。
可供选择地，可用泵和喷嘴在方便的容器中提供液体或糖浆形式的去苦味剂，该泵和喷嘴在作用时提供去苦味剂混合物的单份物。有利地，黑咖啡饮用者能够得到一杯消极的味道性质被减少或阻止的黑咖啡。
合适的载体包括水和糖，例如麦芽糖糊精，但是可使用其它载体，例如仅仅去苦味剂和水，或包括去苦味剂的糖浆混合物。
本领域技术人员应该理解，对各种组分的相对比例和选择可进行许多改变，而不偏离本发明的范围。
权利要求
1.乳脂替代品组合物，包含去苦味剂，去苦味剂存在的量足以减少或阻止向其中加入乳脂替代品的饮料的消极的味道性质。
2.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂选自钠盐，包含钠盐和钾盐的混合物；葡萄糖酸盐；苦味阻滞剂；及其混合物，并且其中饮料的消极的味道性质包括苦味、灰味或焦味。
3.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂是钠盐，并且乳脂替代品组合物基本上不含钾盐。
4.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂是卤化钠盐。
5.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂是钠盐和钾盐的混合物，该混合物包含约0.1～约2％的钠盐和约0.1～约2.5％的钾盐。
6.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂是葡萄糖酸钙、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾或其混合物。
7.权利要求6的乳脂替代品组合物，其中葡萄糖酸盐是葡萄糖酸钙，并且存在的量赋予饮料提高的变白能力。
8.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中乳脂替代品组合物还包括柠檬酸盐、磷酸盐或其组合，其量足以防止蛋白质沉淀。
9.权利要求8的乳脂替代品组合物，其中柠檬酸盐是柠檬酸钠，或者磷酸盐是六偏磷酸钠。
10.权利要求9的乳脂替代品组合物，其中乳脂替代品包括柠檬酸钠和六偏磷酸钠的组合，两者各自存在的量为组合物的约0.5～约0.65重量％。
11.权利要求1的乳脂替代品组合物，其中去苦味剂存在的量为乳脂替代品组合物的约0.01～约5重量％。
12.权利要求1的乳脂替代品组合物，其为干的形式。
13.权利要求1的乳脂替代品组合物，其为乳制品乳脂替代品、非乳制品乳脂替代品或填充的乳制品乳脂替代品的形式。
14.权利要求1的乳脂替代品组合物，其包含约30～约70％的甜味剂、约5～约50％的可食用脂肪或油和约2～约4％的蛋白质。
15.权利要求14的乳脂替代品组合物，其中甜味剂是玉米糖浆固体，并且蛋白质是酪蛋白盐。
16.饮料系统，其包括变白有效量的权利要求1的乳脂替代品组合物。
17.权利要求16的饮料系统，其中向其中加入乳脂替代品组合物的饮料包含人工调味的饮料、咖啡、茶、巧克力、可可饮料或其组合。
18.饮料系统，其包含咖啡基础组分和权利要求1的乳脂替代品组合物。
19.权利要求18的饮料系统，其为干的颗粒混合物的形式，其中咖啡基础组分具有约25～约75重量％的咖啡固体浓度；并且乳脂替代品组合物存在的量为约75～25％。
20.权利要求18的饮料系统，其为即饮咖啡饮料的形式。
21.权利要求18的饮料系统，其还包含甜味剂。
22.制备具有去苦味性质的乳脂替代品组合物的方法，该方法包括以下步骤(i)提供作为组分的脂肪或油、甜味剂、蛋白质和乳化剂，(ii)在溶剂中混合各组分以形成湿的混合物；和(iii)加入足够量的去苦味剂，以当向其中加入去苦味剂时减少或阻止饮料的消极的味道性质。
23.权利要求22的方法，其中将湿的混合物巴氏灭菌。
24.权利要求23的方法，其还包括匀化湿的混合物并干燥匀化的湿的混合物的步骤。
25.权利要求24的方法，其中在干燥步骤之后，向组分中加入去苦味剂。
26.权利要求22的方法，其中向湿的混合物中加入去苦味剂。
27.减少或阻止饮料的消极的味道性质的方法，其包括向饮料中加入权利要求1的乳脂替代品组合物，该乳脂替代品组合物的量有效地减少或阻止这种消极的味道性质。
28.权利要求27的方法，其中消极的味道性质包括苦味、灰味或焦味，并且饮料包括咖啡、茶、巧克力、可可饮料或其组合。
29.去苦味的咖啡产品，包含咖啡和去苦味剂。
30.权利要求29的去苦味的咖啡产品，其中咖啡产品是咖啡饮料，并且其中去苦味剂在用于向饮料中传送的载体中。
31.权利要求29的去苦味的咖啡产品，其中该产品是磨过的咖啡，并且去苦味剂被喷雾干燥在磨过的咖啡上。
32.权利要求29的去苦味的咖啡产品，其中去苦味剂是钠盐、钠盐和钾盐的混合物、葡萄糖酸盐或可商业获得的苦味阻滞剂。
33.权利要求30的去苦味的咖啡产品，其中载体包含水或糖。
34.减少或阻止饮料的消极的味道性质的方法，其包括向具有消极的味道性质的饮料中加入去苦味剂，该去苦味剂选自钠盐、钠盐和钾盐的混合物、葡萄糖酸盐和可商业获得的苦味剂。
35.权利要求34的方法，其中去苦味剂是粉末的形式，并且其中去苦味剂以单份包装的形式提供。
36.权利要求34的方法，其中去苦味剂是液体的形式。
37.权利要求36的方法，其中液体是粘性的，并且其中粘性液体被包装在具有喷嘴的容器中，该喷嘴用于分配单份的去苦味剂。
全文摘要
饮料用乳脂替代品组合物包括用于减少或阻止饮料的消极的味道性质的去苦味剂，饮料例如人工变甜的饮料和咖啡。消极的味道性质包括苦味和灰味或焦味。去苦味剂优选提供为钠盐和钾盐的混合物、葡萄糖酸盐、商业苦味阻滞剂或其组合。也提供包括咖啡基础物和乳脂替代品组合物的饮料系统。
文档编号A23C11/04GK101048077SQ200580036900
公开日2007年10月3日 申请日期2005年9月15日 优先权日2004年10月26日
发明者C·A·比森, D·P·拉贝, P·策尔特纳, J·托特 申请人:雀巢技术公司