本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及芹菜果胶植脂奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。
背景技术：
植脂奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。目前，植脂奶油口味单调，营养不全面，特别是缺少一种富含各类天然维生素的奶油，人们迫切需要一款具果香味并能补充天然维生素的奶油。
芹菜叶比茎的营养要高出很多倍。芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶片中有10项指标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的88倍;维生素c的含量是茎的13倍;维生素b1是茎的17倍;蛋白质是茎的11倍;钙超过茎2倍。
芹菜叶具有以下功效：1.芹菜叶的平肝降压作用，对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。2.芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。3.芹菜是高纤维食物，可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。4.芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。5芹菜的叶，茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。6.芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。7.芹菜叶中含有的胡萝卜素比茎部的含量高，我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如d-半乳聚糖、l-阿拉伯聚糖和d-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。
果胶属于水溶性膳食纤维，本身不为人体吸收，但可有助于肠蠕动，改善便秘，并且可吸附肠内杂菌和毒素。
技术实现要素：
针对植脂奶油现有生产现状，本发明提供一种富含维生素具芹菜的风味的芹菜果胶植脂奶油的制作方法。
本发明是这样实现的，芹菜果胶植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）芹菜汁的制取：芹菜叶摘洗干净，放进滚开水里快速过一道，捞出很快浸入凉水中，保持颜色的鲜绿。然后捞出沥干，切丝，加少量白开水，用料理机打碎，成为细腻的芹菜叶浆。将芹菜叶浆在离心机中以1000-2000rpm转速离心30-40min，使芹菜叶渣和芹菜叶液充分分离，去除芹菜叶渣，收集汁液，即获得芹菜叶汁。
2）果胶粉的制取：将鲜柚皮作为原料。先将鲜柚皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，即成果胶粉。
3）产品的配方为（%，w/w）：茶油35.0-40.0，棕榈油6.0-12.0，果胶粉10.0-20.0，芹菜汁15.0-25，白糖5.0-7.0，食盐0.3-1.0，脱脂奶粉8.0-15.0，双甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.15-0.3，山梨酸钾0.02-0.03，柠檬酸0.02-0.03，卡拉胶0.3-0.8，酪蛋白酸钠1.0-2.0，加去离子水到100。
4）水相的制备：果胶粉，白糖，食盐，脱脂奶粉，山梨酸钾，柠檬酸，卡拉胶，酪蛋白酸钠，芹菜汁按配方比例混合，加热到50℃维持1.4小时，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。
5）油相的制备：按配方比例将茶油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的温度35min，调匀备用。
6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化温度50℃，时间25min，乳化操作将要结束时加入香精。
7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度-25℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
1.本发明通过特殊的果胶提取工艺，使本发明产品中的各类组分充分溶合，增加了人体食后的肠蠕动，改善便秘，并且可吸附肠内杂菌和毒素的功能。
2.本发明加入芹菜叶汁增加了产品的维生素念量，保留了芹菜的香味，为人们提供了一款富含维生素并具芹菜香味的植脂奶油产品。
具体实施方式
本发明是这样实现的，芹菜果胶植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）芹菜汁的制取：芹菜叶摘洗干净，放进滚开水里快速过一道，捞出很快浸入凉水中，保持颜色的鲜绿。然后捞出沥干，切丝，加少量白开水，用料理机打碎，成为细腻的芹菜叶浆。将芹菜叶浆在离心机中以1500rpm转速离心35min，使芹菜叶渣和芹菜叶液充分分离，去除芹菜叶渣，收集汁液，即获得芹菜叶汁。
2）果胶粉的制取：将鲜柚皮作为原料。先将鲜柚皮搅碎至粒径3mm，置于蒸汽或沸水中处理8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1.5%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加1%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。采用真空浓缩法，在56c的条件下，将提取液的果胶含量提高到5．5%后进行后续工序处理。在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，即成果胶粉。
3）产品的配方为（%，w/w）：茶油38.0，棕榈油8.0，果胶粉12.0，芹菜汁20，白糖5.0，食盐0.3-，脱脂奶粉8.0-，双甘油酸酯0.1，卵磷脂0.2，山梨酸钾0.02，柠檬酸0.03，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠1.2，加去离子水到100。
4）水相的制备：果胶粉，白糖，食盐，脱脂奶粉，山梨酸钾，柠檬酸，卡拉胶，酪蛋白酸钠，芹菜汁按配方比例混合，加热到50℃维持1.4小时，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。
5）油相的制备：按配方比例将茶油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的温度35min，调匀备用。
6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化温度50℃，时间25min，乳化操作将要结束时加入香精。
7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度-25℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。